探究桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
葡萄酒工艺学桃红葡萄酒的酿造PPT课件
5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等）
6.甘油产率高
7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、 浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要 防止有害微生物的活动－原料完好。
10.3 MC法的工艺及管理
MC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜
送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－
CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏 装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部
通入3－4倍的CO2， 25℃－24hr达到平衡
CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒， 破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵， 浸渍，酒精发酵。
有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是 非常复杂的过程。
1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的
扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃， 24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸 减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减 少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF。
1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡 萄酒的酿造。
1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡 萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。（ CO2浸渍＋AF）
桃红工艺
葡萄酒堡桃红工艺
根据酿酒葡萄品种和实现生产状况的不同，可从一下几种工艺中选用合适的一种。
一、低温发酵法
其工艺除发酵温度控制在18-20℃外，其余同干红工艺。
这种方法适合色素含量比较低的葡萄品种。
二、低温短期浸渍法
这种方法是将原料装罐浸渍，在酒精发酵开始前分离自流汁；皮渣则经过压榨，取开始的压榨汁加入到自流汁中，而除去后来的压榨汁。
之后的的工艺同干白工艺。
这种方法适合色素含量适中的葡萄品种。
三、直接压榨法
此方法是将葡萄直接压榨出汁发酵，工艺同干白工艺。
这种方法适合色素含量高的葡萄品种。
四、混合工艺
这种方法是用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，酒精发酵结束后出罐时，再调入相应比例（10%左右）的同一品种酿造的红葡萄酒。
桃红色葡萄酒的酿造工艺
桃红色葡萄酒的酿造工艺食品科学与工程摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。
那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。
关键词：葡萄酒、酿造、功效引言葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。
经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。
