食品添加剂 调味剂104页PPT
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食品添加剂PPT课件(共15章)第9章 食品调味剂
另外还有12种物质也具有酸度调节剂作用，但是属于其他类别的物质，如磷酸
二氢钙等，酸度调节剂及其使用标准见表9－1。
甜味剂、增味剂
GB2760—2014中列出的甜味剂共有21种，部分适用范围及使用量见表9－2。
食品增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，使用量最大的为谷氨酸钠，俗
称味精，另外5′－鸟苷酸二钠、 5′－肌苷酸二钠、琥珀酸二钠等9种常用增味剂， 见
酸度调节剂
酸度调节剂亦称pH调节剂， GB2760—2014规定： 酸度调节剂是用以维
持或改变食品酸碱度的物质。目前我国允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、酒
石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸等几十种。
GB2760—2014中列出的酸度调节剂共有24种，分为三类物质，即酸、碱和
盐。
度2020年工作量统计表
NaOH、K2CO3、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味阈值
日常生活中的大多数食品pH值在5 ～ 6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强 一般无机酸的酸味阈值在pH3.4～ 3.5，有机酸的酸味阈值在pH3.7～ 4.9
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
根据阈值的测定方法的不同， 又可将阈值分为：
绝对阈值： 指人感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值： 指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
2020年工作量统计表
最终阈值： 指人感觉某种物质的味觉不随刺激量的增加而增加的刺激量。
影响味觉的因素
1.味觉与物质结构总的关系 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
《食品调味剂》课件
调味剂的作用：增加食物的口 感和味道
调味剂的分类：盐、糖、醋、 酱油、辣椒等
调味剂的使用方法：根据食物 的特点和口味选择合适的调味 剂
调味剂的应用实例：如红烧肉、 糖醋排骨、辣子鸡等
调味：增加食品的风味和口感 防腐：延长食品的保质期 着色：改善食品的外观和颜色
增稠：改善食品的质地和口感 营养强化：补充食品中的营养成分 风味增强：增强食品的风味和口感
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01.
02.
03.
04.
05.
06.
食品调味剂是指用于改善食品口感和风味的物质 包括天然调味剂和人工合成调味剂 天然调味剂如盐、糖、醋、酱油等 人工合成调味剂如味精、鸡精、香精等
咸味调味剂：如食盐、酱油、味精等 甜味调味剂：如白糖、红糖、蜂蜜等 酸味调味剂：如醋、柠檬汁、番茄酱等
标准制定：国家卫 生健康委员会、国 家市场监督管理总 局等机构负责制定
法规内容：规定食 品调味剂的使用范 围、用量、安全指 标等
法规更新：根据科 学研究和技术进步， 定期更新法规和标 准
适量使用：避免过量使用调味剂，以免影响食品口感和健康 避免高温：调味剂在高温下容易分解，影响食品质量和安全 避免与食品直接接触：调味剂应与食品分开存放，避免直接接触食品 定期检查：定期检查调味剂的保质期和包装，确保食品安全
甜味剂： 如蔗糖、 葡萄糖等， 具有甜味， 可增加食 品的甜味 和口感
咸味剂： 如氯化钠、 氯化钾等， 具有咸味， 可增加食 品的咸味 和口感
鲜味剂： 如谷氨酸 钠、肌苷 酸钠等， 具有鲜味， 可增加食 品的鲜味 和口感
香味剂： 如香精、 香料等， 具有香味， 可增加食 品的香味 和口感
色素：如 胭脂红、 日落黄等， 具有颜色， 可增加食 品的颜色 和美观性
《食品添加剂》PPT课件
（13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂
（16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂
（19）增稠剂
（20）稳定剂 （21）凝固剂
（22）其他添加剂
果 蜡
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用
❖ 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
H O
COO R =C R 2 H 5,3 H C 7 或 C 4 H 9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、 清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也 较高。
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况
的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物 毒性 实验
动物最 给定 大无作 用量
人体日允 许摄入总 量（A）
MNL
安全系数
平均体重 人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群 膳食 调查
各种食品日平 均摄入量 （C）
（3）丙酸及其盐类
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
❖ 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值 为6.5时是0.5%
调味类添加剂PPT课件
咸味剂主要是氯化钠（食盐），除此之外，其它一些化合物如氯化钾、 氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸 味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只 有食盐的咸味最为纯正。
.
10
定义：酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类 定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
功能：酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具 有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质 的溶解，促进人体的消化吸收。
.
11
酸味是味蕾收到H+刺激的一种感觉，一般酸味剂的 酸度值在pH3.4~3.5之间（溶液pH会随其稀释度而 提高），而人能感受的酸味阈值在pH3.7~4.9之间， 大多数食品的pH 5.0 ~ 6.5之间，虽呈弱酸性，但人 对此却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强， 且难以适口（事物中罕见）。
作用：食品中加入一定的调味剂，可以调整和改善食品的 滋味，以获得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可 口、味道鲜甜，大大激发消费是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔内 的味道受体细胞所感觉的一种综合感觉，这主要取决于舌头。
我国对味觉的分类分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味。
.
4
食品的味觉是如何形成的？
.
5
.
