餐饮服务关键环节风险清单(试行)

餐饮服务关键环节风险清单（试行）

序

号

环节可能存在的风险危害分析控制措施

1 许可管理1 没有取得食品经营许可从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食品经营许可证。

2 没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动超出经营范围，不具备制售条件按照申请许可的项目从事制售活动

3 伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证违法制售

停止违法制售食品行为，依法申请食品经营

许可

2 制度管理4 没有建立健全食品安全管理制度。

食品制售过程没有制度约束，岗位

责任不清

按照法定要求，建立食品安全管理制度5

没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可

证正本和餐饮服务量化分级标识牌

无法直观确认其资质情况按照要求悬挂或者摆放

6 没有配备专职或兼职食品安全管理人员

直接影响制售者食品安全管理水

平

按照法定要求配备食品安全管理人员

3 人员健康7

患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的

制售

容易受到患者致病菌感染，导致食

物致病菌超标

将患有传染疾病的从业人员调整到非食品

制售岗位

从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲

油、戴饰物

造成食品污染，菌落总数超标严格遵守从业人员着装佩戴要求

在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服

入厕

造成食品污染，菌落总数超标严格执行食品加工场所人员管理制度

4 场所与设施、

设备

食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项

目制售的要求

不具备制售条件，易发生食品安全

事故

食品制售场所布局和工艺流程应符合许可

核准的食品制售经营项目要求

制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物

养殖场、旱厕等污染源

造成食品致病菌、大肠杆菌等超标

场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、

旱厕等污染源25米以上

4 场所与设施、

设备

制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施

和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施

导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害

污染，菌落总数指标超标

确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、

照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫

设施

制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销

售的食品品种、数量存放的要求

造成食品腐烂变质

严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷

冻设备

14 制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区直接造成食品交叉感染，致病菌增按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标

