餐饮业经营与管理
餐饮经营管理措施
餐饮经营管理措施介绍餐饮行业是一个竞争激烈的市场，如何有效地经营和管理餐饮业务是每个餐饮企业都面临的重要问题。
本文将介绍一些餐饮经营管理的重要措施，旨在帮助餐饮企业提高效率、提升服务质量和获得更大的市场份额。
餐饮经营管理措施可以涵盖各个方面，包括人员管理、供应链管理、财务管理和市场营销等。
下面将对这些方面逐一进行介绍。
人员管理餐饮业的人员管理是非常重要的，因为员工是直接面对客户的。
以下是一些人员管理的措施：1.招聘和培训：招聘合适的员工并提供必要的培训，以确保他们具备所需的技能和知识。
2.奖励和激励：设立激励措施，如员工表现奖励和晋升机制，以激励员工提高工作效率和服务质量。
3.团队建设：通过组织员工活动和沟通会议来建立团队合作和凝聚力。
供应链管理供应链管理对于餐饮业来说至关重要，因为它涉及到食材的采购和库存管理。
以下是一些供应链管理措施：1.供应商选择：与可靠的供应商建立稳定合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。
2.库存管理：建立有效的库存管理系统，避免过多或不足的食材库存，以降低库存管理成本。
3.货物配送：与供应商合作建立可靠的物流配送系统，确保食材能够准时送达。
财务管理财务管理是餐饮经营的核心之一，它涉及到成本控制、利润分析和预算管理等方面。
以下是一些财务管理措施：1.成本控制：监控原材料、人力和运营成本，并采取相应的措施，以确保成本控制在可接受范围内。
2.利润分析：对业务利润进行分析，了解不同项目或菜品的盈利能力，以便做出正确的决策。
3.预算管理：制定明确的预算计划，并跟踪实际开支与预算计划的差异，及时调整经营策略。
市场营销市场营销对于吸引更多的顾客和提高品牌知名度非常重要。
以下是一些市场营销措施：1.促销活动：定期组织促销活动，如满减、打折和赠品，以吸引新顾客和留住老顾客。
2.网络营销：利用社交媒体和互联网广告等渠道进行推广，增加品牌曝光度和顾客互动。
3.顾客反馈：与顾客建立良好的沟通渠道，及时回应顾客的反馈和建议，并做出相应改进。
餐饮业的经营管理和发展趋势
餐饮业的经营管理和发展趋势餐饮业是一个充满活力的行业，近年来随着市场的不断扩大和消费需求的增加，其发展趋势也在不断更新和变化。
对于这个行业的经营管理和发展趋势，我们可以从以下几个方面来进行探讨。
一、营销策略在餐饮业中，市场营销是非常重要的一环。
如何吸引消费者，提升品牌知名度，成为了餐饮企业必须要面对的课题。
随着时代的变迁和社会的发展，消费者的需求也在不断更新和变化，因此企业的营销策略也需要随之调整和优化。
针对当下的市场环境，餐饮企业应该注重多元化营销手段的应用，例如制作口感独特、营养健康的菜品宣传影片，将营销策略与网络营销、电子商务等领域相结合。
同时，企业还应以消费者的需求为导向，加强创新性的产品研发，提高顾客忠诚度。
二、品牌形象品牌形象是一个企业能否获得消费者认可和信任的关键。
在餐饮业，一个品牌形象的好坏直接关系到企业的发展前景。
如何塑造一个良好的品牌形象，则需要从多个方面进行考虑。
首先，企业应该优化自身的产品和服务，让消费者感觉到品质上乘、服务优良，从而产生认同感和信任感。
其次，企业还需要提高员工服务意识，增加员工培训力度，提高员工的服务质量。
最后，企业还应该在社会责任和公益方面做出一定的贡献，树立起企业公民意识，提高品牌信誉度。
三、科技应用随着科技的发展，越来越多的科技手段被应用于餐饮业中，不仅可以提高工作效率，也可以提高整体服务品质，让消费者享受更为便捷、优质的服务。
例如，在餐厅中可以使用智能点餐系统、手机支付等技术手段，改善客户体验和服务效率；而在厨房中，可以应用物联网、人工智能等技术手段，提高厨师的工作效率和精准度，保证菜品制作的质量和口感。
四、多元化发展除了传统的餐饮业务，一些企业也开始向多元化方向发展。
他们在经营餐饮业务的同时，也拓展了其他领域的业务，例如餐饮加盟、物流配送、供应链管理等等。
多元化经营可以降低企业的经营风险，提高企业的收益。
另外，在多元化经营过程中，企业要注重品牌一致性，避免各个领域之间产生品牌形象差异，从而影响企业的品牌形象和发展方向。
餐饮业经营管理办法
餐饮业经营管理办法餐饮业经营管理办法第一章总则第一条为了规范餐饮业经营管理行为，提高餐饮服务质量，保障消费者合法权益，保障公共卫生安全，制定本办法。
第二条本办法适用于中华人民共和国境内从事餐饮业经营活动的单位和个人。
第三条餐饮业经营应当遵守本办法和有关法律法规，依法取得相关证照并经营。
第四条餐饮单位应当建立和完善安全管理制度，制定经营管理规定，明确岗位责任，保障消费者健康安全。
第五条餐饮单位应当加强食品安全与卫生监管，为消费者提供安全、卫生的餐饮服务。
第六条餐饮单位应当建立抽检制度，对食品原材料、半成品、成品进行自检、相互检查、抽检等监管措施。
第七条餐饮单位应当按照规定对食品进行质量检测，并保留相应检测报告。
第八条餐饮单位应当加强食品安全培训，提高员工食品安全意识和专业技能。
第二章经营规范第九条餐饮单位应当按照相关法律法规和标准规范进行经营活动，不得以任何方式从事非法经营活动。
第十条餐饮单位应当公示经营许可证、食品安全管理制度、经营管理规定等相关信息，接受社会监督。
第十一条餐饮单位应当为消费者提供真实、准确的食品信息，禁止虚假和夸大宣传。
第十二条餐饮单位应当规范食品销售行为，不得以不合理低价、低质量等手段损害消费者合法权益。
第十三条餐饮单位应当按照规定对食品的生产加工、储存、运输等环节进行管理，确保食品安全。
