三种植物蛋白饮料的加工
植物蛋白饮料的制备工艺研究
植物蛋白饮料的制备工艺研究随着人们对健康的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品备受关注。
本文将探讨植物蛋白饮料的制备工艺，并对其中的关键步骤进行研究。
一、植物蛋白的来源与选择植物蛋白饮料的主要原材料是植物蛋白粉。
常见的植物蛋白源包括大豆、豌豆、黄豆、薏米等。
在选择植物蛋白源时，需要考虑其蛋白质含量、氨基酸组成以及交联情况。
同时，植物蛋白粉的颜色、气味和水溶性也是必须考虑的因素。
二、植物蛋白饮料的制备工艺制备植物蛋白饮料的工艺主要包括植物蛋白粉的水溶性调整、蛋白质的分离与提纯、调味品的添加以及灭菌等步骤。
1. 植物蛋白粉的水溶性调整植物蛋白粉的水溶性是影响饮料质量的重要因素之一。
常见的方法是通过改变植物蛋白的PH值和温度来调整其水溶性。
例如，对于豌豆蛋白，将其PH值调整到6.0-7.0，温度控制在40-60摄氏度，可以显著改善其水溶性。
2. 蛋白质的分离与提纯在制备植物蛋白饮料时，需要将植物蛋白与其他成分（如纤维、淀粉等）分离。
常用的方法包括超滤、离心和电泳等。
超滤是一种有效的方法，通过膜的选择性透过性，可以将植物蛋白与其他大分子物质分离。
3. 调味品的添加植物蛋白饮料通常需要添加调味品以提高其口感和口感均衡性。
常见的调味品包括甜味剂、香精和食用色素等。
甜味剂可以使用天然的甜味剂，如蜂蜜或植物提取物，也可以使用人工合成的高甜度甜味剂。
香精和食用色素的添加需要根据消费者的喜好和市场需求来决定。
4. 灭菌为了确保植物蛋白饮料的卫生安全性，灭菌是必不可少的步骤。
常用的灭菌方法包括高温灭菌和辐射灭菌。
高温灭菌是通过加热将细菌和病毒杀灭，而辐射灭菌则是利用电子束或X射线照射杀死微生物。
三、植物蛋白饮料的市场前景植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品，拥有广阔的市场前景。
随着人们对健康生活方式的追求，越来越多的消费者开始关注自己的饮食结构。
植物蛋白饮料不仅可以满足消费者的健康需求，还可以提供丰富的营养素和口感。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白饮料工艺流程和操作要点
植物蛋白饮料工艺流程和操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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植物蛋白饮料
四、豆乳饮料的生产工艺
（一）生产工艺流程
原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶 →加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→ 杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装 →出厂
（二）工艺操作 1.原料 2.精选
3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例 浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控 制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫， 豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表 面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。
Байду номын сангаас
第三节
一、杏仁露
其他植物蛋白饮料
（一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的 主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质 含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋 白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸， 此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生
素。
（二）生产工艺流程
脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质
→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→ 包装→成品
（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮
化学法 机械法
⑶ 脱苦
2. 磨浆
3. 浆渣分离
4. 配料
（1）配方
（2）配料方法
5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌
二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆 →离心分离→花生浆→调配→脱气→均质 →杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳
3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使 水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大 豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇 类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。 大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。
实验三 植物蛋白饮料的加工
实验三植物蛋白饮料的加工一、实验目的1.掌握豆奶的加工原理；2.掌握豆奶的一般加工方法；3.掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。
豆奶除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。
这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、异味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。
加工中可采用添加稳定剂、乳化剂，均质，高温钝化酶等方法解决。
三、实验材料与设备1. 实验材料大豆、奶粉、白砂糖、CMC、果胶、NaHCO3等。
2. 实验设备磨浆机、胶体磨、高压均质机、电子天平、高压杀菌锅、糖度计。
四、工艺流程及要点1. 工艺流程大豆→浸泡→预煮→磨浆→过滤→调配→精磨→均质→灌装、排气、封口→杀菌、冷却→成品2.工艺要点（1）浸泡:加干豆质量的3-4倍0.5%的NaHCO3水溶液泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。
浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。
（2）预煮：将大豆及浸泡水一起煮至沸腾。
（3）磨浆：采用热磨浆工艺。
将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1:10）。
（4）过滤：用80-100目滤布过滤。
（5）调配：参考配方：白砂糖8-10%，奶粉3%，果胶或羧甲基纤维素0.2-0.5%，香精适量。
（6）精磨：将胶体磨间隙调至2-5μm，将调配好的豆奶过胶体磨。
（7）均质：调制后的豆乳饮料一般在15-23Mpa下均质；（8）灌装、排气：灌装至瓶颈部，将装好瓶的豆奶置于水浴中加热至85℃排气，用封罐机趁热封罐；（9）杀菌：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121℃左右，维持30min，然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。
蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
（3）净化 一般用离心机将混入的异物除去。
（4）均质 一般是高压均质机。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa， 温度53℃左右。
蛋白饮料加工技术
