氨作碱性剂对醇法大豆浓缩蛋白改性
大豆蛋白的改性技术研究进展
收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
大豆蛋白浓缩加工工艺
醇法大豆浓缩蛋白加工工艺及实践醇法大豆浓缩蛋白是在低温脱脂大豆粕 (白豆片 )基础上,使用含水食用酒精脱除可溶性碳水化合物,获得的蛋白干基含量在65%以上的商业化产品。
在此基础上,如果再将所得到的醇法大豆浓缩蛋白通过均质、热处理等手段加以物理改性,就可以获得醇法功能性大豆浓缩蛋白的商品化产品。
它与传统的大豆分离蛋白及酸洗法大豆浓缩蛋白相比具有生产过程污染小,价位低,功能性强,豆腥味低等诸多优点。
本文结合实际工作经验以及以色列Hayes公司的技术说明,对醇法功能性大豆浓缩蛋白的加工工艺、操作要点、主要设备、产品性能做一简要介绍。
1 醇法大豆浓缩蛋白制备工艺1.1 工艺流程1.1.1 浸出系统白豆片→筛选→环型浸出器浸出→ 挤压预脱溶→↓↓↓碎末酒精浸出液混合溶剂系统湿粕脱溶→干燥、磨粉→大豆浓缩蛋白粉↓溶剂气体回收系统1.1.2 混合溶剂系统酒精浸出液→薄膜蒸发→ 糖蜜→提取大豆异黄酮、皂甙→喷雾干燥→饲料级糖蜜粉1.1.3 溶剂气体回收系统环型浸出器→冷水冷凝器→冷冻液冷凝器→低压风机平衡罐薄膜蒸发器→冷水冷凝器→冷冻盐水冷凝器→真空泵湿粕脱溶罐→节能器→水冷凝器→冷冻盐水冷凝器→真空泵1.2 工艺说明该工艺流程与溶剂法提取植物油十分相似。
但酒精与水的共沸点(常压下共沸点为78.15℃)高于正己烷(69℃),酒精的蒸发潜热是正己烷的近2.5倍,因此酒精溶剂气体的回收会消耗更大的能量。
考虑到换热器的传热系数,通常所需的加热面积更小,而冷却面积会更大一些。
同时,由于豆粕在含水酒精溶液中会吸水溶胀并且浸出速率相对较低,因此对于同样的浸出能力,用醇洗豆粕方法制备浓缩蛋白所需的浸出器体积要比传统油脂工业用的正己烷萃取豆坯的浸出器大很多倍,造成设备投资相对较大。
在溶剂消耗方面,先进的酒精浸出系统可以使溶剂消耗在30kg/t物料以下,仍高于6号溶剂浸出油脂系统的2kg/t物料以下。
酒精浸出湿粕和含水酒精结合较紧密是造成消耗偏高的主要原因。
大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞
２０１３年第８期大豆蛋白改性的研究进展及其应用翁燕霞，叶泉莹，王庆佳（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：阐述大豆蛋白的组成及改性方法，包括物理改性、化学改性、酶改性和复合改性，并对其在工业中的应用进行介绍。
目前，国内外大豆蛋白市场发展空间远未饱和，有很大的发展空间。
关键词：大豆蛋白；功能特性；改性；应用中图分类号：Ｏ６２９．７３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＷＥＮＹａｎ－ｘｉａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｅｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈａｓａｂｒｏａｄｓｐａｃｅｆｏｒｄｅｖｅｏｌｐｍｅｎｔｂｅｃａｕｓｅｉｔｓｏｖｅｒｓｅａｓａｎｄｈｏｍｅｍａｒｋｅｔｓａｒｅｎｏｔｓａｔｕｒａｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ收稿日期：２０１３－０５－３０作者简介：翁燕霞（１９９１—），女，福建人，本科，研究方向：大豆蛋白的改进。
醇法大豆浓缩蛋白制取_改性及生产实践_石珊珊
were light color, good taste, good functional
KEY WORDS： Soy protein concentrate， Functional property， Modification，Flash evaporation
目录
第一章 文献综述.......................................................... 1 1.1 大豆蛋白质 ........................................................ 1 1.1.1 大豆蛋白质的分类............................................................................................ 1 1.1.2 大豆蛋白质的组成............................................................................................ 