课题烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
烹饪原料的保管烹饪原料学问教案教学办法：授课课程：烹饪原料学问课时：2课时任课老师：课题：烹饪原料的保管教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，把握烹饪原料常用的保管办法。
教学重点：烹饪原料的保管办法教学难点：烹饪原料的保管办法阅读教学法、归纳法、举例分析法授课执行状况及分析：组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业：J（4）腐败作用（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1.物理因素：（1）温度的影响（2）湿度的影响（3）日光的影响2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。
原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。
3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。
虫鼠主要指有害的昆虫及其虫卵、大鼠。
二.烹饪原料常用的保管办法（一?）低温收藏法：是保管烹饪原料最一般、最常见的办法。
由于，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
1?冷却收藏2.冷冻收藏（二.）高温收藏法：由于微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即削弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
1.高温杀菌法2.巴氏消毒法（三.）脱水收藏法：是通过一定的干燥办法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到收藏原料目的的一种办法。
又称干燥收藏法。
1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。
2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分，如利用热风、蒸汽、减压、冻结等办法脱去原料中的水分。
适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。
注：脱水收藏法的原料在保管过程中应注重空气湿度不行过高，以防止原料回潮、变质发霉。
水分较低的干制品要注重轻拿轻放，以免破损影响品质。
烹饪原料知识教案8-3果品类原料的品质鉴别与保管
学生回答
教师进行总结
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第三节果品类原料的品质鉴别与保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问
二、导语：
在饮食行业，以果品作为烹饪原料，主要是制作甜菜，甜汤，馅心或直接上席。因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视。由于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定。
教学重点
果品类原料的保管
教学难点
果品类原料的品质鉴别
教学方法及手段
讲授法 比较法
学法（实训）指导
概括、比较学习
教具及仪器
课件PPT
课后作业
果品类原料的保管？
教学过程
回忆以前所学习的知识
果品类原料的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？
让学生列举出市场出现的果品的品种及其特点。
对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明果品的特征。
三、讲授新课：
导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？
一、果品类原料的品质鉴别
（一）果品类原料的品质鉴别
1．果形
具备正常果形的果实生长正常，质量为最好
发育畸形，质量较差
2．色泽和花纹
花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准
有花纹的果品，花纹清晰，质量较好。
3．成熟度
是衡量果品类原料的重要品质标准。
4．机械损伤
机械损伤会引起微生物的感染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量。
5．病虫害
影响果品外观，降低质量，甚至使果品丧失食用价值。
二、果品类原料的保管
第一章 第四节 烹饪原料的保管方法讲解
醉蟹
烹饪原料常用的保管方法
• 气调保藏法
• 气调保藏法（气调冷 藏法）是指在冷藏的 基础上，调整环境气 体的组成以延长食品 寿命和货架寿命的方 法 气调冷藏技术主 要应用于果蔬保鲜方 面，但如今已经发展 到肉、禽、鱼、焙烤 食品及其他方便食品 的保鲜。该技术最早 应用于果蔬：
果蔬气调保鲜法
烹饪原料常用的保管方法
鸡蛋保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 活养保藏法 • 主要包括水产品
和野味等，在购 进时是活的，可 在一段时间内活 养，在烹调时宰 杀加工。这样可 以保持其鲜活状 态，又可除去其 消化管及鳃部的 污物和泥土，使 味道更鲜美。
课堂练习
• 1，动物性原料经宰杀后，一般经过 尸僵 作用、 成熟作用 、 自溶作用 、 腐败作用 等变化过 程。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• 利用酒精所具有的杀菌能力保 藏食品原料的方法。
• 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净， 把每只的蟹脐劈开一点，放入 少量精盐。
• 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及 姜末放入，将蟹逐只放入，绍 酒徐徐洒下再加酱油及白糖， 浸过蟹面为准。
• 3.把坛口封密时，加以摇动， 使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三 四天启封即可。
• 1，植物性原料的质量变化
» （1）呼吸作用 » （2）后熟作用 » （3）发芽和抽薹
• 2，动物性原料的质量变化
» （1）尸僵作用 » （2）成熟作用 » （3）自溶作用 » （4）腐败作用
一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素
• （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
• 1，物理学方面
» （1）温度的影响 » （2）湿度的影响 » （3）阳光的影响
烹饪原料知识第2周教案
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1、植物性原料的质量变化：
（1）呼吸作用。呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。
（2）后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能够提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。
脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。
(四)密封保藏法
密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
(五)腌渍保藏法
腌渍既是加工制作食品的一种方法，可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。
常见的方法有以下几种：
1.盐腌保藏法
3、根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
1.冷却保藏
冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。
动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在0～4℃；植物性原料，如蔬菜、水果等的冷藏温度的要求很不一致。大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0℃左右，番茄为10～12℃；青椒为7～9℃；黄瓜为10～13℃。
3.酸渍保藏法
此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。
4.酒渍保藏法
其是利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。
（六）烟熏保藏法
（七）气调保藏法
（八）辐射保藏法
（九）保鲜剂保藏法
（十）活养保藏法
2.冷冻保藏
烹饪原料的储存保管
