乳酸菌在水产品保鲜的应用
乳酸菌生产发酵水产品的研究进展
乳酸菌生产发酵水产品的研究进展济南佳宝乳业有限公司摘要：介绍乳酸菌生产发酵水产品的研究进展，以期推进乳酸发酵水产品的研究与开发。
根据近年来的相关文献，对发酵水产品中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的7类水产品（酸贮液体鱼蛋白、鱼肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软壳脊尾白虾）进行综述。
各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件，且水产品的感官、营养品质及安全性均得到了一定程度的改善。
乳酸发酵能充分利用各种水产资源，研发乳酸发酵的水产品将有广阔的前景。
关键词：乳酸菌；水产品；乳酸发酵；应用乳酸菌（Lactic acid bacterium）是一类仅次于酵母的重要的工业微生物，在食品、医药和饲料行业应用十分广泛，蕴藏着巨大的经济价值[1]。
乳酸发酵是指乳酸菌利用可发酵糖类产生乳酸的过程，不同种属的乳酸菌其代谢途径也不相同，其代谢途径分为3类（以葡萄糖作为碳源）：同型乳酸发酵途径（代谢产物只有乳酸）、异型乳酸发酵途径（代谢产物为乳酸和乙醇）和双歧途径（代谢产物为乳酸和乙酸）。
另外，乳酸菌还可产生特殊酶系，在各种酶系的共同作用下，使乳酸发酵食品具有柔和的酸味和香气，还可改进食品的感官品质和质量，使得乳酸发酵的食品具有抗肿瘤和增强免疫力等重要的生物学功能。
近年来，乳酸菌的抗氧化活性研究也逐渐受到重视[2]。
乳酸菌发酵的食品具有悠久历史，一些国家、尤其是亚洲有很多特色的传统乳酸发酵水产品[3]。
虽然近几十年对乳酸发酵（例如酸奶、泡菜等）进行科学研究的工作较深入，但是相对比较来看，针对乳酸发酵在水产品中的研究报道偏少。
本文综述了乳酸菌生产发酵水产品的研究进展，以期为乳酸发酵水产品的研发生产提供理论依据。
1 乳酸菌的分类及特性乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的通称，人们已经普遍接受“耐酸性”是筛选理想乳酸菌的特性之一。
乳酸菌的特点为：绝大多数是厌氧菌或兼性厌氧菌，细胞为革兰氏阳性，细胞形态为杆菌或球菌，过氧化氢酶为阳性，不形成内生芽孢（芽孢乳杆菌属、芽孢杆菌属除外），无运动性或仅少运动。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用已经成为现代食品工业中不可或缺的一部分。
这些微小的生物体，如乳酸菌和酵母菌，通过其独特的生物学特性，对食品进行保鲜和改良，从而延长了其在货架上的保质期，同时保持其营养价值和口感。
首先，乳酸菌是食品保鲜中的重要角色。
它们通过乳酸发酵作用将葡萄糖转化为乳酸，降低食品的 pH 值，从而抑制有害微生物的生长。
这种过程常见于酸奶和发酵蔬菜等食品的生产中。
例如，酸奶中的乳酸菌不仅增强了其口感，还延长了其保质期，使得酸奶能够在冷藏状态下保存更长时间。
其次，酵母菌在面包和啤酒等食品的制作中起到关键作用。
酵母菌通过发酵过程产生的二氧化碳，使面团膨胀并且面包体更松软。
此外，酵母菌在酒类酿造过程中转化糖分为酒精，同时产生抗菌物质，抑制了不良微生物的生长，确保了酒类产品的质量和稳定性。
除了这些常见的例子，微生物还被用于生产食品添加剂，如抗氧化剂和防腐剂，这些化合物可以延长食品的保质期并提高其稳定性，从而减少食品浪费和资源浪费的问题。
