海藻糖米饭应用
海藻糖的特性及其应用
海藻糖的特性及其应用彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊(上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海 200233)摘 要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。
而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05App li ca ti o n p r o spect of treha l o sePENG Ya2feng,ZHO U Yao2b i n,L I Q i n g,XUE feng,FENG Jun(Shanghai I nstitute of Quality I ns pecti on and Technical Research/Nati onal Food Quality Supervisi on and I ns pecti on Center(Shanghai),Shanghai 200233)Abstract:Trehal ose is a non2reducing sugar for med by t w o glucose molecules bet w eenα,α-1,1-glycosidic bond and is one of the most stable sugars in the world.It can effectively p revent organis m da mage in freezing,drying and heating.It has s pecial bi ol ogic characteristic including dehydrati on t olerance,freezing t olerance and hypert onic t oler2 ance.It can als o p revent starch retr ogradati on,p r otein denaturati on,li p ids rancidity,fishy s mell inhibiti on,keep ing rice fresh and stabling S OD in the ra w material.It is als o an energy s ource as well as keep ing teeth fr o m decay.No oth2 er natural sugar can compete with trehal ose unique p r operties.It is now become a p r otective reagent in p r oducing medi2 cines,enzy me,vaccines and other bi o2p r oducts.It is als o an i m portant component of keep ing cell activity and cos metics moisture.Further more,trehal ose is a unique food ingredient which can avoid the f ood degradati on and keep the fresh flavor.A s a s weetener,trehal ose is widely used in f ood p r ocessing.Key words:trehal ose;p r operty;functi on;app licati on;p r os pect海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体[1][2]。
海藻糖的用法
