猪屠宰工艺
最新生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图猪屠宰加工流程图PIG SLAUGHTERING PROCESS FLOW DIAGRAM1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈f 停食饮水静养12-24小时f 宰前淋浴f 瞬间击晕f 拴腿提升 一刺杀一沥血（沥血时间：5min ）-毛猪屠体的清洗f 烫毛f 刨毛f 修刮f 胴体提 升f 燎毛f 刷白清洗拍打f 修耳道f 封直肠（刁圈）f 切去生殖器f 剖腹折胸骨f 取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）3 富* j r-------- n r n ■ ' 口向说匚1』1」T» f y 1 nm冲禅H 检 ilttShower and ra-nspwt W B 衲冲睥 升剌納旦清诜稀務宝敲栓转落播汛裁 劃毛刮毛修兼M Sixwor Spwnjkftwfcwi 爭悔”询 粕血“讯 冊P «J UNnd nd D^haihng Dehftn^,TntfM^Sl»dlttUAt IntpKT^M S^aldatd Hoawn 内卿同歩抽駙翌用洗Emscaraboft ana C MSKinspectnn CuTJigciH Pig Head r al »¥ Splining合格的白内脏进入白内脏加工间内处理胃容物通过风送系统输送到车间外约50 米处的废弃物暂存间—旋毛虫检验—预摘红内脏—取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）J合格的红内脏进入红内脏加工间内处理f预摘头f劈半f胴体和内脏的同步检验f去尾f去头f去前蹄不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理f去后蹄f去板油f白条修割f白条称重f冲淋f排酸（0-4 °C）鲜肉销售冷却肉销售f分三段f分割部位肉f称重包装装盘f速冻或保鲜f脱盘装箱f冷藏f分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈f停食饮水静养12-24小时f宰前淋浴f瞬间击晕f拴腿提升f 刺杀f沥血（沥血时间：5min ）f毛猪屠体的清洗f去头f卸猪入预剥工位f去前后蹄和尾f预剥皮f机械剥皮f头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间f胴体提升f胴体修割f封直肠（刁圈）f去生殖器f剖腹折胸骨f取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）。
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺是指将活猪宰杀成各种肉类产品的加工过程。
这个过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准。
下面将介绍生猪屠宰工艺的基本流程。
首先，生猪屠宰前需要进行预处理。
这包括将猪从养殖场转运到屠宰场的过程。
在转运的过程中，需要确保猪只受到最小程度的压力和惊吓，以避免对肉质产生影响。
同时，还需要对猪只进行疫病检测和隔离，以确保屠宰过程中不会传播疾病。
接下来是屠宰环节。
首先，将猪只宰杀后悬挂在屠宰线上，然后进行脱毛、去蹄、去内脏等处理。
这些步骤需要在严格的卫生条件下进行，以确保肉类产品不受到污染。
同时，还需要对猪只进行分割和分级，以便后续加工和销售。
屠宰后，需要进行肉类产品的处理和储存。
首先是对肉类进行冷却处理，以确保其新鲜度和质量。
然后进行分割和包装，将肉类产品分装成不同规格的包装，以便销售和储存。
在这个过程中，需要严格控制温度和湿度，以避免肉类产品变质。
最后是对屠宰场的清洁和消毒。
屠宰场的清洁和消毒是确保肉类产品卫生安全的关键步骤。
在屠宰工艺流程结束后，需要对屠宰设备和场地进行彻底清洁和消毒，以杀灭可能存在的细菌和病毒，确保下一批生猪的屠宰过程不受到污染。
总的来说，生猪屠宰工艺流程包括预处理、屠宰、肉类产品处理和储存、以及清洁和消毒等环节。
这些环节需要严格遵循操作规程和卫生标准，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准，保障消费者的健康。
同时，也需要关注动物福利和环保等方面的问题，促进生猪屠宰工艺的可持续发展。
生猪屠宰加工工艺流程22
