营养质量指数
营养素营养质量指数计算
表1 我的推荐摄入量表2 我喜欢的五种食物每100g所含营养素量（一）100g鸡蛋能量密度=156/2000=0.0781.蛋白质的密度=12.8/70=0.182.钙的密度=44/800=0.0553.铁的密度=2.3/20=0.1154.维生素A的密度=194/700=0.285.维生素B1的密度=0.13/1.3=0.16.维生素B2的密度=0.32/1.3=0.25 蛋白质的营养质量指数=0.18/0.078=2.31钙的营养质量指数=0.055/0.078=0.71铁的营养质量指数=0.115/0.078=1.47维生素A的营养质量指数=0.28/0.078=3.59维生素B1的营养质量指数=0.1/0.078=1.28维生素B2的营养质量指数=0.25/0.078=3.21（二）100g大米能量密度=346/2000=0.1731.蛋白质的密度=8/70=0.112.钙的密度=13/800=0.0163.铁的密度=2.3/20=0.1154.维生素B1的密度=0.22/1.3=0.175.维生素B2的密度=0.05/1.3=0.038 蛋白质的营养质量指数=0.11/0.173=0.64钙的营养质量指数=0.016/0.173=0.092铁的营养质量指数=0.115/0.173=0.66维生素B1的营养质量指数=0.17/0.173=0.9维生素B2的营养质量指数=0.038/0.173=0.22（三）100g大豆能量密度=359/2000=0.181.蛋白质的密度=35.1/70=0.502.钙的密度=191/800=0.243.铁的密度=8.2/20=0.414.维生素A的密度=37/700=0.0535.维生素B1的密度=0.41/1.3=0.326.维生素B2的密度=0.2/1.3=0.15 蛋白质的营养质量指数=0.50/0.18=2.78钙的营养质量指数=0.24/0.18=1.33铁的营养质量指数=0.41/0.18=2.28维生素A的营养质量指数=0.053/0.18=0.29维生素B1的营养质量指数=0.32/0.18=1.78维生素B2的营养质量指数=0.15/0.18=0.83（四）100g菠菜能量密度=24/2000=0.0121.蛋白质的密度=2.6/70=0.0372.钙的密度=66/800=0.08253.铁的密度=2.9/20=0.1454.维生素A的密度=487/700=0.6965.维生素C的密度=32/100=0.326.维生素B1的密度=0.04/1.3=0.0317.维生素B2的密度=0.11/1.3=0.085 蛋白质的营养质量指数=0.037/0.012=3.08钙的营养质量指数=0.0825/0.012=6.875铁的营养质量指数=0.145/0.012=12.08维生素A的营养质量指数=0.696/0.012=58维生素C的营养质量指数=0.32/0.012=26.67维生素B1的营养质量指数=0.031/0.012=2.58维生素B2的营养质量指数=0.085/0.012=7.08（五）100g牛奶能量密度=51/2000=0.02551.蛋白质的密度=2.7/70=0.0392.钙的密度=140/800=0.1753.铁的密度=0.2/20=0.014.维生素A的密度=66/700=0.0945.维生素C的密度=3/100=0.036.维生素B1的密度=0.03/1.3=0.0237.维生素B2的密度=0.08/1.3=0.062 蛋白质的营养质量指数=0.039/0.0255=1.53钙的营养质量指数=0.175/0.0255=6.86铁的营养质量指数=0.01/0.0255=0.39维生素A的营养质量指数=0.094/0.0255=3.69维生素C的营养质量指数=0.03/0.0255=1.18维生素B1的营养质量指数=0.023/0.0255=0.91维生素B2的营养质量指数=0.062/0.0255=2.43。
能量密度和营养质量指数
能量密度和营养质量指数食品营养价值分析一、食品能量密度和营养质量指数评价方法食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
1. 营养素的种类及含量；把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。
根据INQ值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
1.食物中能量密度计算不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。
选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量(1) 计算INQ营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）(2) INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为‘‘营养质量合格食物”。
INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
营养质量指数
营养质量指数一. 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数;据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=75=鸡蛋的能量密度=156/2400=鸡蛋的蛋白质营养质量指数INQ ==>1二. 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=75=肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=瘦猪肉的蛋白质INQ==>1三. 求牛奶中钙的营养质量指数INQ解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800查附表4=牛奶的能量密度=67/2400=牛奶中钙INQ= =>1说明牛奶的营养价值高, 长期饮用有助于身体健康四. 根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数INQ 以轻体力劳动成年女性参考并作出评价;热能kcal 蛋白质g 视黄醇μg 硫胺素mg 轻体力劳动女性的营养素RNI或AI 2 100 65 700大豆100 g 359 37解: 大豆蛋白质INQ=÷65/359÷2100=视黄醇INQ=37÷700/359÷2100=硫胺素INQ=÷/359÷2100=评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入;五. 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入RNI为10042kj, 蛋白RNI 为75g,视黄醇维生素A RNI为800μg, 硫胺素RNI为, 核黄素RNI为; 如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为g; 视黄醇为194μg, 硫胺素为mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数INQ、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少解: 食物中某种营养素INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度1 . 鸡蛋蛋白质INQ= 75÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;2 . 鸡蛋视黄醇INQ=194/800÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;3 . 