哈氏单位是检验鸡蛋品质的重要指标_图文.
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
【鸡蛋的商品分级：你的鸡蛋多少级？】
【鸡蛋的商品分级：你的鸡蛋多少级？】目前，国内外鲜禽蛋的质量分级，是在保证鸡蛋质量安全的前提下，从外在品质和内在品质两个方面来综合确定。
外在品质：通常是指品相分级，主要包括清洁度、蛋壳色泽、形状和破损情况等。
内在品质：主要包括气室高度、蛋黄状态、蛋白状态、哈氏单位（哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标，哈氏单位越大，表明蛋越新鲜）、胚珠或胚胎情况和异物情况等几项指标。
国内鸡蛋品质根据NY/T1758-2009 鲜蛋等级规格通常分为特级、一级、二级和三级4个等级。
特级鸡蛋的标准：蛋壳清洁、坚固、无破损，气室高度小于1mm，不移动，蛋白清澈透明且浓厚，哈氏单位值＞72，蛋黄居中，不偏移，呈球形；一级鸡蛋的标准：蛋壳基本清洁、无破损，气室高度小于5mm，不移动，蛋白透明且浓厚，哈氏单位值在60～72之间，蛋黄居中或稍偏，不偏移，呈球形；二级鸡蛋的标准：鸡蛋的蛋壳不太清洁、无破损，气室高度小于8mm，略能移动，蛋白浓厚，哈氏单位值在31～59之间，蛋黄略偏移，稍扁平；三级鸡蛋的标准：蛋壳不太清洁容许有粪污、无破损，气室高度小于9.5mm，移动或有气泡，蛋白稀薄，哈氏单位值＜31，蛋黄移动自如，偏移，稍扁平。
如商品鸡蛋涉及到出口，可以参考国外鸡蛋品质标准。
国外鸡蛋品质根据《Unitedstates standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs2000》和《UNECESTANDARD EGG-1 EGGS-IN-SHELL》将鲜蛋质量通常分为AA级、A级和B级。
AA级鸡蛋的标准：蛋壳干净清洁，蛋形正常，无破损，气室高度小于3.2mm，可无限移动，无气泡，蛋白清澈牢固，蛋黄紧密，轮廓稍微清晰可见，呈圆形并且较高，几乎无缺陷；A级鸡蛋的标准：蛋壳干净清洁，蛋形正常，无破损，气室高度小于4.7mm，可无限移动，无气泡，蛋白清澈牢固，蛋黄紧密，轮廓较清晰可见，呈圆形并且较高，几乎无缺陷；B级鸡蛋的标准：蛋壳可以有少许污物，蛋形不规则，无破损，气室高度大于4.7mm，可无限移动，无气泡，蛋清呈水样，蛋黄轮廓清晰可见，扁平并且扩大，允许有小的血点和肉斑。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋的构造和品质测定(PPT52页)
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
2020/8/16 10、蛋黄比率
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测定顺序
蛋重 蛋形指数 蛋壳颜色
比重
蛋壳强度
蛋黄重 蛋壳重
蛋黄颜色 蛋壳厚度
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哈氏单位
蛋白高度
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3、各项指标的含义与测量方法
▪ 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
▪ 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节， 使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
▪ 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并 重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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观察蛋的构造
（1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察 气孔的分布。
地方鸡蛋品质评定标准
地方鸡蛋品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡蛋品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、品质分级、技术要求、评定方法。
本文件适用于地方鸡蛋品质的评定。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件O凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总珅及无机珅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中络的测定GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY/T3817农产品质量安全追溯操作规程蛋与蛋制品3术语和定义3.1哈氏单位根据蛋重和浓蛋白高度，按公式(HU=100×1og(H-1.7W0.37+7.57)计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
3.2蛋黄颜色用罗氏(RoChe)比色扇测出的蛋黄色度值。
3.3血斑及肉斑率蛋内容物出现血斑、肉斑的数量占总统计蛋数的百分比。
4品质分级鲜鸡蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表Io表1鲜鸡蛋品质分级要求项目指标AA级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物5技术要求5.1感官要求鲜蛋的感官要求见表2o表2鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。
