果蔬保鲜膜的保鲜机理与研究进展
番茄CMC涂膜保鲜效果的研究
番茄CMC涂膜保鲜效果的研究说明：番茄是深受我国人民喜爱、营养丰富的大众化蔬菜。
番茄生产季节性较强，上市集中，储藏保鲜比较困难，每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失掉。
番茄果实采后仍有呼吸代谢，使水分散失，有机物分饵，营养成分破坏，且果实易受到微生物侵染。
因此，对番茄保鲜要从抑制其呼吸作用和防止微生物腐败两方面人手。
对常温条件下番茄涂膜保鲜进行了研究，经涂膜处理的番茄总酸度、总糖与新鲜番茄进行比较有所下降，果实硬度良好，失水率小，番茄涂膜具有良好的保鲜效果。
一．实验目的通过实验，了解CMC(羧甲基纤维素钠)对番茄涂膜保鲜的效果，了解番茄中总糖度、呼吸强度的测定方法。
二．实验原理1、涂膜保鲜的机理：涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。
果蔬呼吸作用使膜内O2 浓度下降，CO2 浓度上升。
适宜气体条件起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。
涂膜保鲜的特点：①发挥气调作用。
②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值。
③具有一定的抑菌性。
④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤。
⑤可发挥保鲜增效作用2、理想的涂膜剂有以下要求：①有一定的粘度，易于成膜②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质3、本实验选用5%CMC(羧甲基纤维素钠)作为涂膜剂羧甲基纤维素（CMC）溶于水并具有良好的成膜性。
使用时用不同浓度的蔗糖酯加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理。
通过蔗糖酯（分1%、2%、3%三种浓度）加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理，其失重率、糖度的变化、呼吸强弱的变化，可以对比出涂膜的保鲜效果。
4、感官指标：色泽、亮度、腐烂率等用肉眼观察。
失重率用称量法。
营养指标：可溶性固形物含量测定用折光仪法。
生理指标：呼吸强度的测定用静置法。
三．材料与仪器新鲜番茄、蔗糖酯、5%CMC(羧甲基纤维素钠)；手持糖度计（可溶性固形物含量测定）、滴定管夹，酸式滴定管，250mL三角瓶，250mL烧杯，移液管，吸耳球，100mL容量瓶，电子天平（呼吸强度的测定）；2%草酸溶液；1%草酸溶液；标准抗坏血酸溶液（1mg/ml）；0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（Vc的测定）。
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。
目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。
与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。
一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。
首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。
所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。
保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。
将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。
1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。
但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。
如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。
因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。
一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。
2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。
果蔬相关实验报告
一、实验目的1. 探究不同保鲜方法对果蔬保鲜效果的影响；2. 分析果蔬保鲜过程中影响因素及保鲜机理；3. 为果蔬保鲜技术的实际应用提供理论依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜苹果、新鲜黄瓜、保鲜膜、保鲜剂、低温冷藏设备等。
2. 实验方法：（1）将新鲜苹果和黄瓜分别分为四组，每组10个；（2）第一组：用保鲜膜包裹，室温下保存；（3）第二组：用保鲜膜包裹，低温冷藏保存；（4）第三组：涂抹保鲜剂，室温下保存；（5）第四组：涂抹保鲜剂，低温冷藏保存；（6）每隔一定时间，分别对各组果蔬进行感官评价和重量测量，以观察保鲜效果。
