起酥油的作用
油脂对面粉烘焙制品的影响
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液体油和固体脂的使用比较
从表 , 中可知 " 液体油在烘焙制品的制作中不能完全
表’ 起酥油与普通液体油对烘焙制品的作用比较
起酥油 普通液体油
给予松软的组织 " 增强香味口感 增强产品的容积 给予适当的组织及纹理 给予酥片
无法给予松软的组织" 但仍有 增强香味的作用
容积增加有限 能给予适当的组织 " 但纹理稍差 无此功能 亦有此功能 亦有此功能 无此功能 无此功能
宜的加工特性# 如乳化分散性$ 保水性$ 吸水性$ 含气 性$ 可塑性$ 酥脆性及稳定性等# 还能有效增进其打发 性 # 在产品进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提 高 # 为烘焙加工业广泛使用 % 在丹麦面包 $ 可颂面包等多 层的松饼面团内应用的人造奶油对其延展性及可塑性要求 更高 # 此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭 # 已形 成整齐规则的油面层次 # 其延展性及可塑性可经得起多次 擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂 % 此类高溶点裹入型起酥 玛琪琳适用于起酥产品制作 # 进炉受热时油脂溶化产生的 蒸汽张力把面皮一层一层地胀大 %
粮油食品 ! !
油脂对面粉烘焙制品的影响
李 鹏 王凤成 何雅蔷 ! 河南工业大学粮油食品学院 "
! 摘要 " 本 文 对 烘 焙 制 品 中 常 用 的 几 种 油 脂 作 了 简 要 的 介 绍 ! 并 着 重 阐 述 了 油 脂 对 面 粉 烘 焙 制 品
的影响 "
! 关键词 " 油脂 # 烘焙 中图分类号 # !"##$%& 文献标识码 # ’ 文章编号 # ())*+,-). /#))&0 1-+11.&+12
起酥油是什么
起酥油是什么
起酥油对于烘焙业界的人士来说是再普通不过的一种做面
包的产品了，而对于很少接触烘焙类的人群来说，起酥油显得十分陌生，很多人不了解起酥油能够起到什么样的作用，要怎样使用起酥油才是正确的，这都成为了大家热议的话题。
起酥油很多人容易把这种面包的配料和黄油或者是淡奶油
混淆，其实这几种油都是不一样的，但是同样的是都可以加入面包中，起酥油发挥的作用是让面包的面团保持比较好的延展性。
而另外两种油则是起到增加香味的作用，是不一样的。
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。
凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。
起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油在做面包的过程中是一定需要使用到的，如果没有添加起酥油去烤制的面包，会显得比较干并且发硬，容易流失其水分，在做面包的过程中还要注意放起酥油的时间，是不可以在一开始打发面团就放的，一定要注意放起酥油的时间，否则会影响面包的组织性。
起酥油化学成分
起酥油化学成分起酥油是一种常用的烘焙原料，其化学成分对于烘焙食品的口感和质地有着重要的影响。
本文将从起酥油的化学成分入手，探讨其对烘焙食品的作用。
起酥油的主要成分是脂肪和水。
脂肪是起酥油的主要组成部分，占据了起酥油总质量的大部分。
脂肪主要由甘油三酯组成，甘油与三个脂肪酸分子结合而成。
不同的起酥油中所含的脂肪酸种类和比例不同，这直接影响了起酥油的熔点和口感。
例如，黄油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，这使得黄油在室温下呈固态；而植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，这使得植物油在室温下呈液态。
起酥油中的水分含量也对烘焙食品的质地和口感产生重要影响。
水分能够与面粉中的淀粉发生反应，形成胶体糊精，使得烘焙食品更加柔软和湿润。
同时，水分的蒸发也会导致烘焙食品的体积变大，产生膨胀效果。
因此，在制作酥皮等需要起酥效果的烘焙食品时，起酥油中的水分含量需要适当控制，以保证烘焙食品的质地和口感。
除了脂肪和水，起酥油还含有少量的乳糖、蛋白质和矿物质等。
乳糖是牛奶中的主要糖类成分，起酥油中的乳糖主要来自于黄油。
乳糖的存在使得起酥油具有一定的甜味，并且能够在烘焙过程中发酵产生二氧化碳，增加烘焙食品的体积。
蛋白质和矿物质则为烘焙食品提供了一定的营养价值。
起酥油在烘焙食品中的作用主要体现在两个方面：起酥效果和口感改善。
由于起酥油中的脂肪和水分含量适中，它能够在烘焙过程中逐渐蒸发，产生大量的水蒸气和二氧化碳，使得烘焙食品膨胀起酥。
同时，起酥油中的脂肪能够与面粉中的淀粉结合，形成酥皮的层次感，使得烘焙食品口感酥脆可口。
起酥油的化学成分对于烘焙食品的口感和质地有着重要的影响。
通过合理控制起酥油中脂肪和水分的含量，可以制作出口感酥脆、质地柔软的烘焙食品。
同时，起酥油中的乳糖、蛋白质和矿物质等成分也为烘焙食品提供了一定的营养价值。
因此，在烘焙过程中，我们应该充分了解起酥油的化学成分，合理选择和使用起酥油，以制作出更加美味的烘焙食品。
起酥油的作用
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢起酥油的作用导语：起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油的功效做出介绍。
起酥油我们又叫做是白油，原因是起酥油的颜色看起来非常的雪白。
