变形杆菌食物中毒及预防
夏季食物中毒的自救措施
夏季食物中毒的自救措施夏天气温升高，人们大量饮水，胃酸浓度被冲稀，人体第一道天然屏障遭受破坏，细菌进入肠道，由于胆汁偏碱，杀菌力较弱。
同时，细菌生长繁殖能力比较旺盛，食物易腐坏变质。
人们饮食稍不注意，就会引发食物中毒症状。
食物中毒如果处理不当，轻者会腹泻、腹痛、浑身无力，重者会由于呕吐造成休克，甚至死亡。
那么夏季食物中毒怎么办？我们应该采取什么措施预防治疗？如何判断是否食物中毒判断食物中毒主要有四条标准：短时间内大量出现相同症状的病人；有共同的进食史；不吃这种食物不发病；停止供应该种食物后中毒症状不再出现。
食物中毒一般在用餐后4～10小时发病，高峰期出现在用餐后6小时左右。
食物中毒后的第一反应往往是腹部不适，中毒者首先会感觉到腹胀，一些患者还会腹痛，个别的还会发生急性腹泻。
与腹部不适伴发的还有恶心，随后会发生呕吐的情况。
食物中毒一般可分为细菌性（如大肠杆菌）、化学性（如农药）、动植物性（如河豚、扁豆、豆角）和真菌性（如毒蘑菇）食物中毒。
食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。
其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。
吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。
发生食物中毒如何处理一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。
在急救车到来之前，可以采取以下自救措施：催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。
经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。
如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。
导泻：如果病人吃下中毒食物的时间较长（超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。
用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。
保留食物样本：由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。
第三节 食物中毒与预防
病菌特点∶革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15% NaCl), 较耐热(70℃，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利 于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；
毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。
一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点
季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、 鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：
二、有毒动植物性食物中毒
3）急救与治疗原则
应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收 的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食 物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型 毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠。
4）预防措施
广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力， 防止误食中毒。
第三节 食物中毒与预防
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（一）沙门菌
• 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门
氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专
对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动
物都致病。
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一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点：
1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 > 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见 4.发病率∶为细菌性食物中毒之首
• 发病人数
• 可疑餐次的同餐进食人数和去向
• 共同进食的食品
• 临床表现及共同点 • 用药情况和治疗效果 • 需要进一步采取的抢救和控制措施
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理
食物中毒的预防与控制——概述
食品中毒的特点： （1）潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能会有多数病人发病，呈暴发性，发 病曲线呈突然上升态势； （2）发病与食物有关，病人使用了同一污染食物，发病波及范围与污染食物 的供应范围基本一致，停止被污染食品的供应后，流行状况亦呈下降趋势； （3）中毒病人的临床表现基本相似； （4）人与人之间不传染。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（2）食品加工过程受污染 ①环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品 上，因此，应保证食品加工环境的清洁卫生，高风险操作如白案、分餐、售 饭应在专间操作。 ②加工中的交叉污染：食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟、 半成品分开，可能会导致成品受原料的污染。因此，应将原料、半成品和成 品分开存放，避免交叉污染。 ③从业人员的污染：从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、从业人员 患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食 品。因此，从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手消毒等。
食物中毒的预防与控制——概述
（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲 净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分 钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许 多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（三）预防与控制 1、对海产品应烧熟煮透； 2、加工海产品的案板上副溶血性弧菌检出率为87.9％。因此，对加工海产 品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中生熟要分开，防止交叉污染； 3、0℃~2℃冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海产品冷藏冷冻控制效 果较好； 4、烹调海产品时可加适量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分钟。