生猪屠宰加工工艺流程(一）宰前检验搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。
在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
(二）待宰管理活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病猪进行无害化处理。
待宰的生猪送宰前应停食静养12〜24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态。
生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。
宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污物，便于麻电。
淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。
赶猪道一般设计为内八字形，开始可供2〜4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回走。
此处赶猪道宽度设计为380〜400毫米。
(三）致昏生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为普遍。
麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。
生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度。
该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。
二氧化碳致昏生猪经过含有65%〜75%二氧化碳（由干冰产生）的密闭室或隧道，经10〜15秒钟使猪呈昏迷状态。
然后由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。
(四）刺杀放血致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。
目前采用的刺杀放血方式有：1.卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。
卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过2〜3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。
《猪屠宰及肉品工艺》课件
湿度控制
保持适当的湿度可以防止肉品失水过 多或过度湿润，影响口感和品质。
包装保护
选择适当的包装材料和方式，以保护 肉品在储存和运输过程中不受损伤和 污染。
05 猪屠宰及肉品工艺的发展 趋势
智能化屠宰技术
自动化屠宰设备
数据化管理
利用机器人和自动化系统进行猪的抓 取、运输和屠宰，提高生产效率。
建立生产数据库，对屠宰和肉品加工 过程的数据进行收集、分析和优化， 实现精细化管理。
营养成分分析设备
用于检测肉品中的营养成分，如蛋白质测定 仪、脂肪测定仪等。
微生物检测设备
用于检测肉品中的有害微生物，如细菌培养 箱、显微镜等。
药物残留检测设备
用于检测肉品中的药物残留，如高效液相色 谱仪、气相色谱仪等。
04 肉品储存与运输
肉品储存方式
冷藏储存
将肉品储存在低温条件下，通常为0°C至-18°C， 以抑制微生物的生长和延缓肉品的腐败变质。
《猪屠宰及肉品工艺》ppt课件
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Байду номын сангаас目录
• 猪屠宰工艺介绍 • 肉品加工工艺 • 肉品质量控制 • 肉品储存与运输 • 猪屠宰及肉品工艺的发展趋势
01 猪屠宰工艺介绍
屠宰前的准备
01
02
03
猪只选择
选择健康、无病、无寄生 虫的猪只进行屠宰。
禁食与禁水
屠宰前应禁食12-24小时 ，禁水6-12小时，以减少 屠宰过程中的污染。
包装
对加工后的肉品进行包装，确 保肉品的卫生和质量。
肉品加工设备介绍
屠宰设备
包括屠宰刀具、输送设备等，用于屠宰和输 送原料。
加工设备
包括切片机、切丁机等，用于进一步加工肉 品。
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
①工艺流程简述
生猪运进厂后，对待宰生猪进行检疫。
不合格的生猪运至急宰间，采用电蒸煮锅将其高温蒸汽化脂，动物尸骨被分解为骨粉和动物油脂。