综上所述，微生物在食品保鲜中的应用不仅仅是为了延长食品的货架期限，更是通过其独特的生物活性和代谢能力，为食品工业带来了创新和持续发展的动力。
随着科学技术的进步和人们对健康和环境的更高要求，微生物在食品保鲜中的角色将继续扮演着不可或缺的重要角色。
浅谈乳酸菌对水产养殖动物机体及养殖水体的调节及应用
浅谈乳酸菌对水产养殖动物机体及养殖水体的调节及应用在自然环境中存在大量乳酸菌，乳酸菌其实是革兰氏阳性细菌的统称，这种细菌是一种益生菌，不仅可以改善人类的肠胃功能，对于其他生物也有明显的益处。
将乳酸菌混入投喂的饲料之中，能明显改善水生动物的机体状态，因此乳酸菌在水产养殖领域有较大的应用价值。
随着我国市场经济的发展，国民生活水平明显提高，对于水产品的需求量也大大增加，但是近年来，环境污染和水资源污染影响着水产养殖行业的发展，因为污染造成的水产品质量安全问题越发严重，在水产养殖工作中，为了提高水生动物的抗病性，还大量使用了抗生素等药剂，严重影响了水产品品质。
因此，为了改变当前水产养殖行业中的现状，引入乳酸菌的运用，十分有必要。
下面就来具体阐述一下乳酸菌对水产养殖动物机体和水体改善方面的积极效果，并且简单介绍一下乳酸菌的应用方法。
1.乳酸菌对水生物机体调节和水质净化的原理及效果1.1乳酸菌在水质净化方面的积极效果和原理目前，在我国的水产养殖工作中，为了提高水产品的产量，为数较多的养殖企业和个体户在养殖水体中加入了大量抗生素、激素等药剂，通过这些药剂提高水生动物的抗病性和生长速度。
但是这些药剂不仅会影响水生动物的质量安全，也会对水质造成严重污染，例如我国珠江口的水产养殖区的水域内就存在大量不同类型的抗生素。
这些抗生素投入水中不仅会直接积攒到水体中，被水生动物摄入体内的部分抗生素还会被通过粪便排出，最终都会污染到该区域的水资源。
使用乳酸菌与投喂的饲料进行混合，不仅可以让部分菌群滞留在水生动物的肠道中改善其肠道环境，另一部分菌群还会提高水体中益生菌的数量，进而抑制水体中的革兰氏阴性菌，并且还可以通过化学作用有效的清除水体中的亚硝酸钠含量。
并且乳酸菌投入到水中，可以有效地控制水體的PH值，并且对于降低水体中亚硝态氮的含量，也有比较明显的作用。
在乳酸菌的应用时，需要根据水体中的相关有害物质的含量进行相应的菌种选择，进而保证其良好的调控效果。
乳酸菌产品在水产上的三大应用效果说明
乳酸菌产品在水产上的三大应用效果说明一．乳酸菌内服乳酸菌是目前广泛应用的一类益生菌，是温血动物胃肠道中的优势菌群。
乳酸菌在饲料添加剂中具有重要地位，在美国FDA公布的42种微生物中有近30%是乳酸菌类。
在鱼类养殖中，通过添加含乳酸菌的饲料可抵御致病菌侵袭、提高苗种成活率，有促进生长的作用。
乳酸菌产生的代谢产物能降低日粮pH值，使胃内pH值下降，酶的活性提高;胃肠道微生物区系改善。
有些有机酸是能量转换过程中重要中间产物，可直接参与体内代谢，提高营养物质消化率。
乳酸菌作为鱼类益生菌，在肠道内具有较好的定植能力，而且在水产动物中，这种定植无明显的宿主特异性。
乳酸菌内服的缺陷性：该菌在生长过程中不形成芽孢，抗逆性差，易失活而难以保藏，在饲料中添加使用受到一定限制。
二．泼洒降pH值乳酸菌制剂泼洒进入水体后，在适合的条件下繁殖，分泌乳酸等代谢产物降水体的pH值，具有持效的特点。
乳酸菌因厌氧或兼性厌氧，在池底会长得好。
使用：将乳酸菌产品用50倍以上池水稀释后全池均匀泼洒，每亩水面(水深1米)使用乳酸菌制剂100克以上(1克活菌量≥50亿个)。