海藻糖的用法
海藻糖是一种可溶性纤维，主要存在于海带、裙带菜、海竹等海藻中，具有多种生理功能和保健作用。
海藻糖既可作为营养补充剂，也可作为功能性食品添加剂，还可用于医药、化妆品等领域。
1、营养补充剂
海藻糖可作为营养补充剂，用于提高人体内膳食纤维的摄入量，促进肠道健康。
长期食用海藻糖可促进肠道菌群平衡，减少有害菌的繁殖，增加有益菌的生长，改善便秘、腹泻等肠道问题。
2、功能性食品添加剂
海藻糖可作为功能性食品添加剂，用于制作高纤维、低脂、低热量、低糖、高营养的食品。
例如，可将海藻糖加入乳制品、饮料、糖果、面包、饼干等食品中，以增加其纤维含量，增强饱腹感，降低食品的能量密度，有利于减肥、控制血糖、降低血脂等。
3、医药领域
海藻糖可用于医药领域，用于制作口服肠道调节剂、保肝药、驱蛔药等。
海藻糖具有保护肝脏、降低血脂、降低血糖、抗炎等功效，可用于治疗脂肪肝、糖尿病、肠胃炎等疾病。
4、化妆品领域
海藻糖可用于化妆品领域，用于制作保湿、抗氧化、防皱、美白等功效的化妆品。
海藻糖具有保湿、滋养、增强皮肤弹性等作用，可用于改善干燥、粗糙、老化等皮肤问题。
1、烘烤食品：将海藻糖粉末加入烘烤食品中，可增加食品的营养价值和口感。
2、饮品、冷食：可将海藻糖粉末直接加入饮品、冷食中，起到增加营养、保湿、调味等作用。
3、肉制品、熟食：将海藻糖粉末与肉类原料混合，制作成肉制品、熟食等，可增加纤维含量，改善食品的营养结构。
总之，海藻糖在食品、医药、化妆品等领域都有着重要的应用价值，其广泛的营养价值和保健功效，为我们的健康生活提供了有力的支持。
海藻糖的功效与作用
海藻糖的功效与作用
海藻糖是一种从海藻中提取的天然糖类物质，具有许多功效和作用。
以下是海藻糖的几个重要作用：
1. 抗氧化作用：海藻糖具有强大的抗氧化作用，可以帮助中和自由基，减少氧化应激对身体的伤害。
这对于预防和延缓老化、减少慢性疾病的风险非常重要。
2. 保护肝脏功能：研究表明，海藻糖可以具有保护肝脏功能的效果，可以减轻肝脏受损的程度，并有助于维持肝脏健康。
3. 改善肠道健康：海藻糖可以作为益生元，在肠道内为益生菌提供营养，促进益生菌的生长。
这有助于维持肠道菌群平衡，改善消化和吸收功能，预防便秘和其他肠道问题。
4. 提升免疫系统：海藻糖具有调节免疫系统的能力，可以增强免疫细胞的活性，提升机体的免疫力，从而更好地抵抗感染和疾病。
5. 维持心脏健康：海藻糖具有降低胆固醇和三酸甘油酯的能力，可以预防心血管疾病的发生。
它还可以帮助调节血压，降低心脏病和中风的风险。
总的来说，海藻糖具有强大的抗氧化和保护作用，可以改善肝脏和肠道健康，增强免疫系统，并有助于维护心脏健康。
这使得海藻糖成为一种受欢迎的天然保健品。
海藻糖的应用
功效应用例糕点抑制淀粉老化（抑制硬化、维持透明感）降低甜味、提高糖度、增加耐冻性（抑制冷冻变质、抑制冰晶形成、维持保形性）抑制失水（提高保水性）改善口感，防止吸湿（维持酥脆感）防止过度上色防止砂糖析出结晶提升气泡稳定性（取代乳化剂）抑制油脂酸败异味保持鲜度调整水分量减少加热后的不良气味团子、大福豆馅、鲜奶油冷冻烘焙产品鲜奶油、豆馅派、饼干鲜奶油、豆馅羊羹、磅蛋糕海绵蛋糕、戚风蛋糕冷冻蛋糕、派类冷藏蛋糕所用的鲜果各式糕点巧克力、可可豆糖果、面包降低甜味，改善口感防止过度上色防止回潮改善口感（维持脆爽）保持口感（抑制老化）增加耐冻性提升气泡稳定性（取代乳化剂）糖果、蜂蜜蛋糕白面包、饼干糖果、豆类零食糖果、饼干米粉、面包、三明治冷冻面食半成品吐司面包冷饮、甜点降低甜味，改善口感抑制蛋白质变性防止离水抑制冰晶成长提升牛奶口感（减少加热后的不良气味）提高保形性防止吸湿冰淇淋、果冻布丁、果冻、慕斯冷冻布丁、果冻雪酪卡士达馅、牛奶布丁果冻、慕斯水果脆片饮料低着色性低甜味矫香矫臭提高溶解度抗氧化缓释能量果蔬汁、氨基酸饮料各式饮料含柠檬、牛奶、豆奶、矿物质等的饮品含钙、多酚类饮料果蔬汁运动饮料面类抑制淀粉老化防止面条结团防止面条过软防止干燥缩短煮面时间乌冬面、饺子皮、拉面、荞麦面调味料抑制吸湿放湿抑制淀粉老化抑制蛋