起酥油的作用
油脂对面粉烘焙制品的影响
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液体油和固体脂的使用比较
从表 , 中可知 " 液体油在烘焙制品的制作中不能完全
表’ 起酥油与普通液体油对烘焙制品的作用比较
起酥油 普通液体油
给予松软的组织 " 增强香味口感 增强产品的容积 给予适当的组织及纹理 给予酥片
无法给予松软的组织" 但仍有 增强香味的作用
容积增加有限 能给予适当的组织 " 但纹理稍差 无此功能 亦有此功能 亦有此功能 无此功能 无此功能
宜的加工特性# 如乳化分散性$ 保水性$ 吸水性$ 含气 性$ 可塑性$ 酥脆性及稳定性等# 还能有效增进其打发 性 # 在产品进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提 高 # 为烘焙加工业广泛使用 % 在丹麦面包 $ 可颂面包等多 层的松饼面团内应用的人造奶油对其延展性及可塑性要求 更高 # 此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭 # 已形 成整齐规则的油面层次 # 其延展性及可塑性可经得起多次 擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂 % 此类高溶点裹入型起酥 玛琪琳适用于起酥产品制作 # 进炉受热时油脂溶化产生的 蒸汽张力把面皮一层一层地胀大 %
粮油食品 ! !
油脂对面粉烘焙制品的影响
李 鹏 王凤成 何雅蔷 ! 河南工业大学粮油食品学院 "
! 摘要 " 本 文 对 烘 焙 制 品 中 常 用 的 几 种 油 脂 作 了 简 要 的 介 绍 ! 并 着 重 阐 述 了 油 脂 对 面 粉 烘 焙 制 品
的影响 "
! 关键词 " 油脂 # 烘焙 中图分类号 # !"##$%& 文献标识码 # ’ 文章编号 # ())*+,-). /#))&0 1-+11.&+12
起酥油作用
起酥油作用起酥油是一种常见的调味品，经常用于烘焙食品中，具有丰富的口感和香气，并能提升食物的口感。
起酥油的作用主要体现在以下几个方面：首先，起酥油能够增加食品的香气。
烘焙食品中加入适量的起酥油，能够让食物散发出浓郁的香味，增加食欲。
起酥油中的饱和脂肪酸能够在加热过程中释放出特殊的香气，让食物更加诱人。
其次，起酥油能够使食品变得酥脆。
起酥油中的水分在加热过程中蒸发，使得食品中的酥皮层变得松脆。
此外，起酥油中的脂肪能够在烘焙过程中形成小气泡，使得食品更加蓬松酥脆。
因此，在制作酥皮、面包等食品时，起酥油是不可或缺的调味品。
再次，起酥油能够改善食品的口感。
起酥油中的脂肪能够在加热过程中融化，渗透到食材中，使得食材更加柔软多汁。
例如，在制作蛋糕时，加入适量的起酥油能够使蛋糕更加细腻，口感更加丰富。
此外，脂肪还能够包裹食材中的水分，避免水分的流失，使得食品保持湿润。
此外，起酥油还具有助于提高食品的保质期的作用。
由于起酥油中的脂肪具有一定的抗氧化性，加入适量的起酥油可以延长食品的保质期。
起酥油中的饱和脂肪酸不易氧化，能够起到抗氧化的作用，防止食物腐败。
因此，在制作蛋糕等糕点时，加入适量的起酥油可以使得蛋糕更加持久。
最后，起酥油还有营养补充的作用。
起酥油富含脂肪和维生素，能够为人体提供能量和营养物质。
适量地摄入起酥油，有助于增加体力和养护身体健康。
当然，我们要注意适量摄入，因为过量摄入脂肪可能会导致肥胖和其他健康问题。
总的来说，起酥油在烘焙食品中起到了重要作用，包括增加食品的香气、使食物变得酥脆、改善食品的口感、延长食品的保质期以及提供营养补充等。
因此，在烘焙食品时，适量加入起酥油可以提升食品的口感和质量，使得食物更加美味可口。
当然，我们要根据个人的口味和需要来控制摄入量，避免食用过多导致营养不均衡。
起酥油的作用
起酥油的作用起酥油（或称黄油、奶油）是烘焙中常用的一种材料，它不仅可以用来增加食品的香气和口感，还在制作面点、面包和蛋糕等糕点中起到了重要的作用。
本文将探讨起酥油在食品中的作用，并讨论它对食品质地、口感和风味的影响。
1. 提升食品质地与口感起酥油可以增加面点和糕点的质地和口感，使其更加酥脆和细腻。
在制作酥皮时，起酥油与面粉相结合，通过烘烤过程中的蒸发和膨胀，形成了酥皮的多层结构。
这种多层结构使得面点在烤制时获得了好的升腾效果，从而得到了酥脆的口感。
同时，起酥油的成分还能增加食品的油脂含量，使其更加饱满和滋润。
