植物蛋白饮料加工技术
植物蛋白饮料加工技术
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• （3）热磨法
• 又称“康奈尔”法
• 典型工艺1：浸泡好的大豆加沸水 （90～100℃）磨浆，并保温10min。
• 典型工艺2： 用50～60℃含0.2% NaOH的溶液中浸泡2小时，用清水洗净后， 边加热边磨浆。
• 此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。
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6、磨浆
• （1）基本工艺 加水量：一般为每千克泡好的豆加5～10
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砂轮磨原理图
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7、滤浆
工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧式 离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆筛 滤浆等。
沉降式卧式离心机（见下图）应用广泛。 它速度快、噪音低、动力小、分离效果好。
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沉降式卧式离心机原理图
1皮带罩 2轴承盒 3主轴 4进料管 5 分离伞 6离心转子 7出渣口 8出浆口 9外套 10电机 11机座 12传动轮
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• （四）核桃乳（露）
以核桃仁为原料经磨 碎等工艺制得的浆液中加 入水、糖液等调制而成的 制品。
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（五）花生乳（露）
• 以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液 中加入水、糖液等调制而成的制品。
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三、植物蛋白饮料的营养作用
• （一）营养丰富 • （二）有药疗作用 • （三）不会出现乳糖不适应症
kg水。
• 一般采用二次磨浆。
• （2）磨浆设备 石磨
• 破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效 率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易 磨损，修复困难且费用高。
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植物蛋白饮料的制备工艺研究
植物蛋白饮料的制备工艺研究随着人们对健康的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品备受关注。
本文将探讨植物蛋白饮料的制备工艺，并对其中的关键步骤进行研究。
一、植物蛋白的来源与选择植物蛋白饮料的主要原材料是植物蛋白粉。
常见的植物蛋白源包括大豆、豌豆、黄豆、薏米等。
在选择植物蛋白源时，需要考虑其蛋白质含量、氨基酸组成以及交联情况。
同时，植物蛋白粉的颜色、气味和水溶性也是必须考虑的因素。
二、植物蛋白饮料的制备工艺制备植物蛋白饮料的工艺主要包括植物蛋白粉的水溶性调整、蛋白质的分离与提纯、调味品的添加以及灭菌等步骤。
1. 植物蛋白粉的水溶性调整植物蛋白粉的水溶性是影响饮料质量的重要因素之一。
常见的方法是通过改变植物蛋白的PH值和温度来调整其水溶性。
例如，对于豌豆蛋白，将其PH值调整到6.0-7.0，温度控制在40-60摄氏度，可以显著改善其水溶性。
2. 蛋白质的分离与提纯在制备植物蛋白饮料时，需要将植物蛋白与其他成分（如纤维、淀粉等）分离。
常用的方法包括超滤、离心和电泳等。
超滤是一种有效的方法，通过膜的选择性透过性，可以将植物蛋白与其他大分子物质分离。
3. 调味品的添加植物蛋白饮料通常需要添加调味品以提高其口感和口感均衡性。
常见的调味品包括甜味剂、香精和食用色素等。
甜味剂可以使用天然的甜味剂，如蜂蜜或植物提取物，也可以使用人工合成的高甜度甜味剂。
香精和食用色素的添加需要根据消费者的喜好和市场需求来决定。
4. 灭菌为了确保植物蛋白饮料的卫生安全性，灭菌是必不可少的步骤。
常用的灭菌方法包括高温灭菌和辐射灭菌。
高温灭菌是通过加热将细菌和病毒杀灭，而辐射灭菌则是利用电子束或X射线照射杀死微生物。
三、植物蛋白饮料的市场前景植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品，拥有广阔的市场前景。
随着人们对健康生活方式的追求，越来越多的消费者开始关注自己的饮食结构。
植物蛋白饮料不仅可以满足消费者的健康需求，还可以提供丰富的营养素和口感。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白饮料工艺流程图及关键控制点
植物蛋白饮料工艺流程图及关键控制点工艺流程图：1.原料处理：处理原材料（例如豆类、坚果等），去除杂质，清洗并浸泡。
2.研磨：将处理后的原料研磨成细粉，以增加可溶性和可消化性。
3.榨汁：将研磨后的原料加入适量的水，进行榨汁。
4.过滤：通过滤网或过滤器对榨出的液体进行过滤，去除悬浮物和固体颗粒。
5.分离：将过滤后的液体通过离心机等设备进行分离，得到蛋白质浆和植物蛋白饮料的废弃物。
6.加工：蛋白质浆经过加热、杀菌等处理工艺，以确保产品的卫生安全性。
7.调配：根据需要，将蛋白质浆和其他原料（如食用植物油、香料、甜味剂等）按照一定的配比进行混合。
8.加热：将混合后的物料进行加热，以改善口感和延长保质期。