1 1.1.3 大豆蛋白质的特性............................................................................................ 2 1.2 大豆浓缩蛋白 ...................................................... 4 1.2.1 大豆浓缩蛋白生产原理.................................................................................... 4 1.2.2 大豆浓缩蛋白生产工艺.................................................................................... 5 1.2.3 醇法大豆浓缩蛋白的优点................................................................................ 6 1.2.4 醇法大豆浓缩蛋白的质量指标........................................................................ 8 1.2.5 国内外大豆浓缩蛋白生产现状......................................................................... 9 1.3 功能性大豆浓缩蛋白 ............................................... 10 1.3.1 改性原理.......................................................................................................... 10 1.3.2 改性方法.......................................................................................................... 10 1.3.3 功能性大豆浓缩蛋白的性能指标及应用领域............................................... 13 1.3.4 国内外功能性大豆浓缩蛋白生产现状.......................................................... 15 1.4 醇法大豆浓缩蛋白的生产实践 ....................................... 15 1.4.1 醇法大豆浓缩蛋白的生产情况....................................................................... 16 1.4.2 功能性醇法大豆浓缩蛋白的生产情况........................................................... 17 1.5 本研究目的 ....................................................... 18 1.6 本研究的意义 ..................................................... 18 1.6.1 利于合理利用资源........................................................................................... 18 1.6.2 生产技术环保可靠........................................................................................... 18
醇法提取大豆浓缩蛋白凝胶性能的优化
【 《 国中草药汇编》 １ 全 】 编写组． 国中草药汇编： 全 下册［】 Ｍ． 北京 ： 民 人
卫生 出版社， ９ ６ ７ － ７ １８ ： ４ ４ ５ ４ 【 林少琴， 良鹏． ２ 】 杨 仙草的开发利用叨． 食品科学， ９ ， （２ ： － ５ １ １ ２１）４３ ９ １ ３
３ 其它因素对仙草色素提取 的影响 ． ６ ３ ． 浸提时间对仙草色素 提取 的影响 ．１ ６ 在最佳提取条件下 ，考察 了不 同浸提 时间对仙 草 色素产率的影 响， 试验结果见 图 ５ 。
的最 大值 ，但浸提时 间仅是常规方法 的 ３ ． ５ ％， ３％～ 目： 辽宁省科技厅科技攻关课题 （０ ４ Ｏ ０ １ ２ｏ２５ｏ ）