第十四条餐饮单位应当接受市场监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和情况。
第三章食品安全第十五条餐饮单位应当建立和健全食品安全责任制和管理制度，加强员工食品安全意识培训。
第十六条餐饮单位应当做好食品生产过程中的卫生安全管理，保证食品质量，避免传染性疾病传播。
第十七条餐饮单位应当按照要求对食品原材料、半成品和成品进行检测，确保食品安全。
第十八条餐饮单位应当建立和健全食品安全追溯体系，确保食品安全问题能够及时发现和处理。
第四章环境卫生第十九条餐饮单位应当配备齐全、清洁、安全的环境设施，保障顾客用餐的舒适度。
餐饮业经营管理办法
餐饮业经营管理办法第一章立法目的与适用范围第一条为了规范餐饮业经营行为，保障消费者合法权益，促进餐饮业健康发展，根据《中华人民共和国XX法》等相关法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于中华人民共和国境内所有从事餐饮经营活动的单位和个人。
第二章餐饮经营概念界定第三条本办法所称餐饮经营，是指通过提供食品、饮品及相应服务，满足消费者餐饮需求的商业行为。
第三章主管部门与行业协会职责第四条国家市场监督管理部门负责全国餐饮业经营活动的监督管理。
各级地方市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮业经营活动的监督管理。
第五条餐饮行业协会应当制定行业规范，加强行业自律，促进餐饮业健康发展。
第四章餐饮企业经营要求第六条餐饮企业应当依法取得食品经营许可证，并按照许可范围从事经营活动。
第七条餐饮企业应当建立健全食品安全、卫生管理制度，确保食品安全和卫生。
第五章食品安全与卫生标准第八条餐饮企业应当遵守国家食品安全和卫生标准，确保食材新鲜、卫生，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
第九条餐饮企业应当定期对厨房、餐厅等场所进行清洁消毒，保持环境整洁。
第六章服务质量与管理第十条餐饮企业应当提供优质服务，尊重消费者，维护消费者合法权益。
第十一条餐饮企业应当建立员工培训制度，提高员工服务技能和服务态度。
第七章价格标示与合理定价第十二条餐饮企业应当在明显位置标示菜品、饮品等价格，并确保价格真实、合理。
第十三条餐饮企业应当遵循公平、公正、公开的原则，合理定价，不得有欺诈消费者的行为。
第八章税务合规与记录第十四条餐饮企业应当依法纳税，按照国家税收法律法规的规定进行会计核算和纳税申报。
第十五条餐饮企业应当建立健全经营记录制度，如实记录食材采购、食品加工、销售等信息。
第九章市场推广与供应链第十六条餐饮企业应当遵守国家广告法律法规，不得发布虚假或误导性的广告。
第十七条餐饮企业应当建立健全供应链管理制度，确保食材来源合法、安全。
第十章信用建设与举报制度第十八条餐饮企业应当建立信用档案，记录企业守法经营、食品安全、服务质量等情况，作为消费者选择餐饮企业的重要参考。
餐饮业经营管理办法21条
餐饮业经营管理办法21条第一条：设立合理的经营计划餐饮业经营者应该根据市场需求和经营实际情况，制定合理的经营计划，包括菜单设计、供应链管理、人员安排等方面。
第二条：保障食品安全所有食品必须符合法定标准，餐饮业经营者应遵守食品安全法规，确保食品的卫生安全，避免食品安全事故发生。
第三条：提高服务质量餐饮业经营者应该重视服务质量，培训员工，提高服务水平，满足客户需求，提升消费者满意度。
第四条：合理定价经营者应该根据成本和市场需求合理定价，保持价格竞争力，避免涉嫌价格垄断或不当争议。
第五条：合规税务遵守税法规定，按照法律规定公平纳税，不得逃税漏税，保持良好的税务信用记录。
第六条：环境卫生保持餐厅环境整洁卫生，符合卫生标准，定期清洁卫生。
第七条：员工管理合理配置员工，保障员工权益，遵守劳动法规，保持劳动关系稳定。
第八条：市场推广采取有效的市场推广策略，提升知名度，吸引顾客，增加营业额。
第九条：供应链管理建立健全的供应链体系，确保食材供应充足和质量稳定，保持供应链可控性。
第十条：食品安全培训定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识，确保食品安全。
第十一条：改善经营环境根据市场需求和经营实际，不断改进经营管理方式，提高管理效率，提升经营环境。
第十二条：关注消费者需求倾听消费者意见，不断改进菜品和服务，提高顾客满意度，保持客户忠诚度。
第十三条：合理库存管理合理控制库存数量，避免库存积压和浪费，提高资金利用效率。
第十四条：规范经营行为严格遵守相关法律法规，不得从事违法经营行为，保持经营行为合规性。
第十五条：厨房卫生管理加强厨房卫生管理，确保食品安全，防止交叉污染和食物中毒事件发生。
第十六条：消防安全管理加强消防安全管理，保障员工和顾客的生命财产安全，定期开展消防演练和检查。
第十七条：节约能源节约能源，减少浪费，提高能源利用效率，降低经营成本。
第十八条：创新经营模式不断创新经营模式，适应市场发展变化，提高竞争力，实现可持续经营。
餐饮行业经营管理的经验和建议
餐饮行业经营管理的经验和建议概述餐饮行业是一个竞争激烈且具有挑战性的行业。
成功经营一家餐厅或食品服务业务需要综合考虑多个方面，包括产品质量、服务水平、市场营销、人力资源管理等。
本文旨在提供一些关于餐饮行业经营管理的实用经验和建议，帮助您在这个行业中取得成功。
1. 定位与目标客户群体•确定您的目标客户群体，例如商务人士、家庭顾客还是青少年。
•根据目标客户群体来确定菜单选择、装修风格和价格策略。
