中药药膳的合理应用(谈博)

行气燥湿（畅中）：蔻仁、苍术、厚朴、陈皮

祛风胜湿：防风

淡渗利湿（利下）：苡仁、茯苓、赤小豆


利尿通淋：滑石、白茅根
利胆退黄：茵陈、田基黄、蛇舌草
3.药膳配伍与应用的宜忌

药物之间的配伍禁忌
药物与食物的配伍禁忌 食物之间的配伍禁忌 患病期间的饮食禁忌 服药期间的饮食禁忌 孕期和产后的饮食禁忌 药膳烹调调味的宜忌

药膳之中，消法主要指消食导滞、消癥瘕积 聚，多用于饮食积滞（消化不良、胃肠功能紊 乱）、肝硬化、脾肿大、良性肿瘤等病证。药 膳方如大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡等。
补法




益气、养血、温阳、滋阴 以脏补脏 温补 清补 平补 通补
祛湿法

宣畅气机（宣上）：杏仁、

升清降浊：荷叶、法半夏、蚕砂


3、以补为主，缺乏辨证 有的药膳品种配 方不符合中医药理论，不问服用者的情况， 乱施补膳。专家指出，药膳多是将中药材 添加到食物中制成，而每一种药材都有自 己的药性，不可能适合所有的人，如人参、 黄芪、甲鱼不是人人不分具体情况都可食 用，而应按照中医理论辨证施膳。
药膳不良反应

案例：
生活在北方石油名城大庆市的王女士，患有顽固 性过敏性鼻炎。听人说中药苍耳子炖家鸡，有助 于治疗慢性鼻炎和鼻窦炎，她便到药店抓了150克 新鲜苍耳子回家煲鸡汤，结果服用一天后就感到 全身无力，伴随头晕、恶心、腹痛、频繁呕吐及 呼吸困难。经急诊洗胃、导泻、生理盐水高位灌 肠、注射高浓度葡萄糖、用维生素C及保肝药，佐 以甘草绿豆汤解毒，才使王某脱离了危险。

许多食物具有药用价值，即亦药亦食。
既是食品又是药品的物品名单（2001）
（按笔划顺序排列）
丁香 、 八角 茴 香 、 刀 豆、 小 茴香 、 小蓟 、山 药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火 麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白 扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、 百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁 （甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小 豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、 酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青 果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸 杞子„„（续下页）
三因制宜

因人制宜
药膳是功能性较强的食物，必须根据
个人体质，选择适宜的种类，否则，长期偏食一 种，就可能影响体内的阴阳平衡，特别是老年人
基础代谢低，新陈代谢慢，体力活动少，热量消
耗少，膳食中热量要适当减少。

因地制宜
依照当地气候的不同，选择适宜的膳
食。如应用补肾养阳类药膳，在中国西北严寒地 区药量宜重，而在东南温热地区，药量宜轻。
勿犯禁忌




药物之间的配伍禁忌 药物与食物的配伍禁忌 食物之间的配伍禁忌 患病期间的饮食禁忌 服药期间的饮食禁忌 孕期和产后的饮食禁忌
2.2

药膳常用治法


汗法 下法 温法 消法 补法 理气法 理血法 祛湿法
衡法
消法

消法：凡通过消导散结作用，祛除水、 血、痰、食等有形之邪所致的积滞结聚， 使之渐消缓散的方法，称为消法。


养生之安神药膳
养生之明目药膳
养生之聪耳药膳
岭南特色药膳
养生之四时药膳

春季药膳之翡翠鱼米羹
[配方]鲈鱼400克,荠菜100-150g。调料：高汤,盐, 味精,鸡精,水淀粉,葱油, 粟米油各适量。

[制法]

1.鲈鱼取净肉，切米粒状，加盐、水淀粉、味精上浆， 用油滑开。


2.荠菜择洗，焯水挤干，剁成蓉。
之处。
药膳的认识误区

其二，药膳不是普通食物。药膳既不是一般的中药方剂， 又有别于普通食物，它强调中药和食物的合理调配，在药 物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进 行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，
用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。
药膳的认识误区

其三，药膳不是药。药膳强调的是一个膳字，是 以食物为主，配以少量的药物。因此药膳不应有 过多的药物异味，应该是药借食味，食助药性， 变“良药苦口”为“良药可口”，满足人们“厌 于药，喜于食的天性。



药膳烹调调味的宜忌

烹调特点：
1. 保证功效：通过炖、煮、蒸、焖，使药物有效成分充 分溶出并保存于汤中。因此，药膳的品类形式中，汤 类占一半以上。 2. 药膳的色泽、品味、香味、造型应与功效并重。

调味特点：尽量保持药膳的原汁原味，不宜用调 味剂改变其本味。如胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂
皮等，由于本身气味浓烈，且性多为辛甘温热类，应根据 辩证情况适当选用。如果药膳功效以养血滋阴为主，则应 少用辛香类调味品。
2.1 药膳应用的原则 2.2 药膳常用的治法

