食品添加剂模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
gb2760-2011食品添加剂使用标准 (2)
gb2760-2011食品添加剂使用标准
GB2760-2011是中国国家标准中规定食品添加剂使用的标准，该标准规定了食品中可以使用的食品添加剂的种类、
用量和使用范围。
根据该标准，食品添加剂分为以下13个类别：
1. 防腐剂类：如山梨酸、丙酸钠等，用于延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂类：如抗坏血酸、谷氨酸等，用于抑制食品氧
化反应。
3. 色素类：如胭脂红、黄原胶等，用于增加食品的色泽。
4. 甜味剂类：如阿斯巴甜、糖精等，用于增加食品的甜味。
5. 酸味剂类：如柠檬酸、醋酸钠等，用于增加食品的酸味。
6. 增稠剂类：如明胶、卡拉胶等，用于增加食品的粘稠度。
7. 稳定剂类：如聚乙烯醇、CMC等，用于稳定食品的品质和口感。
8. 发酵剂类：如酵母、泡打粉等，用于促进食品的发酵作用。
9. 膨松剂类：如明胶、酵母等，用于增加食品的膨松性。
10. 硫化剂类：如亚硝酸盐、亚硫酸氢钠等，用于防止食品腐败。
11. 漂白剂类：如过氧化氢、二氧化硅等，用于漂白食品。
12. 螯合剂类：如脱氧醋酸钠、草酰肼等，用于去除食品中的金属离子。
13. 其他类：如香料、香精等。
GB2760-2011标准还规定了不同食品中各类食品添加剂的最大使用量和适用范围，以确保食品添加剂的安全性和稳定性。
食品添加剂分类
食品添加剂分类食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
面粉处理剂及水分保持剂
简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧 化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用， 并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。
*面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3
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（三） 决定面筋（或面团）性能的因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所表 现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。 以上性状，取决于：
1．面团中面筋的含量； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间 形成二硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示：
蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质 的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理 剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。
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2.碳酸钙
（三）填充剂
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50μm），轻质碳酸钙粒径 （ 5μm）与胶体碳酸钙（粒径）三种，作为食品添加剂使用的多 为轻质碳酸钙。碳酸钙分子式为CaCO3，分子量为。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。
现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
六、熟制豆类
八、腐乳类
九、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
一、可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
与2760-2011相比，以下物质删除，转移到了表，规定了使用范围和限量。
《食品添加剂》课程标准
《食品添加剂》课程标准1.课程说明（1）课程性质：《食品添加剂》是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。
（2）课程任务：《食品添加剂》主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有《基础化学》、《食品化学》、《食品营养与卫生》、《食品微生物》等专业基础课，后续课程有《乳品生产技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品生产技术》、《果蔬加工工艺学》等食品工艺类课程。
2 .学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。
在理论知识的基础上，以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。
坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
（2）知识目标。
掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、清洁生产、文明生产等相关知识；熟悉各类食品添加剂的概念或定义，了解或掌握各类食品添加剂的作用机理,掌握一些常用食品《食品添加剂》课程标准 课程编码（18041026） 制定（）审核（专业指导委员会） 批准（二级学院（部）院长）承担单位（生物化学工程学院） 制定口期（2022年10月） 审核日期（） 批准日期（）添加剂的性能及使用，了解一些食品添加剂的发展现状、发展趋势与研究进展。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
可能滥用的食品添加剂明细
可能滥用的食品添加剂
着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等，防腐剂，酸度调节剂（己二酸等），甜味剂（糖精钠、甜蜜素等），乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、面粉处理剂，膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等），漂白剂（硫磺），护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），二氧化钛，滑石粉，硫酸亚铁，山梨酸，纳他霉素，硫酸铜，安赛蜜，胭脂红，柠檬黄，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠
可能违法添加的非食用物质名单。
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项目一
