(精选)台茶知识

台湾茶知识

种类特色

一、忠于原味纯净无瑕－绿茶(含龙井、碧螺春、煎茶…等)

绿茶属不发酵茶类，绿茶再细分要紧又可分成两种，一种是炒菁绿茶，如龙井、和等，另一种是蒸菁绿茶，如煎茶和玉露。这两种绿茶是标准不同典型的绿茶，若是您要熟悉绿茶，至少要记住绿茶要紧可分成炒菁绿茶和蒸菁绿茶两种。炒菁绿茶是要紧产制之茶叶，而蒸菁绿茶主若是日本特产。绿茶的的加工，不论从加工层次或加工手法来论，绿茶是在所有茶类当中最接近原始自然又不矫揉做作的一种茶类。绿茶之加工是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处置，进厂后就当即杀菁(杀死酵素活性，使茶菁化学成份再也不进行氧化作用)而制成，因此保留了新鲜茶菁最原始之风貌。

一样绿茶皆含丰硕的胺基酸和维生素C，胺基酸含量愈高，绿茶的品质愈佳，这已明确被证明，维生素C的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针。绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味，茶汤务必要甘甜鲜爽，同时带清清淡淡的青草香或熟栗香，由于绿茶含丰硕胺基酸，因此茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜，又大部份的成份皆保留了原始风貌，未经氧化，因此绿茶呈现出「青汤绿叶、新鲜自然」的典型特点。如何形容绿茶的品质特点，只有一句纯真自然，忠于原味宛假设干净无瑕的「纯真稚子」足堪形容。喝了绿茶有一种令人返璞归真，恬淡自适天人合一的气息，这也就什么缘故日本人专门钟情于煎茶，同时衍生出那种「和、敬、清、寂」幽旷深远的意境，若是您有爱好喝绿茶，应该慢慢去体会那种幽旷清寂又自然原始的意境。

二、香气清扬含苞待放的「青春少女」－文山包种茶文山包种茶属轻发酵茶类，外观呈条索状，色泽墨绿。若是说绿茶忠于原味，纯净自然仿佛天真无邪的「纯真稚子」，那讲究香气务必要清扬，滋味要甘醇活泼的文山包种茶，就该形容为是含苞待放的「青春少女」。喝了绿茶令人顿生幽旷清寂恬淡自适的感觉，而喝了文山包种茶那么令人产生一种愉悦活泼的清扬气息。若是说绿茶忠于原味是它的典型特点，那文山包种茶清扬的香气确实是它典型的特点。世界上没有一种茶类像文山包种茶如此讲究香气品质，这种茶能够号称是世界上最讲究香气品质的茶类。文山包种茶的加工，不论从加工层次或手法来论，它就像呵护的，极尽温柔体贴，警惕翼翼，很少茶类像文山包种茶的制造需要如此蹑手蹑脚，一路警惕呵护到底。由于轻发酵茶，文山包种茶大部份的成份也未氧化，因此风味比较趋近于绿茶，而介于绿茶与中间。

典型的文山包种茶特点是：第一香气必然要清扬，带有明显的花香，第二滋味要活泼甘醇，第三茶汤要呈亮丽的绿黄色。总之，若是您想要有那种一下子就令您飞扬奔放、激越愉快的感觉，那您就该喝文山包种茶看看。

三、风韵十足妖娆娇媚的「窈窕淑女」－冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶是目前本省名望最响亮，同时也最受消费市场青睐的茶类，冻顶乌龙茶属部份发酵茶类当中的一种，事实上应属「半球型包种茶」，但是长久以谣传讹的结果，大伙儿普遍误以为冻顶乌龙茶为「乌龙茶」。与冻顶乌龙茶同属「半球型包种茶」者如松柏长青茶、竹山（或杉林溪）乌龙茶、梅山乌龙茶、玉山乌龙茶、阿里山珠露、阿里山乌龙茶、龙泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶….等，其实都隶属部份发酵茶类当中的半球型包种茶，这种茶是目前本省产制最多也是最要紧的茶类，它的发酵程度较文山包种茶稍重（成熟），外观呈紧结墨绿之半球状，加工进程繁复精细，极耗人力。

