食品添加剂
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制，其添加量一般只占0.01%～0.1%（很少超过2%）。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
防腐剂：是指能防止食品或食品原配料腐败变质，延长食品的保存期，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂。
是人工化学合成的或是天然物质。
不是杀菌剂。
色淀：是由某种特定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。
色价（E）：在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸光度。
式中A——吸光度，α——稀释倍数，1%——色素浓度，λmax——最大吸收光波长（nm），1cm——比色皿厚度发色剂：能与肉原料及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。
（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
作用：脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。
按其作用方式分为两类：还原性漂白剂、氧化性漂白剂。
乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定均匀分散体或乳浊液的食品添加剂。
属于表面活性剂产品。
能使食品体系稳定，使各种构成相“互溶”为食品结构（质构）改良以及食品加工提供有利条件酸味剂：又称酸度调节剂，是增强食品中酸味和调节pH值或具有缓冲作用的一大类食品添加剂。
简答抗氧化剂的作用机理还原型（HA）：通过本身的还原活性，与环境氧反应，降低食物中的氧分含量；与自由基反应，中断氧化过程的链式反应。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂的定义和分类
食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了改善、保持、调色、增香、增味、防腐、抗氧化等目的，通过加入到食品中的物质。
食品添加剂的使用必须符合食品法规和标准，确保对人体健康无害。
根据其作用和性质，食品添加剂可以分为多个分类。
以下是一些常见的食品添加剂分类：1. 色素：-用于改变食品的颜色，使其更具吸引力。
包括天然色素和合成色素。
2. 甜味剂：-用于增加食品的甜味，通常比糖分更高度甜味，可以降低食品的热量含量。
包括蔗糖、蜂蜜、人工合成的甜味剂等。
3. 防腐剂：-用于延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯等。
4. 抗氧化剂：-用于防止食品中的脂肪和油脂氧化变质，延长食品的保存时间。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
5. 增味剂：-用于增加食品的香味和味道，提高口感。
包括酵母提取物、味精等。
6. 增稠剂：-用于增加食品的粘度和稠度，改善口感。
包括明胶、琼脂、卡拉胶等。
7. 乳化剂：-用于改善食品中水和油的混合性，防止分层。
包括卵磷脂、明胶等。
8. 漂白剂：-用于去除食品中的杂质和颜色，提高外观质量。
包括过氧化苯甲酰、过氧化乙酰等。
9. 稳定剂：-用于维持食品中的物理和化学性质的稳定性。
包括硫酸盐、磷酸盐等。
10. 调味剂：-用于调节和增强食品的味道，使其更加可口。
包括盐、酱油、香料等。
食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准，同时食品生产企业应该按照合理的配方和适量使用，确保对人体健康没有不良影响。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品添加剂常识
1. 食品添加剂到底是什么？食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食品添加剂。
2. 食品添加剂是必需使用的吗？食品添加剂的发展史伴随着食品工业的发展史，它的主要作用体现在两方面，一个是满足加工工艺的需要，一个是满足我们对口味或营养的需求。
使用食品添加剂一般出于以下几种目的：①保持或提高食品本身的营养价值，比如高钙饼干、高铁酱油里的营养强化剂；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾；③提高食品的质量和稳定性，比如食用油中的抗氧化剂；④改进食品感官特性，比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂；⑤便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，比如果肉罐头里的防腐剂和充气包装中的氮气。
消费者对食品添加剂的误解有部分原因是层出不穷的违法违规事件的曝光，尤其是违法添加物令食品添加剂背了不少黑锅。
事实上，从没出现过合理使用食品添加剂造成健康损害的案例。
∙合理使用：符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。
∙何谓滥用：超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。
∙违法添加：如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。
3. “不含防腐剂”、“零添加”的食品更安全？一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。
实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。
食品添加剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其用量，一般不超过2%。
2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
食品添加剂的定义及分类
食品添加剂的定义及分类食品添加剂是指为了提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的色、香、味、形态等特征而在食品生产过程中添加的物质。
根据其功能和使用方法的不同，食品添加剂可以分为多个类别。