鸡蛋核黄素INQ=÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;人群营养含运动营养六. 某女性体重60kg, 一个月30d要减体重2.5kg, 如选择中等强度的骑自行车运动消耗h/kg, 每天应坚持运动多少时间已知: 1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗的热量; 解:1 . 1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal2 . 控制膳食能量摄入300kcal, 应少吃大米300÷4=97g3 . 骑自行车运动消耗325kcal应为×60kg×1=468kcal325kcal/468kcal×60min=42min;膳食调查评价与体格测量七 . 某人群进行了三天不同餐次的膳食调查, 其中能量供给量为1900kcal的有8人, 2700kcal的有3人, 2000kcal的有6人, 该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日;计算:1 . 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;2 . 该人群的混合系数;3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;解: 设1900kcal人群为A人群, 2700kcal人群为 B人群, 2000kcal人群为C 人群;1 . 各人群折合标准人系数: A: 1900/2400=B: 2700/2400=C: 2000/2400=2 . 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=8×3+3×3+6×3=51该人群的混合系数=×8×3+×3×3+×6×3/51=51=3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/=58八. 有一群人按能量供给量的不同分成了3组人, 均进行了3天的膳食调查:早餐30% 中餐40% 晚餐30%A组 2000kcal10人 7人 8人 4人B组 2400kcal8人 6人 5人 3人C组 2700kcal5人 3人 2人 1人求:1 . 求各组人群的人日数;2 . 求各组人群的折合标准人系数3 . 求该人群的混合系数;4 . 假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g, 求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量解:1 . 各组人群的人日数:A组=7×30% ×3+8×40%×3 +4×30%×3=B组=6×30%×3+5×40%×3+3×30%×3=C组=3×30%×3+2×40%×3+1×30%×3=6总人日数=++6=2 . 各组人群的折合标准人系数:A组=2000/2400=B组=2400/2400=C组=2700/2400=3 . 该人群的混合系数××3+××3+×2×3/=4 . C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/=评价:该人群蛋白质摄入量满足需要, 利于身体健康;九. 某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人, 1400千卡的有2人, 该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:1 . 计算人群人日数与总人日数;2 . 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数;3 .计算该人群的混合系数;4 . 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量;解: 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为30%、40% 、30%各组就餐人日数分别为: 12×30%+12×40%+12×30%=++=12×3=368×30%+8×40%+8×30%=++=8×3=243×30%+3×40%+3×30%=++=3×3=92×30%+2×40%+2×30%=++=2×3=6就餐总人日数=752 . 4种人群的折合标准人系数分别为:2700/2400= 2200/2400=1900/2400= 1400/2400=3 . 该人群的混合系数为:×36+×24+×9+×6/75=+++/75=4 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷=人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低;十. 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐, 中度体力劳动者为35人早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐, 重度体力劳动者10人早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐;已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量;答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是;2 . 就餐总人日数=48×20%+75×40%+60×40% =3 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量1 轻体力劳动人群: 2400/2400=2 中度体力劳动人群: 2700/2400=3 重度体力劳动人群: 3900/2400=4 . 该群体的混合系数=Σ各类人群的折合系数×人日数/总人日数={1×20×20%+30×40%+20×40%+×20×20%+35 ×40%+30×40%+×8×20%+10×40%+10×40%}÷64 = ÷64 =5 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷=3391十一. 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐, 中度体力劳动者为35人早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐, 重度体力劳动者10人早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐;已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量;答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是;2 . 就餐总人日数=50×20%+75×40%+60×40% =10+30+24=643 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量1 轻体力劳动人群: 2400/2400=2 中度体力劳动人群: 2700/2400=3 重度体力劳动人群: 3900/2400=4 . 该群体的混合系数=Σ各类人群的折合系数×人日数/总人日数={1×20×20%+30×40%+20×40%+×20×20%+35 ×40%+30×40%+×8×20%+10×40%+10×40%}÷64 = ÷64 =5 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷=3391二十. 