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号

环节可能存在的风险危害分析控制措施域、待加工食品与直接入口食品区域、水产品与其它食

品区域没有分开，没有明显标识

加志

15 粗加工场所内没有设置动物性食品、植物性食品、水产

品清洗专用水池

食物交叉感染，沙门氏菌、金黄色

葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌超标

粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物

性食品和水产品清洗专用水池

16 食品处理区内没有设置专用洗手和消毒设施接触食品的人员导致食品污染，致

病菌超标

食品处理区内应设置洗手水池、消毒用品和

干手用品设施

17 没有设置生食、冷食、糕点、现榨饮品等加工操作区和

加工专间

导致食品污染，菌落总数超标按规定设置专用操作区和加工专间

18 专间内没有配备专用食品加工工具、设备、容器导致食品污染，菌落总数超标按规定配备专用工具、设备、容器

19 专间入口处未配置更衣、洗手、消毒等设施导致大肠杆菌等致病菌超标专间入口处设置更衣、清洗消毒设施

20 集体用餐配送单位和中央厨房没有配备盛装和分送的

专用密闭容器，没有温度控制设备

造成食品污染，菌落总数超标按食品安全要求进行配备

21 卫生间设在食品加工处理区内距离污染源近，导致大肠杆菌污染不得在食品加工处理区内设置卫生间

5 原料采购22

未签订供货协议，未索要供货商的许可证和产品合格证

明

导致假冒伪劣、不合格食品进入餐

饮服务单位

严格执行进货查验制度，保证食品质量合

格、来源合法

采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没

有中文标识的进口食品

导致假冒伪劣食品或者走私产品

进入餐饮服务单位

严禁采购标签标识不符合我国食品安全标

准的食品

24 采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材造成食物中毒及食源性疾病

禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及

来源不明的食材

25 未建立食品及食品原料进货查验记录台账出现问题食品无法实行追踪溯源

严格执行进货查验制度，保证食品质量合

格、来源合法

6 加工过程控制26

使用加工腐败变质、污秽不洁、混有异物、假冒伪劣或

感官异状的食品原料

危害消费者健康

加工食品前认真检查待使用、加工的食品及

原料

食品粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类

分池清洗

导致食品交叉污染，致病菌增加

严格按照粗加工清洗要求分类分池清洗食

品

28 生食类、冷食类、自制饮料类没有在食品专间加工制作

不符合制售要求，导致菌落总数超

标

必须在食品专间内加工

易冷腐烂食品或者需要冷藏冷冻食品在常温下放置时

间过长

不符合存放的温度要求，导致菌落

总数超标

及时冷藏冷冻

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号

环节可能存在的风险危害分析控制措施

30 制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分导致食品交叉感染，沙门氏菌、金

黄色葡萄球菌等致病菌增加

制售食品刀具、砧板、容器应生熟分开使用

31 食品加工工具、餐饮具、容器没有进行消毒、保洁造成食物菌落总群超标按餐饮规范进行消毒、保洁

32 冷藏冷冻设备设施没有定期校验、清洁，不能正常使用造成存放的食物菌落总群超标定期对冷冻冷藏设施设备进行校验、清洁，保证正常使用

33 食品添加剂未实行“五专”管理（专人采购、专人保管、

专人领用、专人登记、专柜保存）

滥用食品添加剂、超剂量使用食品

添加剂

严格落实食品添加剂的“五专管理”要求

34 食品留样不符合要求出现食品中毒事故无法提供检测

样品

按照食品留样要求，落实食品留样制度

35 使用不符合食品安全标准的包装材料和容器有毒有害物质易造成食品污染严格使用符合食品安全标准的包装和容器

7 餐厨垃圾36 食品处理区内没有设置密闭的废弃物容器易污染食品

设置废弃物容器并应配有盖子，防止废弃物

外溢和散发异味

37 废弃物不及时清除造成食品污染及时清除，必要时进行消毒

8 食品运输38 运输工具和密闭容器未清洗消毒食品受到污染定期对运输食品工具和容器进行清洁消毒

39 没有按照食品的温度、湿度要求进行运输

因温度过高或者过低造成食品变

质

必须按照食品标注的温度贮存要求进行运

输

40 与影响食品安全的货物混载易造成食品污染严禁与影响食品安全的货物混载

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餐饮服务环节食物中毒的处置

餐饮服务环节食物中毒的预范与处置一、餐饮服务环节食物中毒的特点 1、食物中毒的概念：餐饮服务环节食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病（暴饮暴食不是食物中毒）。 2、食物中毒的分类：细菌性食物中毒---如馊饭馊菜中毒；真菌性食物中毒---霉变花生中毒，黄曲霉；化学性食物中毒---砒霜，毒鼠强中毒；动物性食物中毒---河豚鱼、鱼胆中毒；植物性食物中毒---四季豆，发芽马铃薯中毒。 3、食物中毒的特点：中毒者发病急、潜伏期短、病人临床症状相似、中毒者摄入共同食品、易集体发病、一般没有人与人之间直接的传染。二、餐饮服务环节食物中毒的法律责任 1、《食品安全法》第七十一条明确规定：发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 2、《食品安全法实施条例》第四十三条规定：发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施。 3、餐饮服务提供者应承担的食品安全责任主要有：社会责任、行政责任、民事责任、刑事责任。造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。消费者除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款十倍的赔偿金。构成犯罪的，依法追究刑事责任。三、餐饮服务环节食物中毒的常见原因 1、违法销售超期变质食品。 2、违规加工销售凉菜、卤菜。 3、生熟交叉污染 4、食品贮存不当。10℃——60℃之间，长时间存放（应＜2小时＝ 5、食品未烧熟、煮透。烹调前未彻底解冻——食品加工中心温度＜70℃。解冻方法：①冷藏室；②微波炉；③水冲。切忌夏季肉类室温下自然解冻 6、食品从业人员带菌污染食品 7、长时间贮存的食品或剩饭剩菜，食用前未彻底加热至中心温度＞70℃ 8、进食未经加热处理的生食品 9、餐饮具、用具消毒工作没达标 10、食品加工过程受到化学性有毒有害物质的污染，如误

重大安全风险清单及管控措施

重大安全风险清单及管控措施一、重大安全风险清单及管控措施（一）矿井瓦斯爆炸事故重大安全风险管控措施 1.认真完成一年一度的矿井瓦斯等级鉴定工作，并及时上报***煤炭工业管理局*。 2.配齐配足矿井的瓦斯检查员和仪器仪表，做到持证上岗和定期标校，实施井下现场交接班制度。 3.建立健全矿井“一通三防”责任制和各种岗位责任制，严格落实。（1）加强矿井主要通风机、局部通风机、通风设施和盲巷的管理，确保矿井的通风系统合理可靠，杜绝微风、无风、循环风、扩散通风以及不合理的串联通风。（2）适时调整矿井的总风量或局部风量，杜绝瓦斯积聚和超限现象。（3）加强矿井的安全监控系统的管理，实现安全监控系统对矿井的时时监控。（4）认真编制矿井每月瓦斯检查布置计划，瓦斯日报实行矿长、矿总工程师审批制度。（5）对于矿井的瓦斯异常涌出区，必须实施超前排放措施，矿井的瓦斯涌出不稳定区域，实施先探后掘，提前释放的原则。（二）矿井火灾事故重大安全风险管控措施 1.加强矿井采掘工作面、采空区和其他地点的火灾预测