起酥油属于油脂的一种，一般用于食品工业上面。
起酥油的作用分为几个方面，首先起酥油有很好的可塑性可以改变形状，起酥油有很好的酪化性，能使食品变得疏松，最后起酥油有很好的起酥性，可以令食品变得非常的弱而且容易碎。
起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。
起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
1、可塑性可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。
从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。
起酥油产品基本具备这种脂肪组成。
由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。
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答案
绪论一、名词解释焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、简述题焙烤食品的种类：按其生产工艺特点可以分为六大类，即面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。
第一章一、名词解释1、食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂就是食用香精。
2、面团改良剂：是一类化学物质，用于在焙烤食品中改善面团性质、加工性能和产品质量的物质。
3、褐色反应亦称美拉德反应：是指氨基化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间发生的羰一氨反应。
4、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
5、起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
6、氢化油：氢化油是将油脂经过中和后，在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原来的性质。
二、填空题1、合成食品着色剂有（苋菜红）、（胭脂红）、（赤鲜红）、（新红）、（柠檬黄）、（日落黄）、（亮蓝）、（靛蓝）。
2、面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白等3、通常评定面筋质量和工艺性能的指标（弹性）、（延伸性）、(可塑性)、(韧性)、(比延伸性)4、根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
5、焙烤食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆等。
6、酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
7、在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（ 1.5% ）为宜。
8、抗氧化剂分类若按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如维生素C、植酸等)。
起酥油作用
起酥油作用起酥油是一种常见的调味品，经常用于烘焙食品中，具有丰富的口感和香气，并能提升食物的口感。
起酥油的作用主要体现在以下几个方面：首先，起酥油能够增加食品的香气。
烘焙食品中加入适量的起酥油，能够让食物散发出浓郁的香味，增加食欲。
起酥油中的饱和脂肪酸能够在加热过程中释放出特殊的香气，让食物更加诱人。
其次，起酥油能够使食品变得酥脆。
起酥油中的水分在加热过程中蒸发，使得食品中的酥皮层变得松脆。
此外，起酥油中的脂肪能够在烘焙过程中形成小气泡，使得食品更加蓬松酥脆。
因此，在制作酥皮、面包等食品时，起酥油是不可或缺的调味品。
再次，起酥油能够改善食品的口感。
起酥油中的脂肪能够在加热过程中融化，渗透到食材中，使得食材更加柔软多汁。
例如，在制作蛋糕时，加入适量的起酥油能够使蛋糕更加细腻，口感更加丰富。
此外，脂肪还能够包裹食材中的水分，避免水分的流失，使得食品保持湿润。
此外，起酥油还具有助于提高食品的保质期的作用。
由于起酥油中的脂肪具有一定的抗氧化性，加入适量的起酥油可以延长食品的保质期。
起酥油中的饱和脂肪酸不易氧化，能够起到抗氧化的作用，防止食物腐败。
因此，在制作蛋糕等糕点时，加入适量的起酥油可以使得蛋糕更加持久。
最后，起酥油还有营养补充的作用。
起酥油富含脂肪和维生素，能够为人体提供能量和营养物质。
适量地摄入起酥油，有助于增加体力和养护身体健康。
当然，我们要注意适量摄入，因为过量摄入脂肪可能会导致肥胖和其他健康问题。
总的来说，起酥油在烘焙食品中起到了重要作用，包括增加食品的香气、使食物变得酥脆、改善食品的口感、延长食品的保质期以及提供营养补充等。
因此，在烘焙食品时，适量加入起酥油可以提升食品的口感和质量，使得食物更加美味可口。
当然，我们要根据个人的口味和需要来控制摄入量，避免食用过多导致营养不均衡。
起酥油的作用
起酥油的作用起酥油（或称黄油、奶油）是烘焙中常用的一种材料，它不仅可以用来增加食品的香气和口感，还在制作面点、面包和蛋糕等糕点中起到了重要的作用。
本文将探讨起酥油在食品中的作用，并讨论它对食品质地、口感和风味的影响。
1. 提升食品质地与口感起酥油可以增加面点和糕点的质地和口感，使其更加酥脆和细腻。
