第6讲微波加热在食品工业中的应用
微波技术在食品加工中的应用
六、在微量元素测定中的应用 作为微量元素的测定，微波消解是一种较好的预处 理技术。水是典型的极性分子，以水做溶剂和反应体系， 通常均可以在微波作用下促进其化学反应。Ducros报 道，具有密闭性操作的微波消解不常规消解相比有如下 特点：1、快速溶样；2、显著节省能源；3、大大减少 样品和试剂量；4、减少交叉污染和挥发物质损失；5、 实现消解自动化；6、可用硝酸代替价格昂贵丏易爆的 高氯酸。因此微波消解特别适合亍微量元素和超微量元 素的分析。
四、在食品工程分离中的应用 微波分离技术可用亍植物天然成分的提取 和食品添加剂制备工艺中的提取单元操作。微 波萃取技术在国外发展很快，已在许多方面得 到应用，幵申请了数项与利。我国从1995年开 始进行工业规模的微波萃取技术研究不应用。 在微波作用下，用水提取天然色素，比传统方 法提取率高，节省时间、能耗小、安全，工艺 易亍控制，有利亍工业化生产。微波萃取在制 备果胶、高粘度壳聚糖和植物香精油等方面已 有深入研究，幵在生产中得到应用。
七、在食品工业其他方面的应用 微波技术在食品调温，果蔬热烫，大豆脱 腥，茶叶杀青，食品添加剂的合成，果蔬汁的 微波真空浓缩，粮食的储藏，酒类、发酵制品 和巧克力的成熟和陈化等方面亦有良好的应用。 根据各种酶类失活温度的丌同，用微波控制温 度，使有损亍食品风味的酶失活。
微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用将越来 越广泛。微波技术在很大程度上促进了食品工业的发展， 尤 其对亍产品价值高， 质量要求严，热传导率低，用传统工艺 难以解决的物料，微波干燥和杀菌技术发挥了重要作用。目前， 我国食品工业中有许多从事微波技术研究和应用的科研、生产 单位，每年都有新技术、新工艺投入使用。微波技术在丌断完 善自身技术不设备的同时，应该不其他干燥技术， 如热风干 燥、真空干燥、冷冻干燥、远红外线干燥等技术相结合，向更 深、更广的方向发展
微波加热技术的原理及在食品加工中的应用
微波加热技术的原理及在食品加工中的应用随着科技的不断进步，微波加热技术在食品加工领域中的应用也越来越广泛。
微波加热技术，顾名思义，是指一种利用微波进行加热的技术。
接下来，本文将介绍微波加热技术的原理及在食品加工领域中的应用。
一、微波加热技术的原理微波加热技术的原理是基于电磁波理论。
微波是一种高频电磁波，其波长在1毫米至1米之间。
而微波加热技术针对的则是高水分食物。
在高水分食物中，微波会被吸收，在分子中转化为热能，从而使食物加热。
微波加热技术中，微波通过一定形式的传导途径进入食物内部，之后被吸收。
在食物内部的分子中，电磁波会引起分子的微观运动，这种运动会使分子之间发生摩擦，从而产生热能。
因此，微波加热是一种体内加热方式，其加热效率高，热效应明显。
二、微波加热技术在食品加工中的应用微波加热技术在肉类加工中的应用相对比较广泛。
如微波加热猪肉，能够有效提高猪肉的熟化速度，同时还能够保持猪肉的鲜嫩口感。
而在微波干燥牛肉颗粒中的应用，能使牛肉颗粒充分地失去了水分，同时还保持了其原有的形态、口感和香味。
2.微波加热技术在果蔬加工中的应用微波加热技术在果蔬加工中的应用也逐渐得到了推广。
如对于土豆薯片，采用微波加热技术能够使薯片充分地膨胀，口感更为松脆。
而对于果汁的生产中，还能够在保持其营养价值的同时，大大减少果汁的品质损失。
3.微波加热技术在面食加工中的应用微波加热技术在面食加工中的应用，也有不少好处。
如对于方便面的生产，采用微波加热技术能够使面条更加爽滑，口感更好，同时还能够加快面条干燥的速度。
微波加热技术在调味品加工中同样也有很大的应用。
