大中型饭店厨房高档食材成本管理探究
餐饮企业成本管理存在的问题与改进措施
餐饮企业成本管理存在的问题与改进措施现如今，本国经济实力以及信息技术得到了迅猛的成长，同时也带动了餐饮行业的成长，而餐饮行业的竞争也越发的激烈。
与此同时，近些年本国大力提倡勤俭节约的优良风气，继而导致餐饮市场的消费能力大大降低，餐饮企业集团的运营成本大幅度的上涨，所以，餐饮企业集团就需要增强成本管控的力度，促使餐饮企业集团获得更大的经济利益，以此来帮助餐饮企业集团走上可持续发展的道路。
一、中小型餐饮的现状针对餐饮行业来讲，餐饮行业的成本管控主要有如下几个方面构成，第一，食材费用；第二，运营设施的费用；第三，日常的费用；第四，工作人员的工资；第五，管控费用；第六，其他费用等。
而对于食材费用以及日常的费用来讲，餐饮企业集团在这两方面有着极大的调整空间。
由于餐饮企业集团在采购食材时受到市场因素的影响较大，食材的价格波动幅度较大，进而就会导致餐饮企业集团运营的成本无法管控在合理的范围之内。
与此同时，部分工作人员在采购食材的同时，为了获得较大的经济利益，就会出现收取折扣等不良现象，长此以往，餐饮企业集团在采购食材上就会投入大量的资金，而这也就会对餐饮企业集团造成严重的影响。
除此之外，本国中小型餐饮企业数量极多，分布极为广泛，而餐饮行业的入门门槛不高，需要的启动资金也不多，所以，大多数中小型餐饮企业集团无法适应经济市场的变化，对于经济市场的风险抵抗力不高，很容易就会受到经济市场的冲击。
所以，这些餐饮企业集团就需要迅速对自身企业运行策略进行及时的调整，继而才能确保企业能够在经济市场中获得一隅之地。
二、餐饮企业在成本管理中存在的主要问题分析（一）餐饮企业的成本管理方式相对落后现如今，本国大多数餐饮企业集团的成本管控方式极为的落后、老旧，成本管控也只是在企业内部设置一个成本会计来进行管控而已，工作内容仅仅只是成本核算，对于成本管控系统的创建并不是很重视，缺少系统的成本管控理念以及合理的成本管控方式。
大部分餐饮企业集团都会错误地认为成本管控是为了让企业集团在运行的过程中降低资金的投入。
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
厨房食材成本管控方案
厨房食材成本管控方案随着生活水平的不断提高，人们越来越注重美食品质，从而加大了餐饮行业的竞争压力。
在这种情况下，餐饮业主需要采取有效的成本控制措施，以确保食材采购成本的有效管理。
厨房食材成本管控方案就是帮助餐饮业主实现成本控制的一种解决方案。
下文将着重介绍该方案的实施步骤和细节注意事项。
步骤一：建立食材清单要实现有效的成本管理，需要对厨房内所有食材的采购量进行记录和管理。
因此，餐饮店主需要建立一份详细的食材清单，包括每种食材的名称、采购价格、采购日期以及存储方式等信息。
每次进货后，需要及时更新清单，并将清单妥善地保管在厨房内。
步骤二：设定采购预算制定采购预算是控制成本的关键步骤。
餐饮店主需要根据销量和菜单需求，设定每周或每月的采购预算。
该预算应该综合考虑当前市场价格和其他成本因素，确保实现预期利润的同时，尽可能节约开支。
在设定预算时，建议根据不同品类的食材进行分类，以便更好地控制和管理成本。
步骤三：进行供应商评估寻找优质的供应商是关键的成本控制策略之一。
餐饮业主需要对不同的供应商进行评估，以确定哪些供应商提供高质量的食材和更低的价格。
此外，还需要建立与供应商的密切合作关系，在维持供应稳定的同时，获得更多的优惠和折扣。
步骤四：实行流程管理一个高效的流程管理系统可以帮助厨房管理人员快速、准确地控制食材和进行库存管理。
流程应该包括严格的采购、入库、出库和报废等环节。