不论从加工层次或加工手法乃至品质特点来看，冻顶乌龙茶绝然像是风韵十足，妖娆娇媚的「窈窕淑女」，与绿茶和文山包种茶比较，冻顶乌龙茶的加工层次和加工手法相对较世故成熟许多，绿茶像全然不经世事的纯真稚子，因此保留最原始新鲜纯净的风味，而文山包种茶略经发酵(约10％之发酵程度)，像初探人一辈子世事的青春少女，呈现清扬奔放的气息但仍不失纯真，冻顶乌龙茶那么是已历经些许沧桑世事，发酵程度已达30％左右，因此呈现较成熟也世故和矫揉虚情的风味。

典型冻顶乌龙茶的特点是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气，饮后令人回味无穷，仿佛窈窕淑女之情深意长、风韵绵延。若是文山包种茶是世界上最讲究香气的茶类，那冻顶乌龙茶确实是最讲究喉韵的茶类。值得一提的是，若是没有那显著的焙火韵味和香气就不是典型的冻顶乌龙茶特点，但是，除非您喜爱这种高度人工再加工焙火而产生出来的烘焙香气与韵味，不然建议您最好临时先不要喝冻顶乌龙茶，尤其近几年本省冻顶乌龙茶之加工(含上述提及的所有半球型包种茶及冻顶乌龙茶)几乎能够说已达走火入魔的境界，全赖烘焙以产生香气，如此加工出来的茶，全然失去了茶叶固有的原先清香和纯真，同时对茶叶的本质特性，也形成过度加工和矫饰虚假的风味。只是若是您喜爱享受那种喝了后，令人回味无穷，恍假设苦尽甘来，云淡风清，情义绵延的意境，那选择冻顶乌龙茶将会是最正确选择。

四、雍容华贵、风华旷世的「中年贵妇」－白毫乌龙茶严格说来，在茶叶的分类上，假设要说是真正的乌龙茶，只有白毫乌龙茶才算是真正的「乌龙茶」。白毫乌龙茶(又名椪风茶、、香槟乌龙茶)能够号称是全世界最贵的茶，它亦属部份发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶，这种茶的特点，不仅加工精细，最大的特点是别的茶类做一斤(600克)只需约一千～二千个茶芽即可制成，而白毫乌龙茶却需至少三～四千个茶芽才能制成，几乎全数由鲜嫩的心芽所制成。

白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大没品种，限用手采茶菁，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，从以上诸多条件限制，造就白毫乌龙茶不但亟其名贵稀少，且为典型之本省名茶中之名茶，特产中之特产，全世界绝无仅有，只有台湾新竹、苗栗才有的特产。

白毫乌龙茶的品质特点，由于它是半发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶类，因此它可不能像其它半发酵茶很容易带有一种令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」，又加工进程必需采较低温炒菁和干燥处置，所可不能像冻顶乌龙茶带有显著的焙火韵味。又由于全数都是采幼嫩芽叶制成，白毫乌龙茶亦含豊富之胺基酸，因此茶汤具有明显的甘甜爽口之滋味，再者由于采重发酵处置，儿茶素几乎一半以上被氧化，因此不苦不涩。典型的白毫乌龙茶品质特点必需是香气带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多采具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷缩仿佛花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶间。如何形容白毫乌龙茶的品质特点，由于它的加工比较成熟(发酵较重)，远较文山包种茶和冻顶乌龙茶发酵更重，同时其香味成份大部份是由发酵后所生成，风味更趋近于成熟的韵味，更由于它的名贵稀少，因此只能一句：仿佛雍容华贵、风华旷世的「中年贵妇」足堪形容。喝白毫乌龙茶令人产生那皇宫贵族奢华气派高不可攀的气息，这也确实是什么缘故初期白毫乌龙茶外销至英国时，英国女王维多利亚品尝后，赞不绝口，而特意命名为「东方美人茶」的缘由。

五、老成稳重、忧郁内敛的「中年男子」－铁观音铁观音是茶名同时也是茶树品种名，在茶叶分类上铁观音亦属部份发酵茶，发酵程度略高于冻顶乌龙茶。犹如冻顶乌龙茶，铁观音也是超级讲究喉韵的一种茶类，这两种茶类加工的一起特点是皆需通过「复炒团揉」的流程，唯铁观音是采「包布焙」的流程，即把初干的茶叶包在一块方布巾中，再用人工或机械揉成团，随后置于焙笼上用