已知某成年男性身高163cm, 体重70kg,请完成下列操作:1 . 计算并评价该男子体质指数写出评价标准和等级;2 . 提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目;3 . 叙述该测量项目的操作步骤和注意事项;解:1 . 该男子的体质指数: 70/=评价标准: 正常范围: ~; 体重过轻: <体重超重: ~; 肥胖:>评价: 该男子属于体重超重；2 . 要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;3 . 腰围测量步骤: 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方, 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周, 在被测者呼吸末读数, 读至0.1cm, 误差不超过1cm;注意事项: 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数;营养配餐与营养食谱编制一. 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱;要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%;解:1 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表教材附录2, p510该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质: 2700×14%=378千卡脂肪: 2700×26%=702千卡碳水化合物: 2700×60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质×30%=, 脂肪: 78×30%=,碳水化合物: 405×30%=午餐: 蛋白质: ×405=, 脂肪: 78×40%=, 碳水化合物: 405×40%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量:1 早餐: 馒头的碳水化合物含量为%, 蛋白质含量是%, 馒头的需要量=%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=×%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g, 可食部88%, 蛋白质含量是, 其蛋白质供给量为60×88%×%= g 其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是%, 牛奶的需要量11–/%=副食的蛋白质供给量===11g;2 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是%, 蛋白质含量是%;米饭的需要量: 162/%=; 米饭的蛋白质供给量=×=;草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是%, 瘦牛肉的蛋白质含量是%;副食的蛋白质供给量–=22g草鱼的需要量: 22×50%/58%/%= g瘦牛肉的需要量: 22×50%/%= g3 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供别是%和%, 蛋白质含量分别是%和%大米的需要量: 162×80%/%= g小米的需要量: 162×20%/= g大米和小米的蛋白质供给量: ×% + %%= g副食的蛋白质供给量–= g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为%呵.1%鸡肉的需要量: %×70%/%=豆腐的需要量: %×30%/%=43.3g4 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g, 黑木耳30g, 菜心100g, 西兰花100g,香菇50g7 . 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔, 1天用盐量不超过6g, 植物油用量不超过30g为宜;8 .初步确定食谱为操作方便, 均以整数计, 详见下页 ;9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是: 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准;10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化达到5类15种以上; 数量基本达到膳食宝塔的要求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白50%以上, 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 ;表初步确定的配餐表餐次饭菜名称原料名称可食部g 食品数量g早餐馒头 281牛奶 136煮鸡蛋 53 60 午餐米饭 633清蒸草鱼草鱼 114炒三丝牛肉 61胡萝卜丝 30香芹 30木耳 30蒜茸菜心菜心 100烹调油菜子油 15 晚餐二米饭大米 8 168小米 45西兰花炒鸡片鸡肉 47西兰花 100红烧豆腐豆腐 43香菇 50蒜茸菜心菜心 100烹调油 15二 . 某男, 65岁, 轻体力劳动, 正常体重, 身体健康, 请按计算法制定一日食谱;1 . 确定全日能量供给量: 根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量” p510, 附录2该老年男性每日所需能量为1900kcal ;2 . 计算三大营养素的能量:1 确定三大营养素供给能量的比例: 根据蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%和糖类55%~65%供能比例,该老年男性可确定分别为15% 、25% 、60%;2 计算三大营养素每日应提供的能量每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例分别为:蛋白质=1900 ×15%=285kcal 脂肪=1900×25%=475kcal糖类=1900 ×60%=1400kcal3 计算三大营养素的每日需要量每日应提供的能量/生理热价蛋白质= 285kcal/4kcal•g=71g 脂肪= 475kcal/9kcal•g=53g糖类= 1400kcal/4kcal•g=285g4 计算三大营养素的三餐分配量可按早、中、晚三餐能量分别为30% 、40% 、30%计算早餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30%=16g, 糖类为285×30%=86g中餐: 蛋白质为71×40%=28g, 脂肪为53×40%=21g, 糖类为285×40%=114g 晚餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30%=1为285×30%=86g糖类为285×30%=86g5 确定主食和副食品种:主食品种多样, 粗细结合: 早餐:牛奶、馒头;午、晚餐:米饭副食品种多样, 荤素结合,,干稀结合,,避免重复:午餐: 草鱼、菜心晚餐: 猪瘦肉、小白菜6 确定主食各餐糖类需要量×品种供应比例/食物糖类含量副食数量:1 早餐主副食品数量: 需糖类86g, 以馒头为主食查附表6, p518, 其糖类含量为51%, 则馒头需要量为86/51%=169g, 查表馒头蛋白质含量为7%, 则馒头的蛋白质供给量为169×7%=11.8g;早餐蛋白质需要量为21g, 需由牛奶供给的蛋白质为21–=;查表知牛奶的蛋白质含量为%, 则牛奶的需要量为8/3%=267g;2 