每一环节都需要有明确的标准和规定，以确保所有食材都被正确地管理和跟踪。
餐饮业主可以借助各种软件工具和技术，以提高效率和减少错误率。
步骤五：实施盘点管理盘点是监控成本和控制浪费的重要手段之一。
餐饮业主需要定期对所有食材进行盘点，并将结果与食材清单进行对比。
任何盘点上的差异都需要仔细调查和分析，以寻找原因并采取相应的调整措施。
这可以有效地减少浪费和成本，保证食材的正常使用和库存进程的管控。
结论厨房食材成本管控方案是一种有效的成本控制方法，可以帮助餐饮业主明确目标，掌握食材采购和库存管理的核心步骤。
新形势下高端餐饮原料成本控制与管理
新形势下高端餐饮原料成本控制与管理作者：童光森郑伟来源：《中外企业家》 2014年第3期高端餐饮，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向特定消费者专门提供高级别酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
餐饮行业最早运用“高端”一词为中东，那里的“高端”酒店规模浩大，最为著名的为“迪拜帆船酒店”。
现在，国内高档餐厅已不仅仅注重菜肴的质量，更加注重环境，风格和服务。
高端餐饮的规模具有不确定性，但非常强调服务的品质，菜品的味道可能不是最特别但做工绝对是极为精致，菜品针对性强，餐饮向专业性看齐。
在北京、上海、广州等地，高端餐饮人均消费一般在600元以上。
随着新“国八条”的发布实施和中央号召“厉行节约、反对浪费”等相关文件的出台，餐饮市场中高端餐饮所占份额逐渐缩小，高端餐饮经营简直就是蜗步难移，陷入了无所适从的尴尬处境。
2013年《成都餐饮业年度报告》中提到在2月份大部分餐饮下滑在45%以上，约有35%的酒店、会所出现了捉襟见肘的尴尬局面，甚至即将面临破产的威胁，个别企业已经关门。
中餐比西餐下滑速度要快，高端餐饮比大众餐饮下滑速度更快。
直接地说，政策的影响是高端餐饮遭遇寒流的直接因素之一。
国内经济形势所表现出来的细微变化则是高端餐饮遭遇寒流的另一个非常重要的原因。
从2009年以来，由于受欧美金融危机的影响，世界范围内经济持续走下坡路，而餐饮企业作为第三产业也收到非常大的影响，高端餐饮的管理则更是苦不堪言。
现在非常多的公司企事业单位都纷纷降低了商务宴请的规模档次和次数，甚至连每年底的团拜会也纷纷取消[1]。
市场竞争出现白热化阶段是高端餐饮遭遇寒流的第三个重要原因。
随着经济的快速发展，新开张的高端酒店、会所可谓是接踵而至。
例如，截止2013年底成都五星级酒店就有将近50来家，而且这些酒店绝大部分都是全球知名顶级酒店品牌，这还不包括其它高端会所和私房菜馆等一些企业。
这样就引发了餐饮市场供大于求的矛盾，也加剧了市场竞争恶劣的局面。
餐饮部食材成本分析报告
餐饮部食材成本分析报告一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。
在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。
由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。
制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。
酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。
通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。
大中型饭店厨房高档食材成本管理探究