比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。
适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。
由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。
1葡萄酒的历史渊源葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。
我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。
汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。
在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。
公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。
2葡萄酒的生产原料2.1葡萄2.1.1.葡萄的成分葡萄包括果梗与果实两部分2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物质到果实的。
作用。
化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数桃红葡萄酒是一种具有浓郁果香和柔和口感的酒类产品，其酿造过程中的关键工艺和参数对于最终的酒质和口感有着重要的影响。
下面将详细介绍桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程及参数。
1. 葡萄选择和处理酿造桃红葡萄酒首先需要选择优质的葡萄作为原料。
一般而言，桃红葡萄酒采用红葡萄品种，如黑皮诺、赤霞珠等。
在选择葡萄时，要注意葡萄的成熟度和健康状况，以确保葡萄汁的质量。
在处理葡萄时，首先要将葡萄进行洗净，去除杂质和不完整的葡萄。
然后可以选择将葡萄进行压榨，或者采用浸皮发酵的方法。
压榨可以获得清澈的葡萄汁，而浸皮发酵可以提取更多的色素和口感物质。
2. 发酵过程桃红葡萄酒的发酵过程是关键的工艺环节。
在发酵过程中，酵母菌会将葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的温度和时间对于酒质的形成起着重要作用。
一般而言，桃红葡萄酒的发酵温度控制在18-25摄氏度之间。
较低的温度可以保留更多的果香和鲜艳的颜色，但发酵速度较慢；较高的温度可以加快发酵速度，但可能会导致酒质的损失。
发酵过程通常持续10-14天，具体时间也会根据葡萄品种和发酵条件而有所不同。
3. 澄清和过滤在发酵结束后，桃红葡萄酒中会存在一些悬浮的固体颗粒和浑浊物质。
为了提高酒的澄清度和口感，需要进行澄清和过滤处理。
常见的澄清剂包括明胶、鱼胶和蛋清等，它们可以吸附悬浮颗粒并沉淀到底部。
过滤可以进一步去除微小的颗粒和杂质，使酒变得更加透明。
4. 储存和陈酿桃红葡萄酒在酿造完成后需要进行储存和陈酿，以进一步提高其风味和品质。
在储存过程中，需要控制好温度和湿度，避免酒质受到不良的影响。
桃红葡萄酒一般会在酿造完成后的几个月到几年内进行陈酿。
在陈酿过程中，酒液会与橡木桶或不锈钢容器进行接触，从而吸收木桶中的香气和口感物质。
陈酿时间的长短会对最终的酒质和风味产生重要影响。
总结起来，桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程包括葡萄选择和处理、发酵过程、澄清和过滤以及储存和陈酿。
桃红葡萄酒 酿造方法
桃红葡萄酒酿造方法宝子，今天咱来唠唠桃红葡萄酒的酿造方法呀。
桃红酒那颜色粉粉嫩嫩的，可迷人了呢。
它的酿造方法有好几种哦。
有一种是直接压榨法。
就是把红葡萄采摘下来后，直接进行轻柔的压榨，这时候葡萄汁就会流出来啦。
这葡萄汁在葡萄皮上待的时间比较短，所以就染上了一点淡淡的红色，就像小姑娘害羞时脸上那一抹红晕似的。
然后把这汁拿去发酵，就开始慢慢变成桃红酒啦。
还有一种叫放血法。
这个名字听起来有点吓人哈。
其实呢，就是在酿造红葡萄酒的时候，在发酵的早期，把一部分葡萄汁放出来。
这部分葡萄汁已经从葡萄皮里染上了一些颜色，再把它单独拿去发酵，最后就成了桃红酒。