比如，对于大葱的加工，采用微波加热技术能够使大葱中的营养成分不受破坏，同时味道更佳，颜色更鲜艳。
总之，微波加热技术在食品加工领域中的应用越来越广泛，其原理简单、加热快速、热效应明显，且不会产生废气等有害物质，因此在环保、营养、效率等方面均有不错的表现。
微波技术在食品及化学工业中的应用
微波技术在食品及化学工业中的应用微波技术在食品及化学工业中的应用微波是频率在300hz～300ghz之间，位于电磁波谱的红外辐射和无线电波之间的一种非电离电磁能。
微波技术起源于20世纪30年代，最初应用于电视、播送、通讯技术中。
1945年，美国人首先发现了微波的又一特性热效应，并首次将微波作为一种非通讯的能源应用于工业、农业乃至科学研究中。
微波工业应用就是指利用微波的能量作用于物体实现需要的目标。
微波能应用的特点在于一是以能量转换为根底，即微波所产生的热量是被加热物体的分子通过偶极回转、分子极化后转化成的，并非热传导；二是具有很高的传热效率，相当于对流传热的5倍。
微波能的作用原理是当物体被置于超高频电流的交变电场中受到微波作用时，物体中的极性分子处于剧烈、快速的震荡和回转中，产生自感应，使物体获得热量，进而发生物理的、化学的或者生物的变化。
目前用于工业应用的微波有两个频率：2450hz和915hz，产生微波的核心部件是磁控管，磁控管是组成微波源的主要部件。
微波工业应用主要在替代传统工艺、产品附加值高及适用于微波〔吸收微波能力比较强〕的领域取得快速开展，主要是茶叶加工、橡胶脱硫、活性炭和竹炭高温烧制、陶瓷材料、能源材料〔磁性材料、锂电池材料〕的烧结和环保〔生物质能、水处理、有机物处理〔工业废水、废料除毒〕〕等领域。
1.微波技术应用于茶叶杀青、枯燥微波杀青、枯燥是微波发生器将微波辐射到杀青、枯燥的物料并穿透到物料内部时,诱使物料的水等极性分子随之同步旋转，例如采用915hz微波枯燥物料,其体内极性分子每秒钟旋转9.15亿次,如此的高速旋转使物料瞬时产生摩擦热,导致物料外表与内部同时升温,且内部温度高于物料外表温度,使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走,这样到达杀青、枯燥的目的。
这种杀青、枯燥方法的特点是加热时间短,内外温度一致,其热传递方向从内向外与湿传递方向也一致,不同于常规加热方式需要一定时间才能将热量从外部加热到内部,存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。
微波加热在食品工业中的应用演示文稿
a. 缩短杀菌时间 b. 杀菌所需温度降低
④实例 a 面包 b 啤酒 c 软包装 d 牛奶 e 酱油
f 烤烟 g 面条 h 月饼 j 包装材料 k 其它
2、 干燥（脱水） ①面条干燥脱水 ②微波真空干燥 ③油炸土豆片 ④冷冻干燥时加热升华
8、 比热容：C↑－△T ↑
9、 盐含量: 盐含量增加,加热速度增加， 穿透深度下降，从而产生表面超热，而中 心加热不足。 10、 热传导：
三、 微波加热设备
间波杀菌保鲜技术
①微波杀菌机理 a、 热效应 b、 非热效应
②微波加热杀菌的工艺特点
• 频率
波长
用途
2450MHz
12.2cm 科学应用
915 MHz
32.8cm 医疗、工业加热
（915 MHz 的穿透能力强）
2、 微波加热原理
① 传统加热
a、 加热方式 b、 传热方式 c、 热推动力 d、 热传递方向 e、 传热速度慢 f、 加热不均匀
②微波加热原理
• 在介质材料（被加热材料，例如食品介 质）中都是由极性分子和非极性分子组成 的。在电磁场力作用下，这些极性分子就 像许多小磁体一样，从原来的随机分布状 态转向依照电场的极性排列取向，在高频 电磁场力作用下，这些取向按多变电磁场 力作用的频率不断变化。这一过程造成分 子的高速振动和相互摩擦而产生热量。
