食用油脂
食用油脂ppt课件
量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可
达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。
油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
食品中的油脂
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源 （每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类
天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
食用油脂
作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂
劣化变质。
应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东 南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、 过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉
油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一 般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商， 为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝 麻油混和，制成调合芝麻油。
11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。
12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油
酸、亚麻酸很少。
功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。
功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。
（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。
特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大
良好的作用。
此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于 豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收， 吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻 油外，味道最好的食用油。
食用油脂的分类
食用油脂的分类1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。
上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
用法：炒菜，炖菜。
菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。
菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。
菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。
用法：炒菜，炸食棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。
此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
食用油标准号对照表
食用油标准号对照表食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料，而不同种类的食用油在生产和销售过程中需要符合一定的标准要求。
食用油的标准号对照表便是为了方便人们对不同食用油的相关标准进行对照和查询而制定的。
下面我们将介绍一些常见的食用油标准号对照表，以便大家更好地了解食用油的相关标准。
1. GB 1535-2003《食用油脂》。
这是我国对食用油脂的国家标准，其中包含了食用油脂的分类、术语和定义、要求、试验方法、标志、包装、储存和运输等内容。
该标准适用于各类食用油脂的生产和销售，是食用油行业的基本标准之一。
2. GB/T 1536-2004《粮油食品中脂肪酸甲酯的测定气相色谱法》。
这是我国对粮油食品中脂肪酸甲酯测定的国家标准，其中规定了用气相色谱法测定粮油食品中脂肪酸甲酯的方法。
该标准适用于各类粮油食品中脂肪酸甲酯的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
3. GB/T 1537-2004《粮油食品中酚类化合物的测定高效液相色谱法》。
这是我国对粮油食品中酚类化合物测定的国家标准，其中规定了用高效液相色谱法测定粮油食品中酚类化合物的方法。
该标准适用于各类粮油食品中酚类化合物的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
4. GB/T 1538-2004《粮油食品中生物酚类的测定高效液相色谱法》。
这是我国对粮油食品中生物酚类测定的国家标准，其中规定了用高效液相色谱法测定粮油食品中生物酚类的方法。
该标准适用于各类粮油食品中生物酚类的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
5. GB/T 1539-2004《粮油食品中二氧化硫残留量的测定石墨炉原子吸收光谱法》。
这是我国对粮油食品中二氧化硫残留量测定的国家标准，其中规定了用石墨炉原子吸收光谱法测定粮油食品中二氧化硫残留量的方法。
该标准适用于各类粮油食品中二氧化硫残留量的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
以上就是一些常见的食用油标准号对照表，希望能够帮助大家更好地了解食用油的相关标准。
食用油脂管理制度
食用油脂管理制度1. 简介食用油脂是人们日常饮食中必不可少的重要食品。
为了保障食用油脂的安全和质量，各国都制定了相应的管理制度。
本文将介绍食用油脂管理制度的主要内容和要求。
2. 食用油脂的分类食用油脂根据来源和加工工艺的不同，可以分为植物油、动物油和合成油等几类。
2.1 植物油植物油是以各种植物种子、果实、种子等为原料提取的油脂，如大豆油、花生油、菜籽油等。
植物油富含不饱和脂肪酸和维生素E，对人体健康有益。
2.2 动物油动物油是以动物脂肪为原料提取的油脂，如牛油、羊油等。
动物油中含有较高的饱和脂肪酸，摄入过多可能增加心血管疾病的风险。
2.3 合成油合成油是通过化学合成或工业生产得到的油脂，如人工合成的黄油等。
合成油通常不被视为健康的食用油脂。
3. 食用油脂管理制度的要求为了确保食用油脂的质量和安全，各国制定了相应的管理制度，对食用油脂的生产、加工、储存、销售和使用等环节进行规范和监管。
3.1 生产和加工要求食用油脂的生产和加工过程中需要符合一定的卫生标准和技术要求。
生产企业应严格控制原料的质量，确保原料无污染，避免使用转基因原料。
加工过程中应遵循卫生操作规范，确保食用油脂不受到污染。
3.2 质量标准和检测要求食用油脂的质量标准通常包括色泽、气味、味道、水分含量、酸价、过氧化值等指标。
生产企业需要对每批次的产品进行检测，确保符合质量标准。
同时，相关部门也会对市场上的食用油脂进行抽检，确保产品的质量合格。
3.3 标签和包装要求食用油脂的标签应明确标注产品的名称、生产企业、生产日期、保质期等信息。
包装材料应符合食品安全标准，确保食用油脂不受到外界污染。
3.4 储存和运输要求食用油脂的储存和运输过程中需要注意防潮、防晒和防味道传递。
储存环境应保持干燥、清洁，避免与有毒物质接触。
运输过程中需要避免剧烈震荡和温度过高。
3.5 销售和使用要求销售商需要严格按照法律法规销售食用油脂，确保产品的质量和安全。
消费者在购买和使用食用油脂时应注意查看产品标签和保质期，避免购买过期产品。
食用油的烹饪方法不同油脂适合的烹饪方式有哪些
食用油的烹饪方法不同油脂适合的烹饪方式有哪些食用油在烹饪中扮演着至关重要的角色，不仅能够提供食物所需的油脂和能量，还能增添食物的口感和风味。
然而，不同的油脂具有不同的烹饪特性和适用范围，因此在选择和使用食用油时需要注意其适合的烹饪方式。
本文将介绍几种常见的食用油脂及其适合的烹饪方法。
第一种食用油：橄榄油橄榄油是一种被广泛使用的健康油脂，它富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质。
橄榄油适合用于低温烹调，如炒菜、炸鸡蛋等。
它的香味浓郁，能够为食物增添独特的风味。
此外，橄榄油还可用于调制沙拉酱和腌料，是一种非常全面的食用油脂。
第二种食用油：花生油花生油是一种常见的食用油，它的烟点较高，适合用于高温烹调，如炒菜、炸鱼等。
花生油的香味较浓烈，能够为食物带来特殊的香气。
此外，花生油还可用于制作糕点和烘焙食品，能够提升食物的口感和风味。
第三种食用油：菜籽油菜籽油是一种常见的清淡食用油，它的烟点较高，适合用于高温烹调，如炒菜、煎肉等。
菜籽油味道较淡，不会在烹调过程中干扰食物的原有风味。