大中型饭店厨房高档食材成本管理探究中图分类号：f270 文献标识：a 文章编号：1009-4202（2013）01-000-02饭店厨房高档食材一般包括海参、鱼翅、燕窝、鲍鱼等。
由于此类原料单价高、用量大，加强管理对于提高饭店的经济效益尤为重要。
下面介绍一下我们饭店的管理流程与大家共同探讨。
一、采购管理（一）考察市场1.成立询价小组。
询价小组成员一般由采购部（采购人员及验货人员）、使用部门、审计部门等三人以上人员组成，其中专家人数不得少于成员总数的三分之二（厨师长、副厨师长、主管）。
2.确定被询价的供应商。
根据采购文件要求，凡符合资格条件的供应商或在符合资格条件的供应商中选择不少于三家的供应商，可参与报价。
3.符合资格条件供应商向询价小组提供样品及价格，由使用部门涨发试用，将试用结果反馈询价小组。
4.考察小组最后确定成交供应商。
根据采购需求、质量和服务、且报价最低者确定为准成交供应商，采购部公布成交结果，并将结果通知所有未成交的供应商（保留准供应商所提供样品）。
5.确定的供应商经总经理审批同意后，采购部根据实际情况与其签订供货合同，成为确定供应商。
6.饭店审计部门依法履行对询价采购活动的监督管理职责，对询价采购活动进行监督检查，采购部当事人应当如实反映情况，提供相关资料。
7.填写《市场考察表》。
主要内容包括市场考察时间、地点、考察小组成员名单、监督员（全程监督）、考察项目名称、规格、售价、供应商的联系方式等。
（二）内部请购程序1.库管员每日下午3：30前通过酒店千里马采购系统将需补充的食材下《食品请购单》。
2.经库房经理、分管副总经理审核后下达采购部，采购员当日下午以电话、传真或电子邮件方式下订货单由供应商供货。
二、验收领用管理（一）中心库入库1.供应商送货到中心仓库，由库管员、厨师长、采购经理共同验收，进货数量与计划相符不得超出计划数。
2.验收不合格（涨发后与所留样品对比或有厨房鉴定）退回供应商，要求其尽快换货。
餐厅菜品成本管理
餐厅菜品成本管理1. 背景在餐饮行业中，菜品成本是商家必须关注和掌握的重要指标。
菜品成本的高低会直接影响到餐厅的盈利水平与生存能力。
因此，餐厅菜品成本管理变得愈加重要。
本文就如何进行餐厅菜品成本管理进行探讨和总结。
2. 餐厅菜品成本管理的理念餐厅菜品成本管理应注意以下几个方面:(1) 确定合理的成本控制范围餐厅菜品成本管理的起点是对成本控制范围的明确。
成本成分涉及食材、用料、人员、设备等环节。
对各个环节进行细致的成本核算，计算出单品成本，即可确定较为清晰的管理控制范围。
(2) 做好材料采购工作餐厅通过优质材料的采购和安排可以减少成本，提高餐品的质量与口感。
因此，餐厅应当：制定合理的加工食材标准；分析商品价格，选择品相、价格适中的优质食材；建立供应商合作制度，协调供货方面的问题。
(3) 合理制定菜品售价合理售价是餐厅赢取客户的开端，也是维持盈利的重要条件。
餐厅在经营期间，应当对菜品的成本进行严格的管理，根据经营需要进行合理的售价计算。
制品售价不宜过低，也不应过高，应该在合理的范围内。
(4) 进行质量管理进货标准是衡量餐饮供货质量的关键要素，餐品的成本水平很大程度上决定于质量的高低。
因此，餐厅应当对各个环节的质量进行严格管控，确保材料的质量以及在进行餐品加工过程中的标准操作，从而保证菜品的口感和质量。
3. 如何有效的控制菜品成本控制菜品成本需要从以下几个环节进行：(1) 设定成本控制目标，结合实际情况逐步完善和执行管理规定。
(2) 对大宗物资采购进行谈判、竞价以及合格供应商开发；(3) 制定全面的菜品成本控制计划，实行现场管理，严把菜品原材料的入库、出库关键环节，避免产生浪费、反复加工等财务损失；(4) 计算菜品成本费用并常规进行核算，对成本大幅波动的菜品进行异常分析；(5) 不断总结菜品成本管理的教训和经验，优化各项管理流程，实现成本的优化控制。
