私家功夫鱼做法
【食谱学习-操作规范】功夫酥鱼
菜品名称：功夫酥鱼 档口：中热 编号：ZX0005
操作环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
标准
1.300克/条鲱鱼15斤
1.此原料可出小份28份
2.下脚料可制作----菜品
3.原料循环周期为1天
4.原料储存冷冻环境
加工
1.将鲱鱼自然化冻鳍部下刀尾部下刀去掉内脏
2.抠去腮洗净控水
配料
烹调过程
1.将洗净的鱼排好放入4成热油温中炸2分钟至硬捞出整齐放入垫有篦子的高压锅中
2.红油烧至3成热炒香葱姜蒜、八角五花肉片，爆香醋加入二清汤、调味烧开倒入摆好鱼的高压锅中上汽压1小时
3.凉凉后、取出摆入盘子，浇上原汤即可
4.点缀香菜即可
1.成品循环周期为1天
2.成品做片
成品（大份或摆台）
单个（小份）相片及重量
标准
1.香菜5克
加工
1.将香菜洗净切2厘米长的段
料头
标准
大葱100克、大姜100克、蒜子100克
加工
1.将大葱大姜切大段、大片
2.蒜子轻拍
调料
1.红油500克、五花肉100克、八角20克、花椒10克、干辣椒20克、骏马味精100克、王村香醋200克、料酒500克、家乐鸡精100克、精盐40克
2.二清汤10斤
静鱼的制作方法
静鱼的制作方法简介静鱼是一种传统的中式美食，以鱼肉为主要材料，制作过程相对简单，但风味独特。
本文将为您介绍一种制作静鱼的方法，让您在家中也能轻松享受到美味的静鱼。
所需材料•新鲜鱼肉：500克•生姜：适量•大葱：适量•料酒：适量•盐：适量•白胡椒粉：适量•生抽：适量•蚝油：适量制作步骤1.清洗鱼肉：将鱼肉洗净，切成适合食用的块状。
注意，鱼肉处理过程要轻柔，切块的大小要保持一致，这样可以保证烹饪时更均匀。
2.腌制鱼肉：将切好的鱼块放入一个干净的容器中，加入适量生姜切片、大葱切段，撒上适量料酒、盐和白胡椒粉。
用手轻轻搅拌均匀，让调料充分渗透入鱼肉中。
然后盖上盖子，放入冰箱腌制30分钟，让鱼肉更加入味。
3.蒸煮静鱼：将腌制好的鱼块放入蒸锅中，开火蒸煮15分钟。
蒸煮过程中，不要频繁开盖，以免散失蒸汽影响蒸煮效果。
4.准备酱汁：蒸煮过程中，可以准备酱汁。
将适量生姜切末，入锅炒香后加入生抽和蚝油，翻炒均匀，煮至稍微收汁即可。
5.上酱料：蒸煮好的鱼块取出，倒掉底部产生的汤水。
将准备好的酱汁均匀地淋在鱼肉上。
酱汁的香味会和鱼肉完美融合，提升鱼肉的口感。
6.上菜：将处理好的静鱼盛盘，撒上一些葱花点缀，即可出锅上桌。
温馨提示•选择新鲜的鱼肉，尽量避免使用冷冻鱼肉，以保证静鱼的口感和味道。
•腌制鱼肉的时间不宜过长，过长的腌制时间会使鱼肉变得较咸。
•在蒸煮过程中，可以根据个人口味调整蒸煮时间，以确保鱼肉熟透但保持嫩滑。
结语制作静鱼虽然步骤简单，但需要注意的细节不容忽视。
掌握好腌制时间和蒸煮时间，调配适合自己口味的酱汁，相信您也能制作出美味可口的静鱼。
赶快动手试试吧！。
风鱼的做法
风鱼的做法
1、最好是选用0.6公斤一条的鲮鱼，因为鱼太大了不容易腌进味道，而且也不容易晒干，鱼太小了又没有什么吃头，除骨头外没有肉，骨头多吃起来口感就不好，而且还很麻烦。
2、把鱼鳞刮掉，然后把鱼肚子剖开，掏出里面的内脏。
再在鱼背上划了一刀，取出背上的刺，末了又在鱼左右两侧各来一刀，说这样是为了让鱼入味。
3、鱼杀好了之后并不急着把鱼挂起来，而是放在有孔的筛网上，然后再在鱼上面加一定重量的重物，把水从鱼身体里挤出来。