水分保持剂
一、水分保持剂的种类、作用机理和应用
二、常用的几种磷酸盐
一、水分保持剂的种类、作用机理和应用
食品加工中常用的水分保持剂是：磷酸和磷酸盐。
磷酸盐提高持水性的机理可能是： （1）可使肉的pH远离持水性最低的等电点；
（2）磷酸盐中阴离子的离子强度较大，使蛋白质网状结构膨胀， 网眼增大，持水性提高；
2.偶氮甲酰胺
（1）性状 黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，溶于热水， 不溶于冷水和乙醇。 （2）性能 筋剂。 （3）毒性 具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增 安全。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如:小麦粉 0.045。
造成成品过松; 此外加热时产生氨气，带来不良风味。
实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或与发酵粉配合使用；如饼 干中膨松剂的配合使用；韧性面团：碳酸氢钠（0.5%～ 1.0%） 碳酸氢铵（0.3%～0.6%）。
三、复合膨松剂
1. 复合膨松剂的配制 （1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量20〜40%， 作用是产气。 （2）酸性盐（如酒石酸氢钾）或有机酸（如柠檬酸）用量35%～50%，有时 还加明矾（如钾明矾）；作用是控制膨松剂的产气速度，调酸碱度。 （3）助剂：淀粉、脂肪酸等， 用量10%～40%，作用是改善膨松剂的保存 性，防吸潮，调气速。 2.复合膨松剂配方 如：15%酸式磷酸钙、25%小苏打、3%酒石酸、38%淀粉、21%酒石酸氢钾。 3.发酵粉 （1）性状 （2）毒性 （3）应用 白色粉末，遇水加热产生CO2。 对人体无害。 一般糕点以面粉计为1%～3%，馒头、包子等为0.7%～2%。
（3）可解离肌球蛋白质为肌动、肌球蛋白（有较强持水性）； （4）离子强度增高，肉的肌球蛋白成溶胶态（持水能力增大）。 磷酸和磷酸盐功能： 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。
二、常用的几种磷酸盐
1．磷酸二氢钠
（1）性状 白色结晶或粉末，无臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇
；100℃失去结晶水后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠。 （2）毒性 （3）应用 规定。 磷酸二氢钠在食品中的的使用范围和最大使用量同模块七中项目 二 食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂的磷酸。 如:淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，添加磷酸盐， ADI 0～70mg/kg体重。 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）
项目三 膨松剂
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆的物质。
一、膨松剂的特点、功效
二、常用膨松剂
三、复合膨松剂
一、膨松剂的特点、功效
1. 膨松剂的特点 （1）以较低量产气多； （2）在冷面团产气慢，加热时产气多； （3）加热分解的残留物不影响成品质量； （4）贮存方便。 2. 膨松剂的功效 （1）增加食品体积； （2）产生多孔结构，提高产品咀嚼感、可口性；
（3）提高消化率。
二、常用膨松剂
1．碳酸氢钠 （小苏打）
（1）性状
白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，在潮湿
和热空气中分解产生CO2 ，残留碳酸钠呈碱性，影响口味。遇 酸分解产生CO2，加热至270℃失CO2。
（2）毒性 无毒。
（3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） 规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如: 饼干、糕点 制作中(多与碳酸氢铵合并使用) 。
（1）性状 无定型粉末，不溶于乙醇，几乎不溶于水。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用理剂：促进面粉熟化和提高制品质量的物质。
1.
2.
L-半胱氨酸盐酸盐
偶氮甲酰胺
1.L-半胱氨酸盐酸盐
（1）性状 无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的 特殊气味。溶于水、乙酸。 （2）性能 具还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。 用作面包发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定。 使用范围和最大使用量（g/kg）,如:发酵面制品0.06。
模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 项目二 项目三 水分保持剂 面粉处理剂 膨松剂
学习目标与要求 了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能； 掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用。
学习重点与难点
重点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用； 难点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的性能。
可改善其稳定性。
2．焦磷酸钠
（1）性状 无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。 3．三聚磷酸钠（三磷酸五钠） （1）性状 白色颗粒或粉末，溶于水。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。
4．磷酸三钙
2．碳酸氢铵
（1）性状 白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易 风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO2，稍有吸湿性， 易溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI不需特殊规定。 （3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） 规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 碳酸氢铵分解产生的气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易