滇菜的味型
云南菜滇菜最全最新知识
云南菜滇菜最全最新知识云南菜，也被称为滇菜，是中国传统的八大菜系之一。
它源自云南省的独特地理环境和多元的民族文化，以其多样化的食材和独特的烹饪方法而闻名。
滇菜在云南省内广泛流行，并逐渐走向全国甚至全球。
它以其清淡爽口、口感独特、色香味俱佳的特点，吸引了许多食客的目光。
以下将详细介绍云南菜的烹饪特点、代表菜品以及其他相关知识。
首先，云南菜的烹饪特点可以概括为酸、辣、鲜、香，且偏重于清淡。
云南的气候和土壤条件适宜作物生长，使得云南菜的食材丰富多样。
各种山珍海味、野味、蔬菜水果在云南易得，这为云南菜提供了充足的原材料。
在烹饪方法方面，煮、蒸、炖、炒、烤等多样化的烹饪技巧被广泛应用，以保留食材的原汁原味。
云南菜具有独特的代表菜品，其中最有名的是过桥米线。
过桥米线是云南的传统名吃，以鲜味醇香而著称。
它由汤底、米线和多种配料组成。
在食用时，先将米线下锅焯水烫熟，再放入特制的鸡汤中，再加入煮熟的肉、菜、海鲜等各种配料。
最后，加入花椒、辣椒、芹菜等调料，使其更加美味可口。
这道菜品独特的烹饪方法和丰富的配料使其成为云南菜的代表。
除了过桥米线，云南菜还有许多其他有名的菜品，如宜宾燃面、寻甸摔茶、红油猪耳等。
宜宾燃面是四川、云南交界处的一道传统面食，以其麻辣可口而闻名。
它的特点是面条劲道，配以酸辣的调料和多样化的配料，味道十分独特。
寻甸摔茶是云南著名的传统酒席菜，由花茶、味觉菜和调味料组成。
在享用摔茶时，主厨将茶叶放入摔碗中，再往碗中加入各种菜、肉、蔬菜等食材，并用力地摔打碗壁，使茶汤和食材充分混合，形成独特的味道和口感。
红油猪耳也是一道驰名中外的云南菜肴，它以风味独特、色香味俱佳而受到食客们的喜爱。
云南菜的美味还表现在其多样化的特色小吃上。
云南小吃种类丰富，如过江米线、烤乳猪等都是独具特色的美食。
过江米线是云南流行的早餐食品，以其软糯的口感和独特的调料而受欢迎。
烤乳猪则是云南的传统名菜，用优质的猪肉经特殊烤制工艺制作而成，吃起来肥而不腻，香而不腥。
云南旅行美食篇
滇味美食－－作为滇味美食的大本营，昆明占尽天时、地利、人和。
昆明人不仅爱玩会玩，而且特别好吃会吃。
华灯初上，昆明的大街小巷热闹非凡，富丽堂皇的酒店、朴实无华的餐馆、星罗棋布的小吃店和烧烤摊，到处人满为患。
昆明的餐饮业较为发达，老字号滇味餐馆数不胜数：大滇园、蔼若春、端仕楼、福照楼、得意居、云南人家、祥云会馆、石屏会馆等等。
还有许多以经营民族特色菜为主的餐馆，其中做野生菌、野山菜、鲜花果是滇味菜的拿手绝活，最受食客欢迎的有：三七汽锅鸡、火腿夹乳饼、荷叶蒸排骨、什锦铜炊锅、鸭油臭豆腐、宜良烤鸭、昆阳卤鸭、羊汤锅、滚锅牛肉、石锅鱼、香茅草烤鱼、版纳酸笋鸡、大理砂锅豆腐……；名特小吃品种繁多，仅米线系列就有几十种，比较有代表性的是：蒙自过桥米线、玉溪小锅米线、端仕卤饵丝、腾冲大救驾、呈贡豌豆粉、宣威火腿包、大理夹沙乳扇、丽江粑粑、景洪彩色糯包谷、菠萝紫米饭、玫瑰鲜花饼、火腿月饼……滇味美食是挡不住的诱惑，您的减肥计划将面临严峻的考验。
昆明有难于计数的旅游购物商店，市区主要集中正义坊老昆明街区、景星街花鸟鱼虫市场、金马碧鸡广场附近和翠湖周边。
郊区最有代表性的是七彩云南旅游购物城，这是云南旅游的一张名片，已经列入旅游行程单中的必备项目，经过昆明的游客很少有不去购物、用餐和观看歌舞表演的。
国家旅游局2010年新评定的AAAA景区中，有一个非传统的旅游景点项目，螺蛳湾国际商贸城的问世彻底颠覆了游山玩水、走马观花的概念，徜徉在迷宫一样的商品城，琳琅满目的商品让人眼花缭乱，购物旅游凸显时尚标志，成为旅游经营者和消费者共同关注的话题。
旅游者在昆明购物的通常选择是：用缅甸毛料加工的翡翠玉石，鲜切花或干花制品，民族工艺品（斑铜、仿古铜、银器、锡器等，竹木、陶艺、刺绣、古玩、民间字画等），药材（云南白药、三七、天麻等），普洱茶（生茶、熟茶），植物精油，民族服饰，景点纪念品，土特产品（干菌、干果、热带水果、火腿、乳饼、卤腐、烤鸭、牛干巴等），特色旅游食品（果脯、果汁、风味食品等）。
