植物性食物营养价值与研究
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
临床营养学：食物的营养价值
一、植物性食物
1.谷类的营养价值
蛋白质：含量约7%～ 15%，赖氨酸含量少， 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸偏低
碳水化合物：约70%； 90%淀粉，最理想、最 经济的能量来源，直链和 支链两种
谷类的结构
• 脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为 不饱和脂肪酸
• 矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼 、锌等
• 抗营养因素：蛋白酶抑制剂（PI）、豆腥味、胀气因 子、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素、植酸等
3.蔬类和水果的营养价值
• 碳水化合物：包括糖、淀粉、 纤维素、半纤维素和果胶等； 人们膳食纤维主要来源；种类 及数量因种类和品种差别很大
• 维生素：除维生素A、维生素D 外，维生素C、胡萝卜素、核 黄素、叶酸重要来源
• 碳水化合物：含量较少 • 矿物质：较高，1% ～ 2%，磷最高，钙、锌、
钠、氯、钾、镁、碘其次 • 维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝
脏富含维生素A和维生素D • 其他：氨基乙磺酸等
3.蛋类的营养价值 • 蛋白质：13%~15%，优质蛋白，常作为参考蛋白； • 脂类：约11％，蛋黄富含卵磷脂、脑磷脂、神经鞘 磷脂、胆固醇 •矿物质：约1%
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• 维生素：B族维生素重要来源
2.豆类及其制品的营养价值
• 蛋白质：含35%～40%，属于优质蛋白
• 脂肪：含15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚 油酸最丰富，达50%以上，还有较多的卵磷脂和 脑磷脂。
•• 碳无机水盐化和合维物生：素含：2含5%丰～富3钙0、%铁、维生素B1和维生素 B2，几乎不含维生素C
• 碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原
植物性食物的营养
常见谷类食物的营养价值
6.燕麦：
又名莜麦，起源于我国，居世界第四位。 其营养价值高于一般谷类食品，是一种高能食 物，含有人体需要的全部氨基酸，特别是赖氨 酸含量高，脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸 收率也较高。具有良好的降血脂和预防动脉硬 化症的作用。
常见谷类食物的营养价值
7.荞麦：
又名三角麦，由于其独特的营养价值和 药用价值，被认为是世界性新兴作物。其蛋 白质含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于 玉米面而高于大米和小麦粉，维生素的含量 也较丰富。由于蛋白质含有较多的赖氨酸， 生物价较高，是一种完全蛋白，荞麦中含有 铬，临床上可用于糖尿病的治疗。
豆制品的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质 脂肪
碳水化 合物
视黄醇 当量
硫胺素
核黄素
抗坏血 酸
gg
g
ug
mg mg mg
豆浆
1.8 0.7 1.1
15 0.02 0.02 0
豆腐
8.1 3.7 4.2
--- 0.04 0.03 0
豆豉
24.1 --- 42.7
--- .02 0.09 0
二、豆类及其制品的营养价值
(一)大豆的营养价值
蛋白质：35％-40% 、优质蛋白质
脂 肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为 主，含磷脂和VE
维生素：富含B族维生素，主要以维生 素VB1、VB2含量尤为丰富
无机盐：主要富含钙、铁
碳水化合物：为20％-30%，其中约一半 为低聚糖，不吸收。
大豆中的抗营养因子
（三）谷类的合理利用
➢合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加 工越精，营养素损失越大
➢合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过 长、不加碱,不弃汤等。
植物性食物的营养价值
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《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
营养学(一)：食物的营养价值
营养学（一）：食物的营养价值
食物分类：植物性和动物性食物
一、植物性食物的营养价值
Ps:矿物质和维生素主要分布在谷类的谷皮和糊粉层，因此加工精度越高，损失越大。
Ps:杂豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、扁豆等）营养成分与谷类相似，碳水化合物约60%。
蛋白质约20~25%，矿物质约2%。
二、动物性食物的营养价值
Ps:畜禽肉类必须脂肪酸低于植物油脂，营养价值较植物油脂低；禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。
2.生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
Ps:一些生鱼制品含有降解B1的酶，大量生食可能造成B1的缺乏。
Ps: 酸奶由消毒鲜奶接种乳酸杆菌并使其在适当条件下发酵制成，发酵后，游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖转化为乳酸，使乳糖酶活性低的成人更易接受，维生素与鲜奶相似，但叶酸含量增加，胆碱也增加，酸奶酸度增加，有利于维生素的保护。
乳酸进入肠道可以抑制腐败菌的生长，调节肠道菌相，但由于口味变酸，需要用糖调节，因此能量增加。
植物性食物的营养价值(精)
7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、 “萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、 生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨 汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型 的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等， （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥. （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉， 能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有 效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗 皱的美容效果.