三、实验结果与分析1. 感官评价结果在实验过程中，每隔一定时间对各组果蔬进行感官评价，结果如下：（1）第一组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹下，外观、口感均有所下降，且容易变质；（2）第二组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹、低温冷藏下，外观、口感相对较好，但容易产生冷害；（3）第三组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂后，外观、口感均有所改善，且不易变质；（4）第四组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂、低温冷藏下，外观、口感最佳，保鲜效果最好。
2. 重量测量结果在实验过程中，每隔一定时间对各组果蔬进行重量测量，结果如下：（1）第一组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹下，重量有所下降，且下降速度较快；（2）第二组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹、低温冷藏下，重量有所下降，但下降速度较慢；（3）第三组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂后，重量下降速度明显减缓；（4）第四组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂、低温冷藏下，重量下降速度最慢。
综合感官评价和重量测量结果，第四组果蔬保鲜效果最佳。
3. 保鲜机理分析（1）保鲜膜包裹：通过隔绝空气，降低果蔬水分蒸发，减缓呼吸作用，延长保鲜期；（2）低温冷藏：降低果蔬呼吸作用，抑制微生物生长，延长保鲜期；（3）保鲜剂：通过调节果蔬内部环境，抑制微生物生长，延长保鲜期。
四、结论1. 保鲜膜包裹、低温冷藏、保鲜剂涂抹等方法均能延长果蔬保鲜期；2. 涂抹保鲜剂、低温冷藏相结合的保鲜效果最佳；3. 保鲜机理主要为降低果蔬呼吸作用、抑制微生物生长。
果蔬保鲜技术的研究进展
果蔬保鲜技术的研究进展姓名：李宁班级：食检116 学号：010*******摘要：近年来，国内果蔬产业取得了很大成就，果蔬技术也得到了很好的发展。
果蔬保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础。
随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物需求不断增加，从而推动了果蔬保鲜技术的发展。
本文主要探讨了目前国内外果蔬保鲜的各种应用的各种技术，分析了果蔬保鲜技术方面的新进展。
关键词：果蔬；保鲜技术；研究进展新鲜水果、蔬菜是日常必须维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，是促进食欲，具有色、香、味、形的保健食品。
果蔬组织柔嫩，含水量高，以腐败变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商业价值[1]。
但通过保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性的差别，满足各地消费者对各类果蔬的需求。
1 果蔬保鲜技术现状国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。
改革开放后，随着国民经济的发展，在广大科技人员的努力下，初步形成了产地与销地的简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏同步发展的新格局，最为突出的是建立了一系列适合于我国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系[2]。
其中，通风贮藏库由于投资少，节省能源，在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式。
塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用，各种类型的塑料包装小袋或大帐作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用。
目前，机械冷藏在我国占贮藏水果总产量的三分之一左右，一些地方采用装配式结构把建筑作业变成了组装作业。
机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区和气候条件的限制。
可根据不同种类果蔬的要求，通过机械制冷系统的作用，控制库温和湿度，进行人工调节和控制，达到较长时期贮藏保鲜目的的方法，不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。
我国的气调贮藏起步很晚。