9.灌装：将加热后的产品在无菌条件下灌装到包装容器中，如瓶子、纸盒等。
10.退温：将灌装好的产品进行退温处理，以避免瓶内产生露点水。
11.包装：对灌装好的产品进行包装和标识，以便于销售和消费。
12.库存：将包装好的产品存放在恰当的温度和湿度条件下，以维持产品的品质。
关键控制点：1.原材料质量控制：确保原料的质量符合食品卫生安全标准，避免潜在的食品安全风险。
2.过滤和分离控制：过滤和分离过程的操作条件和设备要保持良好，以确保产品的悬浮物和固体颗粒的去除。
3.加工控制：加工过程中的温度、压力和时间等参数要严格控制，以保证产品的品质和卫生安全。
4.调配精确控制：根据产品配方要求，准确配料，确保产品的口感和营养成分。
5.加热控制：加热的时间和温度要恰当控制，以保持产品的风味、质地和保质期。
6.灌装和退温控制：灌装过程要保持无菌条件，而且产品在退温过程中要控制好温度，避免产生露点水。
7.包装和标识控制：确保包装材料的质量符合食品安全标准，对产品进行合理的包装和标识，以便于消费和检验。
这些关键控制点是确保植物蛋白饮料生产过程中产品质量和安全性的关键环节。
企业应建立相应的监测和检验体系，通过严格控制这些关键控制点，来确保产品的质量和卫生安全，满足消费者的需求。
植物蛋白乳饮料的工艺流程
植物蛋白乳饮料的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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(软饮料加工技术)第四章蛋白饮料加工技术
05
营养价值与健康功能
营养价值分析
蛋白质来源
蛋白饮料是优质的蛋白质来源， 含有丰富的氨基酸，对于人体的 生长发育和维持正常生理功能具
有重要作用。
维生素和矿物质
蛋白饮料中通常含有多种维生素和 矿物质，如钙、磷、铁、锌等，有 助于补充日常饮食中的不足。
脂肪和碳水化合物
蛋白饮料中含有适量的脂肪和碳水 化合物，为人体提供能量。
适宜人群及推荐摄入量
适宜人群
蛋白饮料适宜于各年龄段人群，特别是生长发育期的儿童、青少年、孕妇、哺乳期妇女以及老年人等 需要补充蛋白质的人群。
推荐摄入量
根据个体情况而定，一般成人每天蛋白质摄入量建议在0.8-1.2克/千克体重之间。对于运动员和健身 爱好者，蛋白质摄入量可适当增加。在选择蛋白饮料时，应注意查看产品标签上的营养成分表，选择 蛋白质含量适中、添加剂少的产品。
超高温瞬时灭菌机
用于对蛋白饮料进行高温短时灭菌处理。
均质机
对浆液进行高压均质处理，使其更加细腻。
无菌灌装机
在无菌环境下对蛋白饮料进行灌装。
04
质量控制与检测
质量标准与要求
01
02
03
感官指标
蛋白饮料应具有相应的色 泽、香气和滋味，无异味、 无杂质。
理化指标
蛋白含量、脂肪含量、糖 分、酸度等应符合国家标 准或企业标准。
未来发展趋势预测
个性化定制
01
随着消费者需求的多样化，蛋白饮料将向个性化定制方向发展，
满足不同人群的口味和营养需求。
绿色环保
02
环保意识的提高将推动蛋白饮料加工技术向更加绿色、环保的
方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
Hale Waihona Puke 跨界融合03蛋白饮料将与其他领域进行跨界融合，如与餐饮、健康管理等
色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺
工艺操作要点
一. 发酵剂的制备 二. 酸豆乳基料的制备 三. 接种发酵
纯豆纯乳豆乳与与发发酵酵豆豆奶饮奶料营一养般营成养分成分分比析较(与100比g)较
热能 水分 脂肪 蛋白质 糖类 钙 磷 铁 B1 B2
(Kcal) (g) (g) (g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
细菌总数 : (个/m l) ≤100; 大肠菌群 : (个 /100m l ) ≤ 3 ; 致病菌不得检出。
其他植物蛋白饮料
工艺流程
产品前处理工艺的区别
花生奶的前处理
花生奶前处理工艺的重点是脱皮 。
（ 1 ）烘烤脱皮 灭酶 、破坏抗营养因子或使其失活 。（花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子等 。
目的： 去除杂质 ，减少土壤细菌 ，去除胚轴、皮的涩味
（胚轴具有苦味、收敛味 ，可抑制起泡性） ，减轻豆 腥味 ，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间 ，可以减少蛋 白质变性和防止褐变 ，提高产品白度 ，对豆乳质量的 影响极大。
灭酶与去豆腥味
干热法 热水浸泡法 热磨法
脱氧水磨法 蒸煮法
磨浆与分 离
大豆经浸泡去皮后 ， 加入适量的水直接磨成 浆体 ，浆体经过滤得到浆液。
调制
添加赋香剂：
一般使用香兰素进行调香， 得到乳味明显的豆乳 。最好 使用乳粉或鲜乳。
赋香剂还利于掩盖豆腥味。
杀菌
目的： ○ 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。
方法： ○ 超高温的板式或管式杀菌机
脱臭 、均质 、冷却
（ 1）脱臭
目的：
去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不 愉快味 。真空脱臭器脱臭。
杏仁露热 处理时间与其 稳定性的关系 杏仁露热 处理时间对 其稳定性的影响
植物蛋白饮料生产技术
一．植物蛋白饮料生产技术1.豆乳类饮料大豆的浸泡与清理-----大豆脱皮---磨浆与酶的钝化---分离与脱臭---豆乳的调制---均质---杀菌---包装2.花生乳饮料花生仁---拣选---灭酶，去红衣---浸泡---磨浆---分离---调配---均质---二次均质---灌装---杀菌，冷却---成品3.杏仁露饮料脱苦杏仁---消毒清洗（脱毒）---烘干---粉碎---榨油---研磨---调配---脱气---均质---杀菌---灌装---密封---杀菌---冷却---保温---打检---成品。
