挂面烘干工艺就说明
挂面烘干房工作原理
郑州市云龙食品机械有限公司
挂面烘干房工作原理
挂面烘干一般都采用对流热力烘干法，即利用热源，加热烘干室的空气，
借助风力使热空气对流，用以加热湿面条，同时带走湿面条中的水分，热空气
就成为干燥介质，既是载热体也是载湿体，也就是说，挂面烘干需要热量，靠
热量进行湿热交换，湿面条只有在吸收热量之后，才能使自身水分汽化并排放
出去，达到干燥的目的。
因此，给热是第一位的，是决定性的。
在烘干过程中，更为重要的是保证挂面质量，即条型平直、色泽光洁，具有良好的烹调性能和
机械强度，不酥、不脆、不酸、不潮，同时，还要求经济合理，具有较高的生
产率。
采用控制烘干室温的方法，达到控制挂面水分蒸发速度的目的，防止挂面
过早结膜，此法首先可以节约热能;其次可以改善烘干工人的工作环境，第三由于不用严格注意/保潮0，因此整个烘干工艺性能易掌握，基本上根除了挂面酥条问题。
挂面机，面条机，需要的朋友直接联系。
挂面烘干工艺
挂面烘干工艺
挂面烘干工艺包括以下步骤：
1. 冷风调节：通常采用不加温加强气流的方法，用大量的干燥空气促进面条的除湿，使面条的形状初步固定，除去表面的水分。
干燥时间约为20-26℃，空气温度55-65%RH。
2. 水分和汗水：这一区域主要是水的扩散，加强通风，使空气流通畅通，此时整个区域温度升高，不要太“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定的湿度。
干燥时间30-40分钟左右，干燥温度30-35℃，空气湿度75-85%RH。
3. 加热并降低湿度：面条经过“吸湿排汗”阶段后，必须一步加热，适当降低相对湿度，使面条中的水分在高温低湿度状态下全面及时蒸发。
干燥时间约90分钟，干燥温度35-45℃，空气湿度65-75%RH。
4. 冷却：湿面条中的水分是自由水，可以很容易地通过蒸发去除。
干燥温度26℃左右，湿度55~65%之间，时间30分钟左右。
挂面烘干工艺受自然环境和设备条件的影响，实际操作中可能有所调整。
挂面高温烘干工艺探讨
区与降温散热区交界处进行排潮； 如果挂面较薄（＜
（１）： １２－ １３．
０．６ ｍｍ） ， 挂面内部水分在保潮出汗区已经基本扩散 ［３］ 佚名．挂面烘干工艺新突破［ＥＢ／ＯＬ］．（２００６－ ０４－ ０６）［２００７－
１０－ ２２］．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｕｘｚ．ｃｏｍ／ｐｃｋｘ－ ａｓｐ／ＶＩＥＷ．ＡＳＰ？ｉｄ＝９９０．
３ 结语
键， 在操作中严禁在保潮出汗区内排潮和外部干冷 空气在烘干道内流通（ 尤其是穿堂风） 。 ２．３ 高温干燥区
对高温干燥区的要求是挂面水分外部扩散速度 大于内部扩散速度， 在高温、低湿的环境中让挂面水 分迅速蒸发。在高温干燥区中， 温度进一步升高， 空 气相对湿度进一步降低， 一般认为此区为主要干燥 阶段， 但这要根据具体情况具体把握。如果挂面较厚 （ ＞０．８ ｍｍ） ， 此区应作为保潮出汗区的延伸， 湿度
对降温散热区的要求是主要进行挂面的外部水 分扩散， 逐渐把挂面的温度降至室温。降温散热区的 长度占整个烘干区的 １／４， 温度逐渐接近室温， 是挂 面水分进行外部扩散、最终达到内外水分平衡， 保持 成品挂面水分在 １３．０％￣１４．５％的主要区位。在降温 散热区应该进行大力排潮， 主要目的是： ①快速降低 干燥介质（ 湿热空气） 的湿含量； ②逐渐降低温度， 直 到与室温相同； ③继续快速进行挂面水分外部扩散， 直至达到内外水分平衡。值得注意的是： 挂面降温散 热以后还要经过一段时间的缓苏时期， 在天气寒冷 或天气变化剧烈的季节， 包装车间和仓库应有必要 的保暖措施， 以防止温差变化过大而酥条。
参考文献：
（ 通过控制排潮进行） 要相应提高， 继续保潮， 保持内 部水分扩散速度继续大于外部扩散速度， 直到内潮
［１］ 施润淋．关于挂面干燥机理的探讨［Ｊ］．粮食经济研究， １９８８，（ ３） ： ２２－ ２４．
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明2、细面的操作比中粗要高，这就要求每一个烘房操作工决不能马虎。
这个受外界影响会大一些，但是只要符合脱水要求，产品质量是可以得到保证的。
这里二区前区温度最高在36 度以内，二区后区温度最高在40度。
四区温度不能低于36C,高于43C .湿度不要低于58%特别在冬季，湿度最低要控制在56%左右。
另外细面在整个加温过程中一定要保证湿度，以湿度定温度。
三、圆面的操作2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会劈条。
在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就会落条造成浪费。
同的联机速度如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。
2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。
3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40 了，加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。
直到完成提速。