使用注意事项：1晴天上午使用，使用时及时有效增氧2小时以上，当晚注意有效增氧;2使用时配合红糖溶解泼洒效果更佳;3避免与氧化剂、抗生素或消毒剂同时使用。
三．乳酸菌发酵饲料近年来，使用乳酸菌产品发酵水产饲料后再投喂，诱食、增食效果好，提高成活率明显。
尤其在南美白对虾的养殖上，使用发酵饲料可以增加投喂量，缩短摄食时间、降低发病率，接受度颇高。
发酵饲料的注意事项：1饵料中不要添加抗生素或消毒剂，2发酵时每40千克饲料添加500克红糖效果更佳，3饵料发酵成熟再使用。
乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展
乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展乳酸菌是一类常见的革兰氏阳性菌，其主要代表是乳酸乳球菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。
乳酸菌具有很强的耐酸能力和抗菌能力，并且在水产养殖中具有广泛的应用潜力。
本文将综述乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展。
乳酸菌被广泛应用于水产养殖中，主要原因是其具有以下几个优势。
首先，乳酸菌具有优良的发酵能力。
乳酸菌能够利用水体中的葡萄糖和其他碳水化合物进行发酵，生成乳酸和其他有益物质。
这些有益物质可以提高水质和饲料的品质，促进水产动物的消化吸收，增强其免疫力，减少因环境变化和疾病而引起的应激反应。
其次，乳酸菌可以抑制有害菌的生长。
乳酸菌通过产生有益物质，如有机酸、抗菌肽和酶等，可以抑制水产养殖环境中的病原菌和有害菌的生长。
这些有益物质具有广谱抗菌活性，可以降低水产动物感染疾病的风险，减少对抗生素的依赖，提高养殖效益。
第三，乳酸菌可以提高饲料的营养价值。
乳酸菌通过发酵作用，可以降低饲料中的纤维素和抗营养因子的含量，提高饲料的可消化性和能量利用率，减少养殖过程中的浪费，提高饲料的经济效益。
最后，乳酸菌可以改善水体生态环境。
乳酸菌可以降低水体中的氨氮、硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质的含量，减少养殖废水对水体的污染，维护水体的生态平衡，减少养殖对环境的负面影响。
目前，乳酸菌在水产养殖中的应用研究主要集中在以下几个方面。
一是乳酸菌的筛选和鉴定研究。
乳酸菌株的筛选和鉴定是乳酸菌应用于水产养殖中的关键步骤。
研究人员通过分离和鉴定，筛选出优良的乳酸菌菌株，并研究其产酸能力、抗菌能力和对水产动物的影响，为乳酸菌应用于水产养殖提供科学依据。
二是乳酸菌对水产动物的生理效应研究。
乳酸菌作为益生菌，可以通过对水产动物肠道微生态的调控，影响其饲料消化吸收和免疫功能，提高水产动物的生长速度和抗病能力。
研究人员通过动物实验证实了乳酸菌对水产动物生理的积极影响，为乳酸菌在水产养殖中的应用提供了理论基础。
乳酸菌用于水产养殖
微生物菌剂-乳酸菌水产养殖中乳酸菌的作用：乾界复合乳酸菌是一种乳酸菌、丁酸复合菌，属于水生动物源益生菌。
乳酸菌早在20世纪40年代就开始投入使用，其效果已得到广泛认可。
该乳酸菌具有抗恶劣环境的生物学特性，在体内能耐受胃液、胆汁酸和消化液，在室温下具有良好的贮存和稳定性。