预报工作。 2.加强采空区的地面回填堵漏工作，杜绝地面向采空区漏风。 3.实施采后和采前的注氮防灭火措施。 4.井下建立消防材料库，配备足够的消防器材。 5.利用安全监控、束管监测系统按时对工作面的气体温度等指标监测、分析，时时监控矿井采面的发火征兆。（三）矿井煤尘爆炸事故重大安全风险管控措施 1.进一步完善矿井的防尘系统，确保防尘设施灵敏可靠。 2.确保采煤工作面采煤机的内外喷雾装置使用完好。 3.炮掘（C02）工作面实施湿式打眼和放炮前后洒水灭尘制度。 4.矿井的主要回风巷和采区的主回风巷必须定期进行清洗。 5.完善矿井的隔爆设施，确保隔爆设施的位置合理、水量满足要求，长度符合《规程》规定。 6.配足矿井测尘仪器和测尘人员，做到定期标校和持证上岗。合理布置矿井的测尘点，严格执行矿井测尘制度，及时向有关部门反映各产尘点的数值。（四）矿井顶板事故重大安全风险管控措施 1.做好矿井各采掘工作面和其他巷道的矿压观测工作，及时采取行之有效的措施。 2.加强掘进工作面放炮管理工作，严格执行作业规程的要求，综采工作面必须做到顶板垮落及时处理，回采工作面

餐饮服务单位内部每日巡查清单

附件：餐饮服务单位内部每日巡查清单专（兼）职食品安全质量管理员：经理：日期：序号检查项目检查内容符合要求不符合要求对不符合规定的行为或产品的处理结果班组负责人一许可证管理 1.许可证应在有效期内 2.所加工食品应在许可规定的范围内 3.应持续保持、强化完善许可条件，未经监管部门允许不得随意变更 4.火锅底料是应向消费者公示二人员管理 1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内 2.从业人员个人卫生应符合要求 3.从业人员不得有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症 4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒 5.从业人员应穿戴清洁、统一的工作服 6.从业人员不得存在有碍食品安全的行为三原材料进货查验 1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安全标准（查验执行标准） 2.供应商的资质应符合《食品安全法》有关规定 3.所购产品外包装、包装标识应符合相关规定，与购物凭证相符 4.查验食品合格证明文件、做好当天进货验查记录四食品原辅料贮存 1.贮存场所设备保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等 2.食品和食品原料仓库不得存放有毒、有害物品，消杀、保洁用品及个人生活用品 3.食品分类、分架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 4.冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食物堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 5.散装食品应贮存于清洁、密闭容器内五粗加工与切配 1.加工前是否认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食物原辅料 2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料是否分池清洗，禽蛋在使用前是否对外壳进行清洗，必要时进行消毒 3.易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏 4.切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放 5.切配好的半成品应按照操作规程，及时使用或储存 6.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面 7.加工用具及容器应符合相关规定，生熟食品的加工工具及容器应有明显标识并分开使用六热食类食品制售 1.烹调前应认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原、辅料 2.熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃ 3.面点加工未用完的点心馅料、半成品，是否冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用 4.奶油类原料应冷藏存放，水分较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下存放 5.不得将回收后的食品经加工后再次销售 6.加工后的半成品应与半成品、原料分开存放，且有区分标识 7.烹调后至食用前（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放 8.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却后存放，并标注加工时间等 9.用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖或苫盖 10.菜品用的围边、盘花等装饰品应清洁新鲜，无腐败变质现象，无回收后再使用行为七冷食类食品制售 1.冷食食品应在专间加工、存储，由专人加工制作。其他人员不得随意进入冷食类食品加工间（专间） 2.操作人员进入专间时，应在预进间或专间入口处更换专用工作衣帽并佩戴口罩和一次性手套，操作前双手应严格清洗消毒 3.冷食类食品加工间的设备、工具、器皿应专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁 4.每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒 5.应有独立的空调设施，加工期间专间温度不得超过25℃ 6.不得将未经清洗处理干净的蔬菜、水果等食品原料带入冷食类食品加工间 7.隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不得再作为冷食上桌 8.不得有凉菜装盘后交叉重叠存放的现象 9.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得进行冷食类制售