4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100汹面，所以要以保湿为前提，湿度可以按圆面一样的条件。
当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿四、不同面与圆面衔接的控制1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不度达到中粗要求后加速到38-40.五、酥面的防止发生1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求，决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36 C间，二区后区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42C。
2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽，约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm最后一组12cm然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,第四和第五组10-12cm。
挂面晒干的正确方法
挂面晒干的正确方法挂面是一种传统的中国面食，具有柔软的口感和丰富的营养价值。
晒干挂面是一种较为传统的保存方式，此方法可以使挂面保持较长的保存期限，并且带来独特的口感和风味。
以下是晒干挂面的正确方法：1. 挂面选材：选择优质的面粉，面筋含量较高的面粉适合制作挂面。
可以选择标称面筋含量在25%以上的面粉。
此外，为了制作更有口感的挂面，还可以加入少量的碱水。
碱水可以提高挂面的韧性和弹性。
2. 揉面：将面粉和适量的水搅拌均匀，然后揉成面团。
面团需要揉至光滑有弹性为止。
揉面的时候可以适量加入碱水，使面团更容易拉长。
揉完的面团需要休息片刻，让面筋充分发酵。
3. 擀面：将休息好的面团擀平，擀成薄片。
擀面时可以先用擀面杖擀成较厚的片，再用手拉扯成薄片。
面片的厚度约为0.3-0.5毫米。
擀面的同时要避免用力过大，以免面片破裂。
4. 挂晾：取一条长桿，将擀好的面片平铺在桿上。
最好选择通风良好的地方进行晾晒，以保证挂面可以迅速晾干，避免发霉和变质。
最好避免在潮湿的环境下晾晒挂面，以免挂面变质。
5. 翻转：在挂干的过程中，需要定期翻转面片，以保证两面都能充分晾干。
每隔一段时间（约2-3小时）将面片翻转一次，同时注意面片的平整和整齐，避免面片重叠或交叉。
6. 晾干：根据气温和湿度的不同，挂面的晾干时间可能会有所不同。
一般晾干的时间在3-5天左右。
在晾干的过程中，可以用手轻轻摸一下面片的表面，如果没有湿润感，面片几乎没有弹性，即可认为挂面已经干透。
7. 存放：待挂面完全干透后，可以把挂面晾晒一段时间，保持质地的口感和风味。
然后将晾干的挂面放入干燥通风的容器中，密封保存。
挂面保存的环境温度最好在10-25摄氏度之间，相对湿度应保持在60%-70%之间。
需要注意的事项：1. 晒面的环境要干燥通风，避免选择潮湿的地方。
2. 揉面时可以适量加入碱水，提高挂面的韧性和弹性。
3. 擀面时要避免用力过大，以免面片破裂。
4. 晒干的时间要适当，过久的晒干时间会影响风味。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
挂面烘房生产工艺流程
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挂面水分烘干工艺关键控制点分析
２ 保 潮 出汗 ．
当湿挂面从预备干燥 阶段进入主干燥 阶段 的前期时 ， 开
种 ，也是传统食品成功实现工业化生产最早 的范例之一 ， 经
始升温 ， 干燥 介质的温度高于面条 的温度 ， 两者之间存 在着 温度差 ， 干燥介 质中的热能逐步传人 面条 ， 人的热能除 ｒ 传 供 给面条表面水分蒸发 以外 ， 还用 于加 热面条。随着 十燥 过 程 的进 行 ， 热量 逐渐传人面条 的内部 ， 缩小 了表面与 内部 的
相对湿度是表示湿空气 中所含水蒸气接近饱 和的程 度 ，
也 叫饱和度 。所谓饱和是指湿空气中充满 了水蒸气 ， 不能再 吸收水分 了。 相对湿度以百分 比表示 ， 百分 比小 ， 表示空气离
饱和 度远 ， 空气 比较干燥 ， 吸收水分 的能 力较强 ： 也就是干燥 能力 较强 ； 百分 比大 ， 表示空气 比较 潮湿 ， 吸收水分 的较 弱 ， 也就是干燥能力较弱 ； 百分 比为 ０时 ， 干空气 ， 是 吸收水分的 能力最强 ； 百分比为 １０ ０ ％时 ， 为饱和湿空气。根据挂面 的特
与此同时 ， 由于采取了调整温度和控制排 潮的方法 ， 在烘 房 内部保持 了相 当高的相对湿度 （５ ７ ％上下 ）湿面条表 面水 分 ，
、
控 制过 程一 烘干 工艺 及烘 干机 理
湿面条 中所含的水分 以两种状态存在 。一种是结合水 ， 就是 原来和小麦粉 中的蛋 白质 、 淀粉 、 纤维 素等物质牢 固地
过很长 时间的研究 ， 步完 成了加工设备 、 逐 生产 工艺 的完 善
和革新 ， 成为 目前生产规模最大 的粮食方便食 品。在挂 面的
制作 —艺 中， 分烘 千至关重要 。本文从宏观 和微观上 分析 ｒ 水
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二区 33-37 88 2%