一、色素类食品添加剂：色素类食品添加剂用于改变食品的色彩，使其具有诱人的外观。
常见的色素类食品添加剂包括合成色素和天然色素两种。
合成色素包括染料类和涂料类，如柠檬黄、苏丹红等。
天然色素主要来自于动植物，如胡萝卜素、叶黄素等。
二、防腐剂类食品添加剂：防腐剂类食品添加剂用于延长食品的保质期，抑制微生物的生长和繁殖。
常见的防腐剂类食品添加剂有硫酸一钠、山梨酸钾等。
三、甜味剂类食品添加剂：甜味剂类食品添加剂用于增加食品的甜味，提高口感和食欲。
常见的甜味剂类食品添加剂有蔗糖、果糖、安赛蜜等。
四、食品增稠剂类食品添加剂：食品增稠剂类食品添加剂用于增加食品的黏度和口感，使食品更加丰满。
常见的食品增稠剂类食品添加剂有明胶、果胶等。
五、膨松剂类食品添加剂：膨松剂类食品添加剂用于增加食品的体积和松软度，使食品更加可口。
常见的膨松剂类食品添加剂有发酵粉、泡打粉等。
六、润滑剂类食品添加剂：润滑剂类食品添加剂用于改善食品的口感，减少食品的粘性。
常见的润滑剂类食品添加剂有甘油、淀粉等。
除了以上几类常见的食品添加剂，还有很多其他功能的添加剂，如增酸剂、发酵剂、乳化剂等，它们都在食品生产过程中发挥着重要的作用。
然而，尽管食品添加剂在提高食品质量方面有着不可忽视的作用，我们也应引起重视，因为过量或长期摄入可能对人体健康造成一定的影响。
因此，我们在选择食品时，要尽量选择不添加或添加量较少的食品添加剂，并注意食品包装上明确标注的添加剂成分及其用量，以保证食品安全和健康。
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1．什么是食品添加剂？它是如何分类的？种类有哪些？答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》按功能将食品添加剂分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂2．简述食品添加剂的作用。
答：1.改善食品色，香，味;2.保持和提高食品的营养价值；3. 延长食品的货架期;4.增加食品的花色品种；5. 方便食品的加工；6.满足不同消费需要；7.提高经济效益和社会效益3．对食品添加剂的要求有哪些？答：①经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
②不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
③食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。
④不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
⑥未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4．什么是食品防腐剂？常用的防腐剂有哪四类？答：防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类可食用添加剂。
苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类5．苯甲酸的生产方法有几种？详细说明甲苯氧化法的工艺。
答：①甲苯氧化法②邻苯二甲酸脱羧法③甲苯氯化水解法6．山梨酸的化学名称叫什么？适用的pH值为多少？写出一种合成方法。
答：2,4–己二烯酸结构式CH3CH=CHCH=CH-COOH 适用于pH为5.5以下的食品防腐。
CH3DH=CHCHO+CH2=CO-----CH3CH=CHCH=CHCOOH7．对羟基苯甲酸酯又名＿？在食品中用作＿剂？其防腐效果比苯甲酸＿？pH的范围是＿？主要缺点是＿＿＿。
答：尼泊金酯防腐剂好pH使用范围4-8 缺点是水溶性较差（先用醇溶解后再使用），价格较高。
8．丙酸能否做防腐保鲜剂？写出一种合成路线。
答：能羰基合成法（丙醛氧化法）CH2=CH2+CO+H2-----CH3CH2CHO------(O2 环烷酸钴）CH3CH2COOH9．影响防腐剂效果的因素有哪些？答：(1) pH值(1) pH值苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。
食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响。
酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。
如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以pH较低的防腐作用较强。
(2)溶解与分散防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。
如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。
(3)食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。
(4) 热处理一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。
在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。
(5) 协同效应在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。
10. 试举出2－3个天然食品防腐剂的例子，说明这类防腐剂的优点。
答：优点：天然防腐剂具有安全无毒、抗菌性强、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。
因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。
主要品种：动物源：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖、果胶分解物植物源：茶多酚、香辛料及银杏叶、竹叶、苦瓜荷叶、芦荟等植物提取物微生物源：细菌素、乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸、溶菌酶等11．什么是增稠剂？影响增稠作用的因素有哪些？答：增稠剂又称糊料，是一类能提高食品黏度并保持体系的相对稳定性的亲水性物质，常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。