文火长时刻慢慢烘焙，使茶叶成形并生铁观音独特的香味，这种做法在其它茶类绝无仅见，唯独铁观音采纳此种加工法。其实，铁观音这种「包布焙」的做法，与冻顶乌龙茶（或半球型包种茶）之布球揉捻采「复炒复揉」的流程几乎完全相近，都是其独特风味（焙火香与喉韵）形成之关键。铁观音之加工与冻顶乌龙茶之加工一样极耗人力，乃至有过之而无不及，很少茶类像铁观音需要如此长时刻的加热烘焙处置。新鲜茶菁通过铁观音如此繁复琐碎的加工流程，就好象历尽沧桑，尝尽了人一辈子酸甜苦辣忧郁繁重的中年男子，完全失去了纯真自然的本色。

铁观音茶的品质特点，其外观由于一揉再揉，呈现几乎近圆球状，外观色泽乌润，整体感觉像铁一样繁重，茶汤那么是黄褐色，香味带明显的火香和纯和的弱果酸味。最值一提的是，犹如冻顶乌龙茶，铁观音和冻顶乌龙茶是利用宜兴式紫砂壶冲泡「老人茶」最适宜的两种茶，这两种茶的特点皆是经久耐泡，喉韵十足。喝铁观音茶有一种明显的忧郁繁重又内敛含蓄的气息，它的风味苦甘郁沉，似乎伸展不开来。若是您不喜爱那种忧郁繁重、内敛含蓄的深沉气息，劝您仍是不要喝铁观音，反之若是您喜爱那种似乎历尽沧桑，尝尽了人一辈子酸甜苦辣，一切世事尽在不言中的意境，铁观音确实是典型的这种茶。目前本省铁观音产量很少，仅台北木栅和石门两地产制，由于加工极耗人力，铁观音也算是较昂贵的茶。

转变无穷

红茶是全发酵茶，它的化学成份几乎都已被氧化。红茶不仅是现今全世界产量最多的茶类，同时也是消费最广的茶叶。全世界年产茶叶量约250万公吨，其中约有80%是红茶，可见红茶产量之多和消费之广。本省红茶之产制，1940年代末期曾有过一段极辉煌之历史，那时外销出口量曾高达七千余公吨，是为本省要紧之外销出口茶类。但是曾几何时，由于本省农村劳力缺乏，工资高涨，

本省产制之红茶在国际茶叶市场几无立足之地，到了公元1991年，本省红茶之产制呈现完全之大逆转，由一贯外销出口的茶类转变成入口最多的茶类。目前本省年产红茶不及一千公吨，而内销市场所需三～四千公吨之红茶几乎全仰赖入口。红茶是在众多茶类当中最廉价的茶，与其它茶模拟较，尤其是包种茶或乌龙茶，二者价差几近数十倍。目前本省仅有南投县埔里和鱼池两地产制红茶，若是您想真正喝到高品质的红茶，只有亲自到南投埔里和鱼池才购买取得，而目前也可能只有到台湾省茶业改良场鱼池分场才能买到真正高品质的红茶，这些红茶的品质绝不是那些入口红茶所能相提并论，其实本省日月潭产制之红茶拥有绝佳之优良品质，只可惜产制本钱太高才致使难与入口红茶竞争。红茶之品质特点，由于大部份成份都已被氧化，含丰硕之儿茶素氧化产物，如茶黄质与茶红质化合物，茶黄质含量愈高，红茶品质愈佳，其汤色鲜红敞亮且滋味带评茶专家所谓之「活性」，因此茶黄质含量之多寡是红茶品质好坏相当重要之指针。好的红茶外观色泽应乌黑带光泽，汤色要澄清鲜红，香味要具焦糖香或甜香。高品质红茶茶汤冷却后常会有「乳化」现象，这也是评鉴红茶品质重要指针之一。与其它茶类最大不同点是，红茶是最具包容性和转变无穷的茶类，不管冷饮或热饮，清饮或添加皆有其独特风味，其它茶类的香味那么具相当之专一性，很难与其它香味成份调和或包容，唯红茶例外，因此可添加研制成各式加味红茶，闻名者如、麦香红茶、玫瑰红茶、洛神红茶、、咖啡红茶…乃至目前本省最流行之「泡沬红茶」，由于红茶之具高度包容性和转变无穷，其品质特点仿佛风情万种、转变无穷的「千变女郎」或「」，不管男女老幼、士农工商皆可同意红茶的风味。唯若是您真的想喝纯正的高品质红茶，只有日月潭的红茶才值得您一试。

