花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
添加剂对马铃薯淀粉糊性质的影响
子对形 成凝 胶 的淀 粉分 子周 围水 分子 的稳 定性 取 决 于糖 分 子 中与糖 环相 连 的羟 基 的平 均 数 ， 羟 基 数 目越 多 ， 糖分 子 对 淀 粉 分 子周 围水 分 子 的稳 定 性越 弱 ＿ ｌ 。从 表 １得 出不 同 浓 度 的 蔗 糖 溶 液 对 淀粉 凝胶 特性 的影 响 作 用 随着 浓 度 的增 加 ， 凝 胶
马铃 薯作 为 世 界 五 大粮 食 作 物 之 一 ， 年 产 值
３ Ｏ亿吨左右 ， 其营养价值十分丰 富， 具有多种食 疗保 健作 用 Ｊ 。马 铃 薯 中含 有 大 量 的淀 粉 ， 是 重 要的植物淀粉 ， 其生产量和商品量仅 次于玉米淀 粉， 在所有植物淀粉中居第二位 。为深入认识 马铃薯淀粉的性质 ， 并有针对性地改 良马铃薯淀 粉的品质 ， 以生产 出适合市场需要的马铃薯淀粉 ，
Ｍａ ｙ． ２ ０１ ５ ＶＯＩ ． ２ １ ＮＯ． ２
第２ ｌ卷第 ２期
网络 出 版 时 间 ： ２ ０ １—５— ２ ８ ９ ： ５ １
网络 出 版 地 址 ： ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗ ｗ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ３ ４ ． １ １ ５ ０ ． Ｎ． ２ ０ １ ５ ０ ５ ２ ８ ． ０ ９ ５ １ ． ０ ２ １ ． ｈ ｔ ｍ ｌ
分别添加葡萄糖 、 蔗糖、 果糖 ， 使溶液 中葡萄糖 、 蔗
糖、 果 糖最 终质 量 分数 为 ０ ． ０ ％， ５ ． ０ ％ ，１ ０ ． ０ ％，
１ ５ ． Ｏ ％， ２ ０ ． ０ ％， ２ ５ ． ０ ％， ３ ０ ． Ｏ ％， 按２ ． ２ ． １的方
１ ． ２ ． ３ 添加甜 味剂后马铃薯淀粉冻融稳定 性 测定 如 ］
不同加工方式对淀粉性质的影响
不同加工方式对淀粉性质的影响摘要：淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分，在人类日常饮食中占有十分重要的地位。
超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段，能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质，影响其与食品其他组分之间的相互作用，进而影响食品的品质。
作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用，分析它们对淀粉性质的影响及作用机理，以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。
关键词：超高压；油炸；发酵；挤压；微波；淀粉改性；淀粉-脂质复合物 以米面制品为主的谷物食品是我国传统的主食来源，提供了居民膳食中60%～70%的热量及60%的蛋白质[1]。
淀粉是谷物中最主要的组成部分，以其为主制作的食品种类多样，同时具有碳水化合物含量高、脂肪含量低等特点。
富含淀粉的食品在加工过程中常用的方法主要有超高压、油炸、发酵、挤压以及微波等。
各种加工方法具有各自的特点，能够赋予食品不同的质构和口感。
如超高压加工技术（又称高静压加工技术）通常是以水为介质，在常温和高静压（一般为100～1 000 MPa）下处理密封食品物料，使食品中的蛋白质、酶和淀粉等生物大分子在高压下变性、失活或糊化，达到食品改性和灭菌保鲜的目的[2]。
油炸技术是以油为传热介质，使食物在较高温度中熟化和干燥的一种加工方法，具有加热均匀、传热速度快等优点，同时能赋予食品较好的质构、色泽、外形、香气和口感[3]。
发酵技术是一种利用微生物产生的酸和酶等产物作用于食品以改善其品质的加工方法，能够有效地改善食品的质构、风味和口感，同时也能提高食品的营养价值[4]，因此，发酵技术常被用来对淀粉进行改性并应用于面包、面条、粉条和米粉等生产中，获得比未发酵产品更加筋道、柔韧、滑爽的口感[5-6]。
在挤压加工过程中，预处理后的物料通过挤压腔，经过高温、高压和机械力的作用，形成一定形状和组织状态的产品[7]。
微波技术则是利用微波辐射下介质发生的热效应和电磁效应来加工食品物料，具有方便、安全、高效、节能、清洁等优点，在食品工业中有着广泛的应用，同时还具有穿透性好、加热均匀快速、营养损失少等特点[8]。
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，也是许多国家的主要食物来源之一。
马铃薯具有较高的淀粉含量，淀粉在马铃薯的作用至关重要。
淀粉是由一连串葡萄糖分子构成的多糖，它在食品工业中广泛应用，包括面包、饼干、糕点和各种煮熟食品中。
马铃薯淀粉的质量和特性对食品的质地、黏度、稳定性和可食性等方面产生着重要影响。
本文旨在探讨pH值、盐、糖和酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，从而为食品工业中的食品加工和质量控制提供理论依据。