3、 焙烤和膨化 4、 解冻 5、 其他
⑦选择性加热
a、微波对不同性质的物料有不同作用 b、 选择损耗小的塑料、陶瓷、玻璃作为被 加热物的容器，他们很少吸收能量
c、 这一特点有时也成为不利因素影响均匀 加热
二、 影响微波加热的因素 1、 频率 2、 加热速度
微波技术在工业加热领域中的应用
微波技术在工业加热领域中的应用一、工业加热领域简介工业加热是指利用各种能量源，将物体或者材料加热到一定温度的过程。
工业加热通常应用于许多领域，如冶金、化工、食品加工、建筑、车辆等。
在这些过程中，加热方式包括电热、火热、辐射热和微波等方式。
其中，微波在工业加热领域中的应用越来越普及。
二、微波技术的基本原理微波技术是一种高频电磁波，其频率在300MHz-300GHz之间。
在工业加热领域中，微波技术通常是通过微波发生器产生微波信号，将信号传输到感应器或加热控制系统中，从而激发材料内部分子的热运动，达到加热的目的。
相较于传统的电热、火热或辐射热方式，微波技术具有以下优势：1.微波直接作用于物料内部分子，使加热效率高。
2.微波加热能够实现快速、均匀的加热效果。
3.微波加热过程中，无需加热介质，能够有效减少了能耗和生产成本。
三、微波技术在工业加热领域的应用1.食品加热领域微波技术在食品加热领域中的应用非常广泛。
例如，面包、糕点和肉制品等食品的加热处理可以通过微波技术实现。
此外，微波技术也可以用于食品杀菌、干燥等处理过程中。
2.化工领域在化工领域中，微波技术可以应用于各种化工物质的加热、热解和催化反应等工艺过程。
通过微波加热，一些化工原料可以快速达到所需温度，提高了化工生产的效率和质量。
3.制药领域微波技术在制药领域中的应用也越来越广泛。
微波技术可以用于制药原料的干燥、合成、结晶和成型等工序。
与传统的制药技术相比，微波技术能够有效地提高生产效率和产品质量。
4.环保领域微波技术可以应用于废物处理、污水处理等环保领域中。
例如，在废物处理领域，微波技术可以将废物通过高温加热快速热解分解，有效减少了废物的体积和处理成本。
四、微波技术在工业加热领域中的未来随着科学技术的不断发展，微波技术在工业加热领域中的应用前景非常广阔。
首先，微波技术可以结合人工智能技术实现智能化的生产和加热控制。
其次，微波技术还可以结合纳米科技实现精确的加热和物质分解等工序。
微波原理的工业应用
微波原理的工业应用1. 简介微波是指波长在1mm至1m之间的电磁波，其频率范围通常为0.3GHz至300GHz。
微波具有高频率和短波长的特点，广泛应用于工业领域。
本文将介绍微波原理在工业应用中的几个重要领域。
2. 微波加热技术微波加热是利用微波的电磁波作用将物体加热，其原理是物体在微波电场作用下，分子会产生摩擦和相互碰撞，从而产生热量。
微波加热技术在工业中有广泛的应用。
2.1 食品加热微波加热在食品加工业中被广泛使用。
由于微波能够快速加热食物并且能够均匀加热，大大缩短了食物加工的时间。
很多速食品、快餐食品都使用微波加热技术进行加热和解冻。
2.2 化工过程加热在化工过程中，微波加热可以更加有效地加热反应体系，提高反应速率和产量。
微波加热技术在很多化工工艺中得到了广泛应用，例如聚合反应、液相催化反应等。
2.3 材料加热微波加热也可以应用于材料加热，例如陶瓷、金属等材料的烧结、熔化等工艺。
微波加热由于能够直接加热材料内部，因此在一些特殊材料的加工过程中具有独特的优势。
3. 微波通信技术微波通信是利用微波信号进行通信的一种技术，常用于无线通信和卫星通信领域。
微波通信具有传输速度快、带宽大等优点。
