宾馆服务礼仪教材

名菜。
川菜
• 源与古代巴国和蜀国，以成都和重庆 两地为代表，是一个地方风味极其浓 郁的菜系。
• 特点：麻辣、鱼香、味重，注重调味， 离不开“三椒”—辣椒、胡椒和花椒。 形成了“一菜一格、白菜百味”的风 格。
• 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香 肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片
• 宫保鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等 炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜 嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤 其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥 成灾”，几成中国菜代名词。
• 只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的 鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。
柠檬皇家咖啡
热情咖啡
二、用餐礼仪
• （一）、入席礼仪 • １、着装 • ２、明确宴请的时间与地点 • ３、入座后的礼仪
入座后坐姿要端正 小毛巾与餐巾的使用
• （二）、中餐礼仪 • １、上菜顺序 • ２、用筷礼仪 • 禁忌 • 3、其余注意事项
• 西湖醋鱼 • 龙井虾仁 • 宋嫂鱼羹
闽菜
• 福建菜，由福州、闽南和闽西三个地 方菜组成。
• 传统菜：佛跳墙、炒西施舌、沙茶焖 鸭块等
• 传统名店：聚春园菜馆、新南轩酒家
• “佛跳墙”，即满坛香，是 福州的首席名菜。据说，唐 朝的高僧玄荃，在往福建少 林寺途中，传经路过“闽都” 福州，夜宿旅店，正好隔墙 贵官家以此宴奉宾客，高僧 嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多 年修行，跳墙而入一享“满 坛香”。“佛跳墙”即因此 而得名。
鲁菜
• 山东菜，由济南与胶东地方菜组成。是北 方菜的基础与代表。
• 特色：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜， 具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清 汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色 白而醇。
• 代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、 油爆海螺、九转大肠、清汤燕菜等
• 传统名店：聚丰德饭店、汇泉楼饭庄、春 和楼饭店
谢谢大家！
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让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年11月上 午4时48分20.11.3004:48November 30, 2020
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020年11月30日星 期一4时 48分41秒04:48:4130 November 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午4时48分 41秒上 午4时48分04:48:4120.11.30
并倒茶水。 • 3、传递订单，端送酒水。 • 根据客人所点酒水的品种，先送上合适的杯具。为
客人斟倒酒水。
仪态
托盘的使用
• 托盘用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂 直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂 垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托 住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前， 掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手 与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左 手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘 上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘 平衡，使之平托于胸前。
龙虎斗 烤乳猪 东江盐焗鸡
• 2、浙、闽、湘、皖 • 浙菜 • 闽菜 • 湘菜 • 皖菜
绍三鲜
浙菜
• 是宋朝之后发展起来的一个菜系，由 杭州、绍兴和宁波三种地方风味组成。
• 代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂 鱼羹、黄鱼羹、鳗鲞、霉干菜焖肉、 清汤越鸡等
• 传统名店：楼外楼、奎元馆、状元楼、 咸亨酒店
皖菜
• 安徽菜，其形成与发展与徽商的兴起、 发迹有密切关系。
• 由皖南、沿江和沿淮三个地方风味组 成。
• 代表菜：红烧果子狸、无为熏鸭、符 离集烧鸡、火腿炖甲鱼等。
• 传统名店：黄山徽菜馆、淮上酒家、 屯溪徽菜馆
• （二）、冷餐会即自助餐，是一种比较方 便灵活、不备正餐的宴请形式。礼仪
• （三）、其他宴请形式
一、宴请形式
• (一)宴会：指有桌次、席次之分，围桌入座 进餐，由服务人员依次上菜的正餐。
• 1、中餐 主要经营粤、川、苏、鲁、浙、湘、徽和闽
菜系 • 2、西餐 • 中国大部分以自助餐为主
分cafeteria和buffet • 西餐：常见的是经营法、俄、英国菜
• 八大菜系 • 鲁菜 • 川菜 • 淮扬菜 • 粤菜
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。04:48:4104:48:4104:4811/30/2020 4:48:41 AM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.3004 :48:410 4:48No v-2030 -No v-2 0
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。04:48:4104:48:4104:48Monday, November 30, 2020