Байду номын сангаас
二区 37-40 85 4%
三区 45-48 75-78 7%
三区 45-48 75-78
三区 43-45 68-70 4%
四区 38-40 62 1-1.5%
五区 常温 常湿
联机速度 29-31 排潮 48-55
2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会 劈条。在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就 会落条造成浪费。
四、不同面与圆面衔接的控制 1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不同的联机速度 如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。 2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。 3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40了， 加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。直到完成提速。 4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100%掉面，所以要以保湿为前提， 湿度可以按圆面一样的条件。当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿度达到中粗 要求后加速到38-40.
三区 前区 17.5 5.5 75-78 45-48 后区 13.0 4.5 68-70 43-45
四区 12.0 1.0 60-62 38
下架 11.5 0.5 60 33
八、烘房停机处理 1、生产异常停机处理 停机时间 处理方式 5分钟 排潮降5点，17,16号大排关闭。 10分钟 排潮再降5点，17,16,15,14号大排关闭。 15分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13号大排关闭。 20分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12号大排关闭。进气阀关到剩半圈。 25分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12号大排关闭。 30分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12，11，10号大排关闭。 35分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12，11，10号大排关闭。进气阀门关死。 在此时间内不能开机的，排潮降至30就不要再降，1区，2区大排风扇不 40分钟 要关闭，否则面条会拉长变色。另外9,11,13,15,17号大排开启，目的 45分钟 就是不要让面条返潮，面条不干。当机器开启时，蒸汽总阀开到正常位 50分钟 置，排潮8点，5分钟后加5点。另外根据烘房实际情况，当二区湿度超 55分钟 过90%，排潮开到55-58HZ。 60分钟 2、生产停止停机作业，以尾面中粗面为例。 首先是关闭蒸汽总阀，在3-5月面条上架走完就可以关总阀。在6-8月面粉到了主机就可以关闭进气总阀。在9-10月 面到第一个大排位置就可以关闭进气总阀。在11月-2月，面条进入2区后关闭进气总阀。 开机时是面到风扇下就开，停机时是面过风扇在停。 九、排潮口开启大小 一区 温区 排潮口 状态 温区 排潮口 状态 关闭 三区前 12cm 关闭 关闭 三区后 关闭 关闭 关闭
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六、酥面的防止发生 1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求， 决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36℃间，二区后 区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42℃。 2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽， 约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm，最后一组12cm。然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm, 第四和第五组10-12cm。 七、结语 烘房作为整个挂面生产过程中是关键控制点的重中之重，所有部门的工作能否正常运行就看烘房 出来的产品质量如何，所以要求我们的每一个带班班长和烘房操作工非常重视此岗位的重要性。 所以在冬季要防止面条酥条，在春夏之际要求防止面条发酸。具体做法如下： 1、必须定期清理烘房内的掉面，防止面发酸变质。 2、每隔30分钟进入烘房检查各区面条的脱水情况，出现异常要及时的处理。 3、实时关注各区显示器显示的温湿度数据，出现异常立即进入烘房确认调节。 4、做好每小时烘房关键数据的记录并保证数据的真实性和准确性。 18℃以上操作 一、中粗面操作 1、相关参数 项目 一区 温度 30 湿度 89 脱水要求 2% 二、细面的操作 1、相关参数 项目 一区 温度 30-32 湿度 87 脱水要求 2% 三、圆面的操作 1、相关参数 项目 一区 温度 30-32 湿度 88 脱水要求 2%
