芸苔属的辨识

《芸薹属的辨识》——荒野公学顾有容老师

（广州市协和小学“协和观鸟社”整理）【讲师简介】：顾有容，植物学博士，研究植物系统演化和传粉生态学。

【引入】：这是什么？

【学生】油菜花、蜜蜂、油菜、小黄花、青菜、黄花菜？花菜、十字花科、羽叶长寿花，十字花科，雄蕊雌蕊也是这样的四瓣黄花。

【老师】：大家就那么怕错么？其实是这样的，大家看到这样的四瓣黄花，尤其是大片大片的，都会把它们叫做油菜花。好了大家暂停讨论。这个花是用来做今天分享的引子，所以叫什么都无所谓。我想用这个互动环节来说明一下，我们对芸薹属的认识其实是很混乱的。这个属是和我们日常生活关系最密切的植物类群之一，它涵盖了我们平常吃的蔬菜的一大部分，但哪怕是搞植物分类的，在这个属的辨认上也经常栽跟头。这是因为芸薹属几乎完全是一个人类造出来的类群。我对芸薹熟悉，是因为带我入门的老师是十字花科的专家。

这个属的祖先可以追溯到地中海地区的一两个种身上，现在通常认为芸薹属的野生祖先是野甘蓝（B. oleracea）。在人类对这种野生植物驯化和栽培的过程中，产生了三大系，40来个“物种”。中国大约不到20种。

但由于时间很短，大概也就8000年左右，这些所谓的物种有很大的形态多样性，却完全没有生殖隔离。特别是因为人总在吃，也总在这个属里进行各种杂交育种，所以各“种”之间的界限非常难划分。

还有另一个原因，芸薹属都是二年生植物，第一年是营养期，第二年生殖期，同一个植株两年间的变化很大，但不同物种间营养期的形态、尤其是幼苗形态却可能很相似。这给我们在菜市场鉴定带来了相当大的麻烦。所以鉴定芸薹属的“物种”，第一是最好走入田间，第二是就是不要太纠结，基本能分清就差不多啦。

回到油菜这个话题。我们之所以对“油菜花”这个符号化的概念非常熟悉，是因为我们能经常看到油菜的大面积栽培。实际上芸薹属植物的主要经济价值就是用它的种子来榨油，而不是当蔬菜吃。但是“油菜”这个概念其实也是好几种植物的统称。涵盖了芸薹属里面的三大系，所以在生产上也是通常把油菜分成三个类型：甘蓝型油菜、白菜型油菜和

芥菜型油菜。这三个主要类型也就得名于它们各自的祖先类型，甘蓝、芸薹和芥菜。如果熟悉的话，这三个是可以从花上看出差异的，但我们循序渐进地来讲。

一、甘蓝型：

1、欧洲油菜(B.napus)。甘蓝型油菜的代表是欧洲油菜。这也是全世界栽培最为广泛的油菜种类。如果不出意外，现在能看到的大片油菜花基本上都是这个种。

（欧洲甘蓝）

上图是欧洲油菜的叶子。甘蓝型的叶子有都有一定程度的蓝绿色，叶背面的白粉也非常明显。通过这个特征，我们可以把欧洲油菜和其他两种类型的油菜区公开来。因为另外两个分支都是肯定没有蓝色的。这个种主要是榨油，但是这几年它的菜薹也渐渐开始出现在各地菜市场一了，北京今年也看到有卖了。成都叫它“青油菜”，而以前的青油菜指导的是芸薹的薹。大家逛菜市场的时候，看到有带蓝色的菜薹，那就是欧洲油菜的薹。它的风味很独特，相比之下，芸薹的味道就太淡了。

2、野甘蓝（B. oleracea）。这是芸薹属的祖先之一。是一种生长在英国和地中海地区的低矮的野生草本植物。其实野生状态的这个种不怎么起眼，也不知道当年人类是怎么选上它的……但我们今天熟悉的甘蓝的直系后代，跟这个野生型差别很大了。

3、甘蓝（var capitata），野生甘蓝的一个变种，在全国各地，它被叫做包菜、卷心菜、莲花白不等。变种加词capitata就是说这种植物的叶子结成一个球，术语叫球状体（请注意，芸薹属的好几种都有结球属性）。

甘蓝这个名字是《本草拾遗》里来的，就是说它味“甘”色“蓝”。我们平时买到的卷心菜看起来可能是浅绿色，那是因为外面蓝色的老叶子都被剥掉了。甘蓝也有紫色的品种。这紫色是花青素大量合成的结果，这个性状在芸薹属也不是独一无二的。

（普通包菜）（开花的包菜）包菜开花，是花序顶破球状体长出来。这个时候，它就跟欧洲油菜就有点像了。

4、花菜（var botryttis）。花菜是野甘蓝的另一个变种，它的可食用部分是花序高度缀化然后密集成的头状结构。不过，只有幼嫩的花序才这样，之后张开了还是跟其他油菜一样伸长了开花的。只是花瓣要窄一些，毕竟花太多了。