青心乌龙

金萱、翠玉、四季春和青心乌龙是茶树品种名，也是本省目前茶市场常听见的「茶名」。这四大品种再加上青心大没为目前本省栽种面积最多的茶树品种。由于这四大品种制造出来的条型或半球型包种茶［俗称乌龙茶］各具有独特风味和品质特点，因此常被茶商或茶行和茶农独立出来命名及进行分级包装，事实上这四大品种制造出来的茶叶俱为包种茶类。金萱即台茶十二号，翠玉为台茶十三号，这两个品种是公元1981年台湾省茶业改良场育成推行的新品种，1981年刚推出这两个品种时，曾在本省半发酵茶市场极度盛行一时。

· 金萱茶最大的品质特点即俱一股浓浓的天然「奶香」，这种天然的奶香很少茶类能够做得出来，只有金萱茶有此特点，消费者若是喜爱尝试这种「奶香」能够去选购或点选金萱茶碰运气。· 翠玉茶那么俱强烈的野香，所谓「清香扑鼻」确实是翠玉茶的典型特点，有时候翠玉茶能够做出类如「野姜花香」的香气特点。· 四季春那么是近七、八年本省慢慢受注视的茶，其特点是早春、晚冬和一年四季皆可产制，再加上四季春茶具有清扬浓郁的香气，因此甚受消费市场青睐，唯滋味稍苦涩。

· 青心乌龙是目前本省栽种面积最广，也是长久以来一直最受本省茶叶消费市场欢迎的茶，香气清扬、滋味醇和、不容易有缺点是青心乌龙茶最大特点。

因此这四大品种制造出来的包种茶，以青心乌龙制成者通常价钱较昂贵，第二为金萱或翠玉，再次为四季春。总之，若是您到茶区或茶行、茶艺馆选茶买茶，记得金萱茶带天然奶香，翠玉茶俱清扬的野香，四季春那么具浓郁的清香，但滋味稍苦，而青心乌龙是滋味醇和、香气馥郁、高品质高价位的茶。

中四绝

茶中第一绝：茶区在于台湾省南投县，世界上最具知名度茶。其风味独特，自然呈现花香味，口感清新爽口，炭火烘焙具有浓郁的炭烤味与咖啡味，饮历时

犹如身处花丛当中，百花齐放，花香迎面扑鼻而来，让人身轻气爽，精神百倍。

茶中第二绝：茶茶区位于台湾省嘉义县，目前世界上外观最漂亮的茶。优雅，口感甘甜顺口。茶叶颗粒紧接圆润，认真欣赏，犹如茶叶中的艺术精品。

茶中第三绝：湖茶茶区位于台湾省嘉义县，最具潜力的新兴茶区，号称茶叶中的明日之星。口味有质感，香气中带有浓郁的原始气息。喝一口樟树湖茶，似乎置身于原始丛林中，感受天地间最自然纯真的韵味。

茶中第四绝：茶区位于台湾省台中县，号称全世界品质最高的茶，生擅长海拔2600公尺终年云雾围绕的高山上。香气清新淡雅，带有花果清香，茶汤柔软甘甜度高，闻香饮茶，犹如身处高山云雾当中，痛饮人世美味。

台湾茶产区

台湾高山茶是指海拔1000公尺以上茶园所产制的半球型包种茶。台湾各产茶区内，海拔高度在1000~2500公尺以上的地域，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。(1)大禹岭乌龙茶大禹岭位居台中县、南投县、花莲县之交会处，海拔2000~2600公尺.为台湾最高海拔茶区，此区常年云雾笼罩，冬季冰雪，土壤有机量高，茶树生长不易，日照度短，故其口味甘醇淡雅，冷矿味专门重，略带蜜香的花果香气。大禹岭高冷茶所含之刺激性的咖啡因及单宁酸的苦涩成份偏低，经冲泡后，有特殊之「高冷香」，香气清新脱俗，汤色敞亮蜜绿，甘醇浓郁持久，喉韵特强，其茶叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，为高山茶中顶极品，无出其二。(2)梨山乌龙茶梨山茶区由合欢山脉、翠峰，进入力行产业道路到翠峦、福寿山到天府，为台湾海拔极高的产茶区，海拔1800~2300公尺，茶区终年云雾雨露地形，常受白雪洗礼，造就叶面肥厚鲜嫩，茶汤清澈，口味甘醇清甜滑顺，冷矿味特重，清雅水果香，具得天独厚的色、香、味甘之特色，尤其浓郁的「梨山气」令人回味无穷，乃是气贯天灵的茶中极品。(3)阿里山乌龙茶阿里山脉海拔1000~1500公尺，常年黄昏起云雾笼罩，至第二天黎明时分始才渐消散，土壤属砂质赤土，土壤肥沃，富有机质，超级适合茶树生长。阿里山脉原始林茂盛，气候生态没有蒙受破坏，传统品种茶树，独享山泉甜水浇灌，茶质甘