从1978年第一座试验性气调库在北京诞生以来，现在商业性的大型气调库已在我国山东、陕西、河北、西藏、新疆、河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成，并获得了显著的经济效益和良好的贮藏效果。
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点果蔬是人们日常生活中最重要的食品，它含有许多对人体有利的营养物质，但是由于果蔬采集后易腐烂、不易储藏，这与人们对果蔬供应的四季多样性及淡旺季调节性要求相违背，所以果蔬保鲜成为食品领域中一个重要的研究课题。
目前，国内外广泛采用和正在研究的贮藏保鲜方法主要有：简易贮藏保鲜、通风贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、冷藏保鲜、涂膜保鲜、热处理保鲜、辐射保鲜与保鲜剂保鲜等。
其中涂膜保鲜因其简单、方便、造价低等优点而广泛应用于水分含量较高的果蔬中。
涂膜保鲜的特点果蔬收摘后其新陈代谢货活动还没有停止，当失重超过5%时就会出现枯萎现象。
涂膜保鲜是指将大分子物质作为成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷涂等方法涂布于果蔬表面，形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。
果蔬经涂膜保鲜后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用，另一方面保护膜的吸水保湿性能，降低干耗使果蔬处于一个良好稳定的适度环境，以保持果蔬的新鲜度。
有研究表面，采用浸渍、涂抹、喷涂等涂布法对果蔬保鲜作用无太大差别，但涂膜保鲜剂、成膜材料等涂膜组分将大大影响保鲜效果。
因此，涂膜材料必须具有如下特点：（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和产品紧密结合；（2）形成的薄膜均匀、连续，具有良好的透明度并能提高果蔬的外观水平；（3）无毒无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质；（4）具有一定的透气性，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，可延缓果蔬的完熟；（5）具有杀菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保质保鲜作用。
与其它果蔬保鲜技术相比，涂膜保鲜技术的优点更加鲜明：（1）可常温进行，无需昂贵设备，只要洁净容器或闲置房屋即可；（2）工艺简单，适于各种水果、蔬菜保鲜贮藏的批量生产；（3）保鲜期长，保鲜膜可改善果蔬的光泽和抗机械伤，增加果蔬附加值；（4）保鲜涂膜成分均为可食用的食品添加剂，保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉，与单果包装费用相比，成本更低廉。
新型保鲜膜在蔬菜保鲜中的应用研究
新型保鲜膜在蔬菜保鲜中的应用研究近年来，随着科技的不断进步和人们对健康的关注度增加，食品保鲜技术也得到了极大的发展。
其中，新型保鲜膜在蔬菜保鲜中的应用备受瞩目。
本文将对新型保鲜膜在蔬菜保鲜中的应用进行研究。
首先，新型保鲜膜能有效延长蔬菜的保鲜期。
随着人们生活水平的提高，对蔬菜保鲜期的要求也越来越高。
传统的保鲜膜往往只能延长蔬菜的保鲜期数天，而新型保鲜膜则能将其延长至数周甚至更久。
这得益于新型保鲜膜的高氧透性和水蒸气透性，能更好地控制蔬菜周围的温度和湿度，有效防止细菌和霉菌的滋生，从而延缓蔬菜的腐败。
其次，新型保鲜膜对蔬菜的质感和口感保持更好。
传统保鲜膜在保鲜期内往往会造成蔬菜的水分流失，使得蔬菜变得干燥，丧失原有的口感和质感。
而新型保鲜膜则通过微孔结构和特殊的覆膜技术，既能保持蔬菜的水分，又能让蔬菜得到充分的氧气供应，使得蔬菜在保鲜期内依旧保持着鲜嫩的质感和口感。
此外，新型保鲜膜还具有环保与经济的特点。
传统保鲜膜往往是一次性使用的，使用后会产生大量的塑料垃圾，对环境造成不可忽视的危害。
而新型保鲜膜则采用可降解材料制造，不仅降低了对环境的负担，还为蔬菜保鲜提供了更为可持续的解决方案。
同时，由于新型保鲜膜的保鲜效果更好，在减少蔬菜损耗的同时，也能为农民带来更为可观的经济效益。
然而，新型保鲜膜在蔬菜保鲜中的应用还存在一些问题和挑战。
首先，新型保鲜膜的制造成本较高，导致其价格较传统保鲜膜更高。
这使得一些农民在使用时可能会因为经济压力而退回到传统的保鲜膜上。
其次，新型保鲜膜的使用和处理要求更加复杂，需要加强对农民的培训和指导，以确保其正确地使用和处理新型保鲜膜，进一步减少对环境的不利影响。
针对上述问题和挑战，需要继续进行相关的研究和探索。
一方面，科技界应该不断探索新材料和新技术，降低新型保鲜膜的制造成本，使其能够更广泛地应用于蔬菜保鲜领域。
另一方面，政府和相关部门应该加大对新型保鲜膜的推广力度，通过提供补贴和支持，鼓励农民使用新型保鲜膜，进一步促进蔬菜产业的可持续发展。
果蔬保鲜膜的保鲜机理与研究进展
２００8年11月第２9卷第11期食品研究与开发果蔬保鲜是一种以果蔬生理活动为基础的调理采摘后果蔬的实用技术。
保鲜即是果蔬提供适宜的贮藏环境，适度维持果蔬的生命活动，延缓衰老过程，保持果蔬鲜度、香味和外观，达到果蔬产品淡季不淡、旺季不烂。
