食用色素
食用色素
三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
饮食中的食用色素会给身体带来哪些危害
饮食中的食用色素会给身体带来哪些危害在我们日常的饮食中，五颜六色的食品常常让人垂涎欲滴。
然而，这些诱人的颜色背后，很可能隐藏着食用色素的身影。
食用色素被广泛应用于各类食品中，以增加其视觉吸引力，但它们并非完全无害。
那么，饮食中的食用色素到底会给我们的身体带来哪些危害呢？首先，我们需要了解一下食用色素的分类。
食用色素通常分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。
天然食用色素一般来自于植物、动物或微生物，例如从胡萝卜中提取的胡萝卜素、从葡萄皮中提取的花青素等。
这些天然色素相对较为安全，但也并非完全没有潜在风险。
而人工合成食用色素则是通过化学方法合成的，常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素可能会对儿童的健康产生不利影响。
儿童的身体尚在发育阶段，对于化学物质的代谢和解毒能力相对较弱。
长期摄入人工合成食用色素可能导致儿童注意力不集中、多动、学习障碍等问题。
有研究表明，某些人工合成食用色素可能会影响儿童的神经系统发育，干扰大脑正常的功能运作。
对于成年人来说，食用色素也可能引发一些健康问题。
一些人可能对特定的食用色素过敏或敏感，导致出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻、呕吐等症状。
此外，长期大量摄入食用色素还可能对肝脏和肾脏造成负担。
肝脏和肾脏是人体主要的解毒和排泄器官，过多的色素需要它们进行代谢和排出，长期的高负荷工作可能会影响其功能。
食用色素还可能与其他食品添加剂相互作用，产生协同或叠加的不良影响。
例如，与防腐剂、甜味剂等同时存在时，可能会增加对身体的潜在危害。
在某些情况下，食用色素还可能影响我们的食欲和饮食选择。
过于鲜艳的颜色可能会误导我们对食物营养价值的判断，让我们更倾向于选择那些看起来好看但实际上可能并不健康的食品。
此外，一些不良商家为了降低成本或追求更好的视觉效果，可能会违规超量使用食用色素，这无疑进一步增加了食用色素对人体的危害风险。
那么，我们应该如何减少食用色素对身体的潜在危害呢？首先，尽量选择天然、无添加或少添加食用色素的食品。
食用色素 国家标准
食用色素国家标准食用色素是一种被广泛应用于食品加工中的化学品，它能够增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
然而，由于食用色素直接涉及到人们的饮食安全和健康问题，因此其国家标准显得尤为重要。
国家标准是对产品质量、安全性和环境保护等方面的要求和规范，其制定的目的在于保障人们的生命健康和财产安全。
在我国，食用色素的国家标准主要由国家标准化管理委员会负责制定并监督执行。
食用色素的国家标准主要包括对食用色素的分类、命名、标识、规格、检验方法、贮存条件等方面的规定。
首先，食用色素的国家标准对食用色素的分类进行了明确规定。
根据其来源和化学结构的不同，食用色素被分为天然色素和合成色素。
天然色素主要来自于植物、动物和微生物等天然物质，如胡萝卜素、叶绿素等；而合成色素则是通过化学合成而得到的，如日落黄、鲜红素等。
国家标准对不同类型的食用色素的使用范围和限量均有详细规定，以确保其在食品加工中的安全性和适用性。
其次，食用色素的国家标准对食用色素的标识和命名进行了规范。
食用色素在包装上应标明其产品名称、生产厂家、生产日期、保质期等信息，并应符合国家相关标准的要求。
此外，食用色素的命名也应符合国家标准的规定，以避免消费者受到误导和欺骗。
再次，食用色素的国家标准对食用色素的规格和质量指标进行了详细的规定。
国家标准对食用色素的颜色、纯度、溶解度、重金属含量、铅、砷、汞等有害物质的限量均有明确规定，以保证食用色素的质量符合国家食品安全标准。
此外，食用色素的国家标准还规定了食用色素的检验方法和贮存条件。
食用色素的生产企业应建立健全的质量管理体系，并定期对产品进行检验和监测，确保产品质量符合国家标准的要求。
同时，食用色素在贮存和运输过程中应避免日光直射、潮湿和高温环境，以免影响其色泽和质量。
综上所述，食用色素的国家标准对食用色素的分类、命名、标识、规格、检验方法、贮存条件等方面进行了详细规定，以保障人们的饮食安全和健康。
食用色素生产企业应严格遵守国家标准的要求，加强质量管理，确保产品质量符合国家标准的要求，为人们提供安全放心的食品添加剂。
食用色素调色配方大全
食用色素调色配方大全食用色素是一种可以用于食品加工和调色的物质，它可以为食品增添丰富的色彩，提高食品的吸引力和美观度。
在食品行业中，食用色素的使用非常普遍，它可以用于调色、着色和装饰各种食品，如糕点、糖果、饮料、冰淇淋等。
不同的食品需要使用不同种类的食用色素，因此了解食用色素的种类和调色配方是非常重要的。
一、食用色素的种类。
1. 水溶性食用色素，水溶性食用色素是指可以溶解在水中的食用色素，它广泛应用于各类饮料、果冻、冰淇淋等食品中，具有色彩鲜艳、易溶解、不易沉淀的特点。