餐饮服务关键环节风险清单

餐饮服务关键环节风险清单序号环节可能存在的风险危害分析控制措施 1 许可管理1 没有取得食品经营许可从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食品经营许可证。 2 没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动超出经营范围，不具备制售条件按照申请许可的项目从事制售活动 3 伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证违法制售停止违法制售食品行为，依法申请食品经营许可 2 制度管理4 没有建立健全食品安全管理制度。食品制售过程没有制度约束，岗位责任不清按照法定要求，建立食品安全管理制度5 没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本和餐饮服务量化分级标识牌无法直观确认其资质情况按照要求悬挂或者摆放 6 没有配备专职或兼职食品安全管理人员直接影响制售者食品安全管理水平按照法定要求配备食品安全管理人员 3 人员健康7 患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的制售容易受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标将患有传染疾病的从业人员调整到非食品制售岗位 8 从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物造成食品污染，菌落总数超标严格遵守从业人员着装佩戴要求 9 在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕造成食品污染，菌落总数超标严格执行食品加工场所人员管理制度 4 场所与设施、设备 10 食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求不具备制售条件，易发生食品安全事故食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求 11 制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源造成食品致病菌、大肠杆菌等超标场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上 4 场所与设施、设备 12 制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施 13 制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销售的食品品种、数量存放的要求造成食品腐烂变质严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷冻设备 14 制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区直接造成食品交叉感染，致病菌增按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标 - 1 -

餐饮服务环节食品安全管理制度

餐饮服务环节食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。二、从业人员管理培训制度为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。 2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。三、食品安全管理员（师）制度为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。

餐厅服务环节流程概述

餐厅运营手册第一章餐厅卫生及客我关系第一节餐厅卫生卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到宽敞消费者的躯体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和适应，不然而每个服务人职员作的优良表现，也是一个人良好修养与适应的表现。（一）、个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 2、上班前和大小便后要洗手。 3、要有健康意识，定期做体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。 4、治理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

（二）、工作卫生 1、当班时幸免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口，刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗洁净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不洁净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂物当尽力幸免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住杂物或用笤帚清扫）。

餐饮服务的各主要环节1

餐饮服务与管理之餐饮服务的各主要环节 [引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取的稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规的菜吧。等来等去的怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉的上菜了。开饭吧，吃剩的骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬的吃完了这餐饭，终于可以买单走人了。你说这饭吃的窝火吧！餐饮服务的主要环节：一、餐前准备环节二、开餐服务环节三、就餐服务环节四、餐后服务环节一、餐前准备环节：在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做。首先是接受餐厅经理的任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日的特选菜。充分的餐前准备工作是优良、有效经营的重要基础和保证，因此是不可忽视的重要一环。 1.任务分配通常在餐厅里要将所有台子按一定的规律划分成几个服务区域。服务区域的分配方法因餐厅而异，服务人员的安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。服务员接到自己的需要负责的服务区域后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等。 2.餐厅准备工作 A．准备餐桌、餐椅服务员开餐前的第一个责任就是检查其值台的区域，检查场地。有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订的客人，要为其安排好足够座位的餐桌。最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等。

重大安全风险管控工作实施方案

神达台基麻地沟煤业重大安全风险管控工作方案适用期限：2017年1月1日至 2017年12月31日止 2017年6月

麻地沟煤业重大安全风险管控工作方案审核表

神达台基麻地沟煤业 2017年重大安全风险管控工作方案为认真做好矿井重大安全风险管控工作，确保各项管控措施的有效落实，将风险控制在隐患形成之前，把可能导致的后果限制在可防、可控围之，提升矿井安全保障能力，特制定本方案。一、组织机构成立重大安全风险管控措施工作方案领导组组长：鲁占发（矿长）副组长：徐振荣（生产副矿长）、朱建国（安全副矿长）、周庆前（总工程师）、郭永孝（机电副矿长）、建翔（通风副矿长）杰（行政副矿长兼工会主席）成员：业务科室、队组负责人领导组下设办公室，办公室设在安监科，由薛金磊兼任办公室主任，负责重大风险管控具体工作。二、重大风险管控容及要求：（一）管控容 1、矿井《矿井年度安全风险辨识评估报告》中《重大安全风险清单》的重大安全风险。 2、日常检查、月度、旬检查出的重大安全风险。（二）工作要求 1、建立重大安全风险分级管控工作责任体系，明确矿井主要负责人、分管矿领导、各职能部门以及生产单位的风险管控措施落实、检查和考核的责任。

