《食品营养与卫生》期末复习题
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
食品营养与卫生期末考试题C完整版
食品营养与卫生期末考试题CHEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】试卷代号:重庆工商职业学院2012~2013学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题（开卷）(C卷)考试时间：120分钟年月一、选择题（共20分，每小题2分）1. 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A.葡萄糖B.膳食纤维C.麦芽糖D.乳糖2. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. B.6.05 C.3. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶4. 维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏5.儿童不宜经常食用哪种食品：（）A．五谷杂粮 B．坚果类的零食 C．各种保健品 D．自然食物6. 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（）。
A早产 B遗传性疾病 C低出生体重 D胎儿缺氧7. 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。
A质优量少 B质优量足且维持氮平衡C以植物蛋白为主 D将蛋白质摄入量减少到成年人的一半8.平衡膳食宝塔共分（）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
A．4 B．5 C．6 D．79. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B．油温过高产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好 D．以上说法均正确10. 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共16分，每小题4分）1．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。
3．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案
食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所（Engel 指数维生素：11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质：15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。
16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则立工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。
24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。
甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给分（9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
食品营养与卫生期末 试卷
xxx学院2012-2013 Array第二学期期末《食品营养与卫生学》试卷（考试时间90分钟）出卷教师：xxx专业年级学号姓名一、单项选择题(每题1分，共100题，请将答案填于答题框中，未将答案填在答题框中者一律不计分)1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( )。
(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是( )。
(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是( )。
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于( )。
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质6．下列碳水化物中属于单糖的是( )。
(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖7．下列物质中属于膳食纤维的是( )。
(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )。
(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( )。
(A)18 (B)20 (C)22 (D)25 10．食物中1g脂肪产生的热量是( )。
(A)7kcal (B) 8kcal (C) 9kcal (D) 4.0kcal11．基础代谢是指( )。
(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;.题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、;.呕吐、腹泻。
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《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。
食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。
5.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enriched rice）强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。
目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
14.膳食指南膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。
15.合理营养合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
16.合理膳食合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
17.食品污染食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。
18.食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。
20.农药残留由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。
二、填空题1.、碳水化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。
2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。
3.通常用和含量上的差异。
4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为5. a -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇。
7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、D、E 、K 。
8.最好的植物性优质蛋白质是9.必需脂肪酸最好的食物来源是10. 除811. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是12. 谷类是膳食中13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为300-500克。
14. 由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是优质蛋白。
15.食品污染按照性质不同可分成三类。
16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如类食物大都是低钠高钾的食物。
17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、汞、砷对食品造成的污染。
19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是。
20.21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、甘。
”22. 举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量金属元素而引起的一种疾病。
23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生杂环胺致癌物。
24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物丙烯酰胺。
25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为黑斑病，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。
26. 生吃鱼贝类食物容易感染肝吸虫。
27.孕妇28. 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为30.肥胖分为单纯性肥胖和继发性肥胖两大类。
三、单项选择题1.被营养学家称为第七大营养素的是（A ）A．膳食纤维B．氧气C．水D．丝氨酸2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B ）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（D ）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．硬脂酸4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（C ）的原因造成的。
A．膳食中长期氟摄入不足B．钙和磷的摄入不足C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水D．尚未发现5.（B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A．葡萄糖B．淀粉C．乳糖D．蔗糖6.能促进钙吸收的措施是（A ）。
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（C ）A ．维生素B1 B．维生素CC．维生素D D．维生素PP8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A ）A ．海鱼B．江鱼C．畜肉D．禽肉9.谷类中的碳水化合物主要为（A ）A ．淀粉B．糊精C．葡萄糖D．纤维素10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃（B ）克。
A ．300～500 B．125～200C．400～500 D．100～20011.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（B ）A ．谷类食物B．蔬菜和水果C．鱼、肉、蛋等动物性食物D．奶类和豆类食物12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（A ）个为好。
A ．1 B．2C．3 D. 413.煮米粥时加碱会破坏其中的（D ）A ．矿物质B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
A ．微生物B．有害昆虫和动物C．化学性污染D．物理性污染15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A．污染B．酸败C．腐败变质D．自溶16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A．卫生B．冷藏C．防水D．新鲜度17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白质D．纤维素18.痛痛病是由于过量摄入（B ）重金属而引起的。
A．汞B．镉C．铅D．铬19.下列物质毒性最强的是（B ）A．砒霜B．黄曲霉毒素C．氰化钾D．农药20.垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质（D ）A．N-亚硝基化合物B．多环芳烃C．杂环胺类化合物D．二噁英21.维持人体基本生命活动的热能是（B ）。
A．体力活动耗能B. 基础代谢C .非体力活动耗能D .食物特殊动力作用耗能22 .断乳的最佳时期是( B )A. 4个月B.9 ~ 12个月C .8个月D . 15个月23.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( A )A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.血液毒24.为了防止食品( ) ，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A .污染B. 酸败C. 腐败变质D. 自溶25. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A. 卫生B. 冷藏C. 防水D .新鲜度26.安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸27.棉籽油的主要卫生问题是（B ）A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸28.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（B ）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.尿酶D.蛋白酶29.（D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D30.合理营养的基本原则包括除了( D )A.供给平衡膳食B.合理烹调加工，提高消化率C.食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感D.以上都不是31.营养就是( D )A.多摄入各种有利于健康的食物B.机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C.为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D.机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程32. 营养素是指（D ）A.是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B.无机盐，维生素等营养物质的总称C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质33.我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是?( C )A、<50B、50C、60～70D、>7034.下列哪一种食物优质蛋白含量最高( C )A、大米B、小米C、大豆D、肉类35.某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是( C )A.铁缺乏B.维生素A缺乏C.钙缺乏D.锌缺乏36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏( C )A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌37.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是( B )A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退38.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状( A )A、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物39. 钙的主要食物来源是( B )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类40．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是( D )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、粮谷类41．铁的主要食物来源是( A )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类42．肥胖症发病的主要原因是( B )A、内分泌因素B、饮食习惯C、运动量减少D、遗传因素43．肥胖症患者最易引起哪一种并发症( D )A、肾功能损害B、肝功不全C、脑发育迟缓D、糖尿病，冠心病44．最常见的食物中毒是( A )A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、原因不明的食物中毒45．目前我国粮食污染最严重的毒素是( A )A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、岛青霉毒素D、杂色曲霉素46. 2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（A）的劣质奶粉而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。