酱卤肉操作规程

解冻清洗岗位操作规程

1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。

2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。

3、职责

3.1 负责产品的解冻清洗工作。

3.2 将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。

3.3 按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。

4.2 解冻

清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。

4.3 消毒清洗

4.3.1 消毒液按照二氧化氯：水（68g/1 吨）比例配比。

4.3.2 将产品放入消毒池内浸泡15-30 分钟，每3000 只原料用一池消毒水

4.3.3 消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。

5、用手推车把产品运送至腌制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1 清洗、消毒工器具以备待用

6.2清理室内的塑料袋及动物内脏6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。

6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司

2014 年9月1日

配料岗位操作规程

1、目的

确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。

2、范围

本规程适应于本公司的配料岗位。

3、职责

3.1负责产品的配料工作。

3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。

3.3按时完成当天应配的辅料。

4、操作规程

4.1准备工作

4.2配料

干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg （三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。

5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1 未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房

6.2 把电子天平上洒落的辅料清洗干净

6.3 清理操作台及地面卫生。

6.4 认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。

重庆市川久食品有限公司

2014 年9 月1 日卤制岗位操作规程

1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。

2、范围本规程适应于本公司的卤制岗位。

3、职责

3.1 负责产品的卤制、冷却。

3.2 按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1 准备工作配好的卤料备用。

4.2 卤制

4.2.1 把产品整齐堆码在操作台上。在卤制锅里加入水和卤料烧开。

4.2.3 待水烧开后将产品放入卤制锅内。

424卤制时间90分钟；温度105士5C。

卤制好的产品运出摆放于冷却架上。

5、每班结束后卫生要求

5.1 卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。

5.2 清洗、消毒工器具不得有油渍残留。

5.3 清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。

5.4 、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司

2014 年9 月1 日

真空包装岗位操作规程

1、目的

为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。

2、范围

本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。

3、职责

3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。

3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1 准备工作

4.2 整理

4.3 装袋

4.3 真空热合

5、每班结束后卫生要求

5.1 把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。

5.2 剩余的包装袋和要归还库房。

5.3 将操作台、真空包装机、清洗干净。

5.4 清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。

5.5 、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司

2014 年9 月1 日

杀菌岗位操作规程

1、目的

为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。

2、范围

本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。

3、职责

3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。

3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1 准备工作

4.2 杀菌

4.2.1 开机前的准备

1）检查锅内有无油垢及其他异物；

2）检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；

3）检查汽压、水压是否正常；

4）检查各阀门是否灵敏有效；

5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。

4.2.2 （自动）运行操作

1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；

2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；

3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；

4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120士2C。

5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15±2min 。

6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。点击确定按钮，回主菜单；

7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；

8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。4.2.3 （手动）运行操作

1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；

2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；

3）同时打开排气1、排气2；

4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀；

5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5 千帕；

6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；

7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；

8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；

9）温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收；

10) 打开锅门出锅。

4.2.4 注意事项

1) 机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；

2) 设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；