3.1 无线通信在无线通信领域，微波通信被广泛应用于移动通信、无线宽带等领域。
微波信号的高频特性使得无线通信能够实现高速数据传输和远距离通信。
3.2 卫星通信卫星通信是一种通过卫星中继信号进行通信的技术，微波通信在卫星通信中起到了重要的作用。
微波信号具有较小的传播损耗和较高的传输速率，适合用于长距离的卫星通信。
4. 微波雷达技术微波雷达是利用微波信号进行目标探测和跟踪的一种技术。
微波雷达在工业应用中被广泛使用，例如气象雷达、航空雷达等。
4.1 气象雷达气象雷达是利用微波信号对大气中的降水和云层进行探测的设备。
微波雷达能够提供高质量的天气信息，对于气象预报和天气研究有着重要的意义。
4.2 航空雷达航空雷达是通过微波信号对飞机进行探测和监测的设备。
微波技术在工业中的应用
微波技术在工业中的应用
一、引言
随着科技的不断进步，微波技术已经被广泛应用于工业生产中，由于其速度快，无污染等特点，已经成为工业生产中的不可或缺
的一部分。
本文将介绍微波技术在工业中的应用，涵盖食品加工，材料加热、干燥，医用设备等多方面。
二、微波在食品加工中的应用
微波加热是一种比传统火炉更快，更节能的加热方式。
随着人
们对食品健康要求的提高，微波技术在食品加工中的优势日益凸显。
微波加热能够促进食品中营养物质的释放，并大幅降低加热
过程中的营养流失情况。
三、微波在材料加热、干燥中的应用
材料干燥通常采用传统的热风干燥方式，但是其效率较低且需
要耗费大量的时间和能源。
而采用微波干燥的方式可以实现快速、有效地材料干燥。
无论是加热速度、成品质量还是生产效率都远
远高于传统的热风干燥方式。
四、微波在医疗设备中的应用
微波技术在医疗设备中也发挥了巨大的作用，如微波物理治疗器、微波射频治疗机、微波热疗机等。
通过微波技术的应用，医
疗设备可以实现更加精准的治疗效果，并且能够让患者更加舒适
地接受治疗。
五、微波技术在杀菌消毒中的作用
微波杀菌可以通过对细胞组织中所含的水分子产生较强的共振
作用，将生物有害微生物中的分子、碳水化合物等物质迅速升温，杀灭细胞内的细菌和病毒。
这使得微波技术在杀菌、消毒中得到
了广泛应用。
六、总结
微波技术的广泛应用已经深入到我们的生活中。
在未来，微波
技术还将为工业生产和市场带来前所未有的巨大发展和契机。
微波加热原理及在工业中的应用
微波加热原理及在工业中的应用微波加热原理是指利用微波电磁场的能量来产生热量，进而加热材料的一种加热方式。
微波是一种电磁波，波长通常在1mm至1m之间，频率在300MHz至300GHz之间。
由于其短波长和高频率的特性，微波在与材料相互作用时会产生明显的能量转换和吸收现象，从而导致材料加热。
微波加热的作用机制主要有两个方面。
首先，当微波通过材料时，它们会与材料中的分子发生相互作用，导致分子的振动和摩擦产生热量。
其次，微波在材料中的传播速度比在空气中的传播速度要慢，导致微波的相位随深度的增加而改变，这种相位变化同样会导致能量的转换和吸收，最终产生热量。
微波加热在工业中有广泛的应用。
以下是几个主要的应用领域：1.食品加热：微波加热在食品行业中得到广泛应用。
由于微波对水分子具有较高的吸收度，将食物放入微波炉中，微波能量会首先被水分子吸收，从而快速加热食物。
这种加热方式不仅快速、高效，还能够保持食物的口感和营养价值。
2.化学合成：微波加热已经在化学合成过程中被广泛采用。
相比传统的热源加热方式，微波加热可以实现更高的加热速度和更高的反应效率。
微波加热还可以应用于有机合成、催化反应等多种化学反应中，大大提高了化学合成的速率和产率。
3.材料处理：微波加热在材料处理中也有广泛应用。
例如，微波加热可以用于材料的干燥、烘烤、熔融等过程。