在制作酥皮时，起酥油与面粉相结合，通过烘烤过程中的蒸发和膨胀，形成了酥皮的多层结构。
这种多层结构使得面点在烤制时获得了好的升腾效果，从而得到了酥脆的口感。
同时，起酥油的成分还能增加食品的油脂含量，使其更加饱满和滋润。
2. 影响食品风味起酥油在烘焙食品中的独特风味是由其成分与制作工艺所决定的。
起酥油中含有丰富的奶香成分，如乳脂肪酸和维生素等，这些成分经过烘烤可以释放出来，赋予食品特殊的香味。
此外，起酥油还会在烤制过程中发生褐化反应，产生浓郁的奶油香味，进一步增强食品的风味。
3. 提供烘焙中的稳定性在烘焙过程中，起酥油可以提供稳定的水分并保持其稳定性。
起酥油中的水分在烤制过程中蒸发，形成了食品中的气泡，使食品的质地更加松软且容易膨胀。
此外，起酥油中的脂肪分子具有较高的熔点和热稳定性，能够抵抗高温烘烤过程中的分解，从而保持食品的质地和口感。
4. 提高食品保鲜性起酥油中含有较高的脂肪含量，这使得食品制成后具有较长的保鲜期。
脂肪能够阻隔空气和水分的进入，减缓食品变质的速度。
在制作糕点和蛋糕时，起酥油的加入可以使其保持湿润，防止其变干或老化。
总结起来，起酥油在烘焙食品中具有多种作用。
它不仅可以提升食品的质地和口感，增加食品的香气和风味，还可以提供烘焙中的稳定性和保鲜性。
对于喜爱面点、面包和蛋糕的人们来说，起酥油无疑是烘焙过程中不可或缺的一种材料。
在今后的烘焙实践中，我们应该更加注意起酥油的使用及配比，以获得最佳的烘焙效果和食品口感。
起酥油作食品的用量表
起酥油作食品的用量表起酥油作为一种常见的食材，被广泛应用于烘焙和烹饪中。
它的质地酥脆，口感丰富，能够为食品增添香气和口感。
然而，对于起酥油的用量，很多人常常感到困惑。
本文将探讨起酥油的用量表，并提供一些实用的建议。
起酥油的用量与食品的种类和制作方法密切相关。
在烘焙中，起酥油常用于制作饼干、派皮和面包等食品。
一般来说，起酥油的用量应根据食谱中的指导进行调整。
然而，对于初学者来说，掌握起酥油的用量可能会有一定的难度。
首先，我们需要了解起酥油的特性。
起酥油是一种含有较高水分和脂肪含量的食材。
它的质地柔软，易于搅拌和混合。
在烘焙中，起酥油的作用主要是增加食品的酥脆度和香气。
因此，在使用起酥油时，我们需要根据食品的需求来确定用量。
其次，我们可以参考一些常见的起酥油用量表。
虽然每个食谱可能会有所不同，但以下是一些常见的起酥油用量指导：1. 饼干：一般情况下，每100克面粉需要添加60-80克起酥油。
如果你喜欢更酥脆的饼干，可以适量增加起酥油的用量。
2. 派皮：通常情况下，每100克面粉需要添加80-100克起酥油。
如果你想要更加酥脆的派皮，可以适量增加起酥油的用量。
3. 面包：在制作面包时，起酥油的用量相对较少。
一般情况下，每500克面粉需要添加30-50克起酥油。
起酥油的作用是增加面包的香气和口感。
除了以上的指导，我们还可以根据个人口味和喜好进行调整。
如果你喜欢更加酥脆的食品，可以适量增加起酥油的用量。
如果你喜欢更加柔软的口感，可以适量减少起酥油的用量。
此外，还有一些技巧可以帮助我们更好地使用起酥油。
首先，起酥油应该在室温下软化，这样更容易搅拌和混合。
其次，在使用起酥油时，我们可以将其切成小块，这样更容易控制用量。
最后，起酥油应该均匀地分布在食材中，以确保食品的质地和口感均匀。
总之，起酥油作为一种常见的食材，在烘焙和烹饪中起着重要的作用。
掌握起酥油的用量对于制作美味的食品至关重要。
通过参考起酥油的用量表和灵活调整，我们可以制作出口感酥脆、香气四溢的食品。
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起酥油的作用
起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油的功效做出介绍。
起酥油我们又叫做是白油，原因是起酥油的颜色看起来非常的雪白。
起酥油属于油脂的一种，一般用于食品工业上面。
起酥油的作用分为几个方面，首先起酥油有很好的可塑性可以改变形状，起酥油有很好的酪化性，能使食品变得疏松，最后起酥油有很好的起酥性，可以令食品变得非常的弱而且容易碎。
起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。
起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
1、可塑性
可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。
从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。
起酥油产品基本具备这种脂肪
组成。
由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。
用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。
酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。
酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。
用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。
此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
上文我们介绍了什么是起酥油，我们知道起酥油的作用有几个方面，我们可以利用起酥油来做出多种美食，我们可以利用起酥油的起酥性，令食品松碎，我们还可以利用起酥油的可塑性和酪化性。
但是起酥油对人体有害，不能使用过量。