2. 影响食品风味起酥油在烘焙食品中的独特风味是由其成分与制作工艺所决定的。
起酥油中含有丰富的奶香成分，如乳脂肪酸和维生素等，这些成分经过烘烤可以释放出来，赋予食品特殊的香味。
此外，起酥油还会在烤制过程中发生褐化反应，产生浓郁的奶油香味，进一步增强食品的风味。
3. 提供烘焙中的稳定性在烘焙过程中，起酥油可以提供稳定的水分并保持其稳定性。
起酥油中的水分在烤制过程中蒸发，形成了食品中的气泡，使食品的质地更加松软且容易膨胀。
此外，起酥油中的脂肪分子具有较高的熔点和热稳定性，能够抵抗高温烘烤过程中的分解，从而保持食品的质地和口感。
4. 提高食品保鲜性起酥油中含有较高的脂肪含量，这使得食品制成后具有较长的保鲜期。
脂肪能够阻隔空气和水分的进入，减缓食品变质的速度。
在制作糕点和蛋糕时，起酥油的加入可以使其保持湿润，防止其变干或老化。
总结起来，起酥油在烘焙食品中具有多种作用。
它不仅可以提升食品的质地和口感，增加食品的香气和风味，还可以提供烘焙中的稳定性和保鲜性。
对于喜爱面点、面包和蛋糕的人们来说，起酥油无疑是烘焙过程中不可或缺的一种材料。
在今后的烘焙实践中，我们应该更加注意起酥油的使用及配比，以获得最佳的烘焙效果和食品口感。
起酥油作食品的用量表
起酥油作食品的用量表起酥油作为一种常见的食材，被广泛应用于烘焙和烹饪中。
它的质地酥脆，口感丰富，能够为食品增添香气和口感。
然而，对于起酥油的用量，很多人常常感到困惑。
本文将探讨起酥油的用量表，并提供一些实用的建议。
起酥油的用量与食品的种类和制作方法密切相关。
在烘焙中，起酥油常用于制作饼干、派皮和面包等食品。
一般来说，起酥油的用量应根据食谱中的指导进行调整。
然而，对于初学者来说，掌握起酥油的用量可能会有一定的难度。
首先，我们需要了解起酥油的特性。
起酥油是一种含有较高水分和脂肪含量的食材。
它的质地柔软，易于搅拌和混合。
在烘焙中，起酥油的作用主要是增加食品的酥脆度和香气。
因此，在使用起酥油时，我们需要根据食品的需求来确定用量。
其次，我们可以参考一些常见的起酥油用量表。
虽然每个食谱可能会有所不同，但以下是一些常见的起酥油用量指导：1. 饼干：一般情况下，每100克面粉需要添加60-80克起酥油。
如果你喜欢更酥脆的饼干，可以适量增加起酥油的用量。
2. 派皮：通常情况下，每100克面粉需要添加80-100克起酥油。
如果你想要更加酥脆的派皮，可以适量增加起酥油的用量。
3. 面包：在制作面包时，起酥油的用量相对较少。
一般情况下，每500克面粉需要添加30-50克起酥油。
起酥油的作用是增加面包的香气和口感。
除了以上的指导，我们还可以根据个人口味和喜好进行调整。
如果你喜欢更加酥脆的食品，可以适量增加起酥油的用量。
如果你喜欢更加柔软的口感，可以适量减少起酥油的用量。
此外，还有一些技巧可以帮助我们更好地使用起酥油。
首先，起酥油应该在室温下软化，这样更容易搅拌和混合。
其次，在使用起酥油时，我们可以将其切成小块，这样更容易控制用量。
最后，起酥油应该均匀地分布在食材中，以确保食品的质地和口感均匀。
总之，起酥油作为一种常见的食材，在烘焙和烹饪中起着重要的作用。
掌握起酥油的用量对于制作美味的食品至关重要。
通过参考起酥油的用量表和灵活调整，我们可以制作出口感酥脆、香气四溢的食品。
国外调味品功效和成分
调味品（33个）瑞士01、鱼子酱（瑞士）有效成分鱼子酱，波斯语意为鱼卵，鱼子酱又称鱼籽酱，鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，具有非常显著的保健作用。
功效及作用1、增强人体免疫功能2、补充人体所需的微量元素，增强人体体质。
3、可滋阴增强体力，对于肥胖、腰膝时常酸软者很有帮助。
4、增加皮肤营养，保持皮肤光滑润洁。
5、安神补脑，缓解焦躁不安，平定情绪。
食用方法鱼子酱可以做沙拉、寿司等美食，但是值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用。
日本01、上白糖（日本）有效成分上白糖主要成份是蔗糖、含有较高的熱量、碳水化合物，还含有鈉、鈣、鉀等营养成份。
功效及作用糖的热量可以让空腹、低血糖等症状缓解,产生摇晃和头晕进行减轻，还具有防腐作用。
食用方法上白糖适合烘培各种糕点，如用混合鸡蛋和牛奶以及面粉，制作饼干。
02、玉米糖（日本）有效成分玉米糖含有丰富的钾、铁、磷等矿物质营养成份。
功效及作用因富含有丰富的钾、铁、磷，可以结实牙齿和骨头,还可以调节血压和神经的信息传递功能。
食用方法1、可以直接食用。