2. 油溶性食用色素，油溶性食用色素是指可以溶解在油脂中的食用色素，它主要用于各类油脂类食品，如巧克力、奶油、油炸食品等，具有色彩鲜艳、不易褪色的特点。
3. 乳化型食用色素，乳化型食用色素是指可以溶解在水和油脂中的食用色素，它适用于各类乳制品和复合食品，如奶酪、酸奶、冰淇淋等，具有色彩均匀、稳定性好的特点。
二、食用色素的调色配方。
1. 红色食用色素调色配方，红色食用色素可以使用甜菜红、茜草红、番茄红等原料调配而成。
一般来说，甜菜红适用于酸性食品，茜草红适用于中性食品，番茄红适用于碱性食品。
2. 黄色食用色素调色配方，黄色食用色素可以使用胡萝卜素、番茄红素、胭脂红等原料调配而成。
胡萝卜素适用于油脂类食品，番茄红素适用于酸性食品，胭脂红适用于碱性食品。
3. 蓝色食用色素调色配方，蓝色食用色素可以使用蓝莓色素、蓝莓提取物、蓝莓精华等原料调配而成。
蓝莓色素适用于酸性食品，蓝莓提取物适用于中性食品，蓝莓精华适用于碱性食品。
4. 绿色食用色素调色配方，绿色食用色素可以使用蔬菜绿、蓝莓绿、蔬菜色素等原料调配而成。
蔬菜绿适用于酸性食品，蓝莓绿适用于中性食品，蔬菜色素适用于碱性食品。
5. 黑色食用色素调色配方，黑色食用色素可以使用红曲色素、黑米色素、黑豆色素等原料调配而成。
红曲色素适用于酸性食品，黑米色素适用于中性食品，黑豆色素适用于碱性食品。
三、总结。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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食用色素化学成分
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
天然食用色素的分类
天然食用色素的分类
一、天然食用色素的分类
1. 吲哚类：吲哚系色素是吲哚系有机黄酮的统称，其中常见的有吲哚茜类，黄烷醌类，黄酮型素和花青素等。
由于吲哚系色素油溶性较低，颜色比较淡，因此常用于食品低温颜色添加，例如水果冻、果酱、蜂蜜等。
2. 胡萝卜素类：胡萝卜素是一种复杂的黄素，也是植物体内最主要的植物色素，在高温煮沸条件下，胡萝卜素稳定性较强；常见的胡萝卜素有α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素，由于胡萝卜素具有较强的稳定性、颜色艳丽、适用范围广，因而被广泛用于各种食品颜色添加，例如果汁、果冻、植物油、水果软糖、酱油、啤酒等。
3. 罗丹明类：罗丹明是一种植物性香精芳香物质，也是一种紫色色素，它具有较强的耐热性和耐酸碱性，在热加工条件下，罗丹明的颜色稳定性较高，故广泛用于饮料、调味料、果汁、面食、蓝莓糕点等食品的颜色添加。
4. 烟酸类：烟酸是一种脱水烟醇的衍生物，也是一种喹啉类有机黄酮，烟酸具有深色、浓艳的膜状色调，在热处理条件下，其耐热性也较强，因此常用于酱汁、糖果、饮料、烘焙食品等食品的颜色添加，但由于其复杂的结构，其在受温度、pH、酸碱等条件影响下可能出现变色现象，因此在使用时需要加以控制。
5. 桑素类：桑素是一种复杂的有机素，它具有强烈的蓝色，耐热性强，因此可用于各种食品中，包括冷冻饮品、乳制品、冷冻果汁、
调味料、自然调味酱汁等，但由于桑素释放的蓝色较深，因此在食品中使用时要慎重，以免影响食品的口感和外观。
6. 壳聚糖类：壳聚糖被广泛应用于食品色素的添加，它具有多种颜色，因此可以用于植物油、果汁、乳制品、果冻、调味料、奶糖、糕点等食品的不同类型的颜色添加，壳聚糖具有色泽柔和且不易变色的特点，因此能够有效保护食品颜色不受环境的影响而发生变化。
食用食用色素的危害
食用食用色素的危害
随着科技的不断进步和人们生活水平的提高，食品成为了人们
不可或缺的生活必需品。
但是在追求美食口感的同时，也不可忽
视食品中所添加的色素对人体健康的重大影响。
食用食用色素的
危害已成为时下普遍关注的问题。
因此，本篇文章将从三个方面
对食用色素危害进行详细解析。
一、致癌物质
食用色素往往含有某些致癌物质，如苯和甲醛。
这些物质通常
在色素加工过程中产生，无疑会对人体造成巨大伤害。
据研究发现，长期食用含有苯或甲醛的食品，可能导致人体器官癌变，影
响人体健康。
二、过敏性物质
食用色素中也常常含有一些过敏性物质，如亚硝酸盐和苯甲酸
钠等。
这些物质主要存在于加工肉制品等食品中，如果体内积累
过多，可能引起人体过敏性反应，甚至导致严重的过敏性疾病。
而儿童、孕妇等特殊人群，对亚硝酸盐和苯甲酸钠的敏感度更高，需要特别注意。
三、肝肾损害
食用色素在体内代谢后，会生成一些较为有害的代谢产物，对人体肝肾功能产生一定的影响。
长期食用含有大量食用色素的食品，可能引起肝肾负荷过大，导致肝肾功能异常，甚至身体机能崩溃。
因此，由于存放时间，食品中所含的色素往往越多，对人体伤害也就越大。
综上所述，食用色素的危害不容忽视。
鉴于现如今市场上存在大量添加剂和色素的食品，建议广大消费者尽量选择无色素、无添加剂的天然食品，以保障人体健康。
同时，加强政府对食品安全的监管力度，制定更加严格的标准，防止低质量、劣质食品上市，保障人民生命健康。
食用色素优秀课件
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
材料等。
♥着色剂溶液的配置