这就好像是从红葡萄酒的酿造过程里分出来一个小分支，专门来打造桃红酒这个小可爱。
另外呀，混合法也能酿造桃红酒。
这种方法就是把红葡萄酒和白葡萄酒按照一定的比例混合在一起。
就像是在调配魔法药水一样，不同比例混合出来的桃红酒口感和颜色都会有所不同呢。
这就给酿酒师很大的发挥空间啦，他们就像艺术家一样，可以根据自己的想法调出独特的桃红酒。
桃红酒的酿造过程中，温度的控制也很重要哦。
发酵的时候温度不能太高也不能太低，就像给小宝贝盖被子一样，得刚刚好。
如果温度太高，可能酒的味道就会变得很奇怪，要是温度太低呢，发酵的速度就会很慢很慢。
而且呀，在酿造过程中，酿酒师还得时不时地去尝尝这酒的味道，就像厨师做菜的时候尝尝咸淡一样。
根据酒的味道变化来调整酿造的过程，这样才能保证最后出来的桃红酒口感棒棒哒，有着清新的果香，喝起来酸酸甜甜的，特别适合在夏天的时候，冰上一会儿，然后和小姐妹们一起喝，那感觉，简直不要太惬意哦。
。
果香型桃红葡萄酒的工艺研究
果农之友2023.7贮藏加工果香是决定葡萄酒典型性和风格的重要因素，在葡萄酒酿造过程中，果香主要来自两个方面：一是葡萄本身的浆果香气；二是发酵后果皮中的果香成分被进一步浸提出来。
所以葡萄酒中果香的表达不仅靠葡萄自身的香气，还需要借助正确的酿造方法[1]。
在浸渍过程中，果浆萃取来源于葡萄皮的色素苷和单宁因浸渍条件不同而具有差异，因而其色泽有深浅之分，单宁收敛性（涩味）也有较大区别[2]。
果浆处理和工艺对桃红葡萄酒品质也有影响，控制果浆色度在2.5~3.0作为浸渍过程的终点，浸渍结束后分离不超过30%的果浆量，调整含糖量为26%并加入酵母进行主发酵，这样酿造出来的桃红葡萄酒果香和酒香更加丰富，酒体更完整[3]。
笔者在酿酒工艺中选用玫瑰香和美乐葡萄品种，采用低温短期浸渍的方法酿造果香型半甜桃红葡萄酒[4]，并研究其基本理化指标和感官分析，最终对产品进行综合分析与评价，旨在为桃红葡萄酒的工艺提供参考。
1材料与方法1.1试验材料本研究试验材料为玫瑰香（图1）和美乐葡萄品种（图2），均来自宁夏贺兰山东麓产区。
1.2试剂主要试剂包括桃红葡萄酒专用活性干酵母（Ell-cellence ，法国TXL 公司）、二氧化硫、果胶酶、香清土（明胶+皂土）等。
1.3仪器与设备主要的仪器设备包括除梗破碎机、压榨机、发酵罐若干、冻酒罐、硅藻土过滤机等。
作者简介：刘娜（1989年—），女，陕西榆林人，汉族，博士研究生在读，讲师，果树学专业，主要从事科学教研工作。
果香型桃红葡萄酒的工艺研究刘娜，胡坤芸（宁夏大学银川750021）摘要：桃红葡萄酒是色泽和风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种葡萄酒，一直深受众多消费者的喜爱，酿造一款具有颜色悦人、光泽晶莹、果香浓郁、酒香优雅并且清爽柔顺的优质桃红葡萄酒对发挥资源优势和满足市场的需求有重要意义。
为了生产出果香浓郁、口感清新柔和的葡萄酒，采用玫瑰香葡萄和美乐葡萄，开发了一款深受消费者喜爱的果味半甜葡萄酒，从基本理化指标和感官质量分析两个方面对果香型半甜桃红葡萄酒进行了质量评价，所酿桃红葡萄酒的基本理化指标符合国家标准，葡萄酒颜色浅玫瑰色，清澈明亮，香气纯正，优雅宜人，具有草莓、桃、杏、苹果、葡萄柚和玫瑰的香气，草莓的特点最为明显，香气和谐，口感饱满，酒精含量低，酒体饱满。
桃红葡萄酒的酿造原理浅析
桃红葡萄酒的酿造原理浅析
前面为大家介绍了红葡萄酒和白葡萄酒的酿造原理，即红葡萄酒是浸皮发酵，葡萄皮赋予酒液红红的颜色和涩涩的单宁，而白葡萄酒是去皮发酵，单宁含量极低，没有涩感，靠葡萄果实内的酸度支撑。
今天继续为大家解析一下桃红葡萄酒的酿造原理。
浸皮发酵但浸皮时间短于红葡萄酒桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，呈现粉色或桃红色，涩感没有红葡萄酒那样强烈，这与桃红葡萄酒的酿造原理密不可分。
桃红葡萄酒的酿造也属于带皮发酵，但浸皮时间远短于红葡萄酒，浸皮发酵短短几天后，就会把葡萄皮捞出来，因此，酒液从葡萄皮中汲取的天然色素和单宁远低于红葡萄酒。
其实，这个过程跟泡茶类似，一杯茶泡的时间长、短，直接会决定这杯茶颜色、口味的轻重，泡的时间越长，颜色越重，口味越重。
总结桃红葡萄酒的酿造原理其实跟红葡萄酒类似，只不过是浸皮时间短，所以在颜色和口感上均轻于红葡萄酒。
桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由
桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由你觉得桃红葡萄酒是一种廉价饮料么?桃红葡萄酒也叫作“粉红葡萄酒”，可惜的是，很多人只有在夏季野餐或游泳间歇的时候才饮用桃红葡萄酒。
其实，桃红葡萄酒绝对是一种不俗的酒品，而不仅仅是一种用来解渴的饮料。
它的香味和阳光般的气息，都会给人以惊艳的感觉。
那么桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由是什么呢?以下是pincai 小编为您整理相关内容，欢迎参考阅读!希望对您有所帮助!桃红葡萄酒的`酿制方法及饮用理由桃红葡萄酒的酿制方法决定了它的特点，很难三言两语将其讲透彻。
通常来说，有以下三种方法。
1、直接挤压法这种方法类似于白葡萄酒的酿造方法，得到的桃红葡萄酒颜色非常浅，有点像卢瓦尔河谷的红葡萄酒或者图力(Toul)的淡粉红葡萄酒。
2、出血法这种方法有点类似于红葡萄酒的酿制法，但浸皮的时间较短，得到的桃红葡萄酒颜色较浓。
例如法国南方的桃红葡萄酒和波尔多的淡红葡萄酒。
3、调配法也就是将白葡萄酒和红葡萄酒混合调配。
但正如上面提到的，这个方法只适合制作香槟。
大家要注意的是，不要将桃红香槟酒与里瑟桃红酒(Rose-des-Riceys)混为一谈。
虽然这两种酒都产于香槟区，但前者是气泡酒，后者是静态酒。
我们来整理一下思路吧：桃红葡萄酒中的明星们大多来自普罗旺斯产区，包括普罗旺斯酒区(Cotes-de Provence)、邦多勒、艾斯克区、贝莱(Bellet)。
一些小产区也值得一提，如巴斯克地区的伊卢雷基(Irouleguy)、勃艮第的马沙内、罗纳河谷的塔维勒(Tavel)以及香槟区的里瑟桃红(Rose-des-Riceys)，还有意大利的罗莎蒂(Rosati)、西班牙纳瓦拉的罗莎多(Rosados)及南非、澳大利亚或美国产的桃红葡萄酒(主要指的是仙粉黛)。
听说过塔维勒桃红葡萄酒么?其实应该说塔维勒只出桃红葡萄酒。
饮用桃红葡萄酒的四大理由1、桃红葡萄酒具有非常超值的性价比，并能给我们带来愉悦的感受。
干桃红葡萄酒的生产工艺与技术创新
干桃红葡萄酒的生产工艺与技术创新干桃红葡萄酒是一种以葡萄为原料，经过发酵、提取、陈酿等过程而制成的酒类产品。
其独特的口感和香气使其成为受欢迎的酒品之一。
本文将介绍干桃红葡萄酒的生产工艺及技术创新，并探讨其市场前景与潜力。
首先，我们将介绍干桃红葡萄酒的生产工艺。
干桃红葡萄酒的生产过程主要包括葡萄的采摘、葡萄汁的提取、发酵、澄清、陈酿等环节。
采摘时选择成熟度适中的葡萄，以保证酒质的口感和香气。
葡萄汁的提取可以通过破碎和压榨的方式进行，以获取葡萄的汁液。
接下来是葡萄汁的发酵过程。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程可以通过天然发酵或添加酵母来完成。
大部分干桃红葡萄酒采用的是红葡萄的皮连同葡萄汁一同进行发酵，以获得酒品的颜色和味道。
随后是酒液的澄清过程。
澄清是将酒液中的悬浮物去除，以提高酒液的透明度和口感。
常用的澄清方法包括冷温澄清、酸洗澄清、蛋白质澄清等。
通过这些处理手段，可以使酒液更加清澈，并减少异味的出现。
最后是陈酿过程。
陈酿是指将酒液储存在适当的容器中进行长时间贮藏和发酵，以使其味道更加丰富和复杂。
陈酿时间一般需要数月到数年不等，视葡萄品种和口感要求而定。
在这个过程中，酒液中的物质会逐渐发生复杂的化学变化，使干桃红葡萄酒的风味更加浓郁。
除了传统的生产工艺，干桃红葡萄酒的技术创新也在不断推动着行业的发展。
例如，随着科技的进步，人工智能技术在酿造过程中的应用逐渐增多。
通过传感器和自动控制系统，可以实时监测和调节温度、湿度、气体浓度等参数，提高酿造的精确度和稳定性。
此外，新的发酵材料和酵母菌的研究也为干桃红葡萄酒的生产带来了新的机遇。
比如，利用特定的酵母菌菌株进行发酵，可以有效地改变酒品的香气和口感。
同时，还可以尝试使用不同的酵母来进行混合发酵，以获得更复杂和独特的干桃红葡萄酒风味。
干桃红葡萄酒作为一种高级酒品，具有良好的市场前景和潜力。