2、可以烘培各种糕点。
03、黑砂糖（日本）有效成分黑砂糖含有丰富的维生素B6、钙、钾等矿物质营养成份。
功效及作用黑砂糖中富含对肌肤有保湿功效的矿物质和氨基酸，还可以补血排毒、美容养颜。
食用方法黑砂糖不仅可以做冰淇淋还可以和制作各种美味的糕点。
04、三温糖（日本）有效成分三温糖是黄砂糖的一种，为日本的特产，常用于日本料理，尤其是日式甜点，三温糖富含蛋白质、碳水化合物、钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质成分。
功效及作用三温糖是以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味，所含水分比上白糖多，是料理的绝对搭档。
食用方法常用于日本料理，尤其是日式甜点、日式的炖菜，也可用于制作果酱或饮品。
05、希少糖（日本）有效成份希少糖热量低，含有海藻糖、低聚果糖、阿洛酮糖、阿拉伯糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、棉子糖混合乳蔗糖、低聚木糖等约二十余种。
起酥油的用途和用途
起酥油的用途和用途起酥油是一种在烘焙过程中广泛使用的食材，它以其特殊的性质给烘焙食品带来了独特的口感和香气。
下面将详细介绍起酥油的用途和作用。
1. 提供独特的口感和风味：起酥油是一种奶油和面粉混合制成的食材，它会在烘焙过程中融化并与面团相互渗透，形成酥脆的外表和柔软的内部。
这种独特的层次感和口感是使用起酥油烘焙食品的重要特点之一，如酥皮面包、饼干、馅饼等。
2. 增强食品的香气：起酥油中的奶油成分在高温下会发出浓郁的奶香，这种香气会渗透到烘焙食品里面，给食品带来了独特的香味。
烘焙食品中常用的馅饼、酥皮面包等都离不开起酥油的加入，因为它可以增强面食的香气和口感。
3. 增加食品的酥脆度：通过将起酥油和面粉进行混合，烘焙出的食品会有很多小气泡和水分，这使得食品呈现出酥脆的外表。
起酥油的酥皮面包和饼干就是以此为特点，它们的外皮酥脆、内部松软，吃起来非常有口感。
4. 提供一定的保质期：起酥油中的油脂成分可以延长食品的保质期。
由于起酥油中含有的水分很少，这对食品的保存也有一定的作用，能够使得食品的保质期得到延长。
5. 起酥油可以用于制作各种糕点：除了常见的酥皮面包和饼干，起酥油还可以用于制作各种其他的糕点。
比如法式夹心酥、甜甜圈、果酱面包等等，都可以使用起酥油来制作，这样制作出来的糕点会更加酥脆可口。
6. 提高烘焙产品的组织和“咑”性：起酥油与面粉混合烘焙后，产生的气泡会使得食品的组织更加松软，有弹性。
同时，由于气泡的排列不规则，会在食品的表面形成各种孔洞，使得食品具有“咑”“叽”的口感。
总结起来，起酥油在烘焙过程中的应用非常广泛，它可以为烘焙食品提供独特的口感、香气和风味。
通过混合起酥油和面粉，烘焙出的食品会有酥脆的外表和柔软的内部，提高组织的弹性和“咑”性，同时延长食品的保质期。
无论是酥皮面包、饼干还是各种糕点，起酥油都扮演着重要的角色，让它们成为美味的烘焙食品。
粮食制品工艺学名词解释
一、名词解释1 焙烤食品焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品2 糖的反水化作用糖溶解度较大，能够亲和大量水分，在面团中加入糖后，糖与蛋白质争取加入的水分，从而限制蛋白质的吸水胀润，减少面筋的生成量，调节面团的弹性，这种糖对面筋性蛋白质水化抑制的作用叫糖的反水化作用。
3湿面筋面筋是用一定的方法从小麦面粉中获得的由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
4面团的弹性面团在拉伸或压缩时恢复其固有形状的能力。
5 面团的可塑性面团形成一定形状或压缩后，不恢复其原有形状的性质。
6 起酥油能使焙烤食品起显著的酥松作用的油脂叫起酥油。
7 单反应型复合疏松剂有一种有机酸盐与小苏打组成的复合疏松剂为单反应型复合疏松剂。
8 双反应型复合疏松剂有两种有机酸盐或有机酸与小苏打组成的复合疏松剂为双反应型复合疏松剂。
9 饼干饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。
10油摊指糕点表面的不规则膨大。
11 走油糕点面团不能保持住加入的油脂，而使油脂从糕点中析出的现象。
12 面团的延伸性面团被拉长而不断裂的性质。
13 面团的韧性指面团拉伸时受到的抵抗力的大小。