午餐主副食品数量: 主食需糖类114g, 米饭的糖类含量为%, 则需米饭114/%=445.3g;米饭的蛋白质含量为%, 则米饭的蛋白质供应量为445×%=11.2g;要由草鱼提供蛋白质为28–=查表: 草鱼的蛋白质含量为%, 故需草鱼量为=101g3 晚餐主副食品数量: 需糖类以米饭为主食86g, 查表米饭糖类含为%, 则米饭的需要量为: 86/%=332.0g;查表: 米饭的蛋白质供给量为%, 则米饭提供的蛋白质量为×%=8.6g;蛋白质需要量为21g: 晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉, 需要由瘦肉提供的蛋白质为21–=12.4g, 查表: 瘦肉的蛋白质含量为%, 需要瘦肉量为: %=61g;4 午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;5 该男性全日的脂肪需要量为:53g烹调用油+食物含脂肪量 ,查表: 草鱼脂肪含量为%, 100g草鱼提供的脂肪量为101×% =瘦肉脂肪含量为%, 61g瘦肉提供的脂肪量为61×%=3.8g午餐的蛋白质需要量为28g, 午餐的动物性副食为草鱼, 则需米饭的脂肪含量为%, 午+ 332晚=×%=馒头的脂肪含量为%, 160×%=1.9g牛奶的脂肪含量为%, 267×%=9.9g烹调用油量为: 53g–++++=27.8g7 该男子1日食谱初步确定为餐次饭菜名称原料名称原料或食物重量/g早餐馒头 170牛奶 270午餐米饭 445清蒸鱼草鱼 100炒菜心菜心 200烹调用油花生油 14晚餐米饭 332小白菜炒肉片瘦肉 60小白菜 200烹调用油花生油 14三 . 某幼儿园小班2~3岁共30人, 其中男孩18人, 女孩12人, 试谱;1 根据中国居民膳食能量参考摄入量查表p510, 附录2确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal,女孩为1150kcal, 该班人均能量供应目标为:1200×18/30+1150×12/30=1180kcal2 确定每日人均三大营养素供给量:据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量不分男女为40g/日; 脂肪供能比为30%, 故脂肪的供给量为1180kcal×30%/9kcal/g糖类的供能量为1180–40g×4kcal/g–1180kcal/g×30%/4=166g3 计算三大营养素的各餐点分配量: 按三餐两点分配, 早餐占全日总能量的20%, 早点约10%, 午餐约30%, 午点约10%, 晚餐约30%;据此各餐点的三大营养素供给量为:早餐20%: 蛋白质40×20%=8g, 脂肪39×20%=, 糖类166×20%=33g早点和午点10%: 蛋白质40×10%=4g×2=8g, 脂肪39×10%=×2=, 糖类166×10%= ×2=,午餐和晚餐30%: 蛋白质编制其食40×30%=12g ×2=24g,, 脂肪39×30%= ×2=,, 糖类166×30%=50g ×2=100g,4 确定各餐主食和副食: 要培养幼儿对各种食物的兴趣, 避免挑食和偏食;假设该幼儿园小班三餐品种确定为:早餐: 馒头、牛奶早点: 花卷、苹果午餐: 大米饭、蒸肉饼硬五花肉、炒菜心午点: 瘦肉、稀饭晚餐: 大米饭、西红柿炒鸡蛋;5 确定主食副食数量:6 食谱初步确定该幼儿园 2~3 岁儿童一日食谱餐次食物或饭菜名称原料名称原料或食物重量g/人早餐馒头 70牛奶 100早点花卷 36苹果 50午餐米饭 192蒸肉饼五花肉 51蒜茸炒菜心菜心 100烹调用油花生油 4晚餐瘦肉粥瘦肉 11粥 168烹调用油花生油 1四 . 某幼儿园小班2~3岁共30人, 其中男孩为18人, 女孩为12人, 请完成下列操作:1 . 运用计算法编制小班的午餐食谱, 要求脂肪供能比占30%;2 . 计算午餐食谱的肉菜采购量已知: 男孩全天的能量RNI为1200kcal, 女孩RNI为1150kcal, 蛋白质男女都一样RNI为40g; 大米碳水化合物含量占%, 蛋白质含量为%; 冬瓜50g可食部为80%, 油菜100g为87%; 虾皮少许;解: 1 . 根据幼儿圆三餐两点分配, 午餐占全天能量应为30%,该班全天平均能量RNI=1200×18+1150×12÷18+12 =1180kcal午餐人均蛋白质量=40×30%=12g人均脂肪量=1180×30%÷9 ×30%=人均碳水化合物量=1180–40×4–×4÷4 ×30%=午餐初配食谱: 主食: 大米饭副食: 油菜、冬瓜、肥瘦猪肉大米需要量=×%=, 大米的蛋白质含量=×%=肥瘦猪肉供应其余的蛋白质量, 故猪肉的供应量应为12–÷%=2 . 午餐的采购量为: 大米59.1g×30=1772.1g肥瘦猪肉×30= 冬瓜50g×30÷80%=1875g油菜100g×30÷87%= 3448g3 .该幼儿园午餐食谱人均需要量如下表:餐次食品量原料名需要量g 米饭大米午蒸肉饼肥瘦猪肉54 虾皮冬瓜汤虾皮少许冬瓜50餐蒜茸菜心菜心100 水果小番茄100五 . 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱;要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%;解:1 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表教材附录2, p510该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质: 2700×14%=378千卡脂肪: 2700×26%=702千卡碳水化合物: 2700×60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质×30%=, 脂肪: 78×30%=,碳水化合物: 405×30%=121.5g午餐: 蛋白质: ×405=, 脂肪: 78×40%=, 碳水化合物: 405×40%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量:1 早餐: 馒头的碳水化合物含量为%, 蛋白质含量是%, 馒头的需要量=%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=×%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g, 可食部88%, 蛋白质含量是, 其蛋白质供给量为60×88%×%= g 其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是%, 牛奶的需要量11–/%=副食的蛋白质供给量===11g;2 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是%, 蛋白质含量是%;米饭的需要量: 162/%=; 米饭的蛋白质供给量=×=;草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是%, 瘦牛肉的蛋白质含量是%;副食的蛋白质供给量–=22g草鱼的需要量: 22×50%/58%/%= g瘦牛肉的需要量: 22×50%/%= g3 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供80%和20%碳水化合物, 大米和小米的谈水化合物含量分别是%和%, 蛋白质含量分别是%和%大米的需要量: 162×80%/%= g小米的需要量: 162×20%/= g大米和小米的蛋白质供给量: ×% + %%= g副食的蛋白质供给量–= g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为%呵.1%鸡肉的需要量: %×70%/%=豆腐的需要量: %×30%/%=4 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g, 黑木耳30g, 菜心100g, 西兰花100g,香菇50g7 . 