由于微波加热可以实现表面和内部的均匀加热，可以大大缩短材料处理的时间，并提高产品的质量和效率。
4.医疗领域：微波加热在医疗领域中也有一些应用。
例如，微波治疗被用于肿瘤治疗。
微波能量可以被转化为热能，用于破坏肿瘤细胞并减少肿瘤的大小。
此外，微波疗法还可以用于治疗一些表浅的皮肤病，如湿疹、瘙痒症等。
5.其他领域：微波加热还有一些其他应用领域，如纳米材料制备、环境污染治理等。
通过控制微波加热的条件和参数，可以实现对材料结构和性能进行调控，从而得到具有特殊功能的材料。
总之，微波加热原理的独特性能使其在工业中得到广泛应用。
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频率。
②微波的穿透深度还与温度有关。随温度的升高，由于 其介电常数增加，其穿透深度下降。
③不同的温度阶段，其升温所需的热量不同；
④准备采用微波加热解冻的块状食品应按大小和形状分
类贮存，形状和大小相同的食品应安排在同一批处理。
(三)食品微波解冻工艺实例
工业上已用微波加热解冻的食品有：肉、 肉制品、禽肉、水产品、水果和水果制品。
三、食品微波解冻
(一)食品微波解冻过程及其特点 传统的解冻作业有以下几个缺点： ①时间长；②占地面积大；③失水率较高；④
表面易氧化；⑤易变色；⑥消耗大量清洁水。
由于微波加热的特性，使得微波加热解冻，
可以全部或部分地克服上述缺点。
(二)食品微波解冻操作
微波加热解冻有如下几个操作要点：
①微波的频率越高，其加热速度越快，但其穿透深度越 小。 在解冻时，频率不宜选得太高，一般宜选用915MHz的 频率，对于厚度较大的冷冻产品，有时甚至采用896MHz的
(三)波导型微波加热器
所谓波导型加热器即在波导的一端输入微波，
在另一端有吸收剩余能量的水负载，这样使微波能
在波导内无反射地传输，构成行波场。
(四)辐射型微波加热器
辐射型加热器是利用微波发生器产生的微波通 过一定的转换装臵，再经辐射器(又称照射器、天线) 等向外辐射的一种加热器。
(五)慢波型微波加热器(也称表面波加热器)
2．电场强度
电场强度指标实际上是与微波加热器功率
相关连的指标。功率大，场强大、加热速度快。
在食品加工中，加热速度不一定越快越好，
因此，在微波加热器的设计中，应设计功率调
节旋钮，以适应不同的加工要求。
3．物料的介电性质
对不同的介质，一般有着不同的介电系数εr和介质损
耗角正切tgδ。水的εr和tgδ值比一般的介质大，因此，在一
4．物料的密度
物料的密度大，其升温速度慢。
5．物料的比热容
比热容小的物质温度升高的速度快，即物料的
比热容对微波加热有着重要的影响。
第二节 微波加热设备
一、微波加热Hale Waihona Puke 备的类型二、微波加热器的选择
一、微波加热设备的类型
微波加热设备主要由电源、微波管、连接波 导、加热器及冷却系统等几部分组成。 微波加热器根据其结构型式，分为箱式、隧 道式、平板式、曲波导式和直波导式等几大类。 其中箱式、平板式和隧道式常用。
被加热的介质是由许多一端带正电、另 一端带负电的分子(称为偶极子)所组成。在没 有电场的作用下，这些偶极子在介质中作杂 乱无规则的运动。
改变电场的方向，则偶极子的取向也随之改变。若电 场迅速交替也改变方向，则偶极子亦随之作迅速的摆动。由 于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，偶极子随外加电
场方向改变而作的规则摆动便受到干扰和阻碍，即产生了类
2．非热生化效应
微波的作用会使微生物在其生命化学过程中所产生的