检疫合格的生猪入待宰间空腹观察24h；冲淋干净后进入屠宰间，用低压高频电击晕后，落入水平宰杀放血输送机宰杀，宰杀后的猪用放血链吊挂，由提升机送入淋血、浸烫、打毛输送线，经蒸汽烫毛机烫毛、打毛机打毛后落入水平接收台，再经提升机进入胴体加工输送线进行燎毛、抛光、去猪蹄尾、剥皮、去白内脏、去红内脏等工序。
屠宰过程中，不仅要对猪屠体进行旋毛虫检疫，而且要对红、白内脏及胴体进行同步检疫，及时发现有问题的猪屠体。
合格的猪胴体经劈半后，猪胴二分体部分直接出售；猪内脏清洗除味后直接出售；猪血经蒸煮、干燥后得血粉出售。
生猪屠宰产品鲜猪肉符合《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）。
②工艺流程图
生猪屠宰中带皮肉和无皮肉的生产工艺分别见图2-1、图2-2。
（说明： G-废气、S-固废、N-噪声、W-废水）
图2-1 带皮肉生产工艺流程及产污环节
（说明： G-废气、S-固废、N-噪声、W-废水）
图2-2 无皮肉生产工艺流程及产污环节图。
(完整版)生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程一、引言生猪屠宰加工是将活猪屠宰后进行解剖、处理和加工，最终生产出各类猪肉制品的过程。
正确的屠宰加工工艺流程能够保障猪肉的质量和安全，确保产品符合卫生标准，对于消费者的健康至关重要。
二、预屠宰准备1.选址：选择合适的场地进行屠宰加工，应离居民区和污染源远离，确保环境卫生。
2.设备准备：准备好屠宰加工所需的设备，如杀猪刀、剥皮机、砍头架等。
3.人员准备：配备足够的合格员工，包括屠宰工、品质检验员、清洁工等。
三、屠宰过程1.麻醉：将待宰猪用相应的麻醉剂进行麻醉，以减少猪的痛苦和恐惧感。
2.杀猪：使用专业的杀猪刀，在猪颈部进行快速准确的切割，断绝颈动脉和气管，使猪迅速失去意识和生命。
3.放血：将已杀死的猪悬挂起来，使其血液自体内流出，以便后续加工处理。
4.烫毛：将悬挂的猪放入加热的开水槽中，使猪皮毛脱离，便于后续剥皮。
5.剖腹：将猪从下腹部剖开，取出内脏器官，如肠道、胃、肝脏等。
6.剁肉：将猪腿、猪排等进行切割和剁碎，分别用于制作猪肉制品。
7.剥皮：将猪身上的皮肉分离，剥去猪皮，使其变成裸体猪肉。
8.清洗：将裸体猪肉进行冷水清洗，去除残留的血液和杂质。
9.分割：根据不同的需求，对猪肉进行分割，如分割成猪肉块、猪腿等。
10.检验：对分割后的猪肉进行品质检验，确保产品符合卫生标准。
四、加工过程1.腌制：将猪肉块放入腌料中进行腌制，以增加风味和口感。
2.烹饪：根据不同的菜肴需求，对猪肉进行烹饪，如炖、煮、炒等。
3.熏制：将猪肉制品放入熏炉中进行熏制，以增加风味和保鲜。
4.烘烤：将猪肉块放入烤箱中进行烘烤，制作烤肉等美食。
5.香肠制作：将猪肉碎和调料混合搅拌，填入肠衣中，制作成香肠。
五、包装和储存1.包装：将加工好的猪肉制品进行包装，使用透明塑料袋或保鲜纸包装，以保持新鲜和卫生。
2.储存：将包装好的猪肉制品放入冷藏室或冷冻室中进行储存，以延长保质期。
六、结语生猪屠宰加工工艺流程涉及到多个环节，每个环节都需要严格遵守操作规程和卫生标准，以确保产品的质量和安全。
生猪屠宰加工工艺流程.doc
生猪屠宰加工工艺流程.doc生猪屠宰加工工艺流程指的是将活体猪进行宰杀、分割、加工成为各类猪肉制品的过程。
猪肉是我们日常生活中不可缺少的食品之一，而猪肉的品质和味道的好坏则取决于整个加工流程是否规范和科学。
下面我们将详细介绍生猪屠宰加工工艺流程。
一、生猪宰杀1. 准备工作：将猪体放在杀猪台上，然后验明是否有皮肤病、脓肿等不良质量问题，排除不合格的猪；2. 麻醉：采取电击麻醉、钩定麻醉、透明盖头麻醉等方式麻醉猪体；3. 准备开膛：尽量避免砍伤骨头，先在脖子处划开颈部皮肤，再在腹部划开皮肤，将准备工作做好；4. 开膛：将动物的咽喉部位给予悬吊并用升降传送带等机械将猪体架起来。
然后切开猪头下部咽喉（喉返神经、气管、食管等），撕断枕骨附近的颈动脉，放干掉出翅肩前腿以至腰部的动静脉和切部的淋巴，使猪体的全部鲜血排出，注意避免破伤风杆菌等病菌进入身体；5. 清洗：将开膛好的猪体送入清洗室，通过水龙头将猪体彻底冲洗干净。
二、猪肉分割1. 脱毛：在水冷式后处理设备中进行处理，脱毛时间最好在6-8分钟，脱毛效果好；2. 去头去蹄：在专门的蹄割器和头去工具上进行处理；3. 剖腹除内脏：剖腹时要注意，切得少较为良好，切得多则容易切到内脏弄脏猪肉和污染猪肉，对人体健康有巨大的威胁；4. 分割肉类：肉类分割时需要熟记每个重要关节的位置，使分割精度更高，而且操作时更加安全。