白质变性（减少浮渣）增加耐冻性抑制异味防止过度上色提高固形物含量（延长保质期，防止水分转移）粉末调味料含淀粉的液状调味料肉类用调味料沙拉酱、酱汁液状调味料液状调味料液状调味料水产品加工抑制蛋白质变性抑制淀粉老化抑制吸湿放湿提升风味改善口感（弹性、松脆）防止褐变减少鱼腥味减少异味防止崩解提升耐冻性冷冻鱼糜、炸鱼板含淀粉的鱼糜海苔、干燥鱼贝冷冻鱼糜、海鲜佃煮鱼板、蟹肉棒、竹轮鱿鱼丝，、吻仔鱼秋刀鱼、青花鱼各式水产品红烧鱼加工鱼片农产品加工矫香矫臭保持新鲜改善甜味品质增加耐冻性保持原色防止褐变改善在热水中的复原性防止燉煮时形状崩坏冷冻便当料、酱菜沙拉、预切蔬菜果酱、酱菜豆腐、水果类干燥蔬菜水果切片干货类燉煮芋头、马铃薯燉肉畜肉加工遮掩异味增加耐冻性提高保水性（防止肉汁流失）减少浮渣改善口感（松脆感、柔软度）肉类各式加工肉制品火腿、牛排火锅、红烧烧鸡、肉干、叉烧其他提升稳定性促进植物生长提高果蔬糖度提高生存率、促进生长改善肉质及乳质药片赋形剂肥料、植物营养液肥料、植物营养液幼鱼养殖饵料、蟲饵饲料。
海藻糖米饭应用
（ｇ） １０８０
（ｇ） １０３７.７ （ｇ） ９７８.０
２.１７
海藻糖 ® ２％ ４５０
６２１.０ ９.０
１０８０ １０４２.８ ９８０.５
２.１８
海藻糖 ® ３％ ４５０
６１６.５ １３.５ １０８０ １０３５.５ ９７５.６ ２.１７
海藻糖 ® ４％ ４５０
６１２.０ １８.０ １０８０ １０５１.８ ９８７.４ ２.１９
0
总乙醛
丙醛
无糖添加 4℃ 海藻糖 4℃
庚醛
辛醛
无糖添加 ２５℃ 海藻糖 ２５℃
米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。 但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。 烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存加
加水 混合
烧饭 蒸煮
象印牌炊飯器 NS SE10V6
15分钟
反转・散开
冷却
常温下120分钟
填充・包装
１０℃保存 口感评价
海藻糖 ®添加量对米饭的影响
《烧饭条件》
生米
海藻糖 ® ０％
（ｇ） ４５０
加水量 海藻糖®添加量 合计重量 烧饭米重量 冷却后重量 冷却可食用率
（ｇ） ６３０.０
（ｇ）
－
0
0.1 0.2 0.3
平衡度（粘度／硬度）
烧饭１小时后
5℃、保存24小时后
添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的
硬化或平衡度低下。
添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜，
所以不会影响口感。
烧饭试验方法
生米 洗米 ２４℃、６０分钟 浸 泡 沥水
提取海藻糖有哪些实际应用
提取海藻糖有哪些实际应用?提取海藻糖有哪些实际应用?海藻糖无毒无害，对人体无副作用，自身具有非特异性保护作用，能使干燥脱水后的生物体以极低乃至停止新陈代谢的形式将其保护，一旦环境许可，生物体即能复活，但不损生命物质，因此海藻糖广泛用于食品的干燥保藏，而且也可用于医学、卫生、美容等方面。
海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响广东是罗非鱼生产大省，罗非鱼片的出口量也非常大。
近年来，罗非鱼被视为传统白肉鱼的替代品种，正日渐受到欧美日市场的青睐，尤其是罗非鱼冷冻全鱼、鲜鱼片和冷冻鱼片。
实验结证明海藻糖在对罗非鱼(片)、罗非鱼鱼糜的冷冻加工、冷藏过程中能有效的防止蛋白质变性，减少液滴损失，提高冷冻罗非鱼片的品质，能够作为鱼类蛋白质冷冻保护物质,另外它还具有其他糖类抗冻剂所不具备的优点，如甜度低，不影响鱼片口感，性质稳定，不发生褐变等，因此海藻糖在冷冻鱼片和鱼糜中具有广阔的应用前景。
超级防晒保湿因子——海藻糖在化妆品领域的应用经大量的研究与实践表明，在极端环境下，表皮细胞极易失去水分发生角质化，甚至死亡脱落使皮肤受损。