2.1 药膳应用的原则

平衡阴阳
扶正祛邪 调理脏腑 三因制宜

目的、总原则 食宜则食养
手段（治则）

勿犯禁忌
食禁
平衡阴阳

阴阳不平衡是中医对病理状态的最基本的宏观
认识和描述。《黄帝内经》：“谨察阴阳所在
而调之，以平为期。”

寒热是反映阴阳的基本特征。万物皆有阴阳、
中药药膳的 合理应用
谈博 副教授 广州中医药大学
主要内容
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 中药药膳的特点 药膳的应用原则与治法 药膳配伍与应用的宜忌 药膳应用中存在的问题 养生保健药膳举例 药膳在肿瘤康复中的合理应用 药膳管理的相关法规
1. 中药药膳的特点

隐药于食 注重调理 辨证配膳
药膳应用中的问题

1、缺乏规章，没有约束 包括对经营单位、制作 人员、制作工艺、配料标准和广告宣传。对民众 进行的药膳宣传工作做得不够普及和深入，药膳 对大多数民众来说仍然是“阳春白雪”。这也是 目前以“宫廷药膳”命名者居多的原因之一。
2、漫天要价或以次充好 中药材不依法炮制或使 用伪劣药品，甚至为招揽顾客，将有毒成瘾的中 药加入药膳，以药膳为名，漫天要价，损害了消 费者的利益。
猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术； 羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂； 狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬； 猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；


鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；
葱忌常山、地黄、何首乌、蜜； 蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌； 醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。
食物之间的配伍禁忌

扶正祛邪

益气
养血 温阳 滋阴 血肉有情，以脏补脏
调理脏腑

中医学将人体机能归纳为五大脏腑系统，即心、 肝、脾、肺、肾。
自然界的事物、现象之间的联系，古代哲学用五 行进行归纳。


以肝为例，通过“风木”的属性与外在自然界发生关 联性。所谓药物的五味、归经理论也是这种思想逐渐 发展衍变而来的。这样，药食的特性与脏腑之间的关 联性得到体现，故可依据中药学理论进行相应脏腑的 调理。
药物与食物的配伍禁忌

药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后
人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学 证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照 传统说法，以慎用为宜。

一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻， 消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻 药禁瓜果。

这些禁忌主要包括：


苍耳子为菊科植物苍耳带总苞的果实，里 面含有生物碱、苍耳子甙等，每天服用总 量超过6克就会中毒，极易出现心动过缓、 房室传导阻滞、肝肾功能异常，严重者甚 至因呼吸和循环衰竭而死亡。现实生活中， 像王女士这样因食用药膳而入院抢救的报 道屡见不鲜。
5.养生保健药膳


养生之四时药膳
养生之延年药膳 养生之养颜药膳 养生之减肥药膳 养生之强壮药膳
注重调理

药物治疗的目的是治疗疾病。一旦邪除正复，原 则上不再施药，而应代之以饮食调理。 药膳的基本立足点，是通过药物与食物的结合， 对机体进行缓渐调理，尤其适用于：


药物治疗后的康复调理 慢性病证的缓渐治疗 机体衰弱时的逐步改善体质 平常状态下的滋补强壮

因此，药膳是药治的补充，特别是针对慢性病证、 体质较弱人群、机体阴阳气血偏颇时适宜的调理 方法。
寒热之分。故用药食之寒热纠正人体内在的寒
热病理状态是应用药膳平衡阴阳的主要原理。

以热性体质或病性为例，应遵循“热者寒之”的 原理，即采取寒性（或平性）的药食进行对治， 而不能用热性的药食。

热性体质或病证的形成，必然是阳偏盛而阴偏衰，故 配伍药膳时的治则就是抑制偏盛之阳（甘寒、咸 寒），滋补偏衰之阴（甘凉、甘平，酸甘）。 与一般药治相比，药膳更偏重于通过补阴之不足，以 对抗阳偏亢盛的状态。与普通食疗相比，药膳可以采 用一些寒热偏性较大的药物，如石膏清气分热的力量 较强，生地滋阴凉血之力较强等。

因时施膳 一年中存在春温、夏热、暑湿、秋 凉而燥及冬寒的特点，根据中医学“天人相 应”的整体观念，自然界气候的变化对人体生 理有一定影响，所以要根据不同的季节，选用 相应的药膳。

如夏季天气火热，适宜清补，所用药膳为清暑益气 汤等，切忌过食生冷、油腻厚味；平素阳虚体质 者，也应减服或停服参茸附子等温补之品。
既是食品又是药品的物品名单（2001）
（续上页）栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、 香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智 仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡 豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏 籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公 英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、 蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿 香。（《卫生部关于进一步规范保健食品原料管 理的通知》卫法监发[2002]51号）