滇菜五吃三品名词解释
滇菜五吃三品名词解释滇菜是指云南菜，是中华传统八大菜系之一。
滇菜有着悠久的历史和丰富的文化底蕴，主要以云南省的食材和烹饪技巧为基础，其口味独特、多样化且注重原汁原味。
滇菜以其新鲜、独特的特色而广受欢迎。
滇菜的“五吃”是指滇菜的五个主要特点：纤、活、鲜、嫩、香。
1.纤：指滇菜讲究菜肴制作的精细和细腻。
在滇菜中，往往讲究将食材切得非常细，并且不让其形状变形。
这种制作方法能够更好地保持食材的纤维状，使得口感更加细腻。
2.活：指滇菜强调食材的新鲜和活力。
滇菜注重采用新鲜的食材，并且追求原料的原汁原味。
不同于其他地方的烹饪方式，滇菜在制作过程中尽量保留食材的原始口感和色泽。
3.鲜：指滇菜追求菜肴的鲜美和鲜亮的颜色。
滇菜善于使用各种天然的调味料，如云南特色的鲜味调料“卡恰”等，使得菜肴的味道更加鲜美。
同时，滇菜还讲究调色的艺术，使用各种颜色鲜艳的食材，使得菜肴看起来更加诱人。
4.嫩：指滇菜的口感追求嫩滑细腻。
滇菜会使用一些独特的烹调技巧，如速度快、火候掌握准确等，使得食材煮熟后能够保持更好的嫩度，口感更加柔软。
5.香：指滇菜追求菜肴的香气浓郁。
滇菜善于使用各种香料和调味料，使得菜肴散发出诱人的香气。
在滇菜的烹调中，还注重于炖煮的技巧，使得菜肴能够更好地保留香气。
滇菜的三品则是指滇菜中的三个主要代表性菜品：1.过桥米线：过桥米线是云南传统的特色菜品，由米线、各类辅料和高汤组成。
米线细滑，高汤鲜美，配料丰富，如火腿、肉片、鸡蛋等。
过桥米线通常是客家人婚丧嫁娶、宴会必备的经典食物之一。
2.云南火锅：云南火锅是滇菜的经典代表之一，它追求的是鲜、辣、麻、鲜的口味体验。
云南火锅以各类新鲜食材为基础，搭配辣椒、花椒等香辛调料，煮熟后蘸酱食用。
云南的火锅口味独特，受到了广大美食爱好者的喜爱。
3.豆腐宴：豆腐宴是云南传统的名菜之一，以豆腐为主要原料，以其独特的做法和味道而著名。
豆腐宴包括多种不同类型的豆腐菜肴，如豆腐干、豆腐皮等。
来自天然的饕餮——云南野菜大搜罗之一
来自天然的饕餮——云南野菜大搜罗之一大芫茜一、大芫茜的简介别名：又名大香菜、芫荽、盐荽、胡荽、漫天星等。
大香菜是当今世界上唯一的香味型青菜品种 ,叶色深绿 ,叶片宽大肥厚 ,叶面微皱 ,叶缘呈锯齿状。
其主要特点是:①香味纯正浓厚 ,烧煮时散发出香米饭的诱人香味。
②品质特优、鲜美微甜、适口性强、纤维少 ,易熟好吃。
③株大高产 ,单株重 1.5kg～ 2kg ,最大3kg左右。
该品种耐寒抗热 ,栽培管理除稀植外 ,其它同普通品种。
二、大芫茜的营养营养成分有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等。
三、大芫茜的功效适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用，可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症状。
四、大芫茜的吃法香莱广泛用于烹调领域，因其含有一种特殊香气，故有调味，去腥臭和增进食欲的作用。
做汤加上香菜可增加汤的清香；烹制畜肉类菜肴时加些香菜，可去腥膻而美味。
香菜既可凉拌，又可炒制，还常用于菜肴的装饰，是家庭和宴席上不可缺少的蔬菜。
1.凉拌大香菜原料：大香菜、花生米、木耳、蒜末、盐、干辣椒。
做法：（1）香菜洗净，去叶，切段；（2）花生米炸熟；（3）将所有原料拌匀，滚油泼，即成。
棕树花一、棕树花的简介棕树花，也叫棕包.棕笋,棕包米。
棕树花开在棕树的枝叶和树干的连接处，一片叶子下就有一个花苞.常常开金黄色、米粒儿般的棕树花，成熟后的结红红的小果,一串串的,分外显眼。
棕树花还在花苞期的时候,外型看来就象一条鱼.外面裹着层层的类似笋衣样的外壳,里面是密密麻麻小花苞,就象鱼籽一样。