作者 简介： 黄晓杰（９１ ）女（ ）助教 ， １８一 ， 汉 ， 硕士研究生 。 研究方 向： 植物蛋 白。
通讯作者
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图 ５ 浸提时间对 色素产 率的影 响
Ｆｉ ５ Ｉ ｆｕｅ ｃ ｆｅ ｔ ａ ｔ ｍｅ ｏ ｘｔ ａ ｔｎ ａ ｉ ｇ． ｎ ｌ ｎ ｅｏ ｘ ｒ ｃ ｉ ｌ ｎｇ ｉ ｎ ｅ ｒ ｃ ｉ ｇ ｒ ｔｏ
从 图 ５可知浸提时间以 ９ ｉ ０ ｎ为宜。 ｍ
３６ 微波 、 ．２ ． 超声波强化对仙草色素提取 的影响
最佳条件 ， 此时色素 产率可 达 １． ８ １ ９％。而超声波 的最
佳条件 是功率 ４ ０ 、 ５ 低频 、 Ｗ 常压 间歇 式 提取 、 温度约 ８ ０℃、 超声浸提时间 ５ ｎ 色素产率可达 １ ． ％。从 ， ｍｉ １２ ６ 试验结果看 ，两种 强化方法 没有使产率 达到常规操作
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术综述
凝胶性 蛋白质 基质的形成与凝 结
起泡性 形成稳定膜、 固定风味 被膜性 水合及二次结合 黏结性 蛋白质作为黏结材料 调色性 美拉德反应 附着性 吸附、 嵌入、 释放
溶解性 蛋白质溶解与 ｐ 、 Ｈ 离子强度有关 饮料、 整块肉制品、 豆乳
饼干、 仿真肉、 肉汤、 条 面 肉制品、 烧烤食品、 汤汁
焙烤食品
人造油 、 品 面制
２ 醇 法大豆浓缩蛋 白的改性方法
大豆蛋 白的功能性主要取决于蛋白质在液一液
界 面和气 一液 界 面 的 吸附 性 质 ， 吸 附 性 质 的 强弱 而 主要 取决 于 以下 ４个 方 面 ： 一 是 蛋 白质 的结构 特 第 性， 如分 子大小 、 形状 、 韧 性 、 面 电荷 、 水性 和 柔 表 疏 溶解 性 ； 第二 是被 吸附 蛋 白质层 的特 性 ， 如厚 度 、 流 变学特 性 （ 度 、 聚性 、 粘 凝 弹性 ）静 电荷及 其 分布 、 、 水 合 程度 等 ； 三是 溶 液 状 况 （Ｈ、 子 强 度 、 度 ） 第 ｐ 离 温 ；
维普资讯
油脂开发
粮油 品 技 第ｌ卷 ２ ８ 第２ 食 科 ６ Ｏ年 Ｏ 期
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术综述
宋宏哲 赵 勇 ， ， 白志明
（． １ 黑龙 江双 河松 嫩 大 豆生物 工程 有 限责任 公 司 ， 黑龙 江 哈 尔滨 １００ ； ５０８ ２ 黑龙 江省 粮食 科 学研 究所 ， ． 黑龙 江 哈 尔滨 １００ ） ５０８
市场 。
裹 ｌ 功 能 性 大 豆 浓 缩 蛋域
乳化性 与水、 脂肪形成乳状液
吸油性 疏水基的结合， 游离油的凝结 水合性 通过氢键结合水， 不形成水滴
碱性蛋白酶对大豆浓缩蛋白起泡性的影响
碱性蛋白酶对大豆浓缩蛋白起泡性的影响赵欣;孔庆伟【摘要】制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用碱性蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性.通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对起泡性进行研究,然后进行正交实验,最终得出碱性蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白起泡性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为6%、底物浓度为(W/V)8%、酶解时间为2h、酶解温度为50℃,在此条件下测得的起泡能力为113.3%,起泡稳定性为56.7%,分别提高到酶改性前的2.5、3.6倍.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2010(000)003【总页数】4页(P24-27)【关键词】大豆浓缩蛋白;碱性蛋白酶;起泡性【作者】赵欣;孔庆伟【作者单位】黑龙江旅游职业技术学院食品工程学院,哈尔滨,150086;黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司阿城分公司,黑龙江,阿城,150030【正文语种】中文【中图分类】TS201.2醇浸出法大豆浓缩蛋白（Alcohol Leaching Soy Protein Concentrate简称ALSPC）[1]由于其成本低、生产工艺几乎无污水排放等优点，是目前生产SPC最常用的方法。
但由于乙醇溶液强烈的蛋白质变性作用，使得浓缩蛋白的功能特性大大降低。