三、猪肉加工猪肉加工是猪肉制品加工的重要工序，其中的工艺流程包括：切、切片、切丝、切块、切茸、切肉末等。
1. 切：将猪肉按照不同的需求进行切割，保证猪肉的卫生安全；2. 切片：将鲜猪肉切成鲜肉片，在调味时可以放心地调味，而且更容易入味；3. 切丝：可以将猪肉切成细丝，将丝和葱、姜等香味食材一起炒熟，或者加入凉拌菜中；4. 切块：将猪肉切成块状，可以煮汤作为营养美味的汤菜；5. 切茸：将猪肉切成茸状，可以制作为饺子馅包字馅等食品料理；综上所述，生猪屠宰加工工艺流程要从诊断、处理、分割和加工等方面科学规范地进行操作，保障猪肉品质和味道的好坏，同时也可以全面保证猪肉的卫生安全，不影响大家的健康。
生猪的屠宰工艺
生猪的屠宰工艺
生猪的屠宰工艺是指将活猪转化为食品和其他产品的过程。
以下是一般的生猪屠宰工艺流程：
1. 麻醉：将猪固定在屠宰台上，通过使用电击或钝器击打猪头部，使其失去知觉。
2. 出血：从猪的喉咙处切开，以便将血液排出。
血液可以用于制作血肠、血肠等食品。
3. 剥皮和分割：用一把锋利的刀片沿着猪的腹部开腹，然后将皮革剥下。
接下来，将猪分割成相应的部位，如前腿、后腿、排骨和瘦肉等。
4. 古法除毛：使用热水或蒸汽浸泡的方式，使猪毛脱落。
这种方法通常会在剥皮之前使用。
5. 清洗和脱毛：用水冲洗猪肉表面，再用刷子或刮刀去除残留的毛发和污垢。
6. 隔离：将不同部位的猪肉分开，以便后续处理。
7. 分肉：将猪肉切割成不同的部位，如猪腿、猪排骨、猪肋骨、猪肩、猪颈等。
8. 包装和冷藏：将分割好的猪肉进行包装，以防止细菌和氧气对其的污染。
然后将包装好的猪肉放入冷藏室，以保持其新鲜
度。
9. 附加处理：按需求对猪肉进行进一步处理，如切块、熏制、腌制、烘烤等。
需要注意的是，屠宰过程需要依照卫生标准进行操作，以确保产品的安全和质量。
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1.8米 2.4米
2.4到3米(8至10英尺)
送宰驱赶通道
利用圆形两扇活 动门将猪只移入 单列纵队
垂直旋转门
斜坡、通道、扇页式旋转门及圆形停猪圈都是牢固的结构
雨润集团
待宰猪只的处理系统
0.91米的门
每小时处理少于200头猪 6 米 (20英尺)
#
生猪屠宰加工厂待宰猪只处理系统(旋转扇页双斜坡送宰槽)
雨润集团
#
二氧化氮CO2麻痹的方法
二氧化氮CO2的麻痹方式会剥夺脑部对
氧的利用而导致牲口知觉的丧失 二氧化氮的麻痹方法可以省却掉让猪 只在送宰时需列队排好的困难步骤 二氧化氮麻痹法已被证明可减少淤血 斑的发生
雨润集团
#
二氧化氮CO2麻痹的方法
有些品种的猪只会受二氧化氮麻痹
法的影响而导致极度的惊吓
雨润集团
包装
#
冷却肉包装的关键控制点
• 产品的温度维持7C
• 监控并维持车间内的温度以控制合适 的产品中心温度 • 维持产品分割的流通速度以确定并保 证产品的温度
雨润集团
烫毛池
高速屠宰的工艺流程图
去毛机 去毛机
#
烫猪机的压浮板
刮后腿及蹄 刮胸 刮边 刮 头
屠体的 清洗
挂肉台
燎毛
打光
检查头部 开胸 开膛 去头
雨润集团
猪的屠宰
2010.11.27
待宰猪只的处理系统 #
生猪屠宰加工厂的待宰猪只处理系统(旋转扇页单斜坡送宰槽)
每小时处理少于200头猪 6 米 (20英尺)
单列斜槽至麻电区 43 厘米
(17英寸)
每小时超过200头猪
10.6至15米
(35到50英尺)
高速时距离可拉长
旋转门半径扇页门准确 对准斜槽口的人口
屠体在0.61米的中央
头部清理台
雨润集团
Maximum chain speed is approximately 400 m/hr. 输送带链条每小时大约400米
# 烫毛及脱毛系统
此系统每小时可处理大 约由40到160头猪只
雨润集团
#
雨润集团
#
自动麻电系统
每小时可以处理最少 250/最多 600头猪只
完全麻电 如只电击头部是可逆的而且会造成暴 力式的兴奋 心脏麻痹的麻电会停止心跳并产生僵 直的屠体
雨润集团
#
麻电的方法
电棒要保持干净以提供良好的接触面 操作员要注意的是不要在麻电中间歇
或重新开启电路
–间歇性的接触会导致淤血斑的产生
在麻电后10秒钟内开始一定要进行放
血以减少淤血斑的发生及牲口有可能 起死回生机会
雨润集团
#
雨润集团
脱毛设备
司脱毛设备
#
雨润集团
火焰燎毛设备 #
雨润集团
#
Jarvis Equipment Company, Middletown, CT
塞肛门器
脂肪刮锯
雨润集团
去头器
#
Best & Donovan Inc., Cincinnati, Ohio
