餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函

浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。

浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。

厨房菜筐颜色分类使用说明

厨房菜筐、砧板、刀具、抹布颜色
分类使用说明
（厨房“色标管理”让食物更安全）
一、厨房应当实行“色标管理”，不同颜色的菜筐用于处理不同食材。

红色菜筐用来盛放肉类，蓝色菜筐用于盛放水产类，绿色菜筐用来盛放蔬菜类。

厨房工作人员按照分类，科学使用工具，尽可能避免因刀具、容器等混用而产生的食品安全隐患，减少食物交叉污染。

一、切配工用具色标分类
二、切配工用具类别和色标标注部位
三、切配工用具色标标注图示例
二、不同颜色菜板的使用：
1、红色菜板是用来切牛、羊、猪等动物生肉的。

2、黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等生禽肉。

3、蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。

4、绿色菜板用于切菜、水果。

5、白色菜板用于切割和搭配即食，熟肉和乳制品。

菜板为了避免储放不当造成开裂，不要长时间泡水和阳光曝晒。

也不易长时间放在通风处，风干后应拿回室内。

也可用完后应当用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。

三、海鲜应从专门的海鲜房里随用随取；蔬菜要先在粗加工房里进行削皮、清洗等粗加工；水果、冷菜在专门的处理室里加工。

四、做到后厨操作可视、企业管理可量、食材来源可溯、诚信承诺可查、群众感受可评。

建立涵盖原料采购索证、物品领料及库房存贮、进货查验和台账记录、从业人员健康和卫生、设施设备清洁保养以及食品安全突发事件应急处理、投诉受理机制等比较全面的食品安全管理体系。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南(试行)

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号类别材质标注部位 1 刀具金属刀柄 2 剪刀金属手柄 3 砧板食品级塑料整体 4 抹布毛巾整体 5 刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧 7、成品、专间容器不锈钢外侧 8、半成品、专间容器不锈钢外侧9、清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁 10、冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

浙江餐饮服务食品切配工用具和工作服

浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服
色标管理操作指南
一、切配工用具色标管理
(一)切配工用具色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

(二)切配工用具类别和色标标注部位
—1—
(三
)
切配工用具色标标注图示例
—2—
(四)主要切配工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要切配工用具清洁方法。

—3—
二、工作服色标分类
—4—。

色标管理

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21
区域
设备操作规程 VI标识
标牌内容保温售饭台安全操作规程电饼铛安全操作规程电磁炉使用注意事项电烤箱安全操作规程电蒸锅安全操作规程和面机安全操作规程绞肉机安全操作规程冰箱安全操作规程馒头机安全操作规程盆式菜馅机安全操作规程切菜机安全操作规程去皮机安全操作规程食品搅拌机安全操作规程微波炉安全操作规程消毒柜安全操作规程压面机安全操作规程油炸机安全操作规程蒸箱安全操作规程冷冻、冷藏库安全操作规程热水器安全操作规程餐厅如有新增设备，新增设备需严格按照使用说明书来进行规范操作。
2.1原材料分类
动物性原料
动物
蛋类
陆地上
禽类
2.1原材料分类
植物性原料
叶菜类、根茎类
瓜菜类、果实类
嫩茎类、菌类
鲜果类、干果类
2.1原材料分类
水产品原料
鲜嫩爽口
一、（3）原材料切配工用具的分类
类别动物性食品原料工用具植物性食品原料工用具水产品原料工用具
颜色红色绿色蓝色
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和藻类。
建议尺寸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸
A4纸
……
备注
二、（4）餐饮部—区域划分VI标识
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南之欧阳理创编

餐饮服务食品切配工用具色
标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

厨房食品切配用具颜色标识指南

2022厨房食品切配用具颜色标识指南1范围本文件规定了厨房食品切配用具颜色标识（以下简称“色标”）的术语和定义、基本要求、色标分类、标识办法、使用管理。

本文件适用于经营面积在500m2（或就餐座位数在250座）以上的大型及特大型餐饮企业对厨房食品切配用具进行分类标识，其他餐饮企业可参照执行本指南。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T3181漆膜颜色标准GB/T15608中国颜色体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品切配用具厨房用于加工食品原料成形、切割辅助及盛放的工具，主要指刀具、砧板（也称菜板、菜墩、案板）、原料容器。

4基本要求4.1厨房食品切配用具色标用料所选材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒，符合相关食品安全标准。

4.2厨房食品切配用具颜色分类标识方式多样，可以配置相应颜色的切配用具，也可采取张贴相应的文字、悬挂相应颜色的标识等方式。

5色标分类厨房食品切配用具按颜色进行分类管理，不同颜色标识的用具对应作业于不同的食品原料类别。

根据行业惯例，推荐的厨房食品切配用具色标分类见表1。

120222表1推荐的厨房食品切配用具色标分类序号颜色GB/T3181中漆膜颜色/编号GB/T15607中颜色标号HV/C（色调明度/彩度）食品原料类别1红色朱红/R02大红/R038.3R 4.2/14.57.5R 3.9/14.8畜肉类食品原料切配用具2黄色象牙/Y04柠黄/Y05淡黄/Y062.0Y8.7/5.75.2Y8.4/12.94.6Y8.3/13.2禽类食品原料切配用具3蓝色海蓝/PB05淡（酞）蓝/PB060.8PB 3.8/9.38.7B 4.7/10.2水产品原料切配用具4绿色苹果绿/G01深豆绿/G09淡绿/G020.6G7.6/3.51.0G 4.8/5.11.9G 4.3/9.6植物性食品原料切配用具5白色--果品奶类原料切配用具6褐色淡棕/YR01棕/YR054.2YR 3.6/6.42.4YR 2.1/3.7熟食类原料切配用具6标识办法厨房食品切配用具色标的标注部位应做统一管理，标注部位依据切配用具的类别及材质确定。