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔, 1天用盐量不超过6g, 植物油用量不超过30g为宜;8 .初步确定食谱为操作方便, 均以整数计, 详见下页 ;9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是: 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准;10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化达到5类15种以上; 数量基本达到膳食宝塔的要求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白50%以上, 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 ;表初步确定的配餐表餐次饭菜名称原料名称可食部g 食品数量g早餐馒头 281牛奶 136煮鸡蛋 53 60 午餐米饭 633清蒸草鱼草鱼 114炒三丝牛肉 61胡萝卜丝 30香芹 30黑木耳 30蒜茸菜心菜心 100烹调油菜子油 15晚餐二米饭大米 8 168小米 45 西兰花炒鸡片鸡肉 47西兰花 100 红烧豆腐豆腐 43香菇 50蒜茸菜心菜心 100烹调油 15六 . 某男性糖尿病患者回族,身高1.7米,体重80公斤,中等体力劳动者;请安排其饮食;解：糖尿病患者膳食安排过程及内容1计算理想体重：粗算标准体重=身高-105=65公斤要求公式正确、计算正确2判断患者体型：80-65÷65×100%=23%,该患者属于体型肥胖;要求计算正确、判断正确3热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡/公斤体重/日该患者需要的总热量为6530=1950千卡/日全天蛋白质为195015%/4=73克脂肪为195025%/9=54克碳水化合物为195060%/4=292克4合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量,其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐19501/5=390千卡午餐19502/5=780千卡晚餐19502/5=780千卡5查表确定患者饮食量根据总热量阅表,该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间,主食为两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等;要求查表准确,调配合理6根据食品交换单位进行互换患者为回族,需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品;两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换;要求掌握概念、交换正确表糖尿病患者热量计算千卡/公斤体重/日体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动超体重15 20-25 30 35正常体重15-20 30 35 40体重不足20-25 35 40 40-50对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总热量千卡1200 1500 1800 2100 2400大米两牛奶斤鸡蛋个--- 1 1 1 1瘦猪肉两--- 1 1 1 2瘦牛肉两 1 --- 2 1豆腐两 2 2 2 3 3豆腐干两 1 1 1 1 11-3％蔬菜斤4％以上蔬菜两--- 2 3 3 5水果份 1 2植物油钱 4 2 3 4 3盐克 2 2 3 3 32.计算总能量及能量来源：10分总能量：早+午+晚=蛋白质比例：4/×100%≈16%脂肪比例：9/×00%≈23%碳水化合物比例：×4/100%≈63%评价：该食谱属于高蛋白、低脂肪、碳水化合物合理,能力供应充足的饮食,膳食模式较为合理;3. 蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量蛋白质总量=80g,稍高于推荐推荐65g/day优质蛋白质=,占蛋白质比例=80100%=%评价：该食谱蛋白质含量丰富,优质蛋白供应充足;4. 各餐能量比例早餐：100%≈28%中餐：100%≈38%晚餐：评价：早、中、晚餐推荐比例分别为,该食谱比例分别为28%、38%、34%,该食谱午餐能力稍为偏低,早餐和晚餐能量稍偏高;七. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g;现提供豆腐南质量为95g、豆腐干熏质量为40g、素虾炸质量为25g;以及猪瘦肉蛋白质的含量为%、鸡蛋蛋白质的含量为%、带鱼蛋白质的含量为%等副食;假设以馒头富强粉：含蛋白质%、米饭大米：含蛋白质%为主食,所需质量分别为88g、96g;若选择一种动物性食物和一种豆制品,请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量;解：1主食蛋白质含量=88g×%+96g×%=16.04g2副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g3副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供,1/3应豆制品提供,因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g×%=12. 94g豆制品应含蛋白质质量=×%=4猪瘦肉的质量=12.94g÷%=60.75g鸡蛋的质量=÷%=带鱼的质量=÷%=5豆腐南的蛋白质含量=6.46g÷95g=%豆腐干熏的蛋白质含量=÷40g =%素虾炸的蛋白质含量=6. 46g÷25g =%二、混合食物氨基酸分AAS的计算方法例：午餐食谱配方：米饭粳米150g、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10ml;计算午餐氨基酸分,并填入此表中;表午餐氨基酸分答：1.首先计算出每种食物中的限制氨基酸的AAS被测食物氨基酸根据AAS= ×100参考蛋白氨基酸含量以大米为例可以计算出AAS,找出限制氨基酸：赖氨酸AAS=÷55×100=58含硫氨基酸AAS=÷35×100=103苏氨酸AAS=÷40×100=74以上赖氨酸的AAS值58最低,即大米中第一限制氨基酸就是赖氨酸,大米中AAS限制氨基酸为58;相同的方法分别计算出菠菜、马铃薯中的AAS限制氨基酸分别是：40含硫氨基酸、64苏氨酸2. 计算混合食用时各氨基酸总含量由于米饭粳米150g、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g,故米饭占总重量的150÷150+200+100=%菠菜占总重量的200÷150+200+100=%马铃薯占总重量的100÷150+200+100=%同样方法算得混合食用含硫氨基酸、苏氨酸的氨基酸含量分别是、353.计算混合食用氨基酸分混合食用赖氨酸分为÷55×100=含硫氨基酸分为÷35×100=66苏氨酸分为35÷40×100=以上氨基酸分中含硫氨基酸分最低,故含硫氨基酸为此餐中的第一限制氨基酸,故混合食用氨基酸分为66。
判断营养状况的指标
判断营养状况的指标营养状况是指个体身体所摄入的营养物质与其所需营养物质之间的平衡状态。
了解个体的营养状况对于维持健康至关重要。
那么，如何判断一个人的营养状况呢？以下是一些常用的指标。
1. 体重指数（BMI）体重指数是衡量个体体重与身高之间关系的指标。
