第八章 食品添加剂的检验

③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱， 当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常 在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化， 并用乙醚提取苯甲酸。
④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂 基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白 质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除 蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、 透析等。
苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验
样品处理
• 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气 蒸馏法或乙醚萃取法。
• 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠 盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸 气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃 取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便 可进行测定。
• 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法
主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。
ODS C18柱
95-101
（3）薄层色谱法
苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在 紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。
（4）紫外分光光度法
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸 钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行 蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比 较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
• 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用， 因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌 物质。
• 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外 仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、 味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝 酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
第二节 食品防腐剂的检验
防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品腐败变质 的一类食品添加剂。在我国，防腐剂一般可以分为 4大类：酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸和他 们的盐；酯性防腐剂如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈 酸酯等；无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫 酸盐等；生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌素等。
常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸 及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防 腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果 酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫， 用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、 糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。
• 样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和 对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品 中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析， 蒸馏法的提取率一般在75％-95％之间。蒸馏 法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中 提取出来，导入至二氯甲烷-水的混合溶液 （75：25）中，防腐剂被提取到有机相中，经 浓缩后进行GC分析。
• 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此 在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了 防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消 除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体 处理方法如下：
① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。
② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取 苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化 后用乙醚提取苯甲酸。
• (2)不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分 不应有破坏作用。
• (3)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂不 得超过允许限量。
(4)不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
(5)不得由于使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷作为伪造的手段。
(6)未经卫生部允许的婴儿食品不得加入食 品添加剂。
第八章 食品添加剂的检验
第一节 概述 食品添加剂是食品的生产加工过程中向 食品中添加的化学合成的或天然的物质。我 国食品卫生法规定食品添加剂是指为改善食 品的品质和色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
• 为保证食品添加剂的食用安全，使用时要遵循如 下原则：
• (1)经过规定的食品毒理学安全评价，证明在使用 限量内长期使用对人体安全无毒。
（2）液相色谱法
苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用HPLC直接测定。
添加剂
苯甲酸、山梨 酸
样品
调味品等
提取方法
膜过滤
流动相及色谱柱
25mmol/L NaH2PO4-甲醇（3： 7）；TSKGEL ODS-80Tm柱
回收率/%
104-108
苯甲酸、山梨 饮料 酸
超声脱气、 甲醇－0.02mol/L乙酸铵（3：7）；98-113
膜过滤
C18柱
苯甲酸、山梨 酸、脱氢乙酸、 对羟基苯甲酸 酯、丙酸
果酱、调味品、 饱和硫酸铵 饮料、腌菜、 水蒸气蒸馏 人造黄油
0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇 （95：5）；Inertsil-pH柱
82-101
苯甲酸、山梨 酸
果汁、饮料、 膜滤及乙醚 乳制品、酱、 提取 冷食等
甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；
第三节 食品发色剂的检验
发色剂及保护剂，是能与食品中的呈色物质作用， 在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏。呈现 良好色泽的物质。一般发色肉和肉制品，采用亚硝 酸盐产生的一氧化氮与肉中的肌红蛋白和血红蛋白 结合，生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚 硝基血红蛋白所致。
• 亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐 为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量 有严格的要求。
（１）气相色谱法
苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相 进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅 醚的形式，则用非极性固定相分离。
例：
Graveland用3％磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸， 离心后上清液作为样液进行GC测定，色谱柱为2m×2mm的玻 璃柱，内填Carbowax 20M/对苯二甲酸固定液涂渍在60-80目 Chromosorb W 担体上，柱温以5℃/min从100℃升高到210℃， 载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸和苯甲酸在25min内完成 分离，最低检出量为5ng。