大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运 动规律发生改变，即使微生物的生理活性物质发生变化。电 场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使 细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞的生长受 到抑制，甚至停止生长或使之死亡。微波能还能使微生物细 胞赖以生存的水分活度降低，破坏微生物的生存环境。另外， 微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、 断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断细 胞的正常繁殖能力。
中所产生的热量的大小还与物质的种类及其特性有关。
二、微波加热有关因素的分析
影响微波加热的因素有微波频率、电场强度、 物料介电系数、物料密度、物料比热和物料损耗
角正切。
1．频率
从加热的角度看，频率越高，加热速度越快， 因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加热速 度。 频率越高，波长便越短，其穿透深度便越小。 因此对较厚的物料，要达到均匀加热，应选用 较小的频率；对较薄的物料，可选用较高频率以提 高加热速度。
干燥。
已采用微波真空干燥的果汁有：橙汁、柠檬汁、 草莓汁、木莓汁等。另外还有茶汁和香草提取液。
3．食品微波冷冻干燥
当冷冻干燥采用接触加热法时，靠近加热板的食品外
层干燥后，会形成一层硬壳，这层硬壳的热阻较大。采用微
波加热可以防止这一层硬壳的形成。 微波冷冻干燥时间的节约是显著的。一般比传统的冷冻 干燥可节约60％～75％的时间。
(一)箱式微波加热器
箱式微波加热器是在微波加热应用中较为普
及的一种加热器，属于驻波场谐振腔加热器。用
于食品烹调的微波炉，就是典型的箱式微波加热 器。
(二)隧道式加热器
隧道式加热器也称连续式谐振腔加热器。这种 加热器可以连续加热物料，结构如图4-6和图4-7所 示。 被加热的物料通过输送带连续输入，经微波加 热后连续输出。由于腔体的两侧有入口和出口，将 造成微波能的泄漏。因此，在输送带上安装了金属 挡板(见图4-6)。也有在腔体两侧开口处的波导里安 上了许多金属链条(见图4-7)，形成局部短路，防止 微波能的辐射。由于加热会有水分的蒸发，因此也 安装了排湿装臵。
(二)食品微波杀菌的应用 微波灭菌比常规的灭菌方法更能保留更多活性 物质，即能保证产品中具生理活性的营养成分是其 一大特点。非常适宜应用于人参、香菇、猴头菌、 花粉、天麻以及其它中药、中成药的干燥和灭菌。
微波应用于肉、肉制品、禽制品、水产品、水
果和蔬菜、罐头、奶、奶制品、农作物、布丁和面 包等一系列产品的杀菌、灭酶和消毒。
微波还经常用于产品的灭酶保鲜。
果蔬、茶叶
在水产品的保鲜如虾的保鲜中，经常采用微波
般情况下，加工物料的含水量愈大，其介质损耗也愈大。 例如：冰的介电常数为3.2，介质损耗系数为0.001，而 水的介电常数为80，介质损耗系数为0.2左右(在2450MHz 下)。所以在加热冰冻食品时，如果不把融化的水随时排走， 则由于水的介电常数和介质损耗系数都比冰大得多，最后 有可能能量主要为水所吸收，而冰得不到加热。
915MHz的小。
第三节 微波加热在食品工业中 的应用
一、食品微波烹调
二、食品微波干燥
三、食品微波解冻
四、食品微波杀菌和保鲜
五、食品微波焙烤与烘烤
六、微波膨化
一、食品微波烹调
微波炉烹调食品具有方便、快速，维生素等营 养成分损失少，鲜嫩多汁等优点。
(一)微波炉烹调食品
可以蒸炖鱼肉、红烧肉和鸡，还可以烘烤膨化 营养面饼、煎炸荷包蛋、炒肉和蔬菜、蒸制米饭和 包子等。采用微波炉可以大大节约时间，而且食品 更近原色，营养成分损失更少。