海藻糖在这种情况下能够在细胞表层形成一层特殊的保护膜，保持皮肤原有营养和水分，还具有将外来的热量辐射出去的功能，避免皮肤晒伤及黑色素沉淀，有效抵抗皮肤老化现象;从膜上析出的粘液可温和滋润肌肤，使肌肤莹亮、光泽、柔嫩。
随着人们对海藻糖功能和作用的认识，海藻糖作为新一代的超级保湿因子已然成为化妆品市场消费的一个热点。
目前，国内外已有不少厂家将海藻糖添加到化妆品中。
我们可以利用海藻糖的这种天然功能来保护人体皮肤，也可使秀发免受恶劣和多变的环境造成的伤害。
海藻糖对生物酶制剂中反应中激活剂与稳定剂实验证明海藻糖能使鼠白血病病毒逆转录酶具有热稳定和热激活特性，酶在60℃仍具有全部活性，足以在mRNA二级结构诱导终止反应之前合成全长的cDNA，反应效率大大提高。
另外推测海藻糖可能具有改变核酸构型的作用，例如减少反转录反应中mRNA的二级结构。
海藻糖的特性分析及应用优势
海藻糖的特性分析及应用优势作者：孙常文李发财庞明利杨海军来源：《食品安全导刊》2013年第08期海藻糖是从淀粉中提取出的非还原性糖，是由两分子的葡萄糖通过α-1，1糖苷键构成的非还原性二糖。
当生物本身处于高温、高寒、干燥失水等极其恶劣的环境中时，体内的海藻糖会大量增加，以类似保护膜的形式包裹在细胞的表面，保护蛋白质分子不会变性失活，从而对生物体起到保护作用。
因此海藻糖是一种典型的应激代谢产物，具有抗逆的独特生物学特性，以及良好的维持生命体的生命过程和生物特征的作用。
而且其自身性质非常稳定，耐热、耐酸性极强，优良的加工性能使其可以广泛应用于食品行业的各个领域。
海藻糖的理化性质海藻糖的性状：海藻糖为白色晶体，含两个水分子，易溶于水和热乙醇中，不溶于乙醚。
很难被其他酶水解，只能被特异性的海藻糖酶水解。
强酸水解时会得到2个分子的葡萄糖。
海藻糖的甜度和甜质：海藻糖的甜度是砂糖的45%。
甜味持久温和，可以与其他甜味剂调和复配，改善产品味道，无不良后味。
防止褐变：海藻糖是非还原性二糖，不发生美拉德反应。
在加热过程中也不会与氨基酸、蛋白质等产生化学反应，不会产生褐变。
适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等。
良好的加工稳定性：海藻糖具有极强的耐热耐酸性能，是性质很稳定的天然双糖，良好的耐热耐酸性使海藻糖具有优良的食品加工性能。
即使在100℃，PH3.5～10.0条件下加热24小时也不褪色不分解，保留率高达99%，可广泛使用于食品加工行业。
低吸湿性：海藻糖放置在相对湿度90%以上的地方超过1个月，海藻糖也几乎不会吸湿。
固体饮料，粉末调味品、干燥食品等容易吸湿吸潮，导致产品变质，将海藻糖应用于该类食品中可以降低食品的吸湿性，有效的延长产品的保质期。
玻璃化相变热：海藻糖有高达115℃的玻璃化转变温度。
海藻糖的生理功能低热量值：海藻糖是种低热量的糖，不易被人体消化吸收，可抑制血清，肝脏中的胆固醇积累，所以可以被糖尿病患者食用，不会引起血糖的升高。
海藻糖在中式火烧中的应用研究
海藻糖在中式火烧中的应用研究
海藻糖是一种天然的食品成分，具有甜度高、热稳定性好等特点，因此在中式火烧中有广泛的应用。
1. 增加甜度：海藻糖可以作为一种甜味剂，用于调节火烧的甜度。
与传统的砂糖相比，海藻糖更甜，添加量可以相对减少，以达到口感更加柔和的效果。
2. 增加稳定性：海藻糖具有较好的热稳定性，可以在高温下保持甜味稳定。
在烘烤过程中，海藻糖能够保持火烧的甜味不易流失，使火烧口感更加均衡。
3. 增加水分保持性：火烧制作过程中可能会出现水分流失的情况，海藻糖可以作为一种保湿剂在一定程度上增加火烧的水分保持性，从而使其更加湿润。
4. 提升口感：海藻糖在火烧制作过程中可以增加火烧的咀嚼感，使火烧更加酥脆，口感更佳。
值得注意的是，海藻糖具有一定的保湿性能，但添加过多可能会导致火烧过分潮湿或黏性增加，需要根据具体配方进行适量添加。
此外，海藻糖也有其自身的热稳定温度，过高的烘烤温度可能会降低其甜度和稳定性，因此需要控制好烘