目前贮存和保鲜的方法主要低温冷藏、气调、辐照、化学杀菌和保鲜膜包装等[1]，但因前3种投资大而不适合中国国情，尚不能普及。
而化学制剂多少会给果蔬造成污染，对人体带来毒害，相比较而言，保鲜膜包装方法具有成本低、操作简单、适用面广、效果明显等优点,已被广泛使用。
保鲜膜目前存在有透气性、透湿性差，杀菌不理想的问题，针对上述问题，人们展开了对保鲜膜的研究，并取得了一定的成果。
1果蔬的保鲜机理1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度，使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。
一般二氧化碳的浓度控制在10%以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。
氧气浓度在1%以下为缺氧，一般控制在2%~10%时可减缓果蔬的呼吸[2]。
2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。
防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂[2]。
3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。
一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70%~95%，相对湿度小于70%时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95%时，基金项目：湖南省教育厅基金项目（０７Ｃ２８８）作者简介：周晓媛（１９６９－），女（汉），副教授，硕士，主要从事食品科学与食品包装科技的教学与研究工作。
周晓媛，蔡佑星，邓靖，龚慧芳，赵德坚，唐文评（湖南工业大学包装与印刷学院，湖南株洲412008）果蔬保鲜膜的保鲜机理与研究进展摘要：综述果蔬保鲜膜的保鲜机理，介绍果蔬保鲜膜先后出现的硅窗调气薄膜、微孔果蔬保鲜膜、可食性果蔬保鲜膜、抗菌保鲜膜的主要性能、特点及其应用现状，并简要分析果蔬保鲜膜今后的发展趋势。
果蔬涂膜保鲜
题目：果蔬涂膜保鲜技术研究和发展前景课程名称：科技论文写作专业年级： 07级食安1班学号： 072233014姓名：罗虹建2010年11月20日成绩果蔬涂膜保鲜技术的研究和发展前景摘要：改革开放以来，我国果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后的第二和第三大产业。
但果蔬稳定性差，货价供应期短，不易贮存。
为了解决这一问题，国内外都积极开展了对果蔬贮藏保鲜的研究并取得了一定的成绩。
其中涂膜保鲜法是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。
本文从研发果蔬涂膜保鲜的必要性着手，对果蔬涂膜保鲜机理进行研究与分析，阐明了保鲜膜的成膜原理、作用及其工艺，同时也系统介绍了国内外不同种类涂膜剂的性能、特点及前人的应用成果，希望为今后发展果蔬涂膜保鲜技术提供新的思路和解决方法。
关键词：果蔬；涂膜；保鲜技术；机理；发展前景随着人民生活水平的提高，新鲜果蔬的需求不断提高。
然而，果蔬成熟季节性很强，新鲜果蔬水分含量又高，可溶性成分多，很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质。
这样，不仅造成大量资源的浪费，直接损害了果农和菜农的利益，同时也造成果蔬供应市场的不稳定。
为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。
目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。
大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。
其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延长其贮藏寿命，是一种重要的方法。
1 研发果蔬涂膜保鲜的必要性目前常用的保鲜方法主要有气调法、低温法、化学杀(抑)菌剂处理、减压储藏、涂膜保鲜以及新近发展起来的辐射储藏等。
气调法、低温法和辐射储藏需大量设备，投资大，难以普及而且保鲜效果有限，保藏费用高；化学杀(抑)菌剂法，保鲜效率低，且还会在果品中残留相应的有害化学物质；化学高分子聚合物涂层剂涂膜保存果蔬，可减慢果蔬在贮藏中的成熟速度，具有一定的保鲜效果，但与此同时会诱起发酵，在膜内积累乙醇和醛类，产生异味，致使果蔬品质劣化。
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２００8年11月第２9卷第11期食品研究与开发果蔬保鲜是一种以果蔬生理活动为基础的调理采摘后果蔬的实用技术。
保鲜即是果蔬提供适宜的贮藏环境，适度维持果蔬的生命活动，延缓衰老过程，保持果蔬鲜度、香味和外观，达到果蔬产品淡季不淡、旺季不烂。
目前贮存和保鲜的方法主要低温冷藏、气调、辐照、化学杀菌和保鲜膜包装等[1]，但因前3种投资大而不适合中国国情，尚不能普及。