（5）后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料 的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其 保存期可达3～6个月。 （6）果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时， 要首先对果蔬原料进行加热处理，以起到灭酶作 用。通常是在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆 或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
蛋白饮料加工技术
三、乳酸菌饮料加工工艺
1. 乳酸菌饮料的定义 乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵 后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、 均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。
蛋白饮料加工技术
2. 乳酸菌饮料的分类
乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳 制品乳酸菌饮料两类。
（1）乳制品乳酸菌饮料 ① 活菌类型 ② 杀菌类型
蛋白饮料加工技术
（4）加热调制
分离得到的汁液按各种配方要求进行调制， 将余下的30% ～ 50% 水量用于溶解乳化剂、增稠 剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混 合均匀以及改善饮料的口感，可采用胶体磨磨 制。操作中要严格控制加热温度、时间、饮料 的 pH，避开蛋白质的等电点（ pH4.0～5.5）， 以防止蛋白质变性。
植物蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
(1) 豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、 提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖 液等调制而成的乳状饮料。 (2)椰子乳（汁）饮料 (3)杏仁乳（露）饮料 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜 子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆 液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺马殿君程萍摘要根据豆奶、花生奶、杏仁露等植物蛋白饮料的特性，重点探讨了原料前处理工艺、pH值对产品加工工艺的影响，以及不同的半成品处理工艺参数等关键性技术问题。
关键词酶失活；等电点；乳化剂0 前言近年来，随着饮料市场需求的不断扩大，以农作物或植物果实为主要原料制成的植物蛋白饮料发展很快，如承德的杏仁露、XX的长生奶、海口的椰子汁、广州等地的豆奶，都被认为是高档次的营养饮料而倍受欢迎，特别是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。
由于植物蛋白饮料不同于一般的酸性饮料，具有自身的特点，因此其生产加工相对来说比较复杂，在生产中易出现分层、变质等问题。
作者总结多年实践经验，就豆奶、花生奶和杏仁露生产中的关键性技术问题加以论述，希望能为同类产品的科研和生产起参考作用。
1 植物蛋白饮料生产工艺流程2 产品前处理工艺的区别2.1 花生奶的前处理花生奶前处理工艺的重点是烘烤。
花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经加热处理其抗营养因子被破坏或失去活性。
花生烘烤后有利于脱去红衣，避免影响成品色泽；同时由于高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。
烘烤花生的温度和时间对产品的品质影响较大，一般控制在110～130℃、20～30min为宜。
温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋白质的溶出率；温度过低产香较差，使成品有生腥味。
2.2 豆奶的前处理豆奶前处理工艺的重点是酶失活。
大豆在加工过程易形成异味物质，一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。
脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采用加热方法，在120℃的高温蒸汽下加热7～8s，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。
2.3 杏仁露的前处理杏仁露前处理工艺的重点是脱皮去苦。
苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起机体缺氧而窒息。
植物蛋白饮料制作过程
1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。
焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质将调配好的混合液在20 MPa~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。
杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。
将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
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三种植物蛋白饮料的加工
1.花生蛋白饮料
（1）工艺流程花生→剥壳→筛选→焙烤→脱皮→浸泡→研磨、分离→细磨→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
（2）操作要点①筛选。
花生经脱壳后进行筛选，除去霉烂、虫蛀的花生仁。
②焙烤。
在120～130℃焙烤20分钟。
③研磨、分离。
第一次采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体细磨使浆液颗粒微粒化。
磨浆用水量为花生量的13～17倍。
④调配。
调节制品的口感和风味，加入乳化稳定剂以防止成品中脂肪上浮和蛋白颗粒的聚沉。
同时添加pH调节剂增加蛋白质的稳定性。
⑤均质。
使浆液颗粒进一步微化，以利于稳定剂与蛋白质的结合，提高产品的乳化稳定性。
⑥杀菌。
2.杏仁露饮料
（1）工艺流程苦杏仁→挑选→浸泡→去皮→脱毒（甜杏仁→挑选→浸泡→去皮→漂洗）→磨浆→调配→均质→加热→装瓶封盖→杀菌→冷却→检验→成品
（2）操作要点①挑选。
选取子粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及杂质。
②浸泡。
杏仁与水之比1∶（3～4），常温浸泡8～10小时，期间换水1次。
③去皮。
用1%NaOH溶液，加热至95～100℃，投入浸泡过的杏仁，液面浸没杏仁。
然后热烫2分钟，迅速捞出杏仁，用水冲去杏仁表皮碱液，手工或机器脱皮，脱净仁衣。
④脱毒。
5倍于苦杏仁的水中加入0.1%柠檬酸，在40℃恒温下将杏仁浸泡24小时，间隔4小时换1次脱毒液，捞出杏仁，用清水反复漂洗，除净残酸。
⑤磨浆分离。
加水量为干杏仁重量20倍。
用磨浆机先粗磨一遍，再过胶体磨磨细2遍之后，分离浆渣。
⑥调配。
将白砂糖、NaHCO3、蛋白糖、稳定剂按配方称量，依次投入浆料中，搅混均匀。
⑦均质。
调配后的浆料过均质机，均质2遍。
⑧加热装瓶。
均质的浆料加温至80℃，灌装玻璃瓶，压紧瓶盖。
⑨杀菌。
用蒸汽消毒器进行杀菌。
3.核桃仁饮料
（1）工艺流程核桃→破壳→核桃仁→去杂→去皮→漂洗→粗磨→精磨→分离→配料→升温→均质→灌装→压盖→杀菌→冷却→贴标→成品
（2）操作要点①去杂。
经破壳机破壳取核仁，将氧化霉变的核仁去掉。
②去皮、漂洗。
核仁经脱皮
剂处理后放到去皮机中脱皮，然后用大量清水漂清至无异味。
③磨浆。
粗、精磨分别用砂轮及超细磨将核仁磨成浆体。
④分离。
用分离机和180目滤布对浆体进行渣浆分离。
⑤配料。
分离得到的乳浆，按配方加足净化水、糖浆、稳定剂，搅拌均匀，并升温到80～90℃。
⑥均质。
用高温均质机对乳浆进行一定压力的超高压均质，使浆液最大程度地乳化。
⑦灌装、压盖。
开动灌装压盖机组进行定量灌装及压盖。
⑧杀菌、冷却。
用杀菌釜把灌装压盖好的核桃乳进行超高温杀菌，并迅速冷却到常温。
（福建南平农校354200 汪志铮）。