（花菜）

给大家看看开了花的花菜。注意它的叶子是蓝色的。花菜有两个常见品种。一种是普通的白色花菜，还有一种是绿色花菜即西兰花。

5、宝塔花菜。俗称宝塔菜（见下图）。它们都是花椰菜的不同品系。分类学上是没有地位的。

6、抱子甘蓝（var gemmifera）。抱子甘蓝也是甘蓝的变种之一，一种会导致密恐惧的蔬菜，

（抱子甘蓝的茎）（抱子甘蓝的顶部）

它的侧芽变成的无数小球状体长在直立茎的下半截。顶上的叶子略微结球，形状有点像包菜。形像地打个比方，抱子甘蓝相当于是一棵上长了很多小包菜。它的味道比包菜的浓得多。很多中国人吃不惯。西餐里也多数是烤和煮，基本不拿来做沙拉的。

7、羽衣甘蓝（var acephala）。甘蓝的最后一个变种，是羽衣甘蓝。不是拿来吃的，它主要是作为一种景观植物，满街都是的，当然，真要是饥荒了，大家可以去搬回来吃。味道跟包菜差不多，可能还好点。

甘蓝这一系里还有几个奇葩，通常被认为是独立的种。但其实跟野甘蓝也是撇不清关系的。这几个种有共同的特征：根或者茎膨大，可食用部分不是叶子而是根茎。它们是苤蓝、擘蓝、芜菁甘蓝和芥蓝。还有一个共同的特点：大家的叶子都很蓝。

（擘蓝）（芥蓝）

擘蓝（左上图）。它的膨大部分是茎，它的叶子都是从这个膨大的茎上长出来的。芥蓝也是茎膨大，但没那么厉害。广东的朋友应该对芥蓝很熟悉了。

提到芥蓝，FOC里描述芸薹属的花色的时候说“有时白色”，这个白色说的就是芥蓝（右上图）。它是芸薹属里唯一一个会出现纯白色花的“种”。

芜菁、芜菁甘蓝都是根膨大，像萝卜。区别在于芜菁的根是扁球形（见下图），而芜菁甘蓝是纺锤形。

（芜菁的根）

同时，甘蓝型也是芸薹属里花色最浅的。它的花色是浅黄色或黄白色，也有芥蓝这样的白色。

二、白菜型

上面这幅图不是芥蓝，它是白菜型的小头目，也是芸薹属的属长B.campestris。这个种也作为油菜在中国广泛栽培，但因为产量出油量没欧洲油菜籽好，所以种植面积在逐渐萎缩中。生产上说的白菜型油菜，就是它。这个类型的特征是茎上部的叶无柄，叶片耳状抱茎（见右上图）。根据右上图。看到某菜有这些特征，那么你说它是某白菜就不会错了——当然，前提是你得知道它是芸薹属的。

白菜型的花色是黄色到鲜黄色，比甘蓝型的略深一些。当然这个特征要在整体上看，个别营养不良的白菜开个浅黄色的花也是有可能的。

前面我们提到过的芜菁是白菜型的一员。它的幼苗跟芸薹很像，有时候也被作为芸薹的变种（var rapa）。而B.campestris var.rapa这个名字就是导致我今天在这里讲芸薹属的诱因。圆根萝卜是芜菁的一个俗名，但它不是萝卜，开花就知道了，萝卜是白花。

白菜型的种是芸薹属里混淆得最为发指的一群。白菜、青菜、油菜、菜薹什么的完全

是乱来的。下面五幅小图中就含有三种白菜型的成员。

①②③④⑤

1、小白菜（B.chinensis）。用“小白菜”做关键词，上面五张图片里至少有三个种，

看来这个词其实应该理解为“小的白菜状物体”，如这图的①、④、⑤。植物志叫“青菜”，

也可以叫不结球白菜，我认为如果和结球白菜也就是大白菜对应，可以叫它“小白菜”。

这个种有毛，有锯齿，也可以长得挺大，但就是不结球，大家记住这几个特征。至于是叫

它小白菜还是青菜，请随意。同时，大白菜的幼苗是在间苗时间出来的，结球以前跟小白

菜是很难区分的。大白菜（B.pekinensis）的图就不放了。

而上图可以说是中间类型，介于大、小白菜之间的类型。处在将结球与未结球之间。

2、芸薹（B/campestris），见图②。这个种的识别特征是叶片（几乎）全缘，无毛有白粉。为什么说几乎全缘的原因，是有些品种也会有锯齿。有时芸薹的幼苗被当成小白菜卖。有时芸薹的幼嫩花序也被当成菜薹卖。因为颜色浅，通常叫白菜薹。当然也有叫油菜薹、白油菜的。

3、紫菜苔（var.purpurea），它是芸薹的一个变种，也非常好认，武汉的同学一定很清楚了。因为花青素的过量表达，它的茎、叶、叶柄、花序及果瓣均带紫色。武汉人民引以为骄傲的土特产“洪山菜薹”，号称不筋不苦，但却说别的地方的紫菜苔都是苦的，这就是恶性竞争了。