这个过程最好能保持七个小时左右。
4、水挤干了，准备一盆温水洗鱼，因为之前杀鱼的时候没有洗鱼肚子，现在挤干了鱼身上的水分之后用温水把鱼腹腔洗一洗，腹腔里的那层黑膜一定要记着洗掉，这样做出来的鱼看上去就会很靓。
5、用绳子把鱼穿上挂起来，不加腌制的佐料晾干。
6、第一次把鱼拿出去晒最好晒一天半的时间就够了，放在室外的鱼晚上可以不用拿回室内，但是要把鱼转移到有物遮挡的地方，防止晚上霜雾带来水分，影响鱼的质量。
7、晾晒足了，鱼收回来之后就可以给鱼添加一些腌制的调味料，用酱油、盐、味精、糖、果皮、生蒜、芫荽等佐料开好汁水，然后把鱼放到里面腌制两个小时，腌制好了就拿起来继续放到太阳下面去晾晒。
这一次晾晒可以视个人的喜好而定晒的时间。
如果喜欢鱼身湿一点的，晒一天半就行了，如果喜欢干一点的，那就可以晒两天，但是最好不要超过两天，因为晾晒的时间长了鱼会因为完全没了水分而变成“干鱼”，就会尽失风味。
晒好的鱼在常温下就可以放置到第二年的开春时节。
8、把切好的鱼干和腊肉摆到碟子里，洒上一些酱油就放到锅里蒸。
（25分钟）。
厨房美食菜谱：农家双鱼的做法
厨房美食菜谱：农家双鱼的做法
这是我自己搭配的私房菜，一锅出来两种味道，各取所好，一次满足一家人的胃口，是我非常的得意的作品，用到了小黄花鱼和小金枪鱼，既满足了我们的味蕾，又达到了给儿子补脑的作用
食材
主料：
小黄花鱼
小金枪鱼
油适量
盐适量
大料2瓣
葱花适量
料酒适量
黄豆酱油适量
步骤
1.准备好处理干净的小黄花鱼和小金枪鱼，我喜欢小鱼全部剪掉脑袋
2.鱼擦干水分，轻轻拍一层面粉，入油锅炸一下，油
温稍微热一点，炸制金黄捞出
3.炸金黄的鱼在复炸一下，油热到冒烟。
下锅复炸一下，捞出
4.锅中留少许底油，炒香葱和大料
5.烹入料酒
6.溜锅边烹入酱油
7.加入水烧开，或者直接加开水
8.放入盐和炸好的鱼
9.盖盖子烧20分钟，最后收汁即可
小贴士：炸鱼之前要吸干水份，避免蹦油烫伤。
厨房美食菜谱：家熬鱼的做法
厨房美食菜谱：家熬鱼的做法家熬鱼是津菜细八大碗之一。
天津熬鱼，是津菜中的名菜。
得益于天津得天独厚的地理位置，天津熬鱼用料比较广，有河鱼、海鱼，还有港塘湖泊鱼。
如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄花鱼、带鱼、平鱼、刀鱼、梭鱼、鲈鱼等等。
天津熬鱼有其独特的地方，既反映了天津人喜欢吃鱼的饮食偏爱，也说明了天津人有做鱼的专长。
鱼的做法有煎、炸、蒸、溜、炖、焖、氽、烧、炒等等，多种多样。
尤其家熬鱼，更富有天津民间的风味特色，家家都可以做得一手美味的熬鱼。
我这款家熬鱼熬的是带鱼。
鱼肉细嫩，咸鲜略甜，酱香味浓，佐酒下饭皆佳。
食材主料：带鱼600g油适量盐适量白糖适量甜面酱适量番茄酱适量料酒适量酱油适量醋适量小葱适量大料适量姜适量大蒜适量步骤1.带鱼去头尾，取中段，去肠洗干净切成段。
2.将鱼均匀裹上面粉。
3.锅烧热，加油，鱼入锅煎。
煎至双面金黄盛出。
4.备好葱姜蒜、大料。
5.碗中加白糖、盐。
6.加甜面酱、番茄酱。
7.加料酒。
8.加醋、酱油，搅拌均匀成料汁。
9.锅烧热，加油，大料入锅炸香，葱姜蒜入锅炒香。
10.煎好的鱼入锅。
烹入料汁，盖上锅盖，大火烧开，小火慢熬，其间适时轻轻推动鱼，保证鱼均匀入味。
11.收汁，鱼熟即可盛出享用。
小贴士：调料里的酱油、甜面酱等都有味道，因此，盐要少加。