因此，通过改性提高大豆浓缩蛋白功能特性具有十分重要的意义。
酶改性技术是利用蛋白酶的内切作用及外切作用将蛋白分子切割成较小的分子，使其蛋白的功能特性有所改变。
蛋白酶解作用具有专一性强、条件温和等特点。
因此在水解过程中底物浓度不同，酶种类、酶用量不同，反应条件不同，则所得的水解度就不同，水解度不同则表现出的功能特性就不同[2]。
并有研究发现，用酶改性来改善大豆蛋白的理化性质效果较好。
因此，本课题选择碱性蛋白酶针对提高大豆浓缩蛋白起泡性进行研究。
1 材料与方法1.1 主要材料与试剂醇法大豆浓缩蛋白：实验室自制（蛋白质含量为74.40%，蛋白溶出率为1.27%）；精制大豆油：市售；碱性蛋白酶（20万u/g）：北京奥博星生物技术责任有限公司。
醇法大豆浓缩蛋白加工工艺及实践
收稿日期:2006-08-30;修回日期:2006-09-05作者简介:郑恒光(1970-),男,在读博士;主要从事大豆蛋白加工技术方面的研究工作。
通讯作者:唐传核文章编号:1003-7969(2007)04-0026-03 中图分类号:TS229 文献标识码:A醇法大豆浓缩蛋白加工工艺及实践郑恒光1,杨晓泉1,唐传核1,Daniel Chajuss2(1.华南理工大学食品蛋白研究工程中心,510640广州市;2.Hayes General Technol ogy Company L td .,E mek S orek,76867Israel ) 摘要:简述了以色列Hayes 工程公司开发的醇法制取功能性大豆浓缩蛋白工艺及操作要点。
以含水酒精为溶剂,采用同油脂浸出十分相似的工艺,脱除低温脱脂大豆粕(白豆片)中的可溶性碳水化合物,得到蛋白干基含量在65%以上的大豆浓缩蛋白商业化产品;而后在碱性条件下采用同提取分离蛋白相似的办法,对大豆浓缩蛋白进行高压均质、热处理及喷雾干燥,得到功能性大豆浓缩蛋白产品。
另外,介绍了相关产品的质量标准和功能性检测方法,以及近几年来的工艺改进情况。
关键词:大豆浓缩蛋白;酒精浸出;功能改性Producti on process and m od i f i ca ti on of a lcoholleached soybean prote i n concen tra te ZHENG Heng 2guang 1,Y ANG Xiao 2quan 1,T ANG Chuan 2he 1,Daniel Chajuss2(1.Research and Devel opment Center of Food Pr oteins,Depart m ent of Food Science and Technol ogy,South China University of Technol ogy,510640Guangzhou,China;2.Hayes General Technol ogy Company L td .,E mek Sorek,76867Israel )Abstract:The p r ocess of functi onal s oybean p r otein concentrate devel oped by Israeli Hayes General Technol ogy Company L td .was brief intr oduced,and the key operati on points were als o described .Low denatured s oybean meal was washed by aqueous alcohol t o re move the s oluble carbohydrate in a si m ilar p r ocess t o the traditi onal vegetable oil extracti on p lant by hexane,and commercial p r oduct of traditi onal s oybean p r otein concentrate (SPC )with p r otein content over 65%(dry basis )was gained;then a si m ilar p r ocess t o the s oybean p r otein is olate (SP I )p reparati on was used:dis persing SPC in the alkali s oluti on,high p ressure homogenizes ,ther mal treat m ent,s p ray dries,and the commercial p r oduct of functi onal s oybean p r otein concentrate (FSPC )was obtained .Moreover,the quality standard,recommended test method,and the innovati on of p r ocess in recent years was als o intr oduced .Key words:functi onal s oybean p r otein concentrate;ethanol extracti on;re 2functi onality 醇法大豆浓缩蛋白是在低温脱脂大豆粕(白豆片)基础上,使用含水食用酒精脱除可溶性碳水化合物,获得的蛋白干基含量在65%以上的商业化产品。