棕树花是一种很好的菜果，营养丰富，兼有消炎清火及降血压的药用攻效，生熟都可吃.棕树花有的苦,有的甜。
从形体上看，甜的体态宽肥丰满，苦的体态圆浑瘦长。
二、棕树花的营养含钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等。
三、棕树花的功效棕树花有消炎清火及降血压的药用攻效四、棕树花的吃法炒肉丁腊肉，炖鸡，烧汤，辅料生姜、葱白、辣椒、酸菜。
色美味香，鲜脆爽口。
川滇菜系对比品味川滇两地的辣味与酸辣
川滇菜系对比品味川滇两地的辣味与酸辣川滇菜系是中国传统菜系中的瑰宝之一，川菜以其辣味和麻辣口感而闻名于世，而滇菜则以其独特的酸辣味道而受到喜爱。
本文将对川滇两地菜系的辣味和酸辣进行对比品味。
在进行对比之前，让我们先了解一下川滇两地的菜系特点。
川菜，又称川味或川菜馆，起源于中国四川省，是中国八大菜系之一。
川菜以其麻、辣、醇、香的特点而闻名世界，代表了中国菜的独特风味。
川菜注重烹饪的技巧和火候的把握，讲究调配的均衡和独特的味道。
川菜中最具代表性的菜品有麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁等，这些菜品都以其麻辣的口感和浓郁的香味而深受人们喜爱。
滇菜，又被称为云南菜，是云南地区的传统菜系。
滇菜以其独特的酸辣味道和清淡鲜美的口感而闻名于世。
滇菜注重食材的新鲜和健康，擅长烹调鱼、虾、蔬菜和火锅等。
滇菜中最具代表性的菜品有酸汤鱼、过桥米线等，这些菜品以其酸辣的口感和清爽的味道成为人们追捧的对象。
川滇两地的辣味有所不同。
川菜以其麻辣为特点，辣椒的使用量相对较大，辣味令人辣得舌头发麻，汤汁浓郁，口感丰富。
而滇菜的辣味则较为温和，辣椒的使用相对节制，辣味相对柔和。
滇菜的辣味更多地体现在酸汤鱼等菜品的酸辣口感上。
川滇两地的酸辣味道也有所差异。
川菜对酸味和辣味的搭配呈现出一种独特的酸辣调和的口感，例如酸辣鸡丝或酸辣猪肚，酸与辣的味道相互融合，既酸爽又辣味十足。
而滇菜的酸辣更多地以酸汤为基础，在酸味中掺杂着淡淡的辣味，例如酸汤鱼、酸汤豆腐，酸辣味道清新，回味无穷。
川滇两地的辣味和酸辣都具有各自的特点，在味觉上给人们带来独特的享受。
川滇菜系以其麻辣和酸辣味道，成为广大食客心中的美食之选。
无论是川菜的辣味刺激，还是滇菜的酸辣清爽，都让人流连忘返。
总结起来，川滇两地的菜系虽然都以其独特的麻辣和酸辣口感而著名，但在辣味和酸辣的表达上有所差异。
川菜以其麻辣为主，辣味浓烈，而滇菜则以酸辣为主，辣味相对柔和。
两种菜系都各有千秋，无论是喜欢麻辣的食客还是喜欢酸辣的食客，都可以在川滇菜系中找到自己喜欢的口味。
川滇菜系对比品味川滇两地的辣味与酸辣
川滇菜系对比品味川滇两地的辣味与酸辣川滇是中国著名的美食发源地，这两个地方的菜系自古以来就备受赞誉。
川滇菜系以其丰富多样的口味而闻名于世，其中辣味和酸辣更是成为了川滇菜系的代名词。
而辣味和酸辣，作为川滇菜系的标志性特点之一，也是两地菜系中引人注目的不同之处。
川菜，以四川为代表，辣味的特点深入人心。
四川的辣椒自古以来被广泛使用，成为了川菜辣味的主要来源。
川滇菜系中的辣椒丰富多样，常见的有剑花辣椒、指天椒等。
这些辣椒不仅为菜品提供了辣味，还赋予了川菜独特的香气和火辣的口感。
川菜的辣味不仅仅是刺激味觉的感官体验，更是一种文化符号，代表了川人勇敢、豪放的性格。
与此不同，滇菜，以云南为代表，更加注重酸辣的味道。
滇菜的酸辣味来自于酸汤的使用，酸汤由柠檬汁和柴达木盐制成，给菜品带来独特的酸辣口感。
滇菜的酸辣味相比川菜更加清爽、凉爽，给人以柔和的感受。
与川菜辣味火辣的特点相比，滇菜的酸辣则更加温和，更适合那些不喜欢过于辣的人。
川滇两地的辣味和酸辣都有各自的特色，但也有许多共同点。
无论是川菜还是滇菜，在辣味和酸辣上都追求着一种平衡和协调。
这种平衡既体现在调料的使用上，也体现在不同菜品的搭配上。
