中国菜点基础知识简介(ppt 48页)

• 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征
• 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。
• 其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以 煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清 如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘， 又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
极为可观。 酿造业历史悠久，品种多，质量优，其中大多都
是久负盛名的佳品。如洛口食醋、济南酱油等。
鲁菜的特点
鲁菜历史极其久远。据《尚书·禹贡》记载说 明至少在夏代山东已经用盐调味。
鲁菜系分为胶东派和济南派两个流派。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺 人，偏于清淡；选料则多为海鲜。其中名菜 “扒原壳鲍鱼”，鲜美滑嫩，催人食欲。
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浙菜
• 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表 发展而成
• 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产 鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀， 山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜， 来自民间，制作精细，变化较多
• 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 • 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮
小炒肉
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春秋香辣锅
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湘菜和川菜的区别是什么？
• 湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作 上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称
• 川菜是麻辣，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、 贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以 味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋 （干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
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二、中国各地风味代表菜
• 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某 一地区由于地理环境、气候物产、文化传 统以及民族习俗等因素的影响，形成有一 定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度 较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名 流派称作菜系。
• 其中，鲁菜、川菜、粤菜、湘菜、徽菜、 苏菜、闽菜和浙菜享称为“八大菜系”。
清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油 爆双脆、锅豆腐等， “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道 菜。
扒原壳鲍鱼
主料为长山列岛 海珍鲍鱼，以鲁 菜传统技法烹调， 鲜美滑嫩，催人
食欲。
八仙过海闹罗汉
选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、 芦笋、火腿为“八仙”。
将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状， 称为“罗汉”。
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三、中菜的常用烹调方法
（一）炒：生炒、熟炒 （三）炸：干炸、软炸 （五）烧：红烧、干烧 （七）焖：红焖、黄焖 （九）烹 （十一）扒 （十三）汆 （十五）贴 （十七）烤
（二）爆：油爆、酱爆 （四）煎：干煎、煎烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （八）熘
5、干炒
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（二）爆
• 爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系 都有使用
• 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 • 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， • 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、
深浅一致
• 爆的种类分为 • 1、油爆 • 2、酱爆
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• 著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子 鸡”：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”“东安子 鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗 烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等，都是名菜佳肴。
• 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫爆鸡丁"、"麻婆豆腐"、 "酸菜鱼"等
片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响 铃”、 “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干 菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、 “锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等
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东坡肉
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上海菜
• 在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特 点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸
（四）煎
• 就是用慢火把锅烧 热后，用少量油涮
遍锅底，再放入经
过调味成挂糊的原
料慢慢煎熟，用小
火将原料煎熟并两 面煎黄的烹调方法
1、干煎
5、汤煎
2、煎烧
煎
4、煎蒸
3、煎焖
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（五）烧
• 烧是中国菜中最为普遍
的做法
1、红烧
• 将经过炸、煎、煸炒或
• 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无 锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的 烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有 了很大的发展
• 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上 海菜的独特风味
• 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹
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清蒸大闸蟹
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闽菜
• 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦 门等地的菜肴 为代表发展起来的
• 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称
• 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟” 最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多 种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参 等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味
• 其烹调方法擅长于烧、焖、炖
• 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲 鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬 烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、 “毛峰熏鲥鱼”等
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火腿炖甲鱼
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专题一 中国菜点基础知识
学习目的： • 了解中国八大菜系及特点 • 了解中国八大菜系的代表菜 • 了解中国八大菜系的基本烹调方法
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中菜的特色及代表
• 一、中菜的特色 • 二、中国各地风味代表菜 • 三、中菜的常用烹调方法
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（三）炸
• 炸是一种质 的烹调方法，特点 是火力旺，用油多
• 用这种方法加热的 原料大部分要间隔 炸一次
4、清炸
1、干炸
炸
3、酥炸
2、软炸
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制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放 罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜 叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。
旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的 同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
八仙过海闹罗汉--材料
糖 醋 黄 河 鲤 鱼
中国八大菜系---川 菜
川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是 古代的巴国和蜀国。
• 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒
• 其著名菜肴品种有
• “腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、
• “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等
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石锅排骨
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口味蛇
淮阳 江宁 苏锡 徐海
1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡
广州 潮州 东江
1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐
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中国八大菜系---鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。为北方菜的代表。 山东地区的文化历史、地理环境、经济条件、种
质资源和习俗尚好影响着鲁菜的形成和发展。 山东是我国古文化发祥地之一。 粮食、水产品产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，
品质优良，号称“世界三大菜园”之一。 水果产量居全国之首，猪、羊、禽、蛋等产量也
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一、中菜的特色
通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而
西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求
所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含
营养和组成成分不同所致
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据《华阳国志》记载，川菜系的形成，大致 在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用 的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是 号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香” 的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁 及数量之多，远非其他菜系能相比。
川菜系的特色
• 川菜有“七滋八味”之说： “七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸； “八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、 姜汁、家常。