预防变形杆菌食物中毒课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的主要途径 预防变形杆菌食物中毒的关键措施 变形杆菌食物中毒的应急措施
引言
引言
什么是变形杆菌食物中毒 变形杆菌食物中毒的危害
引言
本课件旨在介绍预防变形杆菌食物中毒 的方法和注意事项
变形杆菌食物 中毒的主要途
径
变形杆菌食物中毒的主要途径
食物和水污染 - 食物存储和处理不当 - 使用受污染的原料 - 不洁净的食品加工环境
变形杆菌食物中毒的主要途径
患者传播 - 患者接触食物和水源 - 不洁净的食具和厨房用具
预防变形杆菌 食物中毒的关
键措施
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
食品安全意识的培养 - 了解变形杆菌食物中毒的症状
和危害 - 掌握食品安全知识和正确的饭
前洗手方法
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
食物的安全储存和处理 - 避免使用过期食品 - 储存食物要做到干燥、清洁、隔离 - 烹饪时注意充分加热
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
食品加工过程中的卫生控制 - 食品加工设备和环境要保
持清洁 - 使用合格的原料 - 采取有效的消毒措施
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
个人卫生的重要性 - 餐前餐后正确洗手 - 避免生吃食物 - 避免用手触摸食物
变形杆菌食物 中毒的应急措
施
变形杆菌食物中毒的பைடு நூலகம்急措施
发现食物中毒症状应及时就医 不要擅自吃药或使用家庭疗法
变形杆菌食物中毒的应急措施
饮用大量清水以促进排尿 忌食油腻和过于刺激性的食物
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常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
食物中毒及预防
四 常见的10种易中毒食物
鲜海蜇 常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现， 海蜇含有四氨络物、５－羟色胺及多肽类物质，有较强的 组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。 应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍３次（俗称三 矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三 矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也 挤不出水。 海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对 酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡 两天，食用前加工好，再用醋浸泡５分钟以上，就能消灭 全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。
四 常见的10种易中毒食物
生豆浆
常见问题：未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难 以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。 应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至 ８５℃￣９０℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫， 让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在 １００℃的条件下，加热约１０分钟，才能放心饮用。 还需注意，别往豆浆里加红糖。否则红糖所含醋酸、 乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸 钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养 素吸收。此外，豆浆中的嘌呤含量较高，痛风病人不宜 饮用。
四 常见的10种易中毒食物
青番茄 常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质 －－龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等 症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。 应对方法：关键要选熟番茄。首先，外观要彻底红 透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三， 熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。有时青番茄因存放时 间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同 样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂， 若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。
食物中毒及其预防习题及答案
食物中毒及其预防?一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
??? 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。
15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起A 肉毒梭菌B 肉毒杆菌C 肉毒梭菌产生的外毒素D 肉毒梭菌产生的内毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )A 米饭、米粉B 水果C 蛋类D 腐败肉类5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A 河豚鱼腐败变质B 河豚鱼含有的组胺C 河豚鱼中的毒素D 海水被“三废”污染6．属于有毒动植物中毒的是( )A 毒蕈中毒B 化学性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒?? 7．常见的食物中毒是( )A 毒蕈中毒B 化学性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )? A 潜伏期短 B 很多人同时发病??C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )?A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）?A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（）A 黄曲霉菌B 致病性大肠菌C 镰刀菌D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A 肝脏B 卵巢C 皮肤D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的A 石房蛤毒素B 肉毒毒素C 肠毒素D 溶血毒素14.氰甙含量最多的是（）A 桃仁B 甜杏仁C 木薯D 苦杏仁15.下列哪种属食物中毒的范畴（）A 伤寒B 甲型肝炎??C 肉毒中毒D 暴饮暴食性胃肠炎16.