正宗的天津家熬鱼的料汁里不加番茄酱，添加酱豆腐。
我这样调汁是为了迎合家中食客的口味。
小火慢熬鱼味道更佳。
风干鱼的烹饪方法
风干鱼的烹饪方法
风干鱼是一道具有浓厚地方特色的美食，其制作工艺独特，口
感鲜美，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下风干鱼的烹饪
方法。
首先，选择新鲜的鱼。
风干鱼的制作首先要选择新鲜的鱼类，
如鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼等，鱼的大小可根据个人口味进行选择。
新鲜
的鱼肉质细腻，口感更佳。
其次，将鱼进行腌制。
将鱼洗净后，在鱼身两侧划上数刀，然
后用盐、料酒、生姜和葱段腌制数小时，使其入味。
接着，进行风干处理。
腌制好的鱼挂在通风处，让其自然风干，时间一般为3-5天。
在这个过程中，要注意天气情况，避免雨水或
湿气对风干鱼的影响。
然后，进行烹饪。
将风干的鱼放入锅中，加入适量的清水，放
入姜片和葱段，大火烧开后转小火煮约30分钟至鱼熟透，再加入适
量的盐、味精和料酒，最后撒上蒜末和香菜即可。
最后，风干鱼的烹饪完成。
将煮好的风干鱼盛入盘中，淋上热油，香气四溢。
此时的风干鱼，外酥里嫩，鲜美可口。
总的来说，风干鱼的烹饪方法并不复杂，但需要讲究火候和时
间的把控。
只有选用新鲜的鱼，并且在腌制和烹饪过程中注意细节，才能制作出口感鲜美的风干鱼。
希望通过以上介绍，大家能够掌握风干鱼的制作方法，尝试在
家中制作美味的风干鱼，享受不一样的美食体验。
功夫纸片鱼.doc
龙源期刊网 功夫纸片鱼作者：来源：《中国大厨》2009年第03期原料：青鱼肉400克，香莴笋150克，蛋清1个，色拉油500克，黄豆芽100克。
调料：盐2克，味精5克，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。
制作：1、将青鱼去骨、去头、去尾，取净肉，入冰箱冷冻2～3个小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将香莴笋切成薄片，与黄豆芽一起人开水飞水待用。
3、色拉油烧至五成热，下葱、蒜、生姜熬至水分将干时，下入干辣椒、20克花椒，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。
4、将香莴笋、黄豆芽放八碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上，放5克花椒、干辣椒丝；香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可。
口味特点：鱼片白如雪、薄如纸，弹性非常好，口感鲜嫩，微麻辣。
制作关键：1、选青鱼，因为相对来说青鱼刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右菜品。
2、鱼片像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片；刀片跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。
3、上浆前用大量清水把鱼片冲洗至雪白，保证成菜鱼片的洁白；上浆要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。