（二）豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分 大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的 脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多， 高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维 生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2等。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有 少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功 效消化吸收率高。 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维 生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒 等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老 都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。
植物性食物的营养价值
（ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及 称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦 等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族 维生素和一些无机盐的主要来源。
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植物性食物的营养价值和研究
一、 食物的营养价值 （一） 粮谷类
粮谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、 高粱、薯类，其中以大米小麦为主，我国居民膳 食中，50—70%的热能、55%的蛋白质、一些 无机盐及B族维生素来源于粮谷类，粮谷类食品 在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
此外蔬菜含有一些酶类、杀菌物质和 具有生理活性成分。如西红柿。含有黄酮， 为天然抗氧化剂能维持微血管的正常功能， 保护维生素C、维生素A、维生素E等不被破 坏。含有内啡肽
植物性食物的营养价值和研究
大豆含脂肪约15—20%，其中不饱和脂肪 酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上，大豆 含有约1.6%的磷脂和具有抗氧化能力的维生 素E。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀
气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故
窝笋等 （6）水生蔬菜类 如慈姑、莲藕、水芹等 （7）薯芋类 如山药、姜、洋姜等 （8）野生蔬菜类 如艾蒿、马齿笕等
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，日本最近列出 了蔬菜抗癌榜： 1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7） 4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.西芹（83.7） 8.茄子皮（74）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5） 11. 金 花 菜 （ 37.6 ） 12. 荠 菜 （ 35.4 ） 13. 苤 蓝 （34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里蕻（29.8）16. 番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19. 黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4）
蔬菜所含的碳水化合物有糖、淀粉、纤维 素和果胶等，蔬菜所含的纤维素、半纤维素、 木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在 体内不代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减 少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
（2）维生素 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、
植物性食物的营养价值和研究
有效预防肿瘤的食物
西红柿:预防消化道癌、前列腺癌、乳腺癌富 含番茄红素、胡萝卜素, 是抗氧化剂，能清除 体内的自由基。 大蒜:预防胃癌和食管癌，原因是降低胃中的 亚硝酸眼盐 洋葱:减少胃癌的发生，因为富含硒。 茶叶:预防胃癌、肝癌和肺癌，因为其茶多酚 能破坏双氢叶酸还原酶，此酶是当今抗癌药物 的攻击对象。 海带:预防乳腺癌、结肠癌。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营
养素的影响较大
（二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆
类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1. 大豆的营养价值 大豆含有35—40%的蛋白质，是植物性食品
大豆中含有大豆异黄铜、大豆皂甙、 大豆肽、大豆磷脂等，将这些成分提纯复配， 制成不同人群需要的各类保健、 功能性食品是国际潮流。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中含有碳水化合物25—30%，其中只 有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖 和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉子糖 和水苏糖可引起腹胀。，此外大豆还含有丰富 的钙、维生素B1、维生素B2
中含蛋白质最多的食品，大豆的氨基酸组成接近 人体的需要，具有较高的营养价值，而且富含谷 类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补 的天然理想食品。
植物性食物的营养价值和研究
1999年美国FDA确认了豆制品对预防心 脏病方面的功效，批准了豆制品可用于缓解 心脏病的健康声明，很快就有超过1000家的 新的豆类食品进入市场，低聚糖比膳食纤维 更能保健内脏的功能一经确认，在欧洲和日 本市场很快就有多种产品。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不
平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低，其营养价值低于动物食品。 2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。 3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4% 4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存 在，消化吸收差。
植物性食物的营养价值和研究
有效预防பைடு நூலகம்瘤的食物
菌菇类食物，预防胃癌、肺癌，冬菇、香菇、 金针菇；黑木耳、白木耳； 豆类食物，预防乳腺癌、结肠癌，尤其是含大 豆异黄酮。 菜花，防癌 淀粉类，预防大肠癌 萝卜，抗癌 菊花，抗癌 薏苡仁，抗癌
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜的营养成分 （1）碳水化合物
消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜有八类 （1）根菜类 如萝卜、胡萝卜等 （2）鲜豆类 如扁豆、豆角、毛豆、豌豆等 （3）茄果、瓜菜类 如西红柿、辣椒、苦瓜、黄瓜等 （4）葱蒜蕈类 如蒜、葱、韭、蘑菇等 （5）嫩茎、叶、花菜类 如白菜、菜花、菠菜、芹菜、
核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在 蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富， 一般深色蔬菜维生素C含量较浅色高，叶菜 的含量高于瓜菜，胡萝卜素在绿色、黄色 或红色蔬菜中较多。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
（3）矿物 蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、镁、
磷、铁、钾、钠、铜等，是膳食中无机盐 的主要来源，对维持体内的酸碱平衡起重 要作用，但蔬菜中的草酸可影响钙、铁的 吸收。 （4）蔬菜含有各种芳香物质和色素，使食品 具有特殊的香味和颜色，可增加食欲。