川菜和滇菜都能将辣椒和酸汤的味道与主料完美融合，使辣味和酸辣味既不突兀也不过分。
同时，辣味和酸辣也在一定程度上提升了菜品的鲜美度和口感。
除了川滇两地菜系中的辣味和酸辣之外，两地的菜系还有着许多其他的共同之处。
川滇两地地理位置的接近导致了食材的相似性，多样的山水资源也为两地菜系的发展提供了条件。
此外，两地菜系在调味上都善于运用花椒，使菜品更加香麻可口。
而在菜品创新方面，川滇两地都以天然的食材为基础，注重原汁原味的保持。
这些共同点在川滇两地的菜系中体现着川滇文化的交融和相互影响。
总的来说，川滇菜系的辣味和酸辣都给人留下了深刻的印象。
川菜以其火辣的特点独树一帜，滇菜则更加注重酸辣的清爽口感。
无论是川菜还是滇菜，辣味和酸辣的运用都体现了烹饪技艺的精湛和创新。
滇菜的四大特点
滇菜的四大特点一是地方风味浓郁，民族特色鲜明。
生活在云南的25个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化,而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征。
绿色性，就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯,并有春食花,夏食菌,秋食果,冬食菜之说,其原料全部来自天然,属绿色食品。
文化性，即餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合,体现了丰富多彩的文化内涵。
民族性，表现在少数民族大聚居、小杂居，其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。
旅游性，是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一,又是独特的旅游资源。
二是味型多样，适应性强。
滇菜味型较多，可以满足各民族、各阶层群众的口味。
这是千百年来云南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的。
我省调味品非常丰富，家种、野生都有。
滇菜厨师运用这些调料，因人因地制宜，或加或减，可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。
三是取材广泛，讲究鲜嫩。
中国传统菜肴讲究色、香、味、型,滇菜用料更加独特,多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补,别具一格,新鲜独特。
特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有，滇菜常将蔬菜引入筵席，常做素菜用于点缀，体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。
四是烹调方法多样，古风犹存。
秦汉以来，汉民族不断地进入云南，他们带来了先进的烹调技艺，与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合，使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩，既有汉族的技艺，又保留了传统的少数民族烹饪方法，古风犹存。
尤其是少数民族的炊食器具和烹调方法，如傣、白、纳西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等天然器具,虽然简单，但适应环境、顺应自然，有天然之美、自然之味。
滇菜
滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。
滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。
