园艺产品品质与采后生理

果蔬的风味物质是多种多样的，苹果含有100多种芳香物质， 香蕉含有200多种，草莓中150多种，葡萄78种。但与其他成 分相比，果蔬中风味物质的含量甚微。
第一节
2、甜味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
是构成果蔬甜味的主要物质。 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 果蔬的甜味与糖的种类有关 若以蔗糖的甜度为100，果糖则为173，葡萄糖为74。 不同果蔬所含糖的种类、甜度与味感也不一样： 仁果类果实、核果类/柑橘类果实、浆果类以果糖、蔗糖、葡萄 糖为主。 果蔬甜味的强弱还受含糖量与含酸量之比(糖／酸比)的影响， 糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强
Chapter 1
园艺产品品质与采后生理
(Quality and Postharvest of Horticultural Product) Physiology
教学目标
1、掌握园艺产品的品质构成因素 2、了解园艺产品成熟衰老的有关概念 3、掌握园艺产品采后生理变化的基本理论 4、理解园艺产品采后生理与贮藏品质的关 系
乙烯释放
休 眠 与 发 芽
一、
呼吸作用
呼吸（respiration)是生命的基本特 征，是一个释放能量的 过程。
采后园艺产品是一个活的有机体，其生命代谢活动 仍在有序地进行。呼吸作用是提供各种代谢活动所需 能量的基本保证。采后园艺产品的呼吸作用与品质变 化、贮藏寿命、货架寿命、采后生理病害、采后处理 和贮藏技术有着密切的关系。
主要的有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红
素、辣椒黄素和叶黄素等。
各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶
绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分
解后，才能表现出黄色。
（三） 色素类物质
3、花 青 素
花青素是一类水溶性色素，以糖苷形式存在于植物
细胞液中，呈现红、蓝、紫色。
花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的
（四） 质 地 2、果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层。果胶物质 有三种形态即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在不 同生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要 原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 人们常常借助硬度来判断某些果蔬的成熟度，确定 它们采收期，同时也是评价它们贮藏效果的重要参 考指标。
在呼吸过程中，有许多能量以热的形式释放，称为
呼吸热。 呼吸热 使贮藏环境的温度不断提高，
并有CO2积累，对贮藏不利 。
2 、 呼吸类型
（2） 无氧呼吸（anaerobic respiration)
指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为 不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过 程。。 C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH+能量 CH3CHOHCOOH+能量
呼吸强度与贮藏寿命的关系
不同果蔬产品的呼吸强度（20度） CO2mg.kg-1.h-1
种类 香蕉 柑橘 荔枝 芒果 黄瓜 番茄 草莓
呼吸强度 35-75
13-24
20-37
45-55
24-30
24-32
50-70
（2）
呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底 物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用， 另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分 热量称为~。
呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保 鲜。
（3）呼吸跃变(respiration climacteric) 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后 迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
（一）风味物质
7、鲜味物质 果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽，谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺最为重要， 它们广泛存在于果蔬中。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有天门冬氨酸的鲜味。 另一种鲜味物质是 谷氨酸钠，其水溶液有浓烈的鲜 味。谷氨酸钠或谷氨酸的水溶液加热到120℃以上或 长时间加热时，则发生分子内失水，缩合成有毒的、 无鲜味的焦性谷氨酸。
1、叶绿素类
在正常生长发育的果蔬中，呈绿色，果蔬进人成熟期和采收以 后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色 消退，表现出果蔬的特有色泽。而对绿色果蔬来讲，尤其是绿
叶蔬菜，绿色的消退，意味着品质的下降，低温、气调贮藏可
有效抑制叶绿素的降解。
（三） 色素类物质
2、类胡萝卜素 类胡萝卜素广泛地存在于果蔬中，其颜色表现 为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有300多种，但
不同果蔬所含风味物质的种类和数量各不相同，
风味各异，但构成果蔬的基本风味有
香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。
第一节