2. 产品质量与创新•提供新鲜、健康且美味的食品，确保顾客满意度。
•定期检查原材料供应商的质量，保证食材安全和品质稳定。
•根据市场变化及时修正菜单，并进行创新以吸引更多顾客。
3. 优质服务与员工培训•培训员工提供高水平的服务，从接待到服务态度。
•建立良好的顾客关系，并重视顾客反馈及时改进。
•加强员工培训，提升团队的专业水平和综合素质。
4. 强化市场推广与品牌建设•制定有效的市场推广策略，例如打折促销、会员制度等。
•运用社交媒体平台宣传自己的餐厅，并与顾客互动和分享信息。
•建立独特的品牌形象，使其能够在竞争激烈的市场中脱颖而出。
5. 成本控制与财务管理•严格控制成本，包括食材采购、用电用水等各项费用支出。
•精确核算每个菜品的成本，并根据销售情况进行调整。
•做好财务管理，定期分析并优化财务报表。
6. 管理团队与人力资源•组建一支高效的管理团队，分工明确，各司其职。
•吸引并保留优秀的员工，实施激励机制以增强员工积极性和忠诚度。
•提供良好的职业发展机会，培养内部人才以满足发展需求。
结语餐饮行业经营管理需要细致考虑各个方面，包括定位与目标客户群体、产品质量与创新、优质服务与员工培训、市场推广与品牌建设、成本控制与财务管理以及管理团队与人力资源。
深入研究并贯彻上述经验和建议，将帮助您在竞争激烈的餐饮行业获得成功。
餐饮业经营与管理(第二版)习题册答案
《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。
2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。
3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。
4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。
5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。
6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。
7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。
8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。
9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。
10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。
11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。
12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。
13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。
现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。
14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。
15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。
餐饮经营与管理思路
餐饮经营与管理思路餐饮经营与管理思路餐饮业是服务性质的行业，必须以客户需求为导向，持续不断地优化服务流程，提升食品质量和服务品质，从而赢得顾客的信赖。
同时，餐饮业也是竞争激烈的行业，需要不断创新和提升，才能够在市场中立于不败之地。
以下是几种餐饮经营与管理的思路。
1、客户需求导向餐饮业是以提供餐饮服务为主要经营内容的行业，因此，必须以客户需求为导向。
针对不同的消费群体，我们应该分析顾客的消费行为、饮食习惯、文化背景以及需求变化等因素，不断推陈出新，不断优化服务流程，提升食品质量和服务品质，从而满足不同顾客的需要，赢得顾客的满意和信赖。
2、创新经营模式在市场竞争激烈的情况下，单纯的提供食品服务已经不能满足消费者的需求，因此，餐饮业要不断创新经营模式，找到新的商机，不断提升自己的服务品质和运营水平。
例如，推出特色食品、提供自助餐等，都是可以吸引顾客的亮点，同时还可以提升收入。
在这方面，不同的餐饮企业可以采用不同的策略，比如文化主题餐厅、网络订餐配送服务、创新餐饮技术等方式，来创造差异化经营优势。
3、优化服务流程在餐饮业中，服务质量始终是最重要的一点。
为此，优化服务流程是必不可少的。
优化服务流程可以帮助餐饮企业缩短点餐、备餐、上菜时间，提高菜品的质量和口感，同时也可以节省人工成本及存储等成本，在盈利方面进行更好的掌控。
4、科学管理科学管理是餐饮业的重要管理思路，它要求从生产、服务等各个方面进行科学化和系统化管理，确保餐饮企业的日常运营顺畅。
这包括制定合理的工作程序和工作标准、定期进行培训和绩效考核、对销售走势进行细致分析、妥善处理服务质量投诉等等方面。
只有这样，才能确保每个点餐、备餐、上菜的环节严格规范，让餐饮企业运营更加理顺。
5、资源整合餐饮业需要综合利用各方资源，才能够达到更好的经营目标。
为此，餐饮企业可以把供应链进行整合，跟上游农业和食品加工厂合作，争取更好的食材和价格。
同时，与现有的文化、信息等方面的资源进行整合，更好的推广服务和产品。
餐饮经营管理方案餐饮业经营管理办法