2 滇菜基本介绍滇菜滇菜也称“云南菜”，意为独具云南特色的菜肴，辣味适中、佐料将就、力求原汁原味、首选健康养生、此外色泽鲜美、老少宜爱，滇菜由三个地区的菜点特色构成，尤以滇东北菜系为著。
其中滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似，以沾益辣子鸡、曲靖蒸饵丝、辣炒野生菌为代表。
滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体，以大理乳扇为代表。
滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，以菠萝饭为代表。
3 云南菜点特点 选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。
其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。
滇菜主要由五块不同地区组成：1、昆明及周边突出的以汉族口味为主体的丰富杂呈的饮食风味食品。
2、滇西南西双版纳和德宏一带特征典型的糯米文化与古朴的发孝食品。
3、滇西、滇西北的大理、丽江和迪庆地区是痕迹突出的半畜牧食俗食品。
4、滇东、滇东北的曲靖、昭通等地区是高寒山区杂粮与腌腊食品。
5、滇南玉溪、建水等地的粮谷菜蔬丰饶的精制食品 4 代表菜 较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。
滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。
当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。
烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。
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用辣酱最为普遍的地区，尤 以昭通突出。昭通民间有一 种说法“做酱如做人，道德 不好的人是做不出好酱的”。 昭通酱还有许多新品种，如： 牛肉酱、虾米酱、花生酱、 香菇酱等。 辣酱具有烹野菌，煮山珍， 去腥膻，增鲜美的功效。用 其烹制的美食，香辣回甜、 香浓久远，令人食欲大开， 欲罢不能。
香味在滇菜中的地位和作用
云南的食用香料不仅产量高，而且质量好，远销全国各地乃至 国外，所以滇菜中广泛使用食用香料，比如说滇菜中的卤使用 香料较多。再者如红烧肉、红烧牛肉、红烧羊肉等红烧菜都很
香很好吃。
烧鳝鱼 黄焖鸡
香料的作用： 适量使用香料不仅能够除掉原料中的腥膻气味，而且使菜肴增 香。另外，这些食用香料也是中药材，具有开胃、温胃、养胃 的作用。
2.酿造甜，如甜酱油、甜白酒。
①甜酱油致甜是滇菜致甜的一大特色。云南甜酱油起源于明末清 初，距今已有三百多年历史。该酱油深红色，香浓、甜醇，主要流 行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带。在滇菜烹调中，甜酱油起到增 色、增香、增味的作用。
②甜白酒。云南酿造甜白酒最有名的就是玉溪通海了。通海山清 水秀，气候宜人，盛产稻谷，是云南有名的鱼米之乡，酿造的甜 白酒质优价廉。甜白酒煮汤圆、甜白酒煮荷包蛋是滇中一带的著 名小吃。
些年，傣家菜、思茅风味、
景颇菜等名族菜在昆明大行
其道，滇中也开始盛行食用 生辣了。滇中食辣没有少数 名族地区辣，除小米辣以 外，还用菜辣椒，牛角辣、 皱皮辣等。
熟辣又可以分为油辣和 糊辣两种。
① 油辣主要是用辣椒面以热油冲 炸而成，在炸油辣椒时可以根据 各人不同的口味和需要，加入各 种香料同炸，如芝麻、花生、花 椒、沙姜等。油辣椒是凉菜和小 吃必不可少的调味品，它的质量 直接影响着菜点的质量。
目录
滇菜味型的形成
辣. 酸. 甜. 咸. 香. 麻.