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展xxx（武汉轻工大学食品科学与工程学院食工xxx班xxx）摘要：本文概括了醇法大豆浓缩蛋白的各种改性方法，通过对各种方法的作用机理进行分析，比较各个方法的优劣，以供大豆浓缩蛋白工业化借鉴。
关键词：醇法大豆浓缩蛋白；改性1.前言醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，除去豆粕中的可溶性杂质而制得的大豆蛋白制品。
醇法大豆浓缩蛋白制备工艺简单，无环境污染，且生产的大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维等优点，是优质的蛋白质来源。
但是由于醇法大豆浓缩蛋白在加工过程中蛋白质与乙醇作用发生变性，蛋白质分子结构改变，氮溶解指数大大降低，造成在食品中的应用受到限制。
不过研究发现，经过改性可以提高其功能特性，因此醇法大豆浓缩蛋白的改性技术得到管饭的研究，其改性方法多种多样且各有千秋。
在此本文对国内外醇法大豆浓缩蛋白的应用现状和改性技术做出了整理和归纳。
2.醇法大豆浓缩蛋白的功能性及应用现状大豆浓缩蛋白的功能性概括起来主要有十个方面：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶性、溶解性、起泡性、被膜性、黏结性、调色性、附着性[1]。
针对其应用领域不同，对大豆浓缩蛋白进行改性，使其具有不同的功能，在食品中发挥不同的作用。
分析发达国家大豆蛋白生产应用，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白三足鼎立，其中尤以浓缩蛋白所占市场份额最大，在此之中又以醇法大豆浓缩蛋白占据94%的绝对主导地位。
按照食品加工的需求，开发出数十种大豆蛋白制品，广泛应用与各类食品中[2]。
3.醇法大豆浓缩蛋白的改性方法大豆蛋白的功能性取决于蛋白质在液—液界面和气—液界面的吸附性质，而蛋白质吸附性质的强度主要受四个方面的影响：蛋白质的结构特性，如分子大小、形状、柔韧性、表面电荷、疏水性和溶解性；被吸附蛋白质层的特性，如厚度、流变学特性、静电荷及其分布、水合程度等；溶液状况，如pH、离子强度、温度等；加工过程的有关参数，如剪切力、温度、相的组成及粘性、液滴大小等[3]。
大豆蛋白改性技术研究进展
物理、 化学和酶改性技术， 以及改性对其功能特性的
1
大豆蛋白的物理改性
物理改性是利用热、 电、 磁、 机械能等物理作用
形式改变蛋白质高级结构和分子间聚集方式 ， 一般 具有费用低、 作用时间短、 不涉及蛋白质一级结构， 无毒副作用及对产品营养性能影响较小等优点 。常 用的物理改性方法有热处理、 超声改性、 超高压改 性、 微波改性等。
［13 ］ 度和耐水性。 Weining Huang 认为蛋白质二级结
研究发现超高压均质处理提高了
SPI 的溶解性， 且溶解度随压力增大而增大， 在0 ～ 100 MPa 之 间 溶 解 度 变 化 最 大。 Renata Torrezan 等
［7 ］
进一步研究发现， 超高压处理的大豆蛋白溶解
中性条件下处理得到的蛋白质 性也受 pH 的影响， 溶解度明显高于酸性条件下的处理结果 。 1． 4 微波改性 微波是 一 种 频 率 300 MHz ～ 300 GHz 的 电 磁 对蛋白质中的极性分子能产生高速的振荡作用 ， 波， 产生的热作用和机械作用使蛋白质结构发生变化 ， 从而改变蛋白质的功能性质。 当微波频率较低时， 部分极性分子结构发生改变， 使蛋白质功能性有所 蛋白质分子构型发生变化， 此 改变； 当频率较高时， 时其功能性最好； 频率继续增大时， 蛋白质分子将聚 溶解性急剧下降 集沉淀，
油脂开发
粮油食品科技 第 19 卷 2011 年 第 5 期
大豆蛋白改性技术研究进展
张涛， 魏安池， 刘若瑜
（ 河南工业大学 粮油食品学院， 河南郑州 450052 ） 摘 要： 概述了大豆蛋白的改性技术研究进展 ， 包括物理、 化学和生物等技术。 物理改性和酶法改