1、香味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多是挥发性物质，且 多具有芳香气味，故又称之为挥发性物质或芳香物质，也有 人称之为精油。 果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时 大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些香气物质大 多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。
第一节
园艺产品的品质
影响产品市场竞争力； 影响人们生活质量。 判别方法：根据色泽、风味、营养、质地与安全
状况 根据化学成分功能性质的不同，将其分为四类：
风味物质、营养物质、色素物质、质构物质
第一节
园艺产品的品质
（一）风味物质
果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果 蔬因其独特的风味而倍受人们的青睐。
（一）风味物质
6、辣味物质
适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。辣椒、 生姜及葱蒜等蔬菜含有大量。 生姜中辣味的主要成分是姜酮、姜酚和姜醇，是由C、H、 O所组成的芳香物质，其辣味有快感。 辣椒中的辣椒素是由C、H、O、N所组成，属于无臭性的辣 味物质。葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含有硫，有强烈 的刺鼻辣味和催泪作用。
第一节
4、果蔬的涩味
园艺产品的品质
（一）风味物质
果蔬的涩味主要来自于单宁类物质，当单宁含量(如涩柿)达 o．25％左右时就可感到明显的涩味，当含量达到1％～2％时 就会产生强烈的涩味。 未熟果蔬的单宁含量较高，食之酸涩；但一般成熟果中可食 部分的单宁含量通常在0．03％～0．1％之间，食之具有清凉 口感。 除了单宁类物质外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸 等也具涩味。 组成成分为邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。 生产上人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等， 诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
形成。此外，花青素的形成和累积还受植物体内营养 状况的影响，营养状况越好，着色越好，着色好的水 果，风味品质也越佳。 所以，着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要
参考指标。
（三） 色素类物质
4、黄酮类色素
黄酮类色素也是一类水溶性的色素，呈无色或
黄色，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄
等果实中，是维生素P的重要组分。
（一）风味物质
5、苦味物质
果蔬中的苦味主要来自一些糖苷类物质，当苦味物质与甜、 酸或其他味感恰当组合时，就会赋予果蔬特定的风味。 几种常见的糖苷类物质。 （1）苦杏仁苷 普遍存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃和苹果等果实的果 核及种仁中 （2）黑芥子苷 普遍存在于十字花科蔬菜中。 （3）茄碱苷 茄碱苷又称龙葵苷。主要存在于茄科植物中，以马铃薯块 茎中含量较多。 （4）柚皮苷和橙皮苷 二者存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴 心部分为多，具有强烈的苦味。
（二） 营养物质
果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的 重要来源，此外有些果蔬还含有大量淀粉、糖、 蛋白质等强，果蔬在人
们膳食营养中的作用也日趋重要。
1、维 生 素
水溶性维生素
(1) (2) VC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒中含量较高。 维生素B1（硫胺素）：主要存在于豆类中。 不稳定，在高温和有氧的条件下易分解。 (3) 维生素B2（核黄素）：番茄中较多。
2-1
园艺产品的成熟与衰老
1、成熟（maturation)
2、完熟（ripening)
3、衰老（senescence）
果实在充分完熟以后，进一步发生外观 和品质上的劣变，达到死亡的过程。
图示说明
贮藏保鲜的任务：
控制产品的成熟；
延缓组织的衰老。
呼吸作用
失 水 与 出 汗
2-2 园艺产品 采后生理
柚皮苷存在于柑橘类果实中，是柑橘皮苦味的主 要来源。
（四） 质 地
果蔬是典型的鲜活易腐品，它们的共同特性是含
水量很高，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、
细嫩、粗糙、致密、疏松等，它们与品质密切相关，
是评价果蔬品质的重要指标。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结 构又与其化学组成密切有关，化学成分是影响果蔬 质地的最基本因素，与果蔬质地有关的化学成分主 要是水分和果胶物质。
第一节
3、酸味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒 石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。多数果蔬为 0.1-4%，个别可达8%（如柠檬）。
在采后贮运过程中，有机酸量下降。使糖酸比提高，果蔬风味 变甜、变淡，食用品质与贮运性能也下降，故糖酸比是衡量果 蔬品质的重要指标之一。 糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。 一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、 水杨酸等，与果蔬抗病能力的强弱有关.
（四） 质 地 1、水 分
水分决定果蔬新鲜度，新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75 ％～95％之间。 采后由于水分的蒸散，果蔬会大量失水，失水后的果蔬会变得 疲软、萎蔫，品质下降。 要做好果蔬贮运工作，维持其新鲜品质，既要采用高湿、薄膜 包装等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保