14 面包面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。
15 主面团二次发酵法生产面包过程中，二次调粉后的面团称为主面团16种子面团二次发酵法生产面包过程中，一次调粉后的面团称为主面团17揿粉在发酵后期将发起的面团压下去，祛除面团内部大部分二氧化碳的过程。
18糖心现象面包由于烘烤不透，淀粉酶未钝化，其继续作用使面包心发粘并带有甜味的现象。
19高活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5.0%～6.0%。
20活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，含水分7.0%～8.5%。
起酥油和人造黄油的熔点-概述说明以及解释
起酥油和人造黄油的熔点-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述：起酥油和人造黄油作为常见的食品原料，它们在烹饪和食品加工中发挥着重要的作用。
而其中一个关键的特性就是它们的熔点。
熔点是指固体物质在升温过程中从固态转变为液态的温度。
起酥油和人造黄油的熔点差异会对它们的使用方式和效果产生显著影响。
早期烹饪和食品加工中主要使用的是起酥油，它是一种由动物奶制成的脂肪产物。
人造黄油则是在后来的科技发展中出现的，它是通过将液体油脂经过氢化、结晶等过程转化而成的。
虽然两者在制作过程和成分上存在一些差异，但它们的熔点都是值得关注的重要特性。
起酥油的熔点通常比较高，一般在摄氏30至35度左右开始熔化，直到摄氏40度左右完全转化为液态。
而人造黄油的熔点要低得多，通常在摄氏20至25度开始融化，并在摄氏30度左右转化为液态。
这意味着在一般室温下，人造黄油较容易变为液态，而起酥油则较为稳定。
起酥油和人造黄油的熔点差异不仅仅影响了在烹饪和食品加工中的使用方式，还对其效果产生了影响。
由于起酥油的熔点较高，当它被用于烘焙或者制作蛋糕等需要高温的烹饪方法时，可以更好地保持其形状和纹理。
而人造黄油由于熔点较低，更适合用于低温烹饪，如涂抹在面包上或者加入到炒菜中。
消费者在选择使用起酥油或人造黄油时也需要考虑到熔点的差异。
根据所需的烹饪方式和期望的效果，选择合适的油脂可以提升食物的口感和风味。
因此，了解起酥油和人造黄油熔点特点是必要的，可以帮助消费者做出更明智的选择。
总之，起酥油和人造黄油虽然在熔点方面存在差异，但它们都在烹饪和食品加工中起着重要的作用。
了解它们的熔点特点不仅有助于更好地使用和操作，还可以提升食物的质量和口感。
因此，在烹饪和购买时，我们需要综合考虑各种因素，选择最适合自己需求的油脂。
1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个主要部分。
具体的文章结构如下所示：1. 引言部分：1.1 概述：对起酥油和人造黄油的熔点进行简要介绍，引起读者对该话题的兴趣。
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起酥油的作用
导语：起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油
起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油的功效做出介绍。
起酥油我们又叫做是白油，原因是起酥油的颜色看起来非常的雪白。
起酥油属于油脂的一种，一般用于食品工业上面。
起酥油的作用分为几个方面，首先起酥油有很好的可塑性可以改变形状，起酥油有很好的酪化性，能使食品变得疏松，最后起酥油有很好的起酥性，可以令食品变得非常的弱而且容易碎。
起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。
起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
1、可塑性
可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。
从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。
起酥油产品基本具备这种脂肪组成。
由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。
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