滇菜味型的形成
地理因素
人文因素
经济因素
滇菜味型形成的因素
低碳雇佣军团 以您尊贵的品牌或名义 帮您精确锁定节能率，狙击低碳收益
滇菜味型形成的三大因数
地理因素
人文因素
பைடு நூலகம்
经济因素
在云南的许多山区、半 自古以来，中原一带把 由于过去交通落后，商 山区，人们历代在自己 云南视为蛮夷之地，把 品交换十分困难，货物 的村子里劳动生活，就 这里作为充军发配之地， 只能在小范围的流转。 地取材，就形成了一种 加之因躲避战乱，中原、 小农经济是当初云南经 去别于其他地方的口味 江浙、湖广不断有人迁 济的的特征，相对封闭 习俗。如： 徙入滇。另外历史上有 的地理环境阻碍了人们 怒江一带，种不了油菜 多次因为战争形成的名 的交往，因而就形成了 而当地盛产漆树，当地 族大迁徙使中原华夏饮 多种不相同的饮食口味 人用漆树仔榨油烹调菜 食文化与云南少数名族 特征。 肴；临沧一些少数名族 饮食文化交融，形成初 云南的腌腊制品和酱菜 聚集地，盛产茶果，当 期滇中独特的饮食文化 品种特别丰富的主要原 地人就用茶果仔榨油吃 习俗。云南地方口味和 因就在于此。 就形成了一种特别风味。 各地口味的不断交流， 使得滇味具有适应范围 广、包容性强的特点。
②糊辣。滇菜糊辣又分为两种：
第一种是用整个干辣椒烤的焦脆干香，待其 晾凉，搓揉细碎或用石臼捣碎，主要用于凉 拌菜、打蘸水。这种糊辣在滇中和滇东北一 带被广泛运用如清汤羊肉、蘸水鱼、酸菜拌 肉丝。
第二种是用干辣椒剪丝或段，用油炸香，再 用于烹调菜肴。如云南著名的大滇风味糊辣 鱼火锅、干锅糊辣虾、爆双脆等。
3.甜味剂致甜，主要是白糖、红糖、饴糖。 在传统的滇菜宴席中，每桌宴席中必有一道甜味的菜，而且是荤菜。通 过白糖等致甜剂可以弱化荤菜食材的油腻感 ，增强食欲等。 著名的滇菜中的甜菜有： 红烧肉、米勒炖甜肉、夹沙肉、樱桃肉、甜心玫瑰等
豆 豉
腌肉
卤腐
火腿
鮓糢
咸味在滇菜中的运用
中国每个菜系都是以咸味为主味的，滇菜也不例外。过去交 通极不方便，每到收获季节，物产大量成熟，但又无法及时 运出去，只有用盐和各种调料将其腌制后保存起来。久而久 之，就形成了滇菜咸味的一个奇特现象：那就是腌制品特别 多且各具特色。
所以云南的腌制品形成了滇菜咸味的一个大家族，常见的有 火腿、腌肉、香肠、鲊糢、豆豉、卤腐等。
云腿月饼
小知识：
云南火腿主要有宣威火腿、昭通火腿、昆明禄劝撒坝火腿、 丽江的三川火腿，其中宣威火腿最为有名。
火腿作为菜肴的辅料，主要功能是增色、增香、增鲜。这主要 反映在炖汤上，加一点火腿上进去，会使汤味更浓醇、更香。
各种醋的特点如下：
拓东醋是浓醇的香；禄丰醋是淡雅幽香；通海醋是清 香；昭通醋是清冽甘
清香回甜是滇菜的一大特点。甜味在滇菜中 的运用十分巧妙广泛，总结有以下三个方面：
1.自然甜，主要来自新鲜植物原料。