4、冲油时用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。
李华勇试制点评：我试做时用的草鱼，因为经验不足，鱼片没有何师傅片得薄，但效果也不错。
比“水煮鱼”口感好多了，需要再次强调的是鱼片的上浆手法，我的具体操作是：片好的10斤大鱼片用水洗一下控千水分，加25克食粉水(300克清水、1500克糯米特醇酒调匀加食粉，边加边搅拌至出现沉淀为好)、30克盐用双手打压式拌动直到鱼片出现很多泡沫，边打边把泡沫打出去，大约10分钟以后用细流水冲大约2～3个小时(从上午下班冲到下午上班)，捞出控水，加10克鸡精，20克广东米酒再继续打约3分钟，再加10克盐打约2分钟，这时鱼片又会出很多泡沫，边打边去掉泡沫。
然后再加5个蛋清，再打约3～5分钟，最后加入普通淀粉(不是生粉，生粉打出来的有面糊糊的感觉，不如普通淀粉自然)打匀。
厨房美食菜谱：功夫鱼的做法
厨房美食菜谱：功夫鱼的做法
老公很喜欢吃鱼，可是我不怎幺擅长淡水鱼，电视上看了这道功夫鱼，再加上我自己的一些想法我决定要试一试。
没想到老公吃过赞不绝口，所以迫不及待推荐给大家，这也是我第一次发表好豆菜谱，还望大家多提宝贵意见。
食材
主料：
鲤鱼1条
油适量
盐适量
八角适量
料酒适量
花椒适量
红辣椒适量
葱姜适量
排骨酱1勺
海鲜酱1勺
蚝油3勺
步骤
1.1、准备一条鲤鱼，去鳞、去内脏，清洗干净。
2.2、八角2颗，花椒适量，辣椒适量，葱姜适量，放入容器，用开水沏一下。
等水凉备用。
3.3、鱼身上划几道口，放在2图调料水中泡15分钟，然后捞出搽干，拍上淀粉。
4.4、小火，8分热，下鱼，先煎一下鱼，煎到两面金黄盛出。
5.5、最关键的一步：调酱汁。
排骨酱：海鲜酱：耗油，按（1；1；3）调好
6.6、锅里倒入少许的油，葱姜爆香，倒入调好的酱汁（我放了些五花肉，会使鱼肉更香），淋入米醋，少许的盐，添加高汤（没有高汤，也可加入清水），烧开。
7.7、把煎好的鱼放入高压锅，烧开的汤汁浇入，没过鱼的一半，压15分钟即可出锅享用啦
小贴士：1、在鱼身上划口的时候要注意，不要划到鱼肚子，这样做出来的鱼才有完整性。
2、如果醋过多，高压锅15分钟后，可以开盖继续加入十分钟，把醋味挥发掉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
私家功夫鱼
炖鱼也能成一绝，这鱼一筷子下去从里到外都是酥的，连骨头都能吃，骨头也入味，养生效果没话说，不卡嗓子不上火，补钙效果特别好，不腥不柴，在家用高压锅就能做出这道菜，补钙的最佳菜品，连骨头都能吃得私家功夫鱼，您相信吗一道菜就能让饭店门庭若市，一道菜就能爆红网络，每天能卖260-280条，让厨艺网教大家做吧。
选用鲤鱼，一不用腌制，二不用去腥线，就连料酒都不用放，这么做出来的鱼还能一点不腥，首先先做一份底料，先放油，放入五花肉，炒出荤油跟鱼结合，增香，提鲜去腥润口感，把五花肉煸炒至金黄色，加入大料，蒜煸炒，再加入干辣椒，花椒，小茴香，炒香后放入葱，姜，煸香接着再放入少量西红柿，芹菜，胡萝卜，翻炒几下，再加入辣酱，一汤勺酱油，两汤勺半醋，醋主要能起到让鱼骨酥的作用，还能保持鱼形的完整。
炒好后倒在高压锅里，把鱼直接放入锅里，加水没过鱼就可以了，加两小勺盐，盖上盖子焖半个小时，再打开盖子，煮10分钟让酸味挥发一下，这样让鱼肉酥软的同时，还不留酸涩，您赶紧试试吧。
以上配方由《厨艺交流网》提供。