主要代谢产物是乙酸，它还产生丁酸、短链脂肪酸、丙酸、各种氨基酸、b 族维生素如叶酸、维生素k，以及多种酶、乳酸菌素、胞外多糖，其中主要产物乙酸具有以下生物学作用:1是肠上皮细胞的能量代谢，增殖，分化和再生主要营养成分，是基于细胞的合成基质2增强患者肠道进行防御技术屏障系统功能:影响以及结肠上皮细胞黏液中TFFS （TrefoilFactors）和粘蛋白的表达3抑制组蛋白脱乙酰，对所引起的反应的氧化应激损伤的肠组织。
4乳酸菌可以具有一定抑制肠出血性大肠埃希菌、痢疾志贺菌、霍乱沙门菌、霍乱弧菌等肠道主要致病菌的生长进行繁殖，抑制中国艰难梭菌生长迅速繁殖，促进双岐杆菌、乳酸菌等肠道健康有益的生长影响繁殖主要代谢产物醋酸，可供给肠上皮细胞以加强肠黏膜的营养代谢，改善肠黏膜屏障，激活免疫细胞，改善和恢复正常的肠道免疫。
二使用乳酸菌注意事项1. 由于其自身的生理特性，乳酸菌需要用40-50 °c 的稳定水和1:1的葡萄糖来提供能量，整个过程不需要氧气，密封发酵状态最佳。
2、由于其生长需要ph 偏酸，对于ph 值在8.2以上的池塘采用混料喂养效果较好，全池喷洒时，建议早上活化，晚上使用。
图3。
藻类较少的池塘应与生物水培剂一起使用，以防止水变得更干净乾界生物乳酸菌是一种复合乳酸菌，以嗜酸乳杆菌为主导的有益微生物菌群及多种微元素和生长因子等，颜色是褐色液体，1刺激水产品消化系统和内分泌系统，调节新陈代谢，促进水生动物生长。
2可阻断弧菌和发光菌的养分来源，抑制有害菌生长。
3改善养殖水体，维持生态平衡。
2. 使用本产品切记不要使用抗生素，消毒剂，杀虫剂等强酸，强碱等杀菌物质。
水产乳酸菌的应用和原理
水产乳酸菌的应用和原理1. 介绍水产乳酸菌是一类微生物，生长在水产产品中，并且具有广泛的应用价值。
乳酸菌是一种益生菌，对人体有很多益处，因此在食品工业中得到广泛应用。
本文将重点介绍水产乳酸菌的应用范围以及其原理。
2. 应用范围水产乳酸菌的应用范围广泛，下面列举一些常见的应用领域：•水产养殖：水产乳酸菌可以用于水产养殖中，帮助提高水质，增加鱼类和虾类的体质健康，并增加饲料的消化率。
此外，水产乳酸菌还能够抑制一些有害菌的生长，降低水产疾病的发生率。
•水产品加工：水产乳酸菌可以用于水产品加工过程中，帮助水产品保持新鲜和延长保质期。
乳酸菌的酸性环境有助于控制微生物的生长，从而减少水产品腐败和变质的可能性。
•水产酿造：水产乳酸菌可以用于水产酿造中，例如制作鱼酱和虾酱等。
乳酸菌发酵后产生的乳酸和其他物质可以改善水产制品的味道和口感，并增加产品的营养价值。
•环境净化：水产乳酸菌还可以用于环境净化和废水处理。
乳酸菌能够降解废水中的有机物，并将其转化为有机酸和二氧化碳等物质，从而净化水体。
3. 作用原理水产乳酸菌的应用是基于其作用原理的，下面是水产乳酸菌的主要作用原理：•产生有益物质：水产乳酸菌可以产生乳酸、乳醛酸和乳酸菌素等有益物质。
这些物质具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长，并促进有益菌的生长。
•调节肠道菌群：水产乳酸菌可以通过调节肠道菌群来提高养殖动物的免疫力。
乳酸菌能够促进有益菌的繁殖，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
•降低pH值：水产乳酸菌通过发酵过程产生的乳酸可以降低鱼塘或水产品的pH值。
较低的pH值可以抑制一些有害菌的生长，减少疾病的发生。
•产酶作用：水产乳酸菌可以产生一些酶，例如淀粉酶和蛋白酶等。