烹饪原料的储存保管
❖低温储存法
概 念 ： 低 温 储 存 保 鲜 法 是 指 利 用 低 温 （ 一 般 在 15℃以下）环境中储存原料的方法。 原理： 低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈 代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖， 从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。 低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生 的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现 象。 方法：冷却储存和冷冻储存。
烹饪原料的储存保管
❖腌渍储存法
概念：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原 料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍 储存法。 方法：盐腌储存法、糖渍储存法、酸渍储存法 、 酒渍储存法 。
烹饪原料的储存保管
➢盐腌储存法
概念：盐腌储存法主要是利用在盐腌原料过程中所产生 的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生 质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑止其 活力，达到储存原料的目的方法。 适宜原料：肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜。
烹饪原料的储存保管
❖辐射储存法
概念：利用一定计量的放射线辐射照射原料而延长原料 储存期的一种方法。 原理：放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物、 害虫，抑止原料的发芽或成熟，而对原料本身的营养没有 明显的影响。常用的射线有α射线和γ射线等。 方法：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气 调袋等。 适宜原料：粮食、果蔬、畜、禽、鱼肉及调味品。
烹饪原料的储存保管
❖活养储存法
概念：活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要包括水产品和野味等。这些原料在购进时是活的，可 在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其 鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味 道更美。 适宜原料：活的动物性原料。
“课程思政”融入专业课教学的探索——以《烹饪原料知识》为例
“课程思政”融入专业课教学的探索——以《烹饪原料知识》为例摘要：立德树人工作是当前我国高等教育的重大使命,"课程思政"课程作为一种全新的专业化教学模式,各高校都要充分结合自己专业特色及课程实际情况,用好课堂教学这一重要的主渠道,提升思想政治教育的亲和力及其针对性,使各种课程能够同时与思想政治理论课一起同向并进。
本文以烹饪专业课程中的《烹饪原料知识》为例,分析了相关课程在实践中的教学现状,探索了"课程思政"的融入途径,并就此问题提出一些建议,为开展相关课程"课程思政"改革工作提供了参考。
关键词：课程思政；烹饪原料；三观"课程思政"与我们过去的"思政课程"之间有很大的不同,从形式上来看它并不仅仅是一门必修课,而是在整体上结合相关的专业知识和思想政治教育之间具有关联性的基础上,将思想政治教育与相关专业课程进行深层次的融合,以便于通过其他专业的教育和课程潜在地达成思想政治教育的目标[1]。
换句话说,要充分利用好思政课堂教学这一重要的主渠道,充分挖掘各门专业课的思政要求元素,并巧妙地把它们融入进课堂教学中,实现从"思政课程"向"课程思政"创造性转化。
在优秀人才培养工作过程中,学校应该要做到充分发挥课堂教学对于学生进行思想政治教育活动过程中的主导地位和育人作用,在向学生传授相关专业知识的过程中加强了思想政治素质的教育,使得学生在掌握相关的科学文化理论知识的同时,自觉地加强了思想道德的修养,深入挖掘各种类型课程的意义和思想政治教育资源[2]。
同时还要深入地进行了树立正确的核心价值观意识的教育,努力成为培养我们德智体美劳全面健康发展的中国特色社会主义的合格建设者与可靠的接班人。
一、现状分析技工院校的多数学生学习基础较为薄弱，初中时多数成绩较差，没有养成良好的学习和生活习惯。
烹饪原料的储存保鲜
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
202
6. 气调储存法 气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体 成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏 寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通 过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或 抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主 要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食 品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过 程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品 的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食 品变质的微生物有直接抑制作用。 气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上 升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食 品的寿命。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（2） 成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化， 重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大 提高，这一过程称为肉的成熟。
202
“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性 条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分 解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、 亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜 肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明 显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关 系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成 熟过程就加快。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
202
8. 活养储存法 活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在 一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保 持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和 泥土，使味道更鲜美。
烹饪原料知识教案1-4烹饪原料的保管
发芽和抽薹
是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
洋葱、大蒜重新发芽等。
（2）动物性原料的质量变化
名称
概 念
特 点
尸僵
作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵失去弹性的现象。
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。
教学过程
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务1.4烹饪原料的保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
成熟
作用
畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。
肉品易煮烂消化，风味更佳。
自溶
作用