2、做好重大安全风险管控措施容的贯彻学习、指导，督促各相关科室队组开展安全风险分级管控工作。 3、每月由矿长组织召开专题会议，对月度安全风险管控措施落实情况进行分析总结，形成《月度重大安全风险管控措施落实和管控效果检查分析会议纪要》。 4、每旬由分管矿长组织召开专题会议，对本旬度安全风险管控措施落实情况进行分析总结，形成《旬度重大安全风险管控措施落实和管控效果检查分析会议纪要》。 5、矿领导带班下井过程中，严格按照《矿领导带班下井制度》要求，必须深入重大安全风险存在区域，跟踪安全风险管控措施落实情况，发现问题及时督促整改。 6、重大安全风险管控清单必须在井口进行公示，公示容为:安全风险地点、涉及队组、管控责任人、类别、主要管控措施、预计风险存在期限、单班作业人员上限、管控部门等容。 7、不定期开展重大风险排查，排查出的重大风险要及时制定管控措施；并对重大安全风险清单进行修订、公示。 8、措施落实和管控效果检查分析成果，作为编制作业规程和安全技术措施依据，三、管控措施落实 1、重大安全风险管控措施由矿长组织实施，有具体工作方案，人员、技术、资金有保障，在划定的重大安全风险区域设定作业人数上限。

餐饮服务自律歌

餐饮服务自律歌餐饮服务要经营，许可获证是前提；制度规范要建立，重点还在抓执行；加工不能超范围，供餐不能超能力；禁止事项绝不碰，负面清单来提醒；关键环节要展示，名厨亮灶抓落实；一日三餐不可少，舌尖安全大如天；预防风险并不难，关键把握好八关一把采购验收管把好采购验收管，正规渠道是关键；索证索要为溯源，采购人员记心上；定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装调味料，最怕进货不把关；证照标签买时看，原料采购必须验；进货查验要记录，电子台账首当先；否则一出中毒案，法律责任全承担二把人员管理关健康体检与培训，合格方能来上岗；配备安全管理员，自查自纠把好关；每年都要查健康，每天晨检要加强；衣帽整洁戴口罩，持证上岗很重要；患病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲；发现有病暂离岗，病好痊愈再上岗；上厨操作洁为先，洗手消毒保安全；身体健康习惯好，顾客满意人人夸；三把流程布局关食物中毒要预防，操作规范来帮忙；设施设备要齐全，满足需要是保障；生进熟出单流向，交叉污染方能防；生冷裱花要专向，专向达标不能忘；场所布局要区分，加工流程要合理；餐厨垃圾签协议，每天处理要登记；厨房环境要整洁，不给四害留空间；四把生熟分开关分开重点有三项，工具容器与冷藏；使用原料半成品，仔细包装分层放；分散冷库和冰箱；生熟食品隔离放；工具容器有标识；多人用时不错忘；定位存放

不裸露，严防蝇虫与鼠蟑；存放密封不接触，贴上标签有本帐；细致分类用心管，避免污染闯祸殃；五把消洗保洁关餐饮用具要清洁，消洗保洁是关键；一刮二洗三消毒，冲洗密闭来保洁；化学消毒要计量，重点单位要杜绝；物理消毒要推荐，集中消毒在小店；餐具案板与容器，包厢饮具正确洗；抹布洗消不及时，细菌滋生更进尺；一盆水来一块布，坚决制止防反复；六把加热存放关食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心食用不拉稀；室温存放危险大，时间过长出事故；定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚；熟食送餐贵神速，温度时间控制住；二次加热别轻看，温度达标是关键；把好食品加热关，既挣钱来又平安；七把库房管理关食品库房很重要，勿与杂物放一道；离地离墙十公分，整齐成列要做好；米面粮油调味料，分类摆放要做到；标签标示要详细，入库出库要记好；防鼠设施不可少，防潮通风有必要；先进先出不能忘，过期食品处理掉；库房管理做规范，原料安全有保障；八把重点种品关谈添色变不可取，五专管理不可丢；野菌野菜种类多，乱吃中毒极不妥；豆角叫不熟会中毒，有毒河豚莫要做，中小学校的食堂，凉菜千万不能做，三散禁止有规定，不要明知还故范；亚硝酸盐毒性强，严禁使用与存放；重点品种要牢记，慎用禁用口相传；

小型餐饮服务单位关键环节食品加工规程

关键环节食品加工规程一、粗加工及切配规程及要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。二、烹调加工操作规程及要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 (六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。三、凉菜配制操作规程及要求 (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 (三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程.

餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。备餐及供餐操作规程要求 (一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求: 1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

- 1 - 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 (二操作时应避免食品受到污染。 (三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。 (五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品再加热操作规程要求 (一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。留样管理操作规程要求 (一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 (二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。记录管理操作规程要求 (一原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

浅谈餐饮服务环节急需解决的食品安全问题和建议

浅谈餐饮服务环节急需解决的食品安全问题和建议集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

浅谈餐饮服务环节急需解决的食品安全问题和建议近年来，食品安全问题已成为各级政府及人民群众高度关注的焦点和热点。作为食品链条最末端的餐饮服务行业存在的安全问题也越来越引起人们关注，解决餐饮服务行业安全问题成为当务之急。一、餐饮服务环节存在的突出问题（一）人员管理意识淡薄是制约食品安全监管发展的重要环节。首先是监管人员，我市目前有监管人员24名，均是机构改革从卫生局卫生监督所划转过了的人员，从事食品卫生管理工作很多年，从食品卫生收费到行政执法的转型，就目前监管形势来看不允许存在长时间的适应过程，但是交接3年后依然存在不愿学习套用老卫生的管理模式来监管餐饮单位；面对举报案件不积极组织控制现场，仅凭经验我行我素的现象，如何扭转其管理的模式提升安全管理的的意识是急需解决的重要问题之一。其次是从业人员，部分学校食堂和餐饮单位食品安全第一责任人意识不高，提高管理水平的主动性不强，推一步走一步，问题整改不到位；食品安全制度落实不到位，如索证索票制度，能完全落实的不多，还有部分餐饮单位在获证后管理滑坡，店外经营、超范围经营现象时有发生。部分小型餐饮业中还存在从业人员无健康体检证上岗现象，人员不稳定，随时更替，有“一人体检全家上岗”的现象，且经营者大

都是文化素质低、年龄偏大或下岗失业的弱势群体，有的甚至是被社会边缘化人员，如“两劳”释放和残疾人员，他们缺乏社会基础教育，受饮食文化的影响和消费水平的制约，部分消费者追求“色、香、味”俱全的“新、特、奇”食品，讲究价格便宜，忽略清洁卫生，食品安全更是置之度外，无疑给一部分经营“价廉物美”的不安全食品的餐饮店提供了市场给餐饮业食品安全带来隐患。（二）小餐饮设施设备简陋，卫生环境不符合要求。接管3年来我市大中型餐饮单位经过治理和帮促已经有了明显的提升和转变，可小吃店、小餐饮经营活动大多是简单生产和劳动，受自身经营规模、方式和经济条件的限制，大多数业主不愿意在硬件设施上投资，客观上为环境恶劣设备简陋创造了条件，加之工艺低下，操作不规范，餐具消毒不到位，食品安全难以有效得到保证。（三）缺乏行之有效的食品检验检测手段。由于食品检验检测经费投入不足，食品检验检测队伍缺乏必要的培养和锻炼，致使食品检验检测设施陈旧，检验检测手段滞后，技术力量薄弱，导致食品检验检测报告权威性不够，群众认可度不高。县级无检验能力或资质，致使案件得不到及时查处。（四）餐饮服务环节的监管运行不科学造成监管不到位。在过去相当长的一段时间里，部分餐饮服务许可，特别是小餐饮服务许可脱离了经济

餐饮服务环节监管培训资料

餐饮服务环节监管培训资料一、要弄清餐饮服务环节食品安全监管的职责职能 1、餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.主要指公共餐饮业，按类别可分为餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。 2、食品的概念:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 3、食品安全的概念：指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质. 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有: 1、必须掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导,开展本行政区域内餐饮经营单位的许可（延续）申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。 2、应及时制订工作计划，开展餐饮服务单位的日常巡查，对违法违规行为及时依法处置. 3、应主动开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理，并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作. 4、要按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作，完成上级布置的各项突击性工作任务，并将相关材料(含信息报表）按规定时间及时上报。 5、要负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作，推行农村集体聚餐活动报告指导制度.对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度、食品安全监管工作，掌握乡村厨师基本情况，进行卫生知识和食品安全知识培训、要督促他们进行健康体检. 6、要协助县食药局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。 7、要配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理，协助县局开展行政执法工作。 8、要组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作，开展餐饮服务业从业人员专项培训；组织并完成年度从业人员的健康复检工作。 9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。

餐饮服务关键环节风险清单(试行)