有机磷农药中毒主要引起（）A 肝损伤B 肾损伤C 骨骼损伤D 神经系统损伤17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A 抑制胆碱酯酶活性B 肝损伤????????????C 肾损伤D 血液毒18.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A 剧烈呕吐B 黄绿色水样便C 紫疳D 神经系统损伤症状19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A 剧烈呕吐B 腹痛、腹泻C 发热D 神经系统症状20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A 奶类B 畜禽肉类C 海产品D 粮豆类21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A 阿托品B 巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素22.河豚毒素含量最多的器官是（）A 鱼肉和血液B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢D 鱼鳃和眼睛三、多选题1．食源性疾病的病原物可概括为（）A 寄生虫B 生物性病原物C 化学性病原物D 物理性病原物E 放射性核素2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）? A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发??C 全年皆可发病，一般以3～5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主?? E 是最常见的一类食物中毒3．亚硝酸盐中毒（）??? A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状??? D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长4．食物中毒的发病特点是（）??? A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似??? D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重，常导致死亡四、名词解释1．食源性疾病2．食物中毒3．细菌性食物中毒4．有毒动植物中毒5．真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1．食源性疾病发生的三要素？2．食源性疾病主要有哪些？3．食物中毒的处理原则？4．引起食物中毒的食品有哪些？5．食物中毒有哪些流行病学特点？6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？9．食物中毒的分类？10. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？六、论述题1．试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？2．如何进行食物中毒调查处理？?参考答案一、填空题1.细菌及其毒素病毒2.突然上升3.感染型、毒素型4.防止污染、控制繁殖5.动物6.温度和储存时间7.沿海8.活菌9.春10.3—硝基丙酸11.美兰(亚甲兰)12.巯基13.催吐、洗胃、灌肠14.春15.细菌性16.运动神经麻痹17.镰刀菌18.0.3～0.519.卫生监督、疾病控制20.30二、单选题? B、B、C、A、C、A、D、D、C、B、D、B、A、D、C、D、A、D、A、C、B、.C 三、多选题1．B、C、D2．A、B、E3．A、C、D4．A、B、C四、名词解释1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
变形杆菌食物中毒危害及预防PPT课件
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食品加工过程中的预防措施
定期进行食品检测，确保食品 安全与质量。
个人预防措施
个人预防措施
食用食品时要选择新鲜、健康、无异味 的食物。 注意个人卫生，勤洗手，避免食品交叉 污染造成食物中毒。
个人预防措施
了解相关食品安全知识，提高自己 的食品安全意识。
结论
结论
变形杆菌食物中毒危害严重，但通过大 众和个人的预防措施可以有效减少中毒 风险。
变形杆菌食物 中毒的危害
变形杆菌食物中毒的危害
肉毒杆菌产生的毒素可导致食物中毒， 引发严重的神经系统疾病。 中毒症状包括呕吐、腹泻、呼吸困难， 严重者可能会导致瘫痪甚至死亡。
变形杆菌食物中毒的危害
食物中毒会给个人的健康和生 活造成严重影响。
变形杆菌食物 中毒的预防措
施
变形杆菌食物中毒的预防措施
变形杆菌食物 中毒危害及预
防PPT课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的危害 变形杆菌食物中毒的预防措施 食品加工过程中的预防措施 个人预防措施 结论
引言
引言
变形杆菌（Clostridium botulinum）是一种产生肉毒杆菌 的细菌，可导致食物中毒。 食物中毒是一种常见的食品安全问 题，需引起重视。
注意食品的保存和加热处理，避免食品 变质和谷物产生孢子。 食品储存应在适宜的温度下进行，冷藏 或冷冻可有效抑制变形杆菌的规渠道，保证 食品的安全与卫生。
食品加工过程 中的预防措施
食品加工过程中的预防措施
食品加工要符合卫生标准，加强员工健 康管理和个人卫生的培训。 对食品原材料进行必要的杀菌处理，严 格控制食品生产过程中的危害源。
食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
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(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
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一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
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(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
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(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
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(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
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二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
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变形杆菌食物中毒及预防
1、定义：变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。
2、中毒食物：以熟肉、水产品等动物性食品的污染菌率较高，凉拌菜、剩饭等也易污染。
3、中毒表现：主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹、头痛头、头晕等，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至十余次。
潜伏期：多数为5～18小时
4、发病季节：多在夏秋季节
5、预防措施：⑴严格作好炊具、食具及食物的清洁卫生。
⑵禁食变质食物。
⑶食物应充分加热（55℃持续1小时即可将变形杆菌杀灭。