此外，菜籽油还可用于制作面食和烘焙食品，为食物提供所需的油脂和营养。
第四种食用油：芝麻油芝麻油是一种常见的食用油，它的香味独特，适合用于低温烹调，如凉拌菜和拌面等。
芝麻油的香味能够为食物增添浓郁的风味，使其更加诱人。
此外，芝麻油还可用于制作调味酱和腌料，能够提升食物的口感和风味。
总结起来，食用油的烹饪方法根据不同的油脂而有所不同。
橄榄油适合用于低温烹调，如炒菜和炸蛋；花生油和菜籽油适合用于高温烹调，如炒菜和煎肉；芝麻油适合用于低温烹调，如凉拌菜和拌面。
在选择和使用食用油时，需要根据烹饪方式和食材的特性来确定适合的油脂，以保证食物的口感和风味。
同时，合理利用不同的食用油脂，可以使烹饪过程更加健康和美味。
食用油脂名词解释
食用油脂名词解释
食用油脂是指用于食品加工和烹饪的油脂类物质。
油脂是指来源于植物、动物或微生物的脂肪类物质，主要成分为甘油三酯，同时还含有一定的脂肪酸、脂溶性维生素和其他有机化合物。
食用油脂一般可以分为植物油和动物油两大类。
常见的植物油脂包括：
1. 豆油：由大豆种子压榨得到，是世界上最重要的油脂之一。
2. 花生油：由花生种子压榨而成，具有浓郁的花生香味。
3. 菜籽油：由菜籽经过精炼处理得到，呈黄绿色，富含多种必需脂肪酸。
4. 葵花籽油：由葵花籽压榨得到，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
5. 玉米油：由玉米种子油脂提炼而成，经常用于高温烹调。
6. 橄榄油：由橄榄果实榨取得到，含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
常见的动物油脂包括：
1. 牛油：由牛奶脂肪提取而来，主要以脂肪酸为基础，具有浓郁的奶香味。
2. 猪油：由猪的脂肪融化而得，适合高温烹调，用途广泛。
3. 鸡油：由鸡的皮下脂肪提炼而成，清香可口，厨师常用于烹调。
4. 鱼油：由鱼脂制成，富含不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，对心脑血管保健有益。
5. 鲜奶油：由乳脂肪部分提取而来，常用于制作甜点和糕点。
除了上述常见的食用油脂，还有一些特殊的油脂如植物黄油、人造黄油和植物奶制品中的油脂替代品等，在特定的食品加工和使用中被使用。
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什么是调和油
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味 油除外）按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、 棉籽油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的 油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没 有国家标准。
油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过 多也会对身体造成一定的负担。 下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。
8种食物 刮去体内油脂
1、玉米 玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E， 有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗纤 维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废 物排泄，预防便秘。
油脂的混浊说明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂 多； 2.加工精炼程度差； 3.油脂变质，形成的高熔点物质； 4.掺了假的油脂。
芝麻油掺伪的感官鉴别
（1）观察法 （2）降温法 （3）振荡法
（4）观色法 （5）水试法 （6）摩擦法
芝麻油掺伪的感官鉴别
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或
柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精 炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。 夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为 淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用 油中。
食用植物油脂的感官检验
色泽
透明度 气味和滋味
1.色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但 因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些 色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
植物油料与油脂的选购
油脂鉴别: ①气味：每种食油均有其特有的气味； ②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外, 一般食用油多无任何滋味； ③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20℃静置24小时后,应呈透明状； ④沉淀物:食用植物油在20℃以下, 静置20小 时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的 质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。
8.苹果： 其果胶具有降低血液中胆固醇的作用。苹果 含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天 吃3个苹果，对维持血压、血脂均有好处。
检验方法：
用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或 移入试管或比色管中），在白色背景前的反射 光线下观察油柱。
食用植物油的感官检验
透明度
在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的 浑浊物质的程度。质量好的油，温度在20℃静置24小时 后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰 透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
地沟油的鉴别
从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 “地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。 根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问 五个方面即可鉴别。 一看。看透明度，纯净的植物油 呈透明状，在生产过程中由于混入 了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度 会下降；看色泽，纯净的油为无色， 在生产过程中由于油料中的色素溶 于油中，油才会带色；看沉淀物， 其主要成分是杂质。
几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？ （1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越 高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有 害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜 选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。
色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻 油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清 晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维 生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含 有胡罗卜素、谷氨素等。
米糠油：由米糠中提取的油脂，分为
4.地瓜 红薯实际上是一种非常理想的减肥食品， 它的热量非常低，含大量的多糖蛋白，多糖蛋 白能够防止脂肪沉积。 而且含有大量不易被消化酵素破坏的纤维 素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从 而起到通便防便秘的作用。
5.葱蒜 洋葱中含有环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物， 可以有效分解体内的脂肪。 大蒜中含有的大蒜素在人体内可分解成多 种有机硫化物。这些有机硫化物可以降低血脂， 大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺 杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃 肠粘膜。