首先，我们先来了解马铃薯淀粉的基本特性。
马铃薯淀粉是一种天然高分子多糖，其分子量较大，含有两种不同的部分：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉主要由连续的α-D-葡萄糖分子组成，形成了直链结构。
而支链淀粉具有一个或多个α-D-葡萄糖分子的侧支，这些侧支的存在使得淀粉分子在溶液中呈现出非线性的分子结构。
pH是指水溶液中氢离子浓度的负对数。
研究发现，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性有着重要影响。
当pH较低时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为正电，这会导致淀粉颗粒之间的相互吸引增加，从而使得淀粉颗粒更容易聚集，形成更大的结构。
相比之下，当pH较高时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为负电，淀粉颗粒之间的相互吸引减弱，从而使得淀粉颗粒更为分散。
因此，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性的影响可以通过控制pH值来调节。
盐也可以对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
研究发现，盐对淀粉颗粒的稳定性和溶胀性有重要影响。
适量的盐能够稳定淀粉颗粒的结构，减少淀粉颗粒的溶胀。
然而，过多的盐会破坏淀粉颗粒的结构，导致淀粉颗粒聚集，从而增加淀粉体系的黏度。
因此，在食品加工中，盐的使用量需要进行适当调节，以达到理想的黏度特性。
糖在食品工业中常用作甜味剂，但糖也能对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
研究发现，糖能够减少淀粉颗粒之间的相互吸引，从而降低淀粉体系的黏度。
这是因为糖在水溶液中会形成氢键网络结构，阻碍淀粉颗粒之间的结合。
马铃薯淀粉及蛋白质质量控制机制的研究
马铃薯淀粉及蛋白质质量控制机制的研究马铃薯是一种广泛应用的食物，它是世界上最重要的食品作物之一。
马铃薯淀粉和蛋白质是其中最重要的成分，质量的稳定和提高对于食品加工和生产具有极为关键的作用。
因此，马铃薯淀粉及蛋白质质量控制的研究变得极为重要。
马铃薯淀粉是由1,4-α-D-葡萄糖聚合而成的高分子化合物，每个聚合物之间均通过1,6-α-D-葡萄糖键链接。
在马铃薯的细胞内，淀粉主要存在于叶片、茎、块茎中。
马铃薯淀粉主要由两种聚合物组成：支链和线性的。
它们的相对含量决定了马铃薯淀粉的形态和功能。
其中，支链淀粉是由α-1,4-葡萄糖侧链，与α-1,4-葡萄糖主链相连构成，其支链比例影响到淀粉的颗粒形态、纹理和硬度等品质因素。
与此同时，马铃薯蛋白质是一种复杂的混合物，包括酪蛋白、球蛋白、甘氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸。
不同种类的马铃薯蛋白质在马铃薯营养价值的形成中发挥着不同的作用。
蛋白质的含量和组成也是影响马铃薯质量的重要因素之一。
当前马铃薯淀粉及蛋白质质量控制机制的研究主要有以下几个方面：1、马铃薯淀粉的合成和转化机制马铃薯淀粉的合成是由多个酶系统参与的复杂过程，包括ADP葡萄糖聚合酶、ADP葡萄糖转移酶、磷酸化酶、淀粉合成酶等多个酶的协同作用。
其中，淀粉合成酶对淀粉细胞内的颗粒形态、大小和颗粒的聚合状态起决定性作用，进一步影响马铃薯淀粉的品质。
2、马铃薯淀粉的质量控制马铃薯淀粉的质量控制主要包括颗粒大小、颗粒形态、颗粒结构等多个方面。
对不同的淀粉质量指标的控制，需要对淀粉合成的酶系统和淀粉合成的调控机制进行深入的研究。
其中，在淀粉合成酶的调控中，以转录后调控和蛋白质后翻译调控为主要方式。
研究发现，在淀粉合成酶的调控过程中，微RNA和转录因子等调控基因起到非常重要的作用。
3、马铃薯蛋白质的转录调控机制鉴定、筛选和检测调控马铃薯蛋白质合成的关键因素，有助于提高马铃薯蛋白质的生产和质量，并且其对于马铃薯蛋白质产量、质量调控提供了新的思路。
常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响
常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响作者：卫萍杨媚游向荣张雅媛孙健谢小强李志春李明娟来源：《南方农业学报》2017年第02期摘要：【目的】研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响，为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据。
【方法】分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶，以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到馬铃薯全粉含量为30%的米粉中，通过单因素试验，测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化。