这些酶可以帮助消化吸收，并提高饲料的利用率。
4. 注意事项在应用水产乳酸菌时，需注意以下事项：•选择适宜的菌株：不同的水产乳酸菌菌株有不同的应用特点，应根据具体的需求选择适宜的菌株。
•合理控制添加量：添加水产乳酸菌时，应根据养殖水体的情况合理控制添加量，避免过量使用。
乳酸菌发酵应用于水产防腐
乳酸菌发酵应用于水产防腐水产食品作为人类重要的蛋白质来源之一，具有丰富的营养和独特的风味。
然而，水产食品在加工和储运过程中易受污染，导致微生物繁殖，引发腐败变质。
为了延长水产食品的保存期，保证食品安全和质量，防腐技术的开发和应用显得尤为重要。
近年来，乳酸菌发酵作为一种生物防腐技术，逐渐应用于水产防腐，取得了良好的效果。
乳酸菌发酵是一种利用乳酸菌产生乳酸等有机酸的生物发酵过程。
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物（糖类）产生大量乳酸的细菌的总称。
在乳酸菌发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸等有机酸能够降低环境pH值，抑制有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
乳酸菌发酵过程中还能产生多种抗菌物质，如细菌素、乳酸菌素等，这些物质具有广谱抗菌作用，能够抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见腐败菌的生长，从而进一步延长水产食品的保存期。
乳酸菌发酵应用于水产防腐主要有两种方式：一是直接将乳酸菌接种到水产食品中发酵；二是利用乳酸菌发酵产物进行防腐。
直接接种乳酸菌发酵的水产食品包括鱼类、虾类、贝类等。
通过将乳酸菌直接接种到鱼肉、虾仁、贝类等水产食品中，利用乳酸菌的发酵作用及其产生的抗菌物质达到防腐保鲜的目的。
同时，乳酸菌发酵还能改善水产食品的口感和营养价值。
利用乳酸菌发酵产物进行防腐主要是将乳酸菌发酵产生的有机酸、抗菌物质等应用到水产食品中，从而达到防腐保鲜的目的。
这些有机酸和抗菌物质可以来源于乳酸菌培养液、乳酸菌菌体等。
相较于传统的化学防腐剂，乳酸菌发酵应用于水产防腐具有更加安全、有效的优点。
乳酸菌作为益生菌，对人类肠道健康有益，其发酵产物不仅具有防腐作用，还有助于改善肠道微生态平衡。
乳酸菌发酵过程不产生有害物质，对环境友好。
乳酸菌发酵能够提高水产食品的营养价值，改善口感，增强消费者的接受度。
随着消费者对食品安全、营养和风味需求的提高，以及生物技术的发展，乳酸菌发酵在水产防腐领域的应用前景广阔。
未来，对乳酸菌发酵应用于水产防腐的研究可从以下几个方面展开：筛选高效防腐的乳酸菌菌株，提高其发酵效率和抗菌效果；研究乳酸菌发酵过程中产生的抗菌物质的作用机制和理化性质，为开发新型生物防腐剂提供依据；探讨乳酸菌发酵与其他生物防腐技术的结合应用，如结合纳米技术、生物拮抗技术等，以达到更好的防腐效果；研究乳酸菌发酵对水产食品营养成分的影响及其在肠道健康方面的作用机制；开发基于乳酸菌发酵的智能防腐技术，实现水产食品的个性化保鲜与高品质保存。
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乳酸菌在水产品保鲜的应用
新鲜程度是评价水产品质量的一项重要指标，要想提高水产品经济效益，延长其保鲜期是十分重要的一环。
伴随人们对水产品需求的不断攀升，水产品保鲜越来越为人们所关注。