劈臀骨刀
屠体开扇刀
开胸骨刀
雨润集团
猪只的圈养、管理及运送都会影响水化
肉的发生机率
雨润集团
#
水化肉
短距离的运送猪只(<30分钟)会导致
顽固的猪只并比较不好驱赶而且容 易发生水化肉的发生机率如果和长 距离的运送比较的话 长距离的运送猪只容易造成深色肉 (DFD)的发生机率是因为体内的肝糖 的耗竭
雨润集团
#
水化肉
猪只待宰前禁食12-24小时可以避免
牲口的接收 编号 静置禁食
#
塞肛门 切头
脱毛 吊挂胴体
去头
麻电/套吊 脚链
燎毛/打光/刮毛
开膛/开胸
刺杀/放血
开膛前的冲洗
拨板油(肾脂)
烫毛
最后修整及冲洗
雨润集团
猪屠宰的关键控制点
开膛/开胸 检查及修整 关键控制点CCP 1
#
将所有肉眼可见的杂 质都修整掉。 使用足够压力的水柱将 屠体上可见的杂质皆冲 洗掉。可以适当的使用 热水或有机的酸性溶液 来冲洗以降低屠体上的 病原菌。 将屠体降温(在四号肉 後臀肌部位测量)于24 小时内到<4C以减少微 生物的污染源。
最后修整及冲洗 关键控制点CCP 2
冷却排酸 关键控制点CCP 3
雨润集团
猪屠体的零售分切部位
#
雨润集团
猪肉分割的 工艺流程
冷却屠体
分段成前肢、里脊、 腹部及後臀肌
#
前肢
里脊
腹部
後臀肌
去前蹄
去除肥膘 进步深加工 包装
除去排骨 腹部去皮 修整腹部 包装
去后蹄 去皮及修整 进步深加工
去斜颈肉 修整肩胛 进步深加工
#
6英尺 1.8米
直线且 平衡
凸出的分枝台阶以 防止过度拥挤等于 一只猪的宽度
6英尺 1.8米
此图示为精心设计的双斜坡猪只 送宰槽。如果，厂房的空间是重 要的考虑因素，请注意此设计是 利用了猪本身跟随的天性并避免 过度的拥挤现象，它利用在斜坡 进口处设计了凸出的分枝台阶。
雨润集团
拥挤的匝 门使用齿 轮式插销
–可能受惊吓影响的猪种会在麻痹开始 的初期仍然保持清醒
约克夏猪种对二氧化氮麻痹法的反
应非常地好
雨润集团
#
惨白、软质、易析汁的猪肉－水化肉
基因遗传是导致水化肉的最主要的原因
–为了制造多长瘦肉及快速成长而选择的杂 交猪种最容易受惊吓而导致水化肉 –任意杂交也会导致兴奋的猪种并容易造成 水化肉的发生
43厘米
每小时速度超过200 头猪只的可加长通 道－最大长度为40 英尺(12.16米)
斜坡槽外墙坚固构造
可透视的中央隔断以鼓励后 进猪只的跟进
旋转门半径扇页门准确对准 斜槽口的人口
1.8米 利用圆形两扇活 动门将猪只移入 单列纵队 垂直旋转门
2.4到3米(8至10英尺)
送宰驱赶通道
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斜坡、通道、扇页式旋转门及圆形停猪圈都是牢固的结构
人门
等待区
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麻电
麻电棒
– 不是一般商业猪的屠宰使用的方法
电击麻电
– 只使用于头部 – 心脏麻痹
二氧化氮CO2
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麻电的方法
要使用足够的电流尽快通过牲口的
脑部使产生及时、无疼痛、并失去 知觉 至少使用1.25安培的电流快速通过 猪只的脑部使其失去知觉
水化肉PSE的形成
–在禁食中猪只要能随时喝到水
一些环境的调节可以减少压力及水
化肉的发生
–玩具、播放音乐足够采光照明 –凉水冲澡
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水化肉
如果屠宰前的5分钟对猪只粗暴会
导致水化肉的发生因为猪只会情绪 过热
–建议使用塑料或木制的鞭子而不是 电棒来驱赶牲口可以减少压力及情 绪过热
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猪屠宰的工艺流程
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麻电的方法
的设计
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现代麻电的电路都是使用稳定安培数
–伏特的差异可因个别牲口的抵抗力而定
以伏特调节电路会导致安培的脉冲并
造成骨头的碎裂及淤血斑的发生 使用钝电击棒而头部及背部电击棒的 距离不超过35厘米
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麻电的方法
猪只在麻电前要先进行冲淋 电击棒应该接触2－3秒以确定牲口的