随着人们对美食文化的追求，对高品质葡萄酒的需求不断增长，尤其是对独特口感和香气的干桃红葡萄酒的需求更加旺盛。
果酒生产技术：桃红葡萄酒的酿造
二、桃红葡萄酒的酿造技术
1.旋转式发酵罐
与静态的发酵容器比较，旋转式发酵罐是动态的，由于从立式变为卧式(见图6-5和图 6-6)，使皮渣帽减薄(约减薄4倍，即由原来的2m以上减薄到50cm以下)，加大了与 果汁的接触面积，从而使浸渍达到完美，有选择地将葡萄本身的高贵物质发掘出来。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
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2.“佳拟美得”自喷淋式发酵罐
二、桃红葡萄酒的酿造技术
2.“佳拟美得”自喷淋式发酵罐
它依靠一个简单、有效的旁通，可使发酵产生的二氧化碳气体翻动泡盖，而不使用泵的方式，也可 以使用外来的气体(空气，O2，N2，CO2)对果浆进行搅拌混匀，而不需使用泵。其优点如下。 ①节约：不使用电力，节省劳动力。 ②非常简单：泡盖的搅拌不使用泵和其他机械。 ③质量控制好：优化皮渣的滤取和葡萄核的提取。 ④产品的一致性：这种搅拌方式使产品的一致性更好。 ⑤快速浸提：优化了色素和其他提取物的自然释放。 ⑥易于排渣：大部分皮渣用重力直接排人压榨机。 ⑦多用途：不需要做任何调整即可用来做储酒罐。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
1.桃红葡萄酒的工艺特点 调配浓甜葡萄酒应选用合适的干葡萄酒，主要考虑以下3个方面：
04
控制发酵温度，一般为18～20℃，以得到最大香气。
葡萄酒澄清稳定。 05
06
不宜陈酿，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
2.桃红葡萄酒的工艺流程 1.直接压榨工艺流程
桃红葡萄酒的酿造技术
二、桃红葡萄酒的酿造技术
桃红葡萄酒的酿造技术应能充分保证获得适量的酚 类物质，保证新酒清爽，并且有略带紫色调的玫瑰 红色。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
1.桃红葡萄酒的工艺特点
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探究桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
作者：刘安琪朱佩琪
来源：《中国科技博览》2018年第11期
[摘要]葡萄酒的浓郁醇厚，使其备受人们青睐，红、白、桃红等色泽，良好的口感，让人们对其赞不决口，尤其是桃红色葡萄酒，更是成为很多高端场合的首选。
桃红色葡萄酒，其选用的葡萄，与白葡萄酒、红葡萄酒有着本质的区别，它是以巨峰葡萄为原料，经过多道工序加工酿制而成的，独具一格的花香、柑橘等香味，更让其拥有了一份天然的高贵，本文将主要对桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺进行分析，希望能对推动我国桃红色葡萄酒的发展有所帮助。
[关键词]桃红色葡萄酒发酵酿造工艺
中图分类号：X305 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）11-0021-01
引言
葡萄全身都是宝，一直都深受人们的喜爱，葡萄酒与葡萄息息相关，若按色泽划分，葡萄酒可以分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红色葡萄酒，其中桃红色葡萄酒的色泽与口感位于前两者之间，桃红葡萄酒的颜色十分漂亮，一般有黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红，丰富明亮的色彩、清爽淡雅的口感使得桃红葡萄酒成了年轻人的新宠，但传统的桃红葡萄酒（采用红、白葡萄品种进行混合发酵生产而成）生产时间较长，要2～3a，周期太长，不利于酿造企业的资金运转，本文将改进桃红葡萄酒的酿造方法，缩短传统的制造时间，从而为桃红葡萄酒的生产和推广提供相关参考。
一、工艺流程