现阶段，单单凭借低温保鲜对冷链提出了极高的要求，对于某些贵重的水产品来说，倘若引发保鲜不当则极可能带来严重的经损失。
近年来，微生物保鲜剂凭借其高效性、低成本等优势转变成一项广受商家青睐的保鲜技术。
乳酸菌长期以来大多被应用于果蔬、乳制品的保鲜，在水产品保鲜中的应用只是近些年展开了研究，并迅速转变成水产品保鲜研究的一大热点。
由此可见，对乳酸菌在水产品保鲜的应用开展研究，有着十分重要的现实意义。
乳酸菌概述
作为一种微生物，乳酸菌是以形态学、代谢特征及生理特征为前提而定义的，其属于发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的统称。
在数十年的发展历程中，现已发现的乳酸菌分布在十八个属，总计200余种。
用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸杆菌、肉品杆菌、小球菌属、气球菌属、双歧杆菌属等。
于形成乳酸菌素的菌种中，肉杆菌、肠球菌等从鱼体内提取的乳酸菌，可在水产品保鲜中发挥十分有效的作用。
其中，肉杆菌是结合DNA同
源性及生理特性分析而定义的菌属，涵盖了产乳酸乳酸?U 菌、异性乳酸发酵菌两个属的乳酸菌，并将它们称作肉杆菌属。
近些年，肉杆菌属逐渐在肉制品、水产品保鲜中得到推广。
乳酸菌在水产品保鲜的应用
控制病原微生物。
众多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特单核菌的生长，这些乳酸菌包括有：从鳟鱼肠中提取的C. piscicola V1，从蛙鱼肠中提取的C.divergens V41等。
其中，C.divergens V41不仅可抑制李斯特菌生成，还水产品中的内源性乳酸菌、肠道菌等也可发挥一定的抑制功效。
依托乳酸菌保护性培养保险水产品，现阶段通常运用的方法包括有喷洒法、浸泡法等，该项技术现阶段应用的主要难点在于乳酸菌在水产品上的黏附性、菌体与水产品表面的物质会形成交叉反应。
控制腐败微生物。
水产品腐败变质受水产品腐败微生物很大程度影响，这些腐败微生物包括有铜绿假单胞菌、腐败希瓦氏菌、磷发光杆菌等。
相关研究人员研究发现两歧双歧杆菌可抑制水产品中假单胞菌属、明亮发光杆菌的生成。
还有研究人员从多种水产品中提取出多株具备抗多种病原菌、腐败菌的乳酸菌，其中两株冷明串珠菌、两株乳杆菌属可延迟水产品的腐败变质。
控制生物胺。
一些肠道菌、腐败菌污染水产品后，于相
应条件下会形成生物胺。
通常情况下，生物胺会被应用于反映腐败指标、腐败菌存在指标等，除此之外，组胺与水产品食物中毒存在一定联系，生物胺降解微生物的研究大多侧重于发酵水产品，相关研究人员发现木糖葡萄球菌可降解发酵、腌制的水产品中形成的组胺、酪胺；还有研究人员发现，植物乳杆菌、戊糖片球菌、干酪乳杆菌等可抑制水产品中组胺、酪胺、腐胺等的生成。
总而言之，伴随消费者对食品安全、质量等提出了越来越高的要求，对新鲜水产品的需求也不断攀升。
然而，因为水产品中致病菌、生物胺带来的安全问题及腐败微生物造成的经济损失问题备受瞩目，并为水产品市场带来了极大的冲击。
结合消费者心里接受水平及水产品的实际特征，依托乳酸菌保护性培养实现保鲜是一项值得关注的保险技术。
作者简介：
杨伟杰（1979.7-），男，汉族，河南平顶山市人，硕士，河南质量工程职业学院助教，研究方向：食品加工及检验；鞠慧丽（1983.11-），女，汉族，河南平顶山市人，硕士，河南质量工程职业学院讲师，研究方向：农产品检测。