讨论
• 讨论一下中餐的就餐礼仪有哪些
餐厅服务
• 一、餐前准备 • （一）环境准备 • （二）物品准备 • （三）仪容仪表准备 • 注意面部的卫生，女服务员应淡妆上
岗，一般不戴各种饰物。
二、开餐服务工作
• 1、迎宾引领，安排就座。 • 客人进入餐厅时，迎宾员要热情迎接，礼貌问候。
并安排就座。 • 2、斟茶送水，接受点菜。 • 客人入坐后，把菜单呈给客人，送上冷（热）毛巾，
湘菜
• 湖南菜，由湘江流域、洞庭湖流域和 湘西山区三个地方菜组成。
• 代表菜：红煨鱼翅、麻辣子鸡、腊味 合蒸等
• 传统名店：火宫殿、又一村饭店
• 麻辣子鸡为湘菜中的经典，以长沙百年 老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄， 麻辣鲜 香，深为人们所赞许。故民间有
“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼” 诗句 的传颂。湖南气候潮湿，易患风湿 症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。
• 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 黄泥煨鸡、霸王别姬、羊方藏鱼等
• 清炖蟹粉狮子头 • 松鼠鳜鱼 • 黄泥煨鸡
粤菜
• 由广州菜、潮州菜和东江（惠州）菜 组成。
• 特点：用料广博，吸收西菜方法，具 有清鲜、嫩滑、脆爽的南国风味特点。
• 代表菜：龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗 鸡、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧
• 麻婆豆腐传说中的麻婆本姓陈，专门以 做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福 桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一 家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出 的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有 风味，因此，生意越做越红火。
淮杨菜
• 江苏菜，由苏州、扬州和南京三大流 派组成。
• 特点：用料广，以河鲜为主，刀功精 细，擅长炖、焖、煨、焐、炒，清鲜 平和，菜谱四季有别。
西餐的上菜顺序
• 开胃菜 • 汤类 • 色拉 • 副菜 • 主菜 • 水果与乳酪 • 甜点 • 餐后饮料
刀叉的礼仪
• 从外侧往内侧取用刀叉，左手持叉，右手持刀； • 切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，
用叉子送入口中。 • 使用刀时，刀刃不可向外。 • 进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。
宾馆服务礼仪
案例：
• 老张的儿子留学回国，还带了位洋媳 妇。为讨好未来公公，洋媳妇一回国 就请老张到当地最好的饭店吃西餐。
• 老张为在媳妇面前显示自己也很讲究， 就用桌上一块很“精致的布”仔细擦 了自己的刀叉。快吃完的时候，习惯 喝汤的老张盛了一个精致小盘里的 “汤”喝了起来。他媳妇一楞，也紧 跟着喝了，而他儿子已经满脸通红。
刀刃朝向自身，表示还要继续吃。 • 每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话， • 可以拿着刀叉，无需放下。 • 不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴 • 也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。 • 任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端
放在桌上。
• 开胃酒：鸡尾酒、雪利、马丁尼 • 佐餐酒：白葡萄酒
斟倒酒水的顺序和方法
三、就餐服务工作
• （一）上菜服务。中餐上菜的顺序是 先冷后热，先主食后汤，最后上点心、 水果等。每上一道菜要报菜名。
• （二）就餐服务。客人在用餐时，餐 厅服务员应在所负责的餐台为客人跟 换骨碟、 烟灰缸，及时添加酒水。
四、餐后服务工作
• 结账收款并清理台面 • 宾客用餐完毕离座时，服务员要主动
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.3020.11.3004:4804:48:4104:48:41Nov-20
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相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020年11月30日星 期一4时 48分41秒Monday, November 无法割舍。20.11.302020年 11月30日星期 一4时48分41秒20.11.30
• １、咖啡厅 • ２、主题、特色餐厅 • ３、酒会 • 4、茶会 • 5、工作进餐
礼仪
1、自己用过的餐具不可伸到公用的大菜盘里取 食。 2、能吃多少取多少，若觉得
不够可再取一次。 3、不要站在大餐桌旁进食，
以免影响他人取食。 4、一般不帮他人取食，除非 是帮助残疾人或男友替女友 取菜。
卡布奇诺咖啡
上前协助拉椅，并提醒客人带好随身 物品，热情礼貌地向客人告别，并欢 迎客人再次光临。
• （三）、西餐礼仪 • 1、服务种类 • 2、上菜顺序 • 3、用刀叉的礼仪 • 4、匙的使用 • 5、酒水与菜肴的搭配 • 6、其他
服务种类
• 法式服务——车子式服务 • 英式服务——家庭式服务 • 俄式服务——银式服务 • 美式服务——盘子服务 • 大陆式服务——综合服务
红葡萄酒 香槟酒（有汽葡萄酒） • 餐后酒：白兰地、利口酒等
品酒三部曲
• 先用眼睛观赏酒液的颜色
• 用眼观赏过后，就要用鼻子去感受酒 香
• 呷一口酒，让酒香在口腔中慢慢释放 散开
作业
• 简要说说西餐的就餐礼仪 • 中西餐的上菜顺序
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.3020.11.30Monday, November 30, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.11.3020.11.3004:48:4104:48:41November 30, 2020