6
酸味 酸味剂HA由定位基H+和助味基A-构成，而定位基H+能在味觉 感受器受体的磷脂头部发生交换反应，从而刺激舌粘膜而引起酸味感。
甜味 甜味化合物的分子结构中存在一个能形成氢键的质子供给体基 团-AH和电负性质子接受基团-B，同时还存在一个具有适当立体结构 的亲油区域，上面有有一个疏水基团-γ，在甜味的感受器内，也存在 着类似的AH/B结构单元，当甜味化合物与甜味感受器立体化学要求 匹配，AH和B的距离相当，则可通过氢键结合，同时γ与甜味感受器 的亲油部分通过疏水键结合，产生第三接触点，形成一个三角形接触 面对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
.
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定义：酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类 定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
功能：酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具 有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质 的溶解，促进人体的消化吸收。
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酸味是味蕾收到H+刺激的一种感觉，一般酸味剂的 酸度值在pH3.4~3.5之间（溶液pH会随其稀释度而 提高），而人能感受的酸味阈值在pH3.7~4.9之间， 大多数食品的pH 5.0 ~ 6.5之间，虽呈弱酸性，但人 对此却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强， 且难以适口（事物中罕见）。
作用：食品中加入一定的调味剂，可以调整和改善食品的 滋味，以获得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可 口、味道鲜甜，大大激发消费是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔内 的味道受体细胞所感觉的一种综合感觉，这主要取决于舌头。
我国对味觉的分类分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味。
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食品的味觉是如何形成的？
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酸味 酸味剂HA由定位基H+和助味基A-构成，而定位基H+能在味觉 感受器受体的磷脂头部发生交换反应，从而刺激舌粘膜而引起酸味感。
甜味 甜味化合物的分子结构中存在一个能形成氢键的质子供给体基 团-AH和电负性质子接受基团-B，同时还存在一个具有适当立体结构 的亲油区域，上面有有一个疏水基团-γ，在甜味的感受器内，也存在 着类似的AH/B结构单元，当甜味化合物与甜味感受器立体化学要求 匹配，AH和B的距离相当，则可通过氢键结合，同时γ与甜味感受器 的亲油部分通过疏水键结合，产生第三接触点，形成一个三角形接触 面对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%5
四、食品的呈味物质
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某
种物质味道的最低浓度越低，精即选pp其t 感受性越高
4
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
精选ppt
8
(2) 甜味与甜味物质
呈甜机理
甜味分子的亲脂部分通常称为 γ (-CH2-, -CH3, C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结 构 的 全 部 活 性 单 位 (AH 、 B 和 γ ， A 和 B 是 相 距 0.25 ～ 0.40nm的电负性原子，H为氢原子)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常 重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
精选ppt
9
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系
氯仿
邻—磺酰精苯选p亚pt胺
葡萄糖
10
（3）苦味与苦味物质
苦味机理
❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近， 可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
食品添加剂食品调味剂(课堂PPT)
富马酸
• 又名反丁烯二酸、延胡索酸 • 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使
用量分别为0.3g／kg和0.6g／kg。用于生 面湿制品，最大用量为0.6g／kg。 • 也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒
己二酸
•又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。 •在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有 较好的调节PH值的缓冲性能。 •可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01g／ kg，果冻其最大使用量为 0.15 ／kg 。
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。
2、什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？
酸味剂
• 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食 品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂
• 分类 • 按其组成分为：有机酸和无机酸
3、我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？
➢我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石
（一）木糖醇
• 存在于多种水果、蔬菜中。 • 味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 • 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 • 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用
调味剂
（二）山梨糖醇
• 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。 • 耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。 • 具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防
15、常用几种化学合成甜味剂是哪些？ 性能如何？
调味剂
• 常用几种化学合成甜味剂
（一）糖精及糖精钠
• 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要 低热能食品患者食用。
• 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约 为蔗糖的200～700倍
• 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜 饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为 0.15g/kg
食品添加剂PPT课件.ppt
食品添加剂
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
食品添加剂：调味增香篇课件
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
n调味类添加剂
n 酸度添加剂 n 鲜味剂 n 甜味剂
n食用香精香料
第八章 调味类添加剂
n 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
n 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。
第一节 酸度添加剂
n酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
最佳 组合： A2B2C
2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98 ，(3): 10-11
n 不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方
板栗颜色变化结果
空白
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
令 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%
安全性 - 味精在 69 年和 71 年都曾经过大讨论 , 经再三论证，
明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
- LD50 : 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准
的5号碳上有一个磷酸酯时可
产生强鲜味:
X=-OH, Y=-H, 为IMP;
Y
X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;
X=-OH, Y=-OH, 为XMP;
-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞
调味增香篇
主要内容
n调味类添加剂
n 酸度添加剂 n 鲜味剂 n 甜味剂
n食用香精香料
第八章 调味类添加剂
n 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
n 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。
第一节 酸度添加剂
n酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
最佳 组合： A2B2C
2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98 ，(3): 10-11
n 不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方
板栗颜色变化结果
空白
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
令 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%
安全性 - 味精在 69 年和 71 年都曾经过大讨论 , 经再三论证，
明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
- LD50 : 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准
的5号碳上有一个磷酸酯时可
产生强鲜味:
X=-OH, Y=-H, 为IMP;
Y
X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;
X=-OH, Y=-OH, 为XMP;
-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