餐饮经营管理方案餐饮业经营管理办法
餐饮经营管理方案主要包括以下几个方面：
1. 定位和市场分析：明确经营餐饮业的目标市场、消费群体和竞争对手，进行市场调
研和分析，确定自己的定位和差异化竞争策略。
2. 菜单设计和食材采购：根据目标市场的需求和消费者口味，设计出独特的菜单，注
重食材的品质和新鲜度，并建立稳定的供应链。
3. 服务质量管理：培训员工进行专业的服务培训，确保餐厅的整体服务质量，包括礼
貌待客、热情服务、高效运作等。
4. 成本控制和采购管理：建立科学的成本控制体系，确保食材、原材料和其他费用的
合理采购和使用，降低经营成本。
5. 环境卫生和食品安全：建立严格的环境卫生和食品安全管理制度，确保餐厅的清洁
卫生和食品的安全性，包括员工卫生培训、食品存储和加工卫生等。
6. 市场推广和品牌建设：以创新的市场推广活动和营销策略提升品牌知名度和影响力，吸引更多的顾客，如参加美食展览、举办独特的主题活动等。
7. 财务管理和绩效评估：建立完善的财务管理体系，定期进行财务分析和绩效评估，
掌握经营状况，并及时调整经营策略。
8. 人力资源管理：招募和培训优秀的员工，建立良好的团队合作氛围，提供员工激励
机制，确保员工的积极性和效率。
以上是餐饮经营管理方案的一些主要内容，每个餐饮企业都可以根据自己的情况进行调整和完善。
餐饮行业的经营与管理
餐饮行业的经营与管理第一章：引言随着人们生活水平的提高，餐饮行业得到了迅速的发展，成为了一个庞大的市场。
面对如此多的竞争者，如何才能在这个市场上获得一席之地成为了所有餐饮从业者必须面对的问题。
好的经营和管理是餐饮业成功与否的关键，下面将从餐饮业的经营和管理两个方面来进行论述。
第二章：餐饮业的经营餐饮业作为一个服务行业，往往涉及到顾客的饮食、娱乐、享受等多种需求，因此经营起来较为复杂。
以下从餐厅选择、菜品策略、市场推广、服务质量几个方面来探讨餐饮业的经营。
1. 餐厅选择在餐厅的选择上，首先要考虑的是所在地区的人口密度、消费水平等因素，如果选择的餐厅不符合这些因素，即使菜品和服务再好，也很难吸引顾客。
其次要考虑餐厅的规模，一些大型餐厅规模较大，需要投资大量资金，而小型餐厅则可以缩小规模，减少开支。
最后还要考虑周围餐厅的数量和风格，与之相近的餐厅更容易形成竞争，从而影响经营。
2. 菜品策略餐厅的菜品策略要根据所在城市的特点和顾客的需求来选择，比如在一些人口流动性大的城市，选择快餐、小吃等消费较快的菜品；在一些商务人士经常光顾的餐厅则可以选择精致的菜品和酒水；在一些特殊区域如景区或者市中心可以注重本地特色食品。
此外，餐饮业应该注重新品研发，经常推陈出新，以吸引顾客。
3. 市场推广市场推广是一个餐饮企业宣传自己的重要手段，可以通过海报、广告、折扣券等方式吸引顾客。
现如今，市场推广已经不仅限于实体店面了，电商平台如饿了么、美团外卖等有着巨大的市场潜力，餐饮企业可以将企业引入这些电商平台进行推广。
4. 服务质量餐饮企业可以从多个方面提升服务质量，应该注重装修和设计，为顾客提供一个舒适、温馨的用餐环境；在服务方面，可以提供即时性、个性化的服务，在保证质量的情况下，尽量满足顾客的需求。
第三章：餐饮业的管理餐饮业的管理不仅关系到餐饮企业的运营情况，同时也直接影响到餐饮企业的未来发展。
以下从人员管理、餐厅管理、财务管理几个方面来介绍餐饮业的管理方法。
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3、餐饮产品的创新，菜品交融创新力度加大
4、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成
5、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强
• 6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出
• 7、餐厅功能日趋多样
• 8、餐饮经营形式的日趋灵活多样
（ 二）、餐饮经营的趋势 1、未来餐饮企业的运转和管理中的科技含 量越来越高 2、高、中、低档餐饮企业各具个性、和平 共处 3、特色化、集团化、多元化 ——特色化：是企业参与竞争的一张王牌，要提供本行业本地 区独一无二的产品或服务增强竞争力，要形成自己的拳头产品。 ——集团化：实现规模经营，降低成本，提高管理水平和服务 质量，与国际餐饮业接轨。 ——多元化：由一业为主，向多种经营的多元化方向发展，如 娱乐、健身、开展管理输出，餐饮设备用品供应等业务。 4、创新意识
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。 （二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身 心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
第三节
餐饮管理的经营方针和经营策略
二、餐饮管理的任务 餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经 营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传 统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售， 满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要， 为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。