而化学制剂多少会给果蔬造成污染，对人体带来毒害，相比较而言，保鲜膜包装方法具有成本低、操作简单、适用面广、效果明显等优点,已被广泛使用。
保鲜膜目前存在有透气性、透湿性差，杀菌不理想的问题，针对上述问题，人们展开了对保鲜膜的研究，并取得了一定的成果。
1果蔬的保鲜机理1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度，使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。
一般二氧化碳的浓度控制在10%以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。
氧气浓度在1%以下为缺氧，一般控制在2%~10%时可减缓果蔬的呼吸[2]。
2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。
防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂[2]。
3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。
一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70%~95%，相对湿度小于70%时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95%时，基金项目：湖南省教育厅基金项目（０７Ｃ２８８）作者简介：周晓媛（１９６９－），女（汉），副教授，硕士，主要从事食品科学与食品包装科技的教学与研究工作。
周晓媛，蔡佑星，邓靖，龚慧芳，赵德坚，唐文评（湖南工业大学包装与印刷学院，湖南株洲412008）果蔬保鲜膜的保鲜机理与研究进展摘要：综述果蔬保鲜膜的保鲜机理，介绍果蔬保鲜膜先后出现的硅窗调气薄膜、微孔果蔬保鲜膜、可食性果蔬保鲜膜、抗菌保鲜膜的主要性能、特点及其应用现状，并简要分析果蔬保鲜膜今后的发展趋势。
关键词：保鲜膜；硅窗膜；微孔膜；可食性膜；抗菌膜ADVANCE AND MECHANISM OF PRESERVATIVE FILM FOR FRUIT AND VEGETABLE ZHOU Xiao-yuan,CAI You-xing,DENG Jing,GONG Hui-fang,ZHAO De-jian,TANG Wen-ping（Hunan University of Technology,Zhuzhou 412008,Hunan,China ）Abstract:The mechanism of preservative film for fruitsand vegetables was summarized.Main performance,char －acteristic and application of silicon gum film window,microporous film ，edible cling film and antibacterial film were presented .The developing tendency of preservative film was suggested.Key words:preservative film;silicon gum film window;microporous film;edible cling film;antibacterial film[4]Wells J M ，Payne J A.Toxigenic Aspergillus and Pencillium isolates from weevil-damaged chestnuts [J].Applied Microbiology ，1975，30：536-540[5]王海霞，刘正坪，朱晓清，等.板栗贮藏期致腐病原真菌种类鉴定及其侵染特性[J].北京农学院学报，2006，21（4）：33-36[6]吴光金，易润华.板栗致腐微生物种群鉴定[J].中南林学院学报，2000，20（4）：58-61[7]李阜棣，喻子牛，何绍江.农业微生物学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1996:305[8]东秀珠.常见细菌系统鉴定手册[M].北京：科学出版社，2001：349-398[9]魏景超.真菌鉴定手册[M].上海：上海科学技术出版社，1979：28-91收稿日期：2007-12-27!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!食品保鲜148２００8年11月第２9卷第11期食品研究与开发水分过度饱和会产生水滴易导致病菌浸染[2]。
2保鲜膜保鲜的机理2.1抑制或者减缓果蔬成熟的进程这种类型的保鲜膜是在普通的薄膜中添加或者涂敷乙烯吸收剂(或者称保鲜剂)。
乙烯是一种导致植物成熟的激素，它的存在量过多，将会刺激果蔬的呼吸强度，从而导致营养消耗殆尽和保鲜期的结束。
如果能去除乙烯，保鲜期就会延长。
乙烯吸收剂的成分复杂，各国的专利很多，不过一般在保鲜膜中使用的均是在一定的载体上添加能与乙烯反应或者吸收乙烯的物质。
载体一般以碳黑居多，也有选用皂土、氧化铝、沸石等。
