糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
实验一硬糖及其制作
实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
硬糖及其制作工艺(doc 13页)
香、味、形要求。
生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。
为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。
抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。
这也是非晶体物质所具有的共性。
在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。
糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法 1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。
配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。
为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。
成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。
各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。
糖果加工工艺 PPT
可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
糖果加工工艺培训课件
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化 ，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分 子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状 态并失去其固有的外形，这种现象就称为发 烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来 过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状 态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖类的组成
糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其 中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖 类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖 和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额 构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类 的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶 性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种 焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分 为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以 及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型 糖果中一般要达到2／3以上。
脂肪
脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大 高于其他类型的糖果，其在减少糖果的 粘稠性与增加润滑性上效果显著。尤其 在韧性焦香型糖果中更是如此，不但可 改善糖果风味，而且有利于糖果的定形 性。基本组成中所指的脂肪含量包括乳 制品中含有的乳脂、添加的乳脂与植物 硬脂的总和。——般最后添加的果仁中 所含的油脂不计在内。
糖果工艺学 第二章_硬糖_2010
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
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•水果硬糖 •酥糖类（花生酥） •夹心糖（龙虾酥） •松脆糖类 •抛光糖。丝光糖
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4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似
固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物 料在这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加 工工艺
（二）硬糖果的主要组成
1.甜体 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
2.香味体包括香料，调味料和辅料。
水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸） 天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态） 香精0.1％；柠檬酸1-1.5％。
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
硬糖生产工艺及简述
硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。
经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。
⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
成型出来的硬糖及时包装。
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12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
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1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
水分含量：2％ ↑硬糖不硬不脆、返砂
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （4）结晶和抗结晶物质
结晶物质？ 抗结晶物质？
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两个主要因素： ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数。 ②增大甜体内溶液的粘度。
糖浆干固比例过大 吸湿性，变得非常粘稠，这使最终产品容易发烊变质
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全面衡量以下一些必要的因素： ①砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 ②物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、
加热方式等条件的影响。 ③产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 ④产品的质量标准和商品要求。
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二、硬糖果的加工工艺
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（1）发烊和返砂 发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至 溶化的现象。 空气中湿度较高时：
由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖 体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。
如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现 象就称为发烊。
1.物理特性
无定形结构随温度变化的可加工性
150℃——物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散 100℃——黏稠的糖膏 60 ℃——物态固化，成为透明的无定形固体
无定性结构与晶体的光学性质
无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽， 质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松 硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降；
2、晶体形成，透光减少，折射增加
拉白
4
5
6
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 过冷的、过饱和的固体溶液 可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态 分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的 一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一 辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗离的分散状态，使硬糖的物态 构成一种多分散体系
100
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
？
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1.化糖
（1）化糖的目的 •用适量的水在很短时间内将砂糖晶体充分化开，和糖浆组 成一个均匀状态。 •未化开的糖在过饱和的糖液中将成为晶体，促进糖液大面 积返砂，在机械管道的摩擦中尤其严重。
（2）化糖的作用 •彻底破坏物料中晶体状态的存在，并阻止这种晶体状态的重现和建立 •各种物质保持分子状态或接近分子状态
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度
每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
发烊和返砂可以反复交替进行，发烊导致返砂，返砂后的糖体在 一定条件下又可继续再返砂，如此循环不止，直到硬糖整体完全返砂。由 表及里地进行，形成一层层小的白色砂层，返砂后的硬糖质构失去原来光 滑的口感，变得粗糙。
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“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊” 与“返砂”尤其具有典型意义。
第二节 硬糖的加工工艺
一、硬糖果的加工技术
（一）硬糖果的主要特征
高温熬煮脱水浓缩——干固物含量高（97％） 无定形非结晶体结构——坚硬、易碎 比重1.4-1.5，还原糖10-18％ 入口溶化慢，耐咀嚼
透明、丝光 夹心：酥心糖 花色：奶油糖、保健糖 蓬松：脆仁糖、白脱香酥 结晶：梨膏糖
（三）硬糖果的基本特性
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常压熬煮硬糖生产工艺流程
真空熬煮硬糖生产工艺料的确定，一般都经计算，计算中的重点是解决结晶和抗 结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
式中：R％：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m％：硬糖中平均水分百分含量。