1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配 置成溶液使用。
2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10 ％。
3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂 的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了 冬天，亦会有着色剂析出。
4. 配制时，着色剂的称量必须准确。 此外，溶液应该按每次的用量配制。
制备
红曲米色素
化 学 组 成
特性
（1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性
在食品中的应用
在古代，我国就已利用红曲米着色各种食 品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱， 腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于 各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲 色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛 应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中 代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。
饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、饼 干。
性能
毒性 使用
栀子蓝
桅子蓝为蓝色粉末，无异味，易溶于水 和稀醇，不溶于有机溶剂。在pH值2.5～8 范围内颜色稳定，对光、热、金属离子等都 相当稳定，尤其是它可以和红、黄着色剂任 意调配成各种中间色调，适应用于多种食品 的着色。
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
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二、食用合成色素的一般性质 １、溶解度 影响溶解度的因素有： ⑴、温度：随着温度的升高溶解度增大。 ⑵、pH值：随着pH值的降低生成色素酸的可能性就越大， 从而降低其溶解度。 ⑶、盐类：盐类可发生盐析现象而降低溶解度。 ⑷、水的硬度：水的硬度高即含Ca2+ 、Mg2+ 等离子的浓度 高，易产生难溶的色素沉淀。 ２、染着性 不同色素的染着性不同，如柠檬黄的染着性较弱，易析出。 ３、坚牢度 衡量色素的坚牢度主要有以下几项： ⑴、耐热性 ⑵、耐酸性 ⑶、耐碱性 ⑷、耐氧化性 ⑸、耐还原性 ⑹、耐光性 ⑺、耐盐性 ⑻、耐细菌性
㈡、胭脂红 别名：丽春红4R １、分子式 Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 结构式
分子量 604.48
属单偶氮类 1-(4'-磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三钠盐。
２、制备 将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6,8-二磺酸钠在碱 性介质中偶合，加食盐盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：红色至深红色粉末，溶于水呈红色，遇碱变成 褐色。 ⑵、最大吸收波长：508±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水和甘油，不溶于油脂，微溶于乙醇。 ⑷、耐光、酸性较好，耐细菌性弱，耐还原性较差。 ４、毒性 大白鼠经口LD50 ：>8000mg/kg。 ＡＤＩ: 0-0.125mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ: 0.05g/kg。
第一节
概述
一、概念 着色剂：我们把以食品着色为目的的食品添加剂称为着色剂。 二、着色剂的分类 １、按来源和性质分 ⑴、天然着色剂：①、从植物中提取的：甜菜红、姜黄等。 ②、从动物中提取的：紫胶红、胭脂红等。 ③、从微生物中提取的：红曲红等。 ⑵、合成着色剂：⑴、偶氮类：①、油溶性 ②、水溶性 ⑵、非偶氮类 ２、按化学结构分 ⑴、四吡咯衍生物 ⑵、异戊二烯衍生物 ⑶、多酚类衍生物 ⑷、酮类衍生物 ⑸、醌类衍生物
㈣、日落黄 别名：桔黄 １、分子式 Ｃ16 Ｈ10 Ｏ11 Ｎ2 Ｓ2 Ｎa2 结构式
分子量 452.37
单偶氧色素
２、制法 将对氨基苯磺酸重氮后，在碱性条件下与2-苯酚-6-磺酸相 偶合，经盐析精制得。 ３、性状 ⑴、色泽：橙黄色的颗粒或粉末，水溶液呈橙黄色，遇碱 呈红褐色，还原时褪色。 ⑵、溶解性：易溶于水，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇， 不溶于油脂。 ⑶、对光、热、酸稳定。 ４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 : 2000mg/kg。 ＡＤＩ: 0-2.5mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ: 0.1mg/kg。