三、餐饮管理的基本要求
三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业 （二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
• （三）、餐饮经营手段现代化的管理 1、加大科技投入，提高经济效益 2、引进开发新技术新设备
三、 餐饮经营管理趋势
• （一）、我国餐饮市场呈现的特点
• 1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火
2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。” 搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌 头—“甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神 鹰”、泡菜—“迟来的爱”„ 自定价餐厅 “DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。 怀旧餐馆 晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆,分手餐吧
第二节
餐饮管理的特点和任务
一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销 餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购 供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚 持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持 其衔接和协调。 （二）花色品种多，技术要求高 餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。 产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因 此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术 力量的培养，发扬优良传统特色。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、 企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进 生产力发展的思想。 2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质 量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者 需要的思想。 3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、 企业、职工和消费者相互关系的思想。 4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确 开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的 评判和检验的思想。 5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、 勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企 业和国民经济共同发展思想。
《餐饮业经营与管理》
教师：易华平
一、餐饮业经营与管理的教学计划 掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成 立组织机构，加强工作内容管理。
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 概述（2学时） 餐饮经营类型（2学时） 餐饮经营策划 （2学时） 餐饮管理的组织机构（2学时） 厨房管理（2学时） 餐厅管理（2学时） 餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作） 菜单的设计 （2学时） 餐饮产品销售服务管理（2学时）
餐饮企业资源
人力资源
财力资源
物力资源
• （二）、加强经营管理中的风险管理 经营管理风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经 营机会、实现企业经营目标过程中可能遭受的损失。 餐饮企业经营管理风险的分类 1、按直观与否分为：有形风险和无形风险 有形风险（硬风险）指凭借经营者的直观感觉和经验可 按现值进行评估、判断其造成损失程度的风险。如： 资金不足、原材料涨价、设施陈旧等。 无形风险（软风险）指经营者难以凭借直观感觉和经验 进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。如： 企业形象下降、消费者信任危机等。 2、按时空不同分为：时间性风险和空间性风险
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业 的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