芝麻油掺伪的感官鉴别
5、水试法： 用筷子蘸一滴麻油，轻轻滴在平静的水面上（可 在碗、盘或小盆置清水），纯麻油会呈现无色透明 的薄薄的大油花，并有浓重的麻油香味。而掺伪的 麻油则相反。 6、摩擦法： 将麻油滴至于手心，用另一只手掌用力摩擦，由 于摩擦产生热，麻油的芳香物质分子运动加速，香 味容易扩散。如为纯麻油，则有单纯浓重的麻油香 味。如为掺伪麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明显， 甚至有其它异味。
二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在 手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时 仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问 题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物 油的气味更不能买。 三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。 口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的 油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟 油”。
2.燕麦 燕麦含有丰富的亚麻油酸和皂甙素，它们 可降低体内总胆固醇和甘油三酯的含量，防止 脂肪在体内堆积，同时还可以清除沉积在血管 壁上的低密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化。
3.山药 山药除了有很好的养生保健作用，也是不 可或缺的减肥食物。山药中的粘液蛋白能避免 和减少皮下脂肪的沉积，可谓是一种负卡路里减肥食品，当你 进食芹菜时，你消耗的热量远远大于芹菜带来 的热量。还有很好的防便秘小水肿效果。 此外，芹菜在肠内消化后产生一种木质素 或肠内脂的物质，可以加快粪便在肠内运转的 时间，刮走肠内的油脂。
7.山楂 山楂中含有脂肪酶、山楂酸类化合物。其 中，脂肪酶可以促进脂肪的分解，山楂酸可以 提高蛋白分解酶的活性，也能够帮助消化。经 常吃山楂片、山楂蜜丸、复方山楂冲剂等均能 分油解腻。
气味和滋味
气味鉴别： 装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器 口，闻其气味。 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢， 快速摩擦至发热闻其气味。 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左 右闻其气味。
滋味鉴别： 用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味， 不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味， 正常油脂无异味。
猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛 用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪 酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已 对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市 场的需求。
科学选用食用油小口诀
安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结 合烹调选好油，色香味也少不了；生拌 菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使 用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油 有关系，请君选用食用油。
花生油：
优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生 油固有的香味和滋味，无任何异味. 纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是 39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生 油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它 的抗氧化稳定性较高。
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐
家用食用油
调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是 根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。 煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在 开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性 较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食 煎炸食品。
食用油脂掺伪鉴别检验
一、 食用植物油脂的种类
豆油
：
以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼 等工序制成的食用油脂。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有 显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效， 大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的 卵磷脂，对人体健康均非常有益。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片 上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格 产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分 超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸 声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺 假产品，绝对不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票 或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色， 其气味芬芳，滋味纯正。 它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止 血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油 中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油 高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较 均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营 养价值很高，有益于人体健康优良食用油。
毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍 呈淡绿色（叶绿素）。
高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡 等工序精制而成的高级使用烹调油。
与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、 维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量 更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物 质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作 用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇 的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃 肠，神经官能症具有改善作用。
1、观察法： 在夏季的阳光下看纯麻油，可见清撤透明。 2、降温法： 将麻油试样瓶放在冰箱里，在零下10摄氏度冷冻观 察：纯麻油在此温度下仍为液体，掺伪的麻油在零下 10摄氏度时开始凝固。 3、震荡法： 将麻油试样少许倒入试管中，用力震荡,如不起泡或 只有少许泡沫，而且很快消失，这种麻油比较纯 正。 4、看色法： 纯麻油呈淡红色或红中带黄，小磨麻油颜色稍深为 棕红色透明油状液体。如麻油中掺入了其它食用植物油 脂，则色泽就会发生变化。