（紫菜薹）

另外，广东人经常吃的“菜心”，多数是芸薹的花序，少数是青菜的花序。

4、瓢儿白（B.narinlsa），见下图中的③。这是芸薹属里最少拿来榨油的种之一，但人们总是喜欢把它叫做油菜。

①②③④⑤

这个种的识别特征是叶柄基部膨大成匙状，所以四川人形像地把它称为“瓢儿白”。它的另一个特征是叶柄丛的顶端缩小，整个植株呈瓶状。“瓢儿白”形象地描述了narinlsa 这个种的形态。

5、塌棵菜（celerifolia.），如下图，它的叶基生，呈莲座状，很容易识别。

（塌棵菜）

6、青菜（B.celerifolia）。这是最后一个白菜型的了。在川渝人们常把它叫做“鸡冠菜”，是说叶片形状有点像鸡冠子。这个种曾经被认为是芥菜的变种，但后来发现染色体2n=20，是白菜型的。看来最开始给它定名的钱崇澍先生当时可能弄错了。

我们回顾一下上面讲的小白菜、大白菜、塌棵菜、瓢儿白、芸薹。特征分别是：小白菜有毛无粉不结球；大白菜结球；瓢儿白瓶状；塌棵菜莲座状；芸薹无齿。

三、芥菜型：

让人爱恨交缠的芥菜型应该说是芸薹属里比较有个性的一支。主要是说它的气味和味道。这个类型的物种，全株都含比较多的芥子油，所以辛辣而且发苦。从外形上来说，芥菜型的叶子是裂得非常厉害。花是整个属里最鲜艳的，一般是金黄色。

1、芥菜（B.juncea）。它是这个类型的代表。做油料作物栽培的时候它叫芥菜型油菜，同样，现在也没多少人种了。因为数据显示，传统的油菜品种榨的油含有芥酸，含量最高可达40%，它有可能导致人类的心血管疾病，所以现在的油菜育种有一个方向是低芥酸。大家在选购菜籽油的时候尽量避免所谓的传统品种传统工艺，吃个植物油还要担吃猪油的风险，没必要。现在国内好象已经有低芥酸的菜油了。因为是加拿大培育的，所以叫“canola”，是“加拿大低芥酸油菜”的简写。芥菜直接吃起来味道不是很好，四川人叫冲菜，云南人叫苦菜。芥菜型油菜现在不大有人种了，不过甘蓝型油菜的芥酸含量也不低。芥菜不同的变种在中国的不同地区衍生出了各种著名的咸菜。

（大叶芥菜）

2、雪里蕻（var multiceps），特点是叶片从粗锯齿到浅裂深裂乃至全裂。江浙一带的雪菜是最好的。

（雪里蕻）

3、榨菜(var tumida)，特征是茎膨大，叶柄基部也膨大成肿瘤状，如拉丁名。“模式标本采自四川省涪陵县”，大家都知道涪陵县出产的“涪陵榨菜”就是用它做原材料。

（榨菜）

4、大头菜(var megarhiza)，又叫“巨根”，也就是说它的可食用部分是膨大的直根。这个在华北地区比较常见。云南人也腌大头菜，估计是明初带过去的。

5、抱子芥，芥菜的一个变种，四川之外比较少见。也叫“儿菜”，是顶端长很多芽，如图所示。它的下半截还是有很多大叶子的。跟抱子甘蓝反过来了。区分榨菜和抱子芥：“榨菜就一个头，抱子芥一堆头”。

（抱子芥）

芥菜型变种中还有一个叫芥菜疙瘩（napiflrmis），也是直要根膨大，很难跟大头菜区分。苦芥（integrifolia）也是常吃的蔬菜之一，在云南也是苦菜的一种，特征是叶全缘。而大叶芥菜和雪里蕻以及芥菜原变种在形态和用途上都不好区分，这里就不展开了。

前面我们说过芥菜型的识别特征，它还有个特征，就是叶柄上的纵棱很明显。

补上一种“黄芽白”（见下图所示），它是大白菜的一种，事实上有结球性的白菜基本上都可以归于“大白菜”这一类。pekinensis

（黄芽白）

最后说一说芥末：它最开始是用芥菜的种子磨碎，然后漂水制成的。芥子为末，所以芥末。这种芥末是黄色的。后来就混乱了。芥末是在有辣椒之前人们获得辣味的途径之一。中国人用芥菜，日本人用山嵛菜，也就是山葵。以至于有个混乱的属名都叫Wasabia，但不是这个种，是Eutrema japonica，曾用名Wasabia japonica。

山葵用的是新鲜的茎磨成的酱，所以是绿色的。而且山葵比芥末要辣得多，再后来，大家都觉得wasabi比较高端，但又贵得很，所以就用辣根(Armlracia rusticana)的根磨了来冒充。它的根磨出来是黄色，人们再把它染绿。这就是我们今天在一般的日本料理店和超市能买到的所谓绿芥末。其实不是wasabi，是辣根。

今天的课就到这里结束了。谢谢大家。

2014年4月1日（本文由广州市协和小学“协和观鸟社”根据顾老师的讲课内容进行整理。）