可与乙烯反应的物质有高锰酸钾、溴酸钾、硝酸银、硫代硫酸钠等。
国外近期常以氯化钯（PdCl2)作为乙烯吸收剂。
这一类的乙烯吸收剂一般放置于保鲜袋中或者涂敷于保鲜膜的表面，这类物质有一定的效果，但有一个缺点是该类化学物质具有一定的毒性，不能超量使用。
日本的许多学者研究在薄膜中添加各种多孔型矿物，因为多孔，故能吸收乙烯。
日本生产的果蔬用功能性保鲜薄膜的成分很多是多孔型矿物。
如方解石、斜方沸石、丝光沸石、煤类活性炭，这类多孔型矿物一般有以下特点:能吸收果蔬中产生的乙烯、二氧化硫等气体；可防止水分蒸发，透湿性好；能吸收微生物，抑制病菌的发生；能吸收异臭分子，防止异臭的发生。
这类保鲜薄膜的制造方法为:将这类多孔型材料粉碎成200目以上的粉末，根据需要可添加微量金属氧化物，将其混炼烧结得到多孔型的粉末。
最后，在树脂中添加一定重量的上述粉末，混合制膜。
用上述方法生产的薄膜A和一般PE薄膜B包装的菠菜和无包装的菠菜C，在15℃~25℃下进行储藏试验。
在5d内测定菠菜表面的乙烯浓度，结果显示:填充多孔型材料的薄膜A吸附乙烯量大，袋内剩余乙烯浓度小，且几天后，袋内乙烯浓度趋向于定值，不随着呼吸作用的增加而增加，保鲜效果明显好于另外两例[3]。
2.2气调作用减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态保鲜膜技术原理主要是依靠保鲜膜的气调作用,自动调节O2和CO2的指标，保持极值和阈值参数，而不产生果实气体伤害；同时最大限度地利用果蔬呼吸消耗降低氧气,提高二氧化碳，抑制果蔬自身呼吸代谢,利用低O2，高CO2的协同作用抵抗乙烯等衰老激素的催熟作用，减少自身养分消耗，达到延长自身寿命效果。
2.3保湿及防雾一般的薄膜呈疏水性，由于果蔬的蒸发现象可使水蒸气凝结在薄膜的表面成为水滴。
水滴不仅不利于从薄膜外观察果蔬，而且还因此导致细菌的繁殖。
故需要加防雾剂加以防止。
防雾剂的处理方法有涂敷和混炼法，但以混炼法为好。
该法是在树脂中引入亲水基团的聚乙二醇类、多元醇类、蔗糖酯类等。
当这些防雾剂逐渐从薄膜基体中渗析出来时，就会在薄膜表面形成防雾的单分子层，使凝结在表面的水不会形成水滴，而是均匀地湿润在薄膜的表面形成一个很薄的水膜；而这种水膜是不会滴落在果蔬上的，又能适度维持包装内湿度，以达到保鲜的目的。
另外，防雾剂可以复配使用，以达到长期使用的目的。
2.4保鲜膜的抗菌性保鲜膜和果蔬中带有细菌是不可避免的。
这些细菌在保鲜膜中高湿的环境下很可能大量繁殖而使果蔬失鲜。
控制气体比例可抑制各种霉菌。
如当O2<2%或CO2>20%或O2<10%且CO2>10%时，几乎各种贮藏霉菌均得到抑制，或者至少可以抑制孢子生长。
目前很多人从事抗菌保鲜膜的研究。
抗菌保鲜膜的作用，一是防止膜本身生长微生物；二是膜中含有挥发性杀菌物质，可以抑制包装果蔬的微生物生长。
抗菌保鲜膜内含的抗菌性物质包括无机抗菌剂、有机合成抗菌剂、天然抗菌剂等。
无机抗菌剂主要有银沸石（硝酸银、碘化银等与沸石载体的结合物）、氯化银钛白粉和氯化锌等。
无机抗菌剂的抗菌机理有两种：1）金属离子溶出型抗菌机理：许多金属离子具有抗菌灭菌作用，实际上用作杀菌剂的金属主要为Ag+、Cu2+和Zn2+，而Ag+的杀菌能力比Cu2+和Zn2+大得多。
金属离子溶出型的抗菌剂是通过缓释Ag+,Cu2+及Zn2+离子来阻止微生物的繁殖和起杀菌作用。
溶出的金属离子，特别是离子与细胞膜及膜蛋白质结合，使立体结构损伤(变形作用)，在短时间内产生机能障碍。
而且到达细胞内的金属离子与细胞中酶的结合，破坏了酶的空间结构和活性，微生物的新陈代谢不可能进行，从而起到杀菌和抑菌的作用。
2）光催化类抗菌剂抗菌机理：光催化类抗菌剂是利用N型半导体材料如TiO2,ZnO,CdS,WO3,Fe2O3,PnS,SnO2,ZnS, SiO2等在光催化剂下，将吸附表面的O2和H2O氧化成具有强氧化能力的·OH自由基，对环境中的微生物具有抑制和杀灭作用。
有机合成抗菌剂主要包括季胺盐类、双胍类、醇类、酚类、醛类、有机酸类、酯类、醚类、过氧化物类、卤素类、咪唑类、噻唑类、吡啶类等。
其抗菌机理主要是与细菌和霉菌的细胞膜表面阴离子相结合，或与硫基反应，破坏蛋白质和细胞膜的合成系统，从而抑制细菌和霉菌的繁殖。
有机合成抗菌剂与无机抗菌剂比较，虽然杀菌效果明显，但耐温性差，一般在食品保鲜149２００8年11月第２9卷第11期食品研究与开发200℃以内长期使用有溶出、析出现象，使用寿命短。
天然抗菌剂主要有壳聚糖、鱼精蛋白、桂皮油、罗汉柏油、草醛和桧醇等，大都是从动植物中提炼精制的，具有耐候性优良、毒性低、使用安全等优点，其主要缺点是耐热性较差，药效持续时间短。
鉴于壳聚糖无毒，生物相容性良好，无抗原性并且产量丰高，故有广阔市场前景。
3保鲜膜的研究进展果蔬保鲜膜先后出现了普通果蔬保鲜膜、硅窗调气薄膜、微孔果蔬保鲜膜、可食性果蔬保鲜膜、抗菌保鲜膜等。
国际上现代MAP的研究开展的比较早，随着塑料工业的兴起，塑料保鲜膜的研究开始热起来。
近年，果蔬保鲜膜的研究开发取得了很大的进展。
3.1硅窗调气薄膜由于实际中发现普通膜的透气性不能满足需要，70年代，法国开发了硅窗调节气体袋。
这种袋是在普通的薄膜袋上开一个口后贴上同样大小的硅橡胶制成的膜。
硅橡胶的透气性极佳，好比在普通的薄膜袋上开了一个透气的“天窗”。