4. 结语餐厅的菜品成本管理是一个复杂且长期的工程，需要不断的积累和总结，借助新技术、新办法实现不断的创新。
厨师如何管理食材与成本
厨师如何管理食材与成本在餐饮行业中，厨师是至关重要的一环。
他们负责烹饪美味的菜肴，为顾客提供高品质的餐饮体验。
然而，良好的厨师不仅要有出色的烹饪技巧，还需要懂得管理食材与成本。
本文将探讨厨师如何有效地管理食材与成本，以提高餐厅的盈利能力。
1. 了解食材的特性和供应链作为一名优秀的厨师，首先需要深入了解所使用的食材。
不同的食材有不同的特性和保存方式，厨师应该了解它们的鲜度、储存条件以及保质期等信息。
此外，了解食材的供应链也很重要。
掌握供应商的质量和价格信息，可以帮助厨师做出明智的采购决策。
2. 精确的食材计划和预测有效的食材管理需要良好的计划和预测能力。
厨师应根据餐厅的实际情况，制定合理的食材采购计划。
这需要考虑顾客的需求量、菜单的种类和季节性变化等因素。
通过合理的预测，厨师可以避免食材的浪费和过期，从而减少成本。
3. 控制食材的使用量和损耗厨师应该掌握合理的食材使用量，避免浪费。
他们可以通过精确的配料和菜谱，合理控制每道菜的食材用量。
此外，厨师还应该关注食材的损耗情况。
例如，合理利用食材的剩余部分，如鸡骨头、蔬菜皮等，制作汤底或调味料，减少浪费。
4. 寻找替代品和降低成本在食材采购中，厨师可以寻找替代品来降低成本。
例如，当某种食材价格上涨时，可以选择价格相对较低的替代品，以保持菜单的多样性和利润率。
此外，厨师还可以通过与供应商的合作谈判，争取更好的价格和优惠条件，从而降低成本。
5. 定期盘点和分析厨师应该定期进行食材盘点，并进行详细的分析。
通过盘点，厨师可以了解食材的使用情况和损耗情况，进而调整食材采购计划。
此外，分析食材的使用率和成本占比，可以帮助厨师找到进一步降低成本的方法和策略。
6. 提高员工的意识和培训良好的食材管理不仅仅是厨师个人的责任，还需要全体员工的共同努力。
厨师应该培养员工的食材管理意识，教导他们合理使用食材、减少浪费。
此外，定期进行培训和交流，提高员工的烹饪技巧和食材管理能力，对于餐厅的盈利能力也是至关重要的。
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大中型饭店厨房高档食材成本管理探究中图分类号：f270 文献标识：a 文章编号：1009-4202（2013）01-000-02
饭店厨房高档食材一般包括海参、鱼翅、燕窝、鲍鱼等。
由于此类原料单价高、用量大，加强管理对于提高饭店的经济效益尤为重要。
下面介绍一下我们饭店的管理流程与大家共同探讨。
一、采购管理
（一）考察市场
1.成立询价小组。
询价小组成员一般由采购部（采购人员及验货人员）、使用部门、审计部门等三人以上人员组成，其中专家人数不得少于成员总数的三分之二（厨师长、副厨师长、主管）。
2.确定被询价的供应商。
根据采购文件要求，凡符合资格条件的供应商或在符合资格条件的供应商中选择不少于三家的供应商，可参与报价。
3.符合资格条件供应商向询价小组提供样品及价格，由使用部门涨发试用，将试用结果反馈询价小组。
4.考察小组最后确定成交供应商。
根据采购需求、质量和服务、且报价最低者确定为准成交供应商，采购部公布成交结果，并将结果通知所有未成交的供应商（保留准供应商所提供样品）。
5.确定的供应商经总经理审批同意后，采购部根据实际情况与
其签订供货合同，成为确定供应商。