（二）餐饮经营内容 1、市场调查和市场预测。 餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮 产品的市场所在。 2、经营方针和经营策略选择。 经营策略是经营方针的体现。 3、经营思想和管理目标确定。 管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售 目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。 4、产品生产和接待服务活动的组织。 其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量， 确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。 （三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接 待服务活动的组织为终结。
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
（四）乡土风味策略 乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。 （五）大众产品策略 采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。 （六）民族风味策略 民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的 生活习惯，如穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。 （七）外国风味策略 采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务 方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。 （八）多种经营策略 多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于饭店宾 馆餐饮部。 （九）差别市场策略 （十）灵活经营策略 其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、 食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。
三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营活动的指 南。 （二）企业经营方针 企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业 经营目标为宗旨所制定的具体方针。 四、餐饮管理的经营策略 （一）单一产品策略 单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特 色，占领市场，形成竞争优势。 （二）传统风味策略 传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。 （三）地方风味策略 地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如 鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。
• （三）、餐饮管理的趋势
系统化
规范化
信息化
效益化
民主化
市场化
第二章
餐饮经营类型
第一节
第二节
传统餐饮经营类型
自助餐饮经营类型
第三节 创新餐饮经营类型
第一节
主要内容： 餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧
传统餐饮经营类型
思考题： 1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势 是什么？ 2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师 和服务人员？ 3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在 哪些方面？
三、餐饮业经营与管理的参考文献
1、《营养师培训教程 》 王慧卿主编 湖南科学技术出版社
2、《餐饮运营与管理》李瑛主编 电子工业出版社出版。 3、《餐饮运行与管理》 胡爱娟主编 浙江大学出版社
4、《餐饮业经营与管理 》李刚 赵子余主编 中国劳动社会保障
第一章概述
第一节 餐饮业的基本特征、地位和作用 一、餐饮业的概念
概念： 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产 品为社会生活服务的生产经营性服务行业。
现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、 产品风味突出、服务质量优良。
二、餐饮业的基本特征
四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性： （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛， 另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。 （三）产品风味的民族性和地方性： （四）营销活动的波动性和间歇性：