影响增稠作用的因素：①结构及分子量对黏度的影响分子量越大，黏度也越大；②浓度对黏度的影响，浓度增高，黏度增大；③pH值对黏度的影响，增稠剂的黏度通常随着pH值发生变化；④温度对黏度的影响，温度升高，黏度下降；⑤切变力黏度的影响，溶液的黏度会随着搅拌、泵压等加工、传输手段变化；⑥增稠剂的协同效应，增稠剂复配使用时，会产生一种黏度叠加效应。
这种叠加可以是增效的，即混合液的黏度大于各组分黏度之和；也可以是减效的。
12．黄原胶作为增稠剂有何优点？用什么方法生产？简述间歇法和连续法的生产过程和优缺点。
答：黄原胶是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。
黄原胶具有优良的增稠性能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度。
对悬浮、分散、乳化等起稳定作用。
与大多数增稠剂有相容性，形成稳定的增稠体系。
黄原胶由来源于微生物发酵。
生产方式分为间歇式和连续式。
13．明胶/果胶的主要成分是什么？简述其原料来源和生产方法。
答：明胶的主要成分是蛋白质，它是由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经部分水解后而得到的高分子多肽聚合物。
明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30℃水中溶解，冷却后凝成胶体，一般制成10%溶液后在食品原料中混合。
明胶的生产方法有碱法、酸法、盐碱法和酶法四种。
14．举出2－3个例子说明什么是合成色素和天然色素，比较二者的优缺点。
答：合成色素：利用有机物合成某种颜色的色素。
天然色素：是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。
特点：天然色素来源丰富，无毒性，安全性比人工合成色素要高，且有的天然色素还具有维生素活性、营养强化功能或某种药理功能；但色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性较差，成本较高。
另外，天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。
15．什么是抗氧化剂？它是如何分类的？答：抗氧化剂是一类能防止或推迟食品的氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的添加剂。
按溶解性分为油溶性和水溶性两种按其来源可分为：天然和合成抗氧化剂按作用机理可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等16．说明自由基吸收剂的作用原理。
答：自由基吸收剂脂类化合物的氧化反应通常是自由基历程，抗氧化剂与其自由基反应将自由基转变为稳定产物。
17．油溶性抗氧化剂PG/BHA/BHT的化学名称是什么？分子式如何表示？写出其合成路线。
答：没食子酸丙酯的化学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5。
丁基羟基茴香醚（BHA）学名是2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚18．抗坏血酸又叫＿，结构式为＿，属于＿类抗氧化剂。
答:VC 天然19．举例说明什么是天然抗氧化剂，并写出其制备方法。
答：茶多酚(TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。
生产工艺：绿茶加入热水中，经过滤、减压浓缩后加等量氯仿萃取，溶剂层用于制取咖啡碱，水层加乙酸乙酯进行萃取，经浓缩干燥后得粗茶多酚混合物，精制可得。
20．简述食品乳化剂的定义及分类、作用和应用。
答：凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂分类：按照来源分为天然和合成乳化剂；按溶解性分为水溶性和油溶性;按其在水中是否解离成离子可为离子型和非离子型乳化剂；按其在水中显示活性部分的离子分成阴离子型、阳离子型和两性型;按其作用分为油包水W/O和水包油O/W型.作用：起泡/消泡作用分散体系稳定作用抗菌保鲜作用乳化/破乳作用对体系结晶的影响与淀粉/蛋白质配合作用应用范围：用于人造奶油、冰琪淋、面包、饼干和糕点、糖果、饮料、巧克力等食品中21．简述蔗糖脂肪酸酯和生产工艺。
答：是一种性能优良高效而安全的乳化剂，适用于O／W型乳浊液，广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。
蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。
脂肪酸酯+ 蔗糖————》（酯交换反应）（无水K2CO3）蔗糖酯以DMF为溶剂，在K2CO3催化剂存在下，使脂肪酸和非蔗糖醇形成的值和蔗糖进行酯交换反应。
蔗糖一般过量2-3倍，在90℃和9.2-13.2Kpa压力下进行酯化，反应生成的甲醇（用甲酯时）不断排出，反应时间为2-3小时。
未反应的蔗糖需要用甲苯分离除去。
22．简述甘油单硬脂酸酯和生产工艺。
答：糖果、巧克力，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。
还广泛用于起酥油、糕点、面包、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。
美国FDA将本品列为一般公认安全物质。
23．详述愈创木酚－乙醛酸路线生产香兰素的工艺流程。
答：24．说明酶制剂的定义、分类和特性。
举2－3个常见的酶制剂应用的例子。
答：定义：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的助剂，称为酶制剂，也叫“生物催化剂”。
分类：国际生化联合会将酶分为六大类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、合成酶类。
酶的特性：催化效率高；具有专一性；作用条件温和。
1.酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
酸味剂具有促进食欲和助消化作用，还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等功能。
常用的有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。
用于饲料、罐头、糖果、酱类等。
2.鲜味剂或称增味剂，是补充或增强食品原有风味的物质。
它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
常用的有味精(Ｌ-谷氨酸钠)、味液、鸡精等。