4.椰子汁饮料浓缩椰浆---热水溶解---添加剂处理---混合与高速搅拌---调配---精磨---均质---预热---灌装---灭菌---检验---贴标---成品。
5.红枣核桃乳饮料红枣选择---清洗---烘烤---取汁核桃仁选择---去皮---浸泡---磨浆---分离---核桃乳---调配---脱气---均质---灌装---杀菌---冷却---检验---成品二.发酵蛋白饮料生产技术1.凝固型酸奶原料乳--标准化---均质---杀菌---接种---灌装---发酵---冷却---凝固成酸奶。
2.搅拌型酸奶原料乳---标准化---均质---杀菌---接种---发酵---搅拌---冷却---杀菌---冷却---灌装---搅拌型酸奶3.高钙酸性乳饮料脱脂乳粉---溶解---复原乳---混合（加脱脂乳粉，蔗糖）---储存（加柠檬酸钙）---均质---冷却---调配（加酸液）---预热---均质---杀菌---冷却---无菌灌装---成品。
4.乳酸菌饮料（1）酸乳型乳酸菌饮料原料乳---标准化---均质---杀菌---冷却---接种（菌种扩大培养）---发酵---搅拌---冷却---冷却---乳酸菌发酵乳---调配（加糖浆，柠檬酸，香料）---净化---均质---杀菌---灌装---冷却---酸乳型乳酸菌饮料（2）果汁型乳酸菌饮料原料乳---标准化---均质---杀菌---冷却---接种（菌种扩大培养）---发酵---搅拌---冷却---冷却---乳酸菌发酵乳---调配（加果汁，柠檬酸，糖浆）---净化---均质---脱气---调香（加香料）---杀菌---灌装---冷却---酸乳型乳酸菌饮料5.果味乳酸菌活菌饮料原料选择---消毒，灭菌---冷却---接种---发酵---冷却---均质---调配---无菌灌装---成品---入库冷藏三．格瓦斯发酵饮料生产技术1.甘薯格瓦斯原料处理--去皮---切片---蒸煮---粉碎---酶处理---加热---过滤---接种---发酵---降温---过滤---灌装---灭菌---低温贮藏。
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二、豆乳的营养价值和功能性
• （一）营养价值 • 与牛乳、人乳相比 • 1、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总糖
含量较低，且不含胆固醇。 • 2、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。 • 3、豆乳中的维生素主要是B族维生素和
维生素E，而基本不含维生素A和维生素C。
植物蛋白饮料加工技术
• （二）生理功能
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（四）矿物质
• 大豆中矿物质含量约3﹪左右，以钾、 镁、磷含量最高。
（五）维生素
• 大豆中含有较丰富的维生素，尤以B族 维生素及维生素C较多，但在加工过程中 维生素C容易被破坏，故大豆不作为维素 C的来源。
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（六）大豆异黄酮
• 是大豆生长中形成的一类次生代谢产 物。
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第二节 豆乳饮料加工技术
植物蛋白饮料加工技术
一、大豆的化学成分及营养特性
• 大豆的营养成分主要有蛋白质、碳水化 合物、脂肪、维生素、矿物质等多种物质。
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（一）蛋白质及氨基酸
• 1、含量与营养性 • 大豆含有30﹪～40﹪的蛋白质。大豆蛋
白质虽含蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱氨 酸较少，但其余的必需氨基酸均达到或超 过世界卫生组织的推荐值水平，质量接近 完全蛋白质。 • 2、加工特性 • 可溶性蛋白质等电点为pH值＝4.5，此 时易沉淀析出；加热过度会降低溶解度。
• （3）质量判断
• 干豆:泡好豆≈1:2.0～2.2，豆皮平滑胀 紧，豆粒轻搓分为两瓣。
植物蛋白饮料加工技术
• 4、脱皮
• （1）目的：除杂除菌，改善风味，缩短灭 酶时间
• （2）技术要求：脱皮率80～90% • （3）方法 • 干法：泡前脱皮，先干燥，再用磨碎机
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（二）主要工艺要点
• 1、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料， 用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。
• 2、清洗：一般用清水洗3遍，去除尘土和 微生物。
• 3、浸泡 • （1）目的：软化组织结构，提高蛋白胶
体分散程度，降低能耗。
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• （2）操作要点
• 用3～4倍的水，水温50～60℃ ，夏季 8～10 h，冬季16～20 h，可加入0.5％ 的碳酸氢钠，磨浆前调节pH至6.6以上。
• 生理作用：具有抗肿瘤活性、降血糖、 抗氧化、抑制真菌活性等作用。
• 风味特征：具有苦味和收敛性，如果 其含量过高，会产生使人不愉快的味感。
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（七）大豆的酶类与抗营养因子
• 1、酶类 • 大豆中已发现的酶类有近30种，其中脂