甜味美，带有桂花香，特殊的「山头气」，醇和稳重，滋味鲜和爽口。茶区常年气候凉冷，平均日照短，茶叶肥厚清香芳香有特殊香气，广受饮茶人士喜爱，为台湾精制高山茶代表区域。(4)杉林溪乌龙茶杉林溪茶区海拔

1200~1600公尺临近有杉林溪风光区，茶区多属山坡地，日夜温差大，年平均

气温为12度，午后浓雾笼罩茶区，冬季霜频，又终年生长杉树间，故冷香味中略带杉味，甘醇顺畅，果胶质含量高，杉林溪茶色泽翠绿鲜活，滑软厚重带活性，杉香绿竹味为此茶区特殊茶香，是台湾宝贵一求的佳茗。(5)雾社茶区位於合欢山旁，海拔1300~1800公尺，山坡属岩石地，结合了山川灵气和大地精华，拜山气节令所赐，气味芳香郁香，入口醇厚甘甜，熟蜜的果香，喉韵与绵长的轻盈回甘是绝具其特色。雾社茶区因开发度少，产业道路狭小难行，再加最近几年连得大奖，价扬不下，供不该求。此茶区口味别树一格，口感香浓带优雅，不仅润喉清心，更助人体健康，饮后回味无穷，堪为高山茶中极品。(6)冻顶乌龙茶鹿谷冻顶茶区海拔400~800公尺所采制成之茶叶,在各茶目中颇负盛名已久,茶香中带些许的焙火香与咖啡炭香,中焙火茶比较不伤胃,且适合不常喝茶的茶友,年纪较长者的首选. (7)东方美人茶北埔`峨眉两乡位於竹县东南山区,层峦叠翠，山坡上栽植的茶树，经年受山水气之薰陶，因此孕育出风味绝佳的椪风茶。英国女皇为其独特茶香惊叹不已，又欣赏其外貌鲜艳可爱，仿佛绝色佳人，且产地位於东方的福尔摩沙,乃为它命名东方美人茶. (8)日月潭红茶红茶属全发酵茶,民国十四年自印度引进大叶种阿萨拇(ASSAM )茶来台种植,并先选择在南投县鱼池,埔里,水里地域开发推行种植,大叶种制成的红茶,水色艳红清澈,得气醇和甘润,滋味浓厚,.红茶属全发酵茶,一样红茶工厂所制成的红茶可分为条型红茶,切菁红茶及粹型红茶三大类

(9)高山金萱茶金萱正名为台茶12号.又俗称27.海拔400~1200公尺.新鲜原

味生茶,茶叶滋味清香甘甜,水软喉韵佳,二饮茶汤,冬味韵,阵阵缠绵,细致的天然牛奶香扬,金萱茶叶茶汤碧绿透明,质甘味美,喉韵生津,口齿留香,乃可谓为茶中之极品. (10)高山四季春四季春(碧螺春)是新品种.海拔200公尺,属於中低海拔的茶叶,其以香气定高低,色泽深绿,香气强烈芳香(玉兰花香),滋味甘润.为最大特性. 秋茶夏茶微涩(11)高山翠玉茶翠玉正名为台茶13号,又俗称29,海拔200~400公尺.叶子颜色较深绿,幼芽微带紫色.茶汤清得浓郁水色蜜金色,平顺好喝,所谓{清香扑鼻香}确实是翠玉茶的典型特点,茶水口感为清香

甜水。(12)文山包种茶茶中美人文山等地.目前本省所生产的包种茶以台北县文山地域所产制的品质最优，香气最正确，因此适应上称之为「文山包种茶」。文山地域包括台北县新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶区，约有2300多公顷，茶园散布於海拔400公尺以上的山区，环境特殊，尤以坪林地域山明水秀，气候中年温润凉爽，云雾弥漫，土壤肥沃，故所产之文山包种，茶品质特佳，驰誉中外。宝贵的文山包种，茶菁均以人工手采「清心乌龙」品种所制成的茶叶，外观翠绿，条索紧结且自然弯曲，冲泡后茶汤水色金黄鲜艳悦目，香气扑鼻，滋味甘润，入口生津，喉韵无穷，且「香、浓、醇、韵、美」等五大特色，是茶中极品，深为消费者所喜好。