它可以通过体重（公斤）除以身高（米）的平方得出。
BMI的值可以用来判断个体是否偏瘦、正常、超重或肥胖。
一般来说，BMI值在18.5以下表示偏瘦，18.5-24.9表示正常，25-29.9表示超重，30及以上表示肥胖。
2. 腰臀比腰臀比是通过腰围和臀围之间的比值来评估个体的体脂分布情况。
腰臀比值过高说明个体腹部脂肪堆积较多，可能存在着潜在的健康风险，如心血管疾病和2型糖尿病等。
3. 营养摄入量个体的营养摄入量是判断其营养状况的重要指标之一。
通过摄入记录或问卷调查等方法，可以评估个体摄入的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养物质的情况。
根据不同年龄、性别和生理状态的需要，可以判断个体是否满足了营养需求。
4. 血液指标血液指标可以反映个体的营养状况和健康状况。
例如，血红蛋白水平可以反映个体的贫血程度，血清蛋白水平可以反映个体的蛋白质摄入情况，血清维生素D水平可以反映个体的维生素D摄入情况等。
通过检测这些血液指标，可以初步判断个体的营养状况是否良好。
5. 体能测试体能测试可以评估个体的身体功能和运动能力，间接反映个体的营养状况。
例如，肌肉力量测试可以评估个体的肌肉质量和功能，有氧耐力测试可以评估个体的心肺功能和体能水平等。
一个健康的个体通常具有较好的体能水平。
6. 骨密度检测骨密度检测可以评估个体的骨骼健康状况。
低骨密度可能是骨质疏松症的早期表现，而骨质疏松症与营养状况密切相关。
因此，通过骨密度检测可以初步判断个体是否存在骨质疏松的风险。
通过以上几个指标的评估，可以初步判断个体的营养状况。
然而，需要注意的是，这些指标只是评估个体营养状况的一部分，综合考虑才能更准确地判断个体的营养状况。
营养素营养质量指数计算
表2我喜欢的五种食物每100g所含营养素量(一) 100g 鸡蛋能量密度=156/2000=0.0781.蛋白质的密度=12.8/70=0.182.钙的密度=44/800=0.0553.铁的密度=2.3/20=0.1154.维生素A的密度=194/700=0.285.维生素B1的密度=0.13/1.3=0.16.维生素B2的密度=0.32/1.3=0.25(二) 100g 大米能量密度=346/2000=0.1731.蛋白质的密度=8/70=0.112.钙的密度=13/800=0.0163.铁的密度=2.3/20=0.1154.维生素B1的密度=0.22/1.3=0.175.维生素 B2 的密度=0.05/1.3=0.038蛋白质的营养质量指数=0.18/0.078= 2.31钙的营养质量指数=0.055/0.078= 0.71铁的营养质量指数=0.115/0.078= 1.47维生素A的营养质量指数=0.28/0.078= 3.59 维生素B1的营养质量指数=0.1/0.078= 1.28 维生素B2的营养质量指数=0.25/0.078= 3.21蛋白质的营养质量指数=0.11/0.173= 0.64钙的营养质量指数=0.016/0.173= 0.092铁的营养质量指数=0.115/0.173= 0.66维生素B1的营养质量指数=0.17/0.173= 0.9 维生素B2的营养质量指数=0.038/0.173= 0.22蛋白质的营养质量指数 =0.50/0.18= 2.78 钙的营养质量指数 =0.24/0.18= 1.33 铁的营养质量指数 =0.41/0.18= 2.28 维生素A 的营养质量指数=0.053/0.18= 0.29 维生素B1的营养质量指数=0.32/0.18= 1.78 维生素B2的营养质量指数=0.15/0.18= 0.83蛋白质的营养质量指数 =0.037/0.012= 3.08 钙的营养质量指数 =0.0825/0.012= 6.875 铁的营养质量指数 =0.145/0.012= 12.08 维生素A 的营养质量指数=0.696/0.012= 58 维生素C 的营养质量指数=0.32/0.012= 26.67 维生素B1的营养质量指数=0.031/0.012= 2.58 维生素B2的营养质量指数=0.085/0.012= 7.08蛋白质的营养质量指数 =0.039/0.0255= 1.53 钙的营养质量指数 =0.175/0.0255= 6.86 铁的营养质量指数 =0.01/0.0255= 0.39 维生素A 的营养质量指数=0.094/0.0255= 3.69 维生素C 的营养质量指数=0.03/0.0255= 1.18 维生素 B1 的营养质量指数 =0.023/0.0255= 0.91 维生素B2的营养质量指数=0.062/0.0255= 2.43（三） 100g 大豆能量密度 =359/2000=0.18 1. 蛋白质的密度 =35.1/70=0.50 2. 钙的密度 =191/800=0.24 3. 铁的密度 =8.2/20=0.41 4. 维生素A 的密度=37/700=0.053 5. 维生素B1的密度=0.41/1.3=0.32 6. 维生素B2的密度=0.2/1.3=0.15 （四） 100g 菠菜 能量密度 =24/2000=0.012 1.蛋白质的密度 =2.6/70=0.037 2. 钙的密度=66/800=0.0825 3. 铁的密度=2.9/20=0.145 4. 维生素A 的密度=487/700=0.696 5. 维生素C 的密度=32/100=0.326. 维生素 B1 的密度=0.04/1.3=0.0317. 维生素 B2 的密度=0.11/1.3=0.085 （五） 100g 牛奶能量密度 =51/2000=0.0255 1.蛋白质的密度 =2.7/70=0.039 2. 钙的密度=140/800=0.175 3. 铁的密度=0.2/20=0.01 4. 维生素A 的密度=66/700=0.094 5. 维生素C 的密度=3/100=0.03 6. 维生素 B1 的密度=0.03/1.3=0.023 7. 维生素 B2 的密度=0.08/1.3=0.062。
营养质量指数名词解释
营养质量指数名词解释
营养质量指数（Nutrient Quality Index，NQI）是一种用于评估食物的营养价值的指标。
它通过综合考虑食物中的各种营养素含量和比例，可以反映出食物的综合营养质量并进行评价。
营养质量指数是一种定量指标，通常采用数值表示。
不同营养素在人体中具有不同的作用和重要性，因此，营养质量指数会根据每种营养素的重要程度对各个营养素进行加权。
常用的加权方法有线性加权和非线性加权，通过加权得到的每个营养素值将与相应的推荐摄入量进行比较，从而评估食物的营养质量。
营养质量指数的计算方法可以根据不同的研究目的进行调整，但通常会考虑到能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素和矿物质等营养素的含量和比例。
例如，能量是人体所需的基本营养素，常常被用作加权的基准，其他营养素的加权值将根据其对能量所起的作用进行调整。
营养质量指数可以用来评价不同食物的营养优劣，并为个体和群体提供健康饮食指导。
通过计算不同食物的营养质量指数，可以帮助人们了解自己的饮食结构是否均衡，是否满足了各种营养素的需求。
此外，营养质量指数还可以用于评估食物的营养改良效果，帮助食品工业改进产品质量并开发更加营养丰富的食品。
然而，需要注意的是，营养质量指数虽然可以提供一定的指导作用，但并不是唯一评价食物营养价值的标准。
因为食物的营养摄入是多种营养素共同作用的结果，单一指标无法完全反映
食物的整体营养价值。
因此，在使用营养质量指数进行饮食评估时，还应综合考虑其他因素，并结合个体的营养需求和健康状况进行判断。
食物的营养质量指数INQppt课件
0.05
0.41NQ
成年男子轻体力劳动 供给标准
100g鸡蛋（红皮） INQ 100g大米 INQ
100g大豆 INQ
热能（kcal） 蛋白质（g）
2400 153
348
359
75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
.