6.饭店审计部门依法履行对询价采购活动的监督管理职责，对询价采购活动进行监督检查，采购部当事人应当如实反映情况，提供相关资料。
7.填写《市场考察表》。
主要内容包括市场考察时间、地点、考察小组成员名单、监督员（全程监督）、考察项目名称、规格、售价、供应商的联系方式等。
（二）内部请购程序
1.库管员每日下午3：30前通过酒店千里马采购系统将需补充的食材下《食品请购单》。
2.经库房经理、分管副总经理审核后下达采购部，采购员当日下午以电话、传真或电子邮件方式下订货单由供应商供货。
二、验收领用管理
（一）中心库入库
1.供应商送货到中心仓库，由库管员、厨师长、采购经理共同验收，进货数量与计划相符不得超出计划数。
2.验收不合格（涨发后与所留样品对比或有厨房鉴定）退回供应商，要求其尽快换货。
3.验收合格办理入库手续、入库后由专人（2人以上）将贵重物品分包称重并清点个数及片数（如：干海参5公斤/袋，数量790只）。
（二）部门领用
1.使用部门通过《千里马库存领料系统》，申请领用所需要的高档食材（专人负责）。
2.负责发放贵重物品的库管员与使用部门的成本核算员或使用部门主管共同办理出库手续，现场称重及清点个数。
三、盘点管理
1.使用部门将领回的贵重食材登记到《贵重物品销售日报表》，将表上库存数与新领数合计，每日营业结束后成本核算员将贵重物品的销售数统计出来登记到《贵重物品销售日报表》上，并保管好每日含贵重食材的《零点菜单》和《标准菜单》盘点前交审计、财务部门以备核查。
《零点菜单》、《标准菜单》略。
2.月末审计、财务人员对照使用部门填写的《月末盘点表》到现场监盘贵重食材的数量（个数和重量）。
3.使用部门将填好的《月末盘点表》、《贵重物品销售表》、《零点菜单》、《标准菜单》、《领料单》一起交给审计和财务人员。
4.审计人员对照《月末盘点表》、《贵重物品销售表》、《零点菜单》、《标准菜单》、《领料单》逐项核对贵重物品的领用数量、销售数量和库存数量。
审计人员进入酒店《千里马餐饮后台管理系统》，对使用部门提供的每份菜单逐笔核查，确保每份菜单均能通过《千里马餐饮后台管理系统》落到收银环节避免跑单。
5.如果通过上述核查，存在不符情况，则进一步查找原因进行分析，落实责任部门和责任人。
6.如果数量长出盘点数，则办理零成本入库；如果数量短缺（正常损耗数除外），则根据调查情况对相应的责任人做出按规定赔偿的处罚。
7.《千里马餐饮后台管理系统》点菜查询平台。
收银员录入系统的点菜单，高档各吃应注明多少位。
点菜查询平台略。
以干刺参为例，分析核对20*2年8月份（7.23-8.22）
**厨房盘点情况
上月结存225只。
各厨房通常自中心库领取干刺身后在
厨房自行发制。
20*2年7月23日领取1214只，另从c座厨房调拨2盒计92只；7月30日领取774只；8月6日领取817只；8月13日领取391只；8月14日从b座中厨房调拨600只，本月领用总数为3888只。
本月使用4053只，其中销售4016只，破损12只（用作饺子馅），调拨给a座西厨房25只。
本月结存60只。
再以**厨房7月28日当天营业情况为例深入介绍。
干刺参销售1097只，其中接待婚宴1家（爱之永恒宴）
销售1068只，标准菜单3桌销售19只，零点菜单1桌销售10只。
对照当日的婚宴菜单、标准菜单和零点菜单，通过《千里马餐饮后台管理系统》对每张菜单进行核对，数量完全相符，证明盘点的数量是准确无误的。
综上所述，高档食材管理只要按照流程操作，成立询价小组，筛选供应商→采购部根据审批的采购计划单采购→仓库验收发放→使用部门领用销售→审计、财务部门对上述环节全程监管→整个流程环环相扣，形成闭环管理，投入、产出是完全能够做到可控在控的。