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。
微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
腐败
作用
畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。
教案
年月日
章节（单元）
项目1任务1.4
教师
课题
烹饪原料的保管
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
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课题烹饪原料的保管
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
2、掌握常用烹饪的保管方法
教学重点烹饪原料的保管方法
教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
教学过程
复习提问
1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？
2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
3、原料的新鲜度？
导入新课
讲授新课：烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）原料的自身因素（内因）
1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；
呼吸作用
后熟作用
蒸腾
2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。
尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象
成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用
自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化
（二）外在因素（外因）
1、物理因素
包括温度、湿度、光线、空气等。
（1）温度：是引起原料变质的重要因素。
过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。
（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。
（3）光线：会加速原料的变化。
如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。
2、化学因素
主要指一些化学物质对原料的污染。
原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素
3、生物因素
主要指微生物和昆虫的影响。
其中以微生物危害最大。
微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。
在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。
各种微生物在20℃－30℃的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH＞4.5时，生态环境细菌生长，pH＜4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长，从而使原料发生变质。
新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用。
二、烹饪原料的常用保管方法
（一）低温保藏法
1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。
根据保管时温度的高低，低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。
主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。
适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原料的质量；设备条件要求高。
缓慢冷冻：在冷冻过程中细胞发生变形或破裂，解冻后原料持水能力下降，营养成分损失较多；原料质量有所下降；设备条件要求不高。
解冻的方法：
低温流水法，在水中解冻，方法简单，但营养成分流失中较多。
目前先进的方法微波加热解冻法：利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡，分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。
其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的，原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状，外观无变化，其解冻迅速效果好。
解读
（1）多数的病毒和腐败菌在10℃以下将大为降低；低于0℃时微生物活动能力明显下降。
短时间的冷藏一般温度控制在4℃－0℃，长期冷冻保藏温度控制在－18℃以下。
（2）低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。
（3）在采用低温保藏时，为保证原料的质量，首先根据各不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止原料结冰及冰水污染原料。
（二）高温灭菌保藏法
1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。
2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。
如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。
（三）脱水保藏法（干燥保藏法）
1、概念：将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。
2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。
这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料，在厨房不宜大量使用。
（四）密封保藏法
1、概念：是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。
2、原理：是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。
（五）腌渍保藏法
原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从而达到保藏原料的目的。
1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。
2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。
此种方法主要保藏水果类。
3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。
4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。
(六)烟熏保藏法
利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。
(七)气调保藏法
是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。
此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。
(八)辐照保藏法
利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。
我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。
(九)保鲜剂保藏法
是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。
(十) 活养法
概念：指购进某些动物性活的原料，为随用随杀，在短时间内活养。
指出：
优点：如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。
注意点：活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽要注意定时喂食。
活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。
小结巩固
布置作业
1、什么是植物性原料的呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹作用？
2、什么是动物性原料的尸僵、成熟、自溶、腐败作用？
3、原料的常用保管方法有哪些？其主要原理是什么？。