视黄醇 维生素A （ug）
100g鸡蛋（红皮） INQ 100g大米 INQ
100g大豆 INQ
热能（kcal） 蛋白质（g）
2400 153
75 12.8
348
8.0
359
35.1
.
视黄醇 维生素A （ug）
800 194
－－
37
硫胺素 维生素B1 （mg）
1.4 0.13
核黄素 维生素B2 （mg）
1.4 0.32
0.22
食品的营养评价指标
.
食品的
营养质量指数
INQ
.
营养质量指数（ INQ）
INQ＝营养素密度／能量密度 是针对某一个营养素来研究的
.
营养质量指数（ INQ）
INQ = 1 INQ > 1 INQ < 1
营养需要达到平衡 营养价值高 营养价值低
.
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动 供给标准
800 194 3.73 －－
－－
37
0.31
硫胺素 维生素B1 （mg）
1.4 0.13 1.43 0.22
1.08
0.41
1.96
核黄素 维生素B2 （mg）
1.4 0.32 3.52 0.05
0.25
0.20
营养质量指数计算公式
营养质量指数计算公式营养质量指数（Nutritional Quality Index，简称 NQI）可是个在营养评估里相当重要的小工具呢。
先来说说这个公式，营养质量指数（NQI）的计算公式是：NQI =营养素密度 / 能量密度。
营养素密度 = 一定量食物中某营养素含量 / 该营养素推荐摄入量；能量密度 = 一定量食物所提供的能量 / 能量推荐摄入量。
这看起来是不是有点复杂？别担心，咱们来举个例子就好懂多啦。
比如说，咱们来看看苹果。
一个中等大小的苹果，大概含有 10 克左右的膳食纤维。
成年人每天膳食纤维的推荐摄入量是 25 克到 30 克。
那这个苹果的膳食纤维营养素密度就是 10÷（25 到 30）。
然后再算算这个苹果能提供的能量，假设是 100 千卡，而一个成年人一天大概需要2000 千卡的能量，那能量密度就是 100÷2000。
最后用算出来的营养素密度除以能量密度，就能得出苹果的营养质量指数啦。
我还记得有一次，我去朋友家做客。
朋友正为孩子的饮食健康发愁，说孩子就爱吃那些高热量低营养的零食。
我就跟朋友提起了营养质量指数这个概念，还拿家里现成的食物给她算了算。
比如薯片，看着一大包，可算下来营养质量指数低得可怜。
而像新鲜的蔬菜、水果，指数就高得多。
朋友听了恍然大悟，决定以后多给孩子准备营养质量指数高的食物。
话说回来，为啥要算这个营养质量指数呢？这可太有用啦！它能帮咱们快速判断一种食物的营养价值。
比如说，同样是零食，坚果的营养质量指数通常就比糖果高。
所以在选择食物的时候，咱们可以多挑那些营养质量指数高的，这样既能满足口腹之欲，又能给身体补充足够的营养。
对于正在长身体的孩子们来说，了解营养质量指数就更重要啦。
学校里的小卖部，有时候会卖一些不太健康的零食，孩子们如果知道怎么算营养质量指数，就能更清楚地知道哪些东西该少吃，哪些东西可以适当多吃点。
还有啊，咱们去超市买东西的时候，也能用上这个小公式。
各类食品营养的营养质量指数的计算
各类食品营养的营养质量指数的计算例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。
根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。
解答：⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal其能量密度＝17.9/2100＝0.0085蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277钙的密度＝10/800＝0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369钙的密度＝23/800＝0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462钙的密度＝104/800＝0.13牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal其能量密度＝14.8/2100＝0.007蛋白质密度＝1.9/65＝0.029钙的密度＝18/800＝0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。
食物营养价值评价
食物营养价值评价一、食物营养价值的评价方法❖食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
❖影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：★营养素的消化吸收利用程度★储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法❖实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数❖营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。
公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ 值：INQ 某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率❖食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
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营养质量指数一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。
据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(>1)二 . 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17(>1)三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4)=0.12牛奶的能量密度=67/2400=0.028牛奶中钙INQ= 0.12/0.028=4.29(>1)说明牛奶的营养价值高, 长期饮用有助于身体健康四 . 根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ) (以轻体力劳动成年女性参考)并作出评价。
热能(kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(μg) 硫胺素(mg)轻体力劳动女性的营养素RNI(或AI) 2 100 65 700 1.2 大豆(100 g) 359 35.1 37 0.41解: 大豆蛋白质INQ=(35.1÷65)/(359÷2100)=3.18视黄醇INQ=(37÷700)/(359÷2100)=0.31硫胺素INQ=(0.41÷1.2)/(359÷2100)=1.99评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入。
五 . 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入(RNI)为10042kj, 蛋白RNI 为75g,视黄醇(维生素A) RNI为800μg, 硫胺素RNI为1.4mg, 核黄素RNI为1.4mg; 如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为12.8 g; 视黄醇为194μg, 硫胺素为0.13 mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ)、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少?解: 食物中某种营养素(INQ)=该食物某种营养素密度/该食物能量密度1 . 鸡蛋蛋白质INQ= (12.8/75)÷(653/10042)=2.62(>1), 说明鸡蛋为营养食品;2 . 鸡蛋视黄醇INQ=(194/800)÷(653/10042)=3.73(>1), 说明鸡蛋为营养食品;3 . 鸡蛋核黄素INQ=(0.13/1.4)÷(653/10042)=1.43(>1), 说明鸡蛋为营养食品。