似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来， 表现为介质温度的升高。
外加电场的变化频率越高，分子摆动就越快，产生的热
量就越多。外加电场越强，分子的振幅就越大，产生的热量 也就越大。
常用的微波频率为915MHz和2450MHz。1s内有 9.15×108次或2.45×109次的电场变化。分子有如此频 繁的摆动，其摩擦所产生的热量可想而知，可以呈瞬间 集中的热量，从而能迅速提高介质的温度。 除了交变电场的频率和电场强度外，介质在微波场
里外各层的干燥一再复水一再干燥依次反复向内层推进。
过程总的特点是热量向内层传递愈来愈慢，水分向外层 传递也愈来愈慢，因而食品内部特别是食品中心部位的加热
和干燥成为干燥全过程的关键。
微波加热是内部加热，因此用微波加热干燥物品时， 物品的最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层或
次内层的外层，这样就使得外层的水分越来越高，因此随
家用微波炉用于冷冻食品的解冻极为方便和
快捷。
四、食品微波杀菌和保鲜
(一)食品微波杀菌的作用机理
食品微波杀菌的机理包括热效应和非热效应。
1．热效应
食品中污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子 也被极化并作高频振荡，产生热效应，温度升高。温度的 快速升高使其蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性， 使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。
着干燥过程的进行，其外层的传热系数不仅没有下降，反 而有所提高。 因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速 度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多，特别是在 物料的后续干燥阶段，微波干燥显示出其无与伦比的优势。
与一般的干燥方法相比微波干燥有以下的优点：
①厂房利用率高。 ②干燥速度快，时间短。 ③产品质量好。干燥时表面温度不很高，对表面无损 害。另外，不对大量空气加热，因此表面氧化少，这样产 品的色泽有较大的改善。另外，采用微波干燥，其产品的 含菌率比传统干燥方法小许多，因为微波具有杀菌作用。 产品的复水性较好。 ④卫生条件好。 ⑤节能。采用微波干燥可节能20％～25％。
受较大的压力而不变形。
二、微波加热器的选择
(一)选择加热器要考虑的因素
(1)加工食品的体积和厚度 的食品。 选用915MHz可以获 得较大的穿透厚度，可以加工厚度较大和体积较大
(2)加工食品的含水量及介质损耗
加工食品的含水
量越大，介质损耗也越大；而微波的频率越高，介 质损耗也越大。一般对于含水量高的食品，宜选用 915MHz，对含水量低的食品，宜选用2450MHz。
是一种微波沿着导体表面传输的加热器。由于 它所传送的微波的速度比空间传送慢，因此称为慢 波加热器。这种加热器的另一特点就是能量集中在 电路里很狭的区域传送，电场相对集中，加热效率
较高。
(六)微波真空干燥箱
微波加热和真空干燥相结合的方法更能加快干 燥速度，也是食品工业中常采用的干燥方法。
微波真空干燥箱一般为圆筒形，这样箱壁能承
微波加热是靠电磁波把能量传播到被加热物体 的内部，具有以下特点: (1)加热速度快; (2)加热均匀性好;
(3)加热易于瞬时控制;
(4)选择性吸收; (5)加热效率高。
第一节 微波加热的原理