性的安全性优于化学改性， 在食品体系中发挥着重要作用， 而化学改性主要用于新型化工材料的生 产。改性提高了大豆蛋白的功能特性 ， 扩展了其在工业中的应用范围。 关键词： 大豆蛋白； 功能特性； 改性 中图分类号： TS 214. 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2011 ） 05 － 0026 － 04
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（ ｃ ｏ ｌ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｊａ ｇ ａ ｉｅｓｔ Ｊａ ｇ ｕＷ ｕ ｉ １ １ ２ Ｃｈｎ Ｓ ｈ ｏ ｏ ｃｅ ｃ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ 。 ｉｎ ｎ ｎＵｎｖ ｒｉ ｏＦ ａ ｙ， ｉｎ ｓ ｘ ４ ２ ， ｉａ） ２
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性， 以期 获得 功 能性 较好 醇 法 大豆 浓缩 蛋 白 。实验 表 明 ， 法大豆 浓 缩蛋 白加 入 氨 水后 经 均 质 、 醇 物 化 改性 、 雾干燥 等步骤 可 获得 溶解 性 、 胶性 、 化性 等功 能性 较佳 大豆 浓 缩蛋 白 。 喷 凝 乳 ’ 关键 词 ： 法大豆 浓缩 蛋 白 ； 水 ； 白改性 。 醇 氨 蛋
中图分类号 ： Ｑ６ ５ ； Ｓ ０ ． １ Ｔ ４ ． ９ Ｔ ２ １ ９ ７ （ ０ ７ ｌ 一ｏ２ —０ １０ － ５ ８ ２０ ） ２ ０ ７ ３
大豆浓 缩蛋 白是 一种高蛋 白大豆制 品， 其氨 基酸 组成合理， 产品风味、 色泽好， 白质得率较高 ， 比大 蛋 且 豆分离蛋 白价格低 。大豆浓缩 蛋 白制取有酸法和醇法 等， 相对 于酸法 ， 醇法 大豆 浓缩 蛋 白生产 工 艺几乎 无 污水排 放， 避免环境 污染 ， 利于副产 品进一 步利用 ， 有 提取 液浓缩 物可 进 一步加 工成 低 聚糖 、 异黄 酮 、 皂甙 等产 品。但 由于醇 溶液强烈 蛋 白变性和 聚集作 用 ， 使 蛋 白质溶 解 度较低 （ Ｉ ｌ％） 严重 限制 醇法 大豆 ＮＳ＜ ０ ， 浓缩 蛋 白应用 范 围： 因此 ， 通过 改性 提高 大豆 浓缩 可 蛋 白溶解性 及其它功能特性 。目前 ， 对大豆 浓缩蛋 白 改性 研究 已很多 ， 以氨作 碱性剂对 大豆浓 缩蛋 白进 但 行改性研 究尚很少 ， 故具有十分重要意义“ ｑ。
１材 料 与方 法 １ 实验 材 料 与 试 剂 ． １
１ ． 大豆浓缩蛋 白功能指标测定 ．３ ３
１ ．． 氮溶 指 数 ＮＳ ［ ． ３１ ３ Ｉ５ １
精 确称 取 ｌ （ 精确 ０ ｌ ） 白粉 ， ｇ ． 蛋 ０ ｇ 溶解 于 ４ ０ｍｌ 去离子 水中，磁力搅 拌 ｌ ，取 出后将 混合液 转移至 ｈ ５ 容量瓶 中 ， ０ｍｌ 用去 离子水稀释 至刻度 ， 匀后静止 混 ｌ ｎ 将 上层 液倒 入 离心 管 ， ～２ｍｉ， 离心 （，０ ／ ｎ ４ ０ ０ｒ ｍｉ， ｌ ｎ ， ５ｍｉ 取上清 液 ｌ ， 氏烧瓶浓 缩至 稠状 物 ， ） ０ｍｌ凯 用 微量凯 氏定氮法测其蛋 白含量 。 Ｎ Ｉ Ｓ ＝上清液含 氮量 ／ 总含 氮量 ×１０ ０ ％
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２０ ０ ７年第 ｌ ２期
粮 食 与 油 脂
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氨 作 碱 性 剂 对 醇 法 大 豆 浓 缩 蛋 白 改 性
摘
樊 永华 。 华欲 飞 （ 南大 学食 品学 院 ，江 苏无锡 ２４ ２ ） 江 １１２ 要： 以氨 作 碱 性 剂 ， 过 均质 、 化 改性 、 雾干 燥 等 方 法对 醇 法 大 豆 浓 缩蛋 白 （ Ｐ 进 行 改 通 物 喷 Ｓ Ｃ）
Ｍ ｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ｏ ｌｏ ｏ ａ ｈ ｎ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｙ ｄ ｆ ａ ｉ ｆ ｃ ｈ ｌ ｅ ｃ ｉ ｇｓ ｙ ｐ ｏ ｅｎ ｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｅｂ ｉ ｏ ａ ｌ
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