营养学
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• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
什么是营养学？
什么是营养学？
一、营养学的概述
1.定义：营养学是一门研究人体营养需求、吸收、代谢、利用等问题的学科。
2.历史：营养学起源于19世纪，主要是对人体各种营养物质的研究，随着科技的不断进步，营养学也不断发展壮大。
3.目的：营养学主要目的是为了找出营养素对人体的生理和病理作用，以便制定人们的膳食计划和营养评估。
二、营养学的原则
1.均衡：人体需要各种不同类型的营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等，只有均衡的饮食才能保证人体得到全面的营养。
2.适度：适度的饮食可以避免过度摄入某些营养素对身体造成危害，也可以避免不足对身体发育和生理机能影响。
3.多样化：食物种类的多样化可以让人体获得不同种类的营养，从而充分保证身体的需求。
三、营养学的作用
1.维持生命：营养学中包括的各种营养素可以维持人体生命的正常运行，如提供能量、合成蛋白质等。
2.提高免疫力：适当的营养摄入可以提高人体免疫力，减少疾病的可能性。
3.促进身体发育：儿童和青少年需要充分的营养摄入，促进身体和智力的发育。
4.预防疾病：不同类型的食物中含有不同种类的营养素，适当的营养摄入可以预防各种疾病的发生，如骨质疏松、贫血等。
5.保持体型：营养学中也涉及到饮食和身体的关系，适当的饮食可以帮助人们保持健康的体型。
结论
综上所述，营养学是一门非常重要的学科，对人们的身体健康有着极
为重要的作用。
我们应该灵活合理地选择食物，注重营养均衡、多样化、适度，以此来保护我们的健康。
营养学名词解释
名词解释1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养学
营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。
营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。
第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。
基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。
生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。
什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
营养学归纳完整版
一、营养学基本概念1.健康(Health)：WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2.营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
3.营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。
4.营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
5.营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
6.合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7.普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求8.功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
二、食物的消化与吸收1.消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。
2.吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
3.消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。
作用：消化、吸收和排泄。
消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。
吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。
4.消化道活动特点：（1）.兴奋性低、收缩缓慢（2）.富于伸展性，能适应需要做很大的伸展（3）.有一定的紧张性（4）.进行节律性运动（5）.对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感5.消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节三、蛋白质1. 构成机体和生命的重要物质基础2.蛋白质功能：（1）构成机体和生命的重要物质基础（2）建造新组织和修补更新组织（3）供能（4）赋予食品重要的功能特性3.蛋白质消化的过程4. 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学
4、增加食物的美味感和饱腹感 5、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是C膜和线粒体 的成分，是合成某些激素的原料，有促进生长发 育的作用，与胆固醇的代谢有关，有助于防止冠 心病。 三、供给量与来源 1、供给量 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂 肪酸除由食物供应外，还可由G和PR在体内转化。 而不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸只能从食物 中得到，所以必需脂肪酸的营养价值较高。饱和 脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内沉积，发生 动脉硬化。
维生素易氧化、易被强光和紫外线破坏，但烹调 对其影响不大。维生素A只存在动物性食物中， 植物性食物中只存在维生素A元，即胡萝卜素。 2、营养功用： （1）维护正常视力，保护眼睛。维生素A是形 成眼视网膜杆状C中维持夜光觉视紫红质的必要 原料。 （2）维持上皮组织健康。维生素A参与组织间 质的合成，对C起粘合和保护作用。 （3）是C代谢和结构的重要成分，有促进生 长发育的作用，缺乏可致发育不良。 缺乏症：夜盲症、毛囊角化症、干眼病。