二区 33-36 88 3%
二区 37-40 85 4%
三区 45-50 72-78 6%
三区 45-50 72-78
三区 43-47 68-70 4%
四区 38-40 62 1-1.5%
五区 常温 常湿
联机速度 38-40 排潮 48-55
2、细面的操作比中粗要高，这就要求每一个烘房操作工决不能马虎。这个受外界影响会大一些， 但是只要符合脱水要求，产品质量是可以得到保证的。这里二区前区温度最高在36度以内，二区 后区温度最高在40度。四区温度不能低于36℃，高于43℃.湿度不要低于58%，特别在冬季， 湿度最低要控制在56%左右。另外细面在整个加温过程中一定要保证湿度，以湿度定温度。 三、圆面的操作 1、相关参数 项目 一区 温度 24 湿度 88 脱水要求 2%
二区前 5cm 四区 关闭 8cm
二区后 第6组排潮 12cm 14cm
3区前 第7组排潮 第8组排潮 第9组排潮 14cm 15cm
第1组排潮 第2组排潮 第3组排潮 第4组排潮 第5组排潮
第10组排潮第11组排潮第12组排潮第13组排潮 第14组排潮
辅助排潮（用于1线2区前湿度在92以上采用,主排潮开到58HZ） 一区 二区前 二区后 温区 排潮口 第1组排潮 第2组排潮 第3组排潮 第4组排潮 第5组排潮 第6组排潮 状态 关闭 关闭 关闭 关闭 8cm 12cm 三区后 四区 温区 三区前 排潮口 状态 温区 排潮口 状态 第10组排潮第11组排潮第12组排潮第13组排潮 第14组排潮 12cm 10cm 关闭 关闭 关闭 一区后 二区前 第3组排潮 12cm
3区前 第7组排潮 第8组排潮 第9组排潮 14cm 14cm 15cm
辅助排潮开到35-45HZ 二区中
第1组排潮 第2组排潮 第3组排潮 8cm 8cm 8cm 第1组排潮 第2组排潮 第3组排潮 第1组排潮 第2组排潮 10cm 10cm 10cm 12cm 12cm
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第 4 页，共 4 页
二区 38-39 88 3%
二区 40-42 85 4%
三区 46-49 75 6%
三区 46-49 75
三区 44-46 68 4%
四区 38-40 65 1-1.5%
五区 常温 常湿
联机速度 39-40 排潮 45-52
二区 38-39 86 3%
二区 40-42 83 4%
三区 46-49 73-75 6%
编号：
核准
确认
编制
挂面烘干工艺说明
目的：为了使烘房操作工更快的掌握烘房的操作技术，在实际操作过程中有数据参考。 18℃以下操作 一、中粗面操作 1、相关参数 项目 一区 二区 二区 三区 三区 三区 四区 温度 24 33-35 37-39 44-46 44-46 42-45 38 湿度 86 88 85 75-78 75-78 70 62 6% 脱水要求 2% 3% 4% 4% 1-1.5%
31.1 案例2：面 条合格
31.5 修正值
修正值
圆面各区脱水点参数（室外温度在18℃以下） 二区 上架 一区 前区 后区 32.0 32.0 30.0 27.0 23.0 0.0 2.0 3.0 4.0 湿度 88 88 86 温度 24-25 34-36 37-40 第 2 页，共 4 页 和粉
五区 常温 常湿
联机速度 39-40 排潮 48-52
2、中粗面控制时要注意二区的温湿度，在此区域温度不要过高，前区的温度在35度，后区在39度。 中粗面对外界温湿度的要求相对来讲是最低的。在冬季温度比较低时，在二区加温后切记有冷风 吹入，这样极易造成产品酥条。另外在外界湿度比较大时，二区达到设定温度湿度还在92%以上， 就可采取降低联机速度和用热补风两种方法。以下是这两种方法的对比。 方法 操控性对比 数量对比 容易掌控，一般不会对产品造成影响。产品质 降低联机速度 产能下降 量比较稳定。 比较难掌握，一旦控制不好轻则造成面条出现 采用热补风 不影响产能 色差，重则导致面条封皮过快，水分在后面的 二、细面的操作 1、相关参数 项目 一区 温度 24 湿度 87 脱水要求 2%
三区 46-49 73-75
三区 44-46 68-70 4%
四区 38-40 60-65 1-1.5%
五区 常温 常湿
联机速度 38-40 排潮 48-55
二区 38-40 86 2%
二区 40-43 83 4%
三区 48-50 73-76 7%
三区 48-50 73-76
三区 44-46 68-70 4%
三区 前区 17.5 5.5 75-78 45-48 后区 13.0 4.5 68-70 43-45
四区 12.0 1.0 60-62 38
下架 11.5 0.5 60 33
修正值
圆面各区脱水点参数（室外温度在18℃以下） 二区 上架 一区 前区 后区 32.0 32.0 30.0 27.0 23.0 0.0 2.0 3.0 4.0 湿度 88 88 86 温度 24-25 34-36 37-40 和粉
四区 40-43 62 1-1.5%
五区 常温 常湿
联机速度 29-31 排潮 48-55
圆面各区脱水点参数（室外温度在18℃以上）