2022年粮农食品安全评价考试模拟试题13
2022年粮农食品安全评价考试模拟试题13姓名年级学号题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题1.房式仓内人工测温点时，上层、下层的测温点，应设置在距底面、粮面（）米处。
A.0.1B.0.2C.0.3 √D.0.42.使用害虫选筛检查储粮害虫时，每次筛选的量不宜过多，以铺在筛面上的样品厚度来掌握，以不超过（）mm为宜。
A.10B.15C.20 √D.253.使用害虫选筛检查储粮害虫时，以双手水平回旋的方法筛动，每次筛动时间不低于（）min。
A.0.5B.1 √C.1.5D.24.以下特征，不适合于大肠菌群的有（）。
A.革兰氏阴性B.适应生长的pH范围为4.4～9.0 √C.生长被胆盐抑制D.主要来自人及温血动物的粪便E.革兰氏阳性5.原料奶及巴氏奶杂质度检测时用量为（）。
A.250mlB.500mlC.700mlD.1000ml √6.鲜乳中掺食盐检验试验，仲裁试验必须在（）℃条件下进行。
A.0B.30C.10D.20 √7.玫瑰红酸法，检验鲜乳中掺碱的检验中，用玫瑰红酸溶液（）ml。
A.2 √B.4C.6D.88.检验鲜乳中掺双氧水的检验中，正常乳结果判定应为（）。
A.乳白色B.蓝色√C.红色D.绿色9.容量法测定香肠中的过氧化值，滴定终点是（）。
A.黄色B.蓝色C.微红色D.蓝色褪去√10.哈氏单位（），表示蛋清粘稠度越好，蛋清品质越高，这是衡量鸡蛋品质的重要指标。
A.越低B.越高√C.越小D.A、B、C均不是11.硫酸铝钾速测试剂盒检测样品中明矾含量，依据的是样品中的（）与显色试剂的反应。
A.K+B.Al3+ √C.SO42-D.H2O12.氧化苯甲酰可迅速与显色试剂反应，生成（）物质。
A.黄色B.紫红色√C.绿色D.深蓝色13.测定玉米的容重时，应选择漏斗直径为（）cm的谷物筒。
A.20B.30C.40√D.5014.油脂水分及挥发物的测定采用电热干燥箱法时，每次复烘时间为（）A.10minB.15minC.20minD.30min√15.立筒仓内的仓温检测点，应在每个独立的单仓或星仓内设置，位于粮面上空间的（）。
哈夫单位
哈夫单位值
哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
哈夫单位的计算公式：
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] ,其中h(mm)为测量蛋品的高度，w(g)为测量蛋品的质量。
蛋白蛋白由两种生理成分构成(浓蛋白与稀蛋白)。
一般通过测量浓蛋白的粘度——以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。
水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。
蛋的储存条件也影响蛋白质量，高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。
哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1～110之间。
低的哈夫单位蛋白较稀不适合消费者食用。
较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90之间。
通常哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。
“经验法则”指出每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5到2个单位。
高温储存条件使产后的蛋白变质加快。
尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。
鸡蛋包装时也应使气室向上(壳的圆头向上)，防止储存期间对蛋白造成压力。
新鲜度AA级鸡蛋是指认证养殖基地生产48小时之内、新鲜度为72（哈夫值）以上的鸡蛋。
新鲜度AA级鸡蛋。
蛋类产品的质量检测与控制考核试卷
9.在蛋类产品检测中，如何判断鸡蛋是否经过涂膜处理？（）
A.观察蛋壳颜色
B.检测蛋壳重量
C.检测蛋壳透气性
D.观察蛋白透明度
10.下列哪种方法不适合于鸡蛋的长期储存？（）
A.冷藏
B.密封
C.湿度控制
D.真空包装
11.以下哪个指标不是评价鸡蛋品质的重要指标？（）
A.蛋壳强度
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
1.鸡蛋在储存过程中，温度越高，其新鲜度保持的时间越长。（）
2.蛋壳颜色越深，表示鸡蛋越新鲜。（）
3.蛋白质在酸性条件下容易凝固。（）
4.蛋类产品在加工过程中，所有设备都可以共用，无需分类。（）
5.鸡蛋在运输过程中，可以与有强烈气味的物品一起运输。（）
6.蛋类产品中的微生物污染主要来自于鸡的养殖环境。（）
1.鸡蛋的蛋白质含量大约占总质量的_____%。（）
2.蛋黄的颜色主要受到饲料中______含量的影响。（）
3.蛋类产品在储存时，最适宜的温度是______摄氏度。（）
4.蛋壳的主要成分是______。（）
5.蛋白质的等电点大约在______左右的pH值。（）
6.蛋类产品在加工过程中，HACCP体系是指______。（）
A.提高养殖管理水平
B.使用安全饲料
C.加强产品检测
D.实施追溯体系
20.以下哪些是蛋类产品在销售环节需要注意的问题？（）
A.保持适宜的陈列温度
B.避免光照直射
C.产品的正确标识
D.定期清理销售区域
（试卷其他部分根据实际需求继续编写）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
C.质量改进