自然甜是滇菜甜味的主要成分，也是清香回甜的主要依据，云 南是立体气候，四季如春，瓜果蔬菜四季皆有，所以云南人有吃青 的爱好。如青包谷、青蚕豆、青豌豆、青毛豆，吃起来清香鲜甜， 口感极好，维生素充足，十分利于健康和营养。
云南酸的主要制作原料
树番茄 柠檬
酸笋 酸菜
酸木瓜
酸味在滇菜中的运用
说到滇菜，人们都会立即联想到酸辣，由此可见酸味在滇菜 中举足轻重。同时，又可见滇菜中的酸味一般不会孤立存在， 他总是和辣味相随相伴。总的来说滇菜的酸味可分为以下两大 类： （一） 酸辣味 滇菜的酸辣味大致可以这样理解，即由南向北逐渐由浓 转淡，并由寡至醇。 滇南一带属热带雨林气候，植物生长茂盛，而且四季不明，一 年基本上只有雨旱两季。所以这一带的调味品以天然的为主， 基本上用的是柠檬、树番茄、酸木瓜等。
火腿炖鸡
三 个 有 名 的 咸 味 滇 菜
鲊 糢 肉
豆豉鱼
卤腐烧肉
云南盛产的香料 的缅 的 滇 主甸 运 菜 产等 用 不 区东 在 仅 ，南 滇 很 而亚 菜 好 且国 中 吃 云家 十 ， 南， 分 而 的这 广 且 滇些 泛 还 南国 ， 特 的家 主 别 地是 要 香 区世 是 。 也界 云 这 盛上 南 是 产食 靠 因 香用 近 为 料香 越 香 。料 南 料
随着地域向北，天气逐渐变凉，天然的调味品也逐渐减少，调 味开始用人工酿造的酸醋了，在酸醋中也加点白糖了，即有寡 变醇了。
（二） 酸甜味
由南向北到了滇中玉溪、昆明一带，酸辣中就有 了明显的甜味。比较有代表性的如凉米线、凉面条、凉 卷粉、酸辣鱼、鱼香肉丝等，就是明显的酸辣回甜。
云南比较有名的醋有：
拓东醋、禄丰醋、通海醋、锗海醋、昭通醋
酱辣，就是用辣酱作为调味品，使 其菜肴具有酱香和辣味。辣酱是滇 菜里一种重要的调味品，滇菜的许 在云南许多地方，辣酱是居 家必不可少的调味品，一般 多风味，也主要用辣酱调味来体现。 用来烧肉、炒菜、拌菜、打
云南的辣酱分布很广，好多地方出产的辣酱都 很有名。比较有名的有滇东北的昭通酱、滇中昆 明一带的什锦辣酱、七甸老酱、滇南建水一带的 辣豆瓣酱、滇西楚雄辣酱、玉溪易门的豆瓣酱。
清汤羊肉
滇菜麻味的主要来源是花椒，花椒在云南广泛种植， 主要产区在滇东北一带。滇中地区的昆明、玉溪、曲 靖、文山都有种植，但产量不大，没有形成产业规模。
麻味在滇菜中的运用，如同花椒在云南的种植区一 样，在滇东北地区麻味运用较多，由于这些地区接近 四川，麻味型的菜肴比较受欢迎。与酸味的分布相反， 越向南则麻味逐渐减弱，到了版纳、德宏一带，麻味 基本上就消失了。
小知识：
昆明谷律、团结两镇，由于花椒品质不较好，色红粒 大，肉厚籽小，香麻纯正，所以这里有一道闻名遐迩 的菜“花椒鸡”。
云南人中不嗜辣的人很少。在云南 虽不至于无辣不成菜，至少也是无辣 不成席。
滇菜辣的程度不一样。但总体上呈 现出由南向北辣味逐步减轻，到昆明 应是辣味较轻的。从昆明向北辣味又 逐步变重，并且麻味也逐步加重的规 律。
滇菜的辣，主要可以分为三大 类型：生辣、熟辣、酱辣。
生辣主要用于凉菜类，
滇南和滇西南用得较多。近