餐饮服务关键环节风险清单（试行）序号环节可能存在的风险危害分析控制措施 1 许可管理1 没有取得食品经营许可从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食品经营许可证。 2 没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动超出经营范围，不具备制售条件按照申请许可的项目从事制售活动 3 伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证违法制售停止违法制售食品行为，依法申请食品经营许可 2 制度管理4 没有建立健全食品安全管理制度。食品制售过程没有制度约束，岗位责任不清按照法定要求，建立食品安全管理制度5 没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本和餐饮服务量化分级标识牌无法直观确认其资质情况按照要求悬挂或者摆放 6 没有配备专职或兼职食品安全管理人员直接影响制售者食品安全管理水平按照法定要求配备食品安全管理人员 3 人员健康7 患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的制售容易受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标将患有传染疾病的从业人员调整到非食品制售岗位 8 从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物造成食品污染，菌落总数超标严格遵守从业人员着装佩戴要求 9 在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕造成食品污染，菌落总数超标严格执行食品加工场所人员管理制度 4 场所与设施、设备 10 食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求不具备制售条件，易发生食品安全事故食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求 11 制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源造成食品致病菌、大肠杆菌等超标场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上 4 场所与设施、设备 12 制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施 13 制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销售的食品品种、数量存放的要求造成食品腐烂变质严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷冻设备 14 制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区直接造成食品交叉感染，致病菌增按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标 - 1 -

餐饮服务环节一般食品安全事故演练脚本1

************区餐饮服务环节一般食品安全事故（IV级）应急演练脚本（征求意见稿）主办：******食品药品监督管理局承办：************区食品安全协调委员会成立************区餐饮服务环节一般食品安全事故（IV级）应急演练领导小组。组长：**** 市食品药品监督管理局局长副组长：**** 市食品药品监督管理局副局长 **** ******区人民政府副所长、区食安委主任 **** ******区人民政府副区长成员：**** 市食品药品监督管理局办公室主任 **** ******区人民政府国防办主任 **** ******区卫生和食品药品监督管局局长、区食品安全协调委员会办公室主任 **** ******区卫生和食品药品监督管局党组书记、区食品安全协调委员会办公室副主任 **** ******区教育局副局长 **** ******区卫生监督所所长 **** ******区疾病预防控制中心主任

**** ******区卫生监督所副所长 **** ******区疾病预防控制中心副主任 **** ******区卫生监督所副所长 **** ******区卫生监督所食安科科长演练由****任演练指挥长，****任副指挥长，领导小组办公室在区卫生和食品药品监督管理局，****兼任办公室主任，负责演练的调度。演练内容：各参演单位的演出人员按队列进入模拟现场，宣布演练开始后，请迅速进入位臵。 9月16日，这是一个宁静的下午，午休后，******区****镇****中学的师生们如同往常一样进行着下午的课程。但是，一场突如其来的变故打破了学校的宁静。14：00时左右，各班级先后有几名学生不同程度的出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。【场景1】：某教室（30名学生 + 刘老师，学生手拿书本正在上课。）【刘老师】：你不舒服吗？【学生甲】：老师，我肚子痛。（做痛苦状）【刘老师】：肚子痛？找几名同学陪你去医务室找大夫看看。【学生乙】：老师，我肚子也痛。（手捂肚子）【学生丙】：老师，我想吐。（做虚弱状）【其他学生】：（你一言，我一语）我胃疼。。。。。。我头晕。。。。。。我身上没劲。。。。。。

餐饮服务工作要点

餐饮服务食品安全监管工作要点餐饮服务食品安全监管工作按照县局的总体工作部署，紧紧围绕餐饮业质量提升为目标，抓住预防为主、风险管控和问题导向这一主线，严格落实“四个最严”和“四有两责”要求，努力打造智慧食安手段,不断创新监管方式，完善监管制度，落实监管措施，全面提升餐饮服务食品安全保障水平。重点做好以下几方面的工作：一、聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务单位各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。（一）要逐级制定风险清单。结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。县局按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单；各乡镇监管所要结合当地实际，进一步细化和明确具体内容，并对直管单位逐一制定风险清单；乡镇所要对辖区监管单位逐一调查梳理，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。（二）要按期落实自查自纠。要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，督促食品生产经营者严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展餐饮服务单位自查

自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。（三）要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等为重点时段，以学校食堂、旅游景区餐饮服务单位、农村集体聚餐等为重点领域，以无证经营和农村义务教育学校食堂违规承包为重点问题，提早谋划、提前介入、靠前监管、严防死守、管控风险，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患，严厉打击违法违规经营行为。二、破解安全瓶颈，开展进货查验和索证索票大整治各乡镇监管所要切实按照《甘肃省食品安全追溯管理办法》及实施细则的要求，结合日常监管工作，集中组织开展餐饮环节食品原料进货查验和索证索票大整治。（一）要严格执行索证索票制度。要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。（二）要深入推进电子追溯。督促中型以上餐饮服务单