【结果】焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度（P关键词：食品改良剂；马铃薯米粉；品质中图分类号： TS255.3 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）02-0314-09Abstract：【Objective】In order to provide reference for further application of potato rice noodle processing， influences of six different additives on quality of potato rice noodle were studied. 【Method】0，0.02%，0.04%，0.06% and 0.08% of sodium pyrophosphate，sodium hydrogen phosphate，guar gum and konjac gum，and 0，2%，4%，6% and 8% of mung bean starch and gluten flour were added into potato rice noodles containing 30% potato powder. After single factor test，the changes of texture，cooking loss rate and color difference of potato rice noodles were determined. 【Result】The results showed that potato rice noodles had higher hardness value when adding 0.02% sodium pyrophosphate and 0.08% sodium dihydrogen phosphate（PKey words： food additive； potato rice noodles； quality0 引言【研究意义】马铃薯的营养丰富且均衡，其营养成分和多种维生素在粮食作物中最为全面。
蛋白与淀粉的相互作用
蛋白与淀粉的相互作用蛋白和淀粉是常见的食物成分，它们在食物中起着重要的作用。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成生物体的基本单位之一。
淀粉是植物细胞中的主要储能物质，也是人类主要的能量来源之一。
蛋白质和淀粉在食物中相互作用，不仅影响食物的味道和质地，还对人体的消化吸收产生影响。
蛋白质和淀粉的相互作用主要表现在以下几个方面：1. 凝聚作用蛋白质和淀粉在一定条件下可以发生凝聚作用，即形成凝胶状物质。
这是由于蛋白质和淀粉分子之间的相互作用力而导致的。
当食物中的蛋白质和淀粉同时存在时，它们可以相互结合形成凝胶，使食物更加稠密和浓稠。
这种凝胶状物质可以改变食物的质地，使其更加柔软和滑嫩。
2. 降解作用蛋白质和淀粉的相互作用还可以影响它们的降解过程。
一方面，蛋白质可以抑制淀粉的降解，延缓淀粉在胃肠道的消化速度。
这是因为蛋白质可以包裹住淀粉分子，形成一种保护层，阻碍消化酶对淀粉的作用。
另一方面，淀粉也可以影响蛋白质的降解。
淀粉分子可以与蛋白质分子结合，形成淀粉-蛋白质复合物，使蛋白质分子更难以被消化酶降解。
3. 营养价值蛋白质和淀粉的相互作用还会影响食物的营养价值。
在食物中，蛋白质和淀粉的相互作用可以增强食物的营养吸收率。
这是因为蛋白质和淀粉的复合物可以增加食物的水溶性，使其中的营养物质更容易被人体吸收。
此外，蛋白质和淀粉的相互作用还可以改变食物中的微观结构，增加其中的微生物降解速率，提高食物的营养价值。
总结起来，蛋白质和淀粉的相互作用在食物中起着重要的作用。
它们可以通过凝聚作用改变食物的质地，通过降解作用影响食物的消化吸收过程，同时还能提高食物的营养价值。
因此，在食物的制备和加工过程中，蛋白质和淀粉的相互作用需要得到重视。
通过合理的食物搭配和加工方法，可以最大限度地发挥蛋白质和淀粉的作用，提高食物的口感和营养价值。
蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响
蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波【摘要】分别将不同比例(5％、10％、15％)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究.结果表明:15％大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃;5％大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高;15％豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU;10％豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性.乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性.当角频率为10 rad·s-1时,10％乳清蛋白使G′和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa.蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】5页(P29-33)【关键词】蛋白质;玉米淀粉;糊化特性;流变特性;质构特性【作者】刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS231淀粉是植物种子、块茎和块根等器官中的贮存多糖,因其独特性质而成为重要的工业原料,已广泛应用于食品、化工、医药、造纸等多个领域[1]。
淀粉在加工或使用过程中体现出糊化、流变、凝胶等理化特性,这些性质不但与淀粉浓度密切相关[2],还受到其他成分(碱、盐、脂类和蛋白质)的影响[3-4]。
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文章编号 ： １ ６ ７ ４—１ ４ ８ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ １ — ０ ０ ６ ０— ０ ４
花 生 蛋 白粉对 马铃 薯 淀 粉 理 化 性 质 的影 响
王 慧云 ， 陈海 华 ， 王雨 生
（ 青 岛农业大学食 品科学与工程学院 ， 山东 青 岛， ２ ６ ６ １ ０ ９）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ：Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｐ ｅ ａ ｎ ｕ ｔ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐａ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ， ｇ ｅ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ， ｓ ｗｅ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｅ — ｔ ｈ ａ ｗ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｅ ｒ ｅ
冻融稳定性最好 。 关键词 ： 花生蛋 白粉 ； 马铃薯淀粉 ； 糊化性质 ；膨润性质
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文献标识码 ： Ａ Ｄ Ｏ Ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ Ｊ ． Ｉ Ｓ Ｓ Ｎ ． １ ６ ７ ４—１ ４ ８ Ｘ ． ２ ０ １ ３ ． 叭． ０ １ ３
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ｎ ｏ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｈ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ ２ ６ ６ １ ０ ９ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
青 岛农业 大学 学报 （ 自然科学版 ） ３ ０ （ １ ） ： ６ ０— ６ ３ ， ２ ０ １ ３ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ（ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ）
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摘要： 为探讨花生蛋 白粉 对马铃薯淀粉理化性质 的影响 ， 本文采用快速黏度分析法 、 质构分析法 、 离心法 、 冻融循环 等 方法测定 了不 同添加量 的花生蛋 白粉对 马铃薯 淀粉糊 化性质 、 凝 胶性质 、 膨 润性质对 马铃薯 淀粉 的理化性质影响显著 。花生蛋 白粉 的加入使 马铃薯 淀粉 的热稳定 性显 著增加 ， 膨 胀力和凝 胶硬度显著降低 ， 但 对马铃 薯淀粉的糊化温度无 明显影 响。花生蛋 白粉的加入可显著改善 ９ ５ ℃下 马铃薯 淀粉的膨润性 。花生蛋 白粉可显著提高 马铃薯 淀粉的冻融稳定性 ， 花 生蛋 白粉的添加量为 ０ ． ４ ％ 时， 马铃薯淀 粉 的
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