第三节 一、概述
食用天然色素
１、概念 食用天然色素是指物理学或生物学的方法，从动植物、微 生物体内提取出来的可供人体营养或食用的色素。 ２、制取方法 有压榨法、萃取法、发酵法
二、几种天然的食用色素 ㈠、红曲米和红曲色素 １、制法 ⑴、红曲米：将米（籼米或糯米）以水浸泡，蒸熟，加红 曲霉（种曲）发酵制成。 ⑵、红曲色素：将红曲用酒精抽提，得液体红曲红色素； 或自红曲霉的深层培养液中进一步结晶精制而得。 ２、性状 ⑴、形状与色泽：红曲米为整粒米或不规则形的碎米，外 表呈棕紫红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，无虫蛀及霉 变。 ⑵、气味：微有酸气，味淡。 ⑶、易溶于氯仿呈红色，溶于酸、碱溶液，微溶于石油醚 成黄色，溶于苯呈桔黄色。
三、使用合成色素的注意事项 1、色素溶液的配制 ⑴、使用软水 ⑵、避免用金属容器 ⑶、现用现配 ２、色素的选择与拼色 ⑴、原则：①、选择与食品原色相近的 ②、选择与食品名称一致的 ⑵、方法：三个基本色（红、黄、蓝）按不同的比例混合 可形成不同的颜色。 红 黄 蓝 红 黄 ～～～一元色 橙 绿 紫 橙 ～～～二元色 橄榄 灰 棕褐 ～～～三元色
三、着色剂的发色机理
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分 子本身含有特殊基团即生色团或生色基。这些基团有： 〉C=C〈、〉C=O、－C-H、－C-OH、-N=N-、－N=O、－ N 、〉C=S等。 有些基团如-OH、-OR、-NH2 、-NR、-SR、、-Cl、-Br等， 它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭基或生色 基相连，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波区而显色， 我们将这些基团称为助色基或助色团。 着色剂之所以有着色作用，就因为它们都是由发色基和助 色基组成的。
第二节 一、几种合成色素 ㈠、笕菜红 别名：鸡冠花红 １、分子式
食用合成色素
分子量 604.88
Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 结构式
属于单偶氮类色素 1-(4'-磺基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸的三钠盐。
２、制备 将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-3,6二磺酸钠结合，经盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：本品为紫红色均匀粉末；在碱性溶液中显暗红 色；0.01％水溶液呈玫瑰红色。 ⑵、溶解性：可溶于甘油和丙二醇，极微溶于乙醇，不溶 于油脂。 ⑶、气味：无味、无臭。 ⑷、耐光热性：本品耐光、热、盐、酸性良好。 ⑸、对氧化还原作用敏感，耐细菌性差，故不适合在发酵 食品中应用。 ４、毒性 LD50 ：1000mg/kg MNL:50mg/kg ADI：0-5mg/kg ５、使用 ⑴、ＭＡＸ:0.05g/kg ⑵、混合法或涂刷法。
㈤、靛蓝 别名：酸性靛蓝、磺化靛蓝 １、分子式
Ｃ16Ｈ8Ｏ8Ｎ2Ｓ2Ｎa2 结构式
分子量 466.36
２、制法 靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析，精制而 得。 ３、性状 ⑴、色泽：蓝色均匀粉末，水溶液呈深蓝色，还原时褪色。 ⑵、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，不溶于乙醇和油脂。 ⑶、对热、光、酸、碱、氧化敏感，耐盐、细菌性较差。 ４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：2000mg/kg。 ＡＤＩ：0-2.5mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ：0.1g/kg。
㈢、柠檬黄 别名：酒石黄 １、分子式 Ｃ16 Ｈ9 Ｏ9 Ｎ4 ห้องสมุดไป่ตู้2 Ｎa3 结构式
分子量
534.37
属单偶氮类色素 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶 氮)-邻氮戊酸的三钠盐
２、性状 ⑴、色泽：橙黄色粉末，水溶液呈黄色，遇碱变红，还原时 褪色。 ⑵、最大吸收波长：428±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于 油脂。 ⑷、耐热、酸、光、盐性较好，耐氧化性较差。 ３、毒性 大白鼠经口 LD50>2000mg/kg. ADI：0--7.5mg/kg ４、使用 最大使用量为MAX:0.1g/kg