餐饮服务的各主要环节

餐饮服务与管理之餐饮服务地各主要环节 [引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取地稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规地菜吧.等来等去地怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉地上菜了.开饭吧，吃剩地骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬地吃完了这餐饭，终于可以买单走人了.你说这饭吃地窝火吧！资料个人收集整理，勿做商业用途餐饮服务地主要环节：餐前准备环节开餐服务环节就餐服务环节餐后服务环节餐前准备环节：在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做.首先是接受餐厅经理地任务分配，了解自己地服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日地特选菜.充分地餐前准备工作是优良、有效经营地重要基础和保证，因此是不可忽视地重要一环.资料个人收集整理，勿做商业用途任务分配通常在餐厅里要将所有台子按一定地规律划分成几个服务区域.服务区域地分配方法因餐厅而异，服务人员地安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象.服务员接到自己地需要负责地服务区域后，要了解本区域地台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等.资料个人收集整理，勿做商业用途餐厅准备工作准备餐桌、餐椅服务员开餐前地第一个责任就是检查其值台地区域，检查场地.有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订地客人，要为其安排好足够座位地餐桌.最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等.资料个人收集整理，勿做商业用途准备台布台布要选择合适地尺寸，平时就应将台布按照规格大小分类存放，一般来讲，台布地大小是根据餐桌地尺寸大小已经定做好地，只需按规格铺放整齐就可以了.资料个人收集整理，勿做商业用途准备餐具

餐饮服务环节整顿实施方案(优选.)

最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改赠人玫瑰，手留余香。

食品药品监督管理局餐饮服务环节食品安全整顿工作实施方案酒泉市食品药品监督管理局：根据市食药监局《关于印发**市餐饮服务环节食品安全整顿工作实施方案》（*食药监〔2009〕79号）的通知，为深入做好餐饮服务环节食品安全整顿工作，进一步解决餐饮服务环节食品安全的突出问题，有效保障人民群众餐饮消费食品安全，结合我县实际，制定本方案。一、指导思想和工作目标（一）指导思想以科学发展观为指导，认真贯彻实施《食品安全法》和《食品安全法实施条例》，以职能调整为契机，逐步建立完善餐饮服务环节食品安全监管机制，规范餐饮服务经营者经营行为，落实食品安全主体责任。（二）工作目标用两年左右时间理顺工作程序，健全工作机制，完善法制建设，建立行政执法和技术支撑队伍建设，加强能力培训，切实提高餐饮服务行政监管能力。通过深入开展集中整顿，使餐饮服务经营者自律意识明显增强，无证经营行为得到有效遏制，学校食堂、民族风情园、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众餐饮消费安全得到有效保障。

二、整顿任务和进度安排（一）整顿任务 1、加强培训教育。为适应履行新的职能的要求，我局执法人员要加强业务学习，理顺工作思路，提高执法水平。同时要加强餐饮服务经营者的培训教育，落实其社会责任。 2.严格餐饮服务许可制度，严厉查处餐饮服务无证经营行为。 3.重点整顿学校食堂、民族风情园、小型餐饮单位。 4.坚决依法查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等违法行为。（二）进度安排 1.2009年9月-10月,制定整顿具体工作实施方案,进一步明确重点环节、重点区域,启动专项整顿工作。 2.2009年下半年,按照市县改革要求，完成职能调整、监管队伍整合并根据我县实际开展餐饮服务环节专项整顿工作。 3.2010年5月前,基本建立餐饮服务基础数据库，初步实现餐饮服务信息化管理。 4.2010年7月前,餐饮服务单位和集体食堂基本建立原料进货索证索票制度和食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。 5、2010年底前，餐饮服务单位和集体食堂量化分级管理制度实施率达到95%以上，完成对学校、民族风情园、餐饮服务单位食品添加剂等重点品种的专项治理整顿。

餐饮环节培训考核试卷及答案

小餐饮食品安全管理员考试试卷姓名：分数：日期：一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分) 1、在餐饮服务单位( )就是本单位食品安全得第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品,应当在得条件下存放。( ) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( ) A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料与食品相关产品时，应查验供货者得合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( ) A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个就是不正确得做法：( ) A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里得熟食在食用前要再次加热 8、食用没有煮熟得四季豆(豆角)导致中毒得原因就是：( ) A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故得食品及原料、工具、设备设施与现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门与食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门得要求采取控制措施。( )