肪氧化酶（产生豆腥味）、脲酶对产品质量 影响最大。 • 2、大豆抗营养因子 • 有6种，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆皂 苷、胀气因子、植物凝集素对产品质量影响 得大。
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• （四）核桃乳（露）
以核桃仁为原料经磨 碎等工艺制得的浆液中加 入水、糖液等调制而成的 制品。
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（五）花生乳（露）
• 以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液 中加入水、糖液等调制而成的制品。
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三、植物蛋白饮料的营养作用
• （一）营养丰富 • （二）有药疗作用 • （三）不会出现乳糖不适应症
第四章 植物蛋白饮料加工技术
植物蛋白饮料加工技术
学习目的和要求
• 1、掌握植物蛋白饮料的基本概念与特点； • 2、掌握豆乳的生产原理、关键技术问题
及典型生产工艺； • 3、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、
工艺流程。
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第一节 概述
植物蛋白饮料加工技术
一、植物蛋白饮料概念
根据GB 10789-2007 • 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子
又分为 纯豆乳（大豆固形物8%以上） 调制豆乳（大豆固形物5%以上） 豆乳Βιβλιοθήκη 料（大豆固形物指标见书349 页）。
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• （二）椰子乳（汁）饮料
是以新鲜、成熟适度的椰子为原料， 取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖 液等调制而成的制品。
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（三）杏仁乳（露）饮料
以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工 艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而 成的制品。
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（三）碳水化合物
• 1、含量与营养性 • 含量20﹪～30﹪左右，成分复杂。 • 2、加工特性 • 多数成分不能被人体直接吸收利用，棉
子糖、水苏糖能引起人体胀气、腹泻等。 在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没 有影响，其主要部分仍存在豆乳中。
或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸 菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品 配料制成的饮料。 • 其成品蛋白质含量不低于5g/L,或不低 于0.5﹪（质量浓度）。
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二、植物蛋白饮料分类
按加工原料的不同分成五大类： （一）豆乳类饮料 是以大豆为主要原料，经磨碎、提
浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、 糖液等调制而成的制品。
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四、植物蛋白饮料在我国的发展
• 豆乳起源于我国，有两千年的历史。在 我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，以 后又传到世界各地。
• 我国大陆地区从20世纪80年代开始规模 生产豆乳饮料，20多年后已发展成为豆乳、 核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白饮料 百花齐放的局面。
• 徐州“维维”豆奶、承德“露露”、海 南“椰树”等成为知名植物蛋白饮料品牌。
• 1、大豆低聚糖具有膳食纤维的部分生 理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿 。
• 2、有抗癌作用。 • 3、具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能
力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压 及动脉硬化等效果 。
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三、豆乳的生产工艺
（一）基本生产工艺流程
大豆精选 → 清洗 → 浸泡 → 脱皮 → 磨浆 → 浆渣分离 → 调制 → 杀菌 → 真空脱气 → 均质 → 冷却 → 灌装 → 包装 → 成品
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（二）脂肪
• 1、含量与营养性 • 含量17﹪～20﹪，含有大量亚油酸、油
酸和亚麻酸，占脂肪酸总量的80﹪以上。 还含有丰富的维生素E、卵磷脂。脂肪消化 吸收率可达97.5﹪，对风味、口感有很大 影响。 • 2、加工特性 • 卵磷脂是优良的乳化剂、营养剂，对豆 奶的稳定性和口感有重要的作用。但大豆 脂类在脂肪氧化酶作用下会产生豆腥。