3、必需氨基酸的含量和相互间的比例。鸡蛋Pr 中的aa与人体需要的Pr中的aa比较接近，故鸡蛋 的营养价值比较高。 4、蛋白质的生物价。 蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体 内的吸收量 蛋白质的生物价取决于Pr中aa含量的相互比例。 Pr是由aa构成的，但这不是无规律的堆积，而是 按一定的顺序排列。 几种Pr混合使用时，可提高混合Pr的生物价。
3、供给热能 蛋白质不是人体的主要能源物质，但人每天有 10—14%的热量来自蛋白质。 当蛋白质长期供应不足，会引起蛋白质缺乏症。 表现为机能下降，抵抗能力降低，应激能力减弱。 成年人出现体重下降，肌肉萎缩，贫血及心率减 慢，血压降低，作口不易愈合，妇女可出现月经 失调，儿童出现生长发育缓慢。 三、蛋白质的营养价值 1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 蛋白质的消化率=食物中被吸收的氮量/食物 2015-3-4 营养学 的含氮量
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营养学
营养素最基本的有：醣类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水六大营养元素；是人类身体生长发育、新陈代谢和抵御疾病的物质基础；1）醣类：又称碳水化合物，是人体内热能量的主要来源，约占总热能的60%~70%，
在我们主食的大米、面粉、玉米、小米等食物大多都含有淀粉，都称为醣类。
醣类又分为单糖，双糖、寡糖。
单糖：是指葡萄糖。
而双糖、多糖、寡糖最终分解为葡萄糖被人体吸收，有了醣类人体才能合成蛋白质。
其作用功效：1、醣类与脂肪结合是组成细胞膜与神经组织的主要成份；
2、黏多醣类与蛋白质合成是结缔组织构成基础；
3、醣类与蛋白质合成醣蛋白可构成抗体、某些酶和激素等生物活性物质；
4、最快速的提供人体能量与热量、维持神经系统和红细胞的正常功能；。
5、协助人体对蛋白质的吸收；调节、平衡蛋白质有代谢。
6、长时间不吃醣，会使皮肤晦暗易长，皱纹。
2）脂类：包括脂肪和类脂。
A、脂肪：主要成分为脂肪酸，分饱和、单不饱和、多不饱和三大类，不饱和程度越高，其营养价值也就越高。
脂肪主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，
其主要作用功效；
1、脂肪是所有营养素中产生热量最高的一种，1克脂肪可释放出9千卡热能；
2、脂肪大部分贮存于皮下，调节体温、保护的作用，防止热能散失，（当室内与室外的温
度6度时，脂肪就开始分解，所以冬天减肥效果；；而分布在各内脏器官间隙中，脂肪可使这些器官免受震动和机械损伤。
3、脂肪为人体提供必需的脂肪酸，是所有细胞结构的重要组成部分；同时脂肪酸可以保持
皮肤微血管正常的通透性，对于精子的形成、前列腺素合成也有重要作用；
4、脂肪可协助人体对维生素的吸收和利用；尤其是对于脂溶性维生素在体内固留住作用；
B、类脂：包含了磷脂、糖和胆固醇等物质，是人体细胞中的主要成分，尤其在脑细胞和神经细胞中含量最多。
C、胆固醇是维持健康的必要物质；其主要功能为：
1、皮肤中的胆固醇受到紫外线照射时可转变为维生素D；
2、胆固醇可帮助醣类的代谢；
3、生命必要的肾上腺分泌的激素离不开胆固醇；
4、胆固醇是构成各种细胞膜及制造雄性激素与雌性激素的主要元素；
✧人们常说的胆固醇水平是指血清胆固醇的总含量，以每升含多少毫克计算，一
般以不超过200毫克/升为宜。
✧导致胆固醇增加的因素：A、抽烟B、咖啡因C、压力D、服避孕药E、精制糖
F、食物添加剂F、环境污染；
✧降低胆固醇的食物、营养；A大麦、茄子、大蒜、姜、洋葱、苹果、葡萄柚、
生胡萝卜、酸奶等；B、鱼油、橄榄油、花生油、菜子油、葵花油、玉米油C、
粗纤维、VC、VE；
3）蛋白质：是细胞组织的重要组成成分，约占体重的17%~18%，是生命的重要性物质基础。
我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质的。
其主要功能：
1、可维持人体组织的生长、更新和修复受损细胞，复合伤口组织；
2、提供身体所需的活动能量；
3、创建内分泌系统的来源；
若饮食中的蛋白质不足，可导致儿童生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合，对传染病抵抗力下降以及病后恢复缓慢；严重缺乏时，会出现营养不良性水肿。
蛋白质最终消化分解为各种胺基酸（；只有这些胺基酸才能进入到细胞质。
蛋白质基上可分完全蛋白和不完全蛋白两种；
✧完全蛋白：可提供均衡共有23种胺基酸，其中8种为人体必需氨基酸。
✧完全蛋白质主要存在于肉类、海类、蛋、牛奶、奶酪等动物性食品；
✧不完全蛋白：要与少量动物性蛋白质一起食用可变成完全蛋白质。
✧不完全蛋白质主要存在于豆类、谷类、坚果类食品中；
✧不完全蛋白质与完全蛋白质混合摄取营养价值更高。
为优质的蛋白质，如肉、奶、蛋、鱼、大豆类；
4）矿物质：
我们知道大约18种必要的矿物质维持人体的健康和调整人体的机能,
尽管矿物质在人体内含量极少，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢是必不可少的，一旦缺失，人体就会出现疾病，甚至危及生命。
（例如：机体内含铁、铜、锌总量少可减弱免疫机制，降低抗病能力，容易细菌感染，而且感染后的死亡率比较高）。
其主要作用功效：1、运载常量元素到各组织；2、充当体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢；3、参与体内各种激素的作用，如锌可促进性激素的功能，铬可促进胰岛素的作用。
✧矿物质最佳补充时机：A、钙片服用量较多，可于晚上或两餐间服用；B、铁剂空
腹服用较佳；C、镁剂晚上服用可帮助睡眠；D、锌剂适合与食物一起摄取，但若
吃食物不够，可能引起恶心症状；
6）维生素：维生素是生命所必需的有机物质。
维生素是人体内酶系统的构成要
素，并经由酶系统来促进和调节人体的新陈代谢，维持身体的最佳状态。
维生素分类：维生素分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大类，还有一些微量维生素。
一、脂溶性维生素：可溶于油脂中，摄取后会储存于体内较不容易被光、热、氧气破
坏。
主要有5种：
⏹V A ：掌管视力、皮肤、骨骼及抵抗力。
⏹VD：是维生素A不可缺少的好搭档，骨骼牙齿的必需物质。
⏹VE：防止老化，保护皮肤，促进血液循环。
⏹VK：帮助凝血；骨骼、肠及胆不可缺少的。
二、水溶性维生素：可溶于水，不易储存于体内，易被水、光、热、氧气破坏。
主要有5种：
✧VB1：掌管神经、消化、肌肉及睾丸组织。
✧VB2：与生长发育、皮肤、黏膜、眼睛、代谢有密切相关。
✧VB6：精神安定、发育及脑部必需之物。
✧VB12：被称为“血液之母”，神经、肠胃亦不可缺乏的。
✧VC：主掌捍卫细胞的工作。
三、微量维生素：主要有2种
VF：即不饱和脂肪酸，可防止湿疹及皮肤病。
VP：帮助人体对VC的吸收。