通过多次试验，确定基本生产工艺流程如下：葡萄→筛选→葡萄破碎→添加果胶酶、酵母菌、偏重亚硫酸钾→静置侵皮→前发酵→皮渣分离→加糖→控制温度→加SO2→二次发酵→加入皂土澄清→过滤→冷冻去酒石酸→二次过滤→完成装瓶。
二、酿造方法
1、葡萄选取
葡萄的质量决定了桃红葡萄酒的质量，葡萄酒的质量有70%受葡萄品种质量的影响，剩下的30%取决于生产的工艺，因此葡萄的品质是关键。
桃红葡萄酒的专用品种一般有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、玛大罗等，近年我国的新品种巨峰葡萄也在尝试用来酿造粉红葡萄酒。
不同品种酿造的桃红葡萄酒有着不同的风味，如法国蓝酿造的葡萄酒色泽较浅，有哈密瓜、柠檬和西芹的味道；而巨峰葡萄酿造的葡萄酒则含有草莓的味道。
酿酒用葡萄均需在成熟适度时处理。
2、破碎
将葡萄筛选后取出果梗，放破碎机内破碎，按1000mL/L，果胶酶溶液0.05g/L，120mg/L 的SO2及规范用量的果糖装罐处理，要一边装罐一边添加材料，在装罐完毕后要倒罐，使材料能分布均匀。
3、静置、分离
静置6～12h作浸皮处理，在静置浸泡后初步分离去除葡萄皮。
需注意的是静置时间越长，所获得葡萄酒的颜色越深，生产者可根据具体所需产品调整实际浸泡时间，以控制酒的色泽。
4、降低糖分、发酵
通过加糖等方式调整生产出的果汁糖分、酸度等后，进入发酵程序，按葡萄浆总重量5%添加葡萄酒的专用酵母菌，发酵温度应控制在15～28℃，在发酵过程中需要注意，当糖分下降至5g/L时倒桶，清除沉淀，加入氧，以增强酵母菌的活力，使其进一步发酵酒的残糖。
再经过静置发酵后，当糖分下降到2g/L时，则发酵结束。
5、二次发酵
发酵结束后，分离去净酒脚。
调整甜度和酸度，再加入二氧化硫进行二次发酵，需注意的是二次发酵10～15d后仍需及时转罐分离2～3次，反复去除沉淀在酒脚中的酵母、杂质等，以保持酒的纯正。
6、低温储存
在整个发酵储存过程中，需要严格控制温度及其与氧气的接触，要使其尽可能少地与空气中的氧气接触，避免醋酸菌等微生物浸染酒液，导致酒的品质下降。
7、澄清、过滤
在酒中加入80～120mg/L的明胶溶液，搅拌均匀静置10～15d，通过明胶与酒业中的单宁发生聚合作用，从而吸附沉淀酒液中的杂质，然后进行过滤处理，通过澄清过滤的工序使葡萄酒的杂质更少，使酒变得更加清透。
8、冷冻
在桃红葡萄酒原酒加入酒石酸后，放置在-4～-5℃的环境中低温冷冻，以此促进剩余杂质的沉淀，并通过冷冻稳定成品桃红葡萄酒的质量，冷冻时间为7d，7d后过滤。
需注意的是，在此过程中应加入氧，使氧气能与新酒迅速陈酿，减少酒酸涩的口感。
9、装瓶包装
葡萄酒不能加热，所以其灌装只能采取无菌灌装的方法，而不能用传统的巴氏灭菌杀菌处理，通过无菌灌装确保酒中微生物的稳定性，保证口感和香气。
三、发酵过程中的注意事项
其一是温度，葡萄酒在18℃以下发酵会比较平稳，如果温度达到25℃，则颜色会变深，且香味会丧失，酒味会增浓；其二是时间，一般情况下在18℃下发酵3d左右会产生最佳的颜色和香味，时间越往后，则时间会则色泽会变浅，且香味变得越来越淡，所以在发酵时需随时观察；其三是注意SO2的含量，在发酵过程中，随着时间的变化，SO2的消耗会产生变化，在发酵中后期，最开始添加的SO2会下降，这时需随时监测SO2的含量，及时添加SO2，以保证酒的质量；其四是对糖分的控制，18℃下发酵45h后，糖度会下降到70.2g/L，这时要调节糖分[3]，可适量添加白砂糖，以保证酒的度数上去后，酒的总含糖量不变，以保证良好的口感。
结束语
通过以上工艺发酵酿制而成的桃红色葡萄酒生产周期一般是6个月左右，且酿制的桃红葡萄酒口感极佳，果香十足，适合佐餐或单独使用，非常受年轻人的欢迎，且采用此种方法生产对企业来说能既能有效的提高资金利用率，又能保证质量提高生产效率，对桃红葡萄酒的生产有极大的参考作用。
参考文献
[1] 张建才，孟军，何杰.玫瑰花干型桃红葡萄酒的工艺研究[J].食品研究与开发，2014（9）
[2] 操国庆，樊金山，贾君，李静.巨峰葡萄生产桃红葡萄酒工艺研究[J].江苏农业科技，2013（6）
作者简介
刘安琪，籍贯：辽宁抚顺，出生日期：1996，性别：女，专业：葡萄与葡萄酒工程，学校（单位）：大连工业大学。
朱佩琪，籍贯：鞍山，出生日期：1995，性别：女，专业：葡萄与葡萄酒工程，学校（单位）：大连工业大学。