人群营养(含运动营养)六 . 某女性体重60kg, 一个月(30d)要减体重2.5kg, 如选择中等强度的骑自行车运动(消耗7.8kcal/h/kg), 每天应坚持运动多少时间?已知: 1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗7.5kcal的热量。
解:1 . 1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×7.5=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal2 . 控制膳食(能量)摄入300kcal, 应少吃大米300÷4=97g3 . 骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcal×60kg×1=468kcal325kcal/468kcal×60min=42min。
膳食调查评价与体格测量七 . 某人群进行了三天不同餐次的膳食调查, 其中能量供给量为1900kcal的有8人, 2700kcal的有3人, 2000kcal的有6人, 该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日。
计算:1 . 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;2 . 该人群的混合系数;3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;解: 设1900kcal人群为A人群, 2700kcal人群为B人群, 2000kcal人群为C人群;1 . 各人群折合标准人系数: A: 1900/2400= 0.79B: 2700/2400= 1.13C: 2000/2400= 0.832 . 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=(8×3+3×3+6×3)=51该人群的混合系数=(0.79×8×3+1.13×3×3+0.83×6×3)/51=44.07/51=0.863 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58八. 有一群人按能量供给量的不同分成了3组人, 均进行了3天的膳食调查:早餐(30%) 中餐(40%) 晚餐(30%)A组2000kcal(10人) 7人8人4人B组2400kcal(8人) 6人5人3人C组2700kcal(5人) 3人2人1人求:1 . 求各组人群的人日数;2 . 求各组人群的折合标准人系数3 . 求该人群的混合系数;4 . 假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g, 求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量解:1 . 各组人群的人日数:A组=(7×30% ×3)+(8×40%×3) +(4×30%×3)=19.5B组=(6×30%×3)+(5×40%×3)+(3×30%×3)=14.1C组=(3×30%×3)+(2×40%×3)+(1×30%×3)=6总人日数=17.1+14.4+6=39.62 . 各组人群的折合标准人系数:A组=2000/2400=0.83B组=2400/2400=1.0C组=2700/2400=1.133 . 该人群的混合系数(0.83×6.5×3)+（1.0×4.7×3）+（1.13×2×3)/39.6=0.944 . C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9评价:该人群蛋白质摄入量满足需要, 利于身体健康。
九 . 某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人, 1400千卡的有2人, 该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:1 . 计算人群人日数与总人日数。
2 . 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。
3 .计算该人群的混合系数。
4 . 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
解: 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为30%、40% 、30%各组就餐人日数分别为: 12×30%+12×40%+12×30%=3.6+4.8+3.6=12×3=368×30%+8×40%+8×30%=2.4+3.2+2.4=8×3=243×30%+3×40%+3×30%=0.9+1.2+0.9=3×3=92×30%+2×40%+2×30%=0.6+0.8+0.6=2×3=6 就餐总人日数=752 . 4种人群的折合标准人系数分别为:2700/2400=1.1 2200/2400=0.91900/2400=0.8 1400/2400=0.63 . 该人群的混合系数为:[(1.1×36)+(0.9×24)+(0.8×9)+(0.6×6)]/75=[13.2+7.2+2.4+1.2]/75=0.964 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷0.96=67.7/人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低。
十 . 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人(早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐), 中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐), 重度体力劳动者10人(早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐)。
已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。
答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal，其折合标准系数是1.0;2 . 就餐总人日数=48×20%+75×40%+60×40% =63.63 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量(1) 轻体力劳动人群: 2400/2400=1.0(2) 中度体力劳动人群: 2700/2400=1.13(3) 重度体力劳动人群: 3900/2400=1.634 . 该群体的混合系数=Σ(各类人群的折合系数×人日数)/总人日数={[1×(20×20%+30×40%+20×40%)]+[1.13×(20×20%+35 ×40%+30×40%)]+[1.63×(8×20%+10×40%+10×40%)]}÷64 =73.6 ÷64 =1.155 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷1.15=3391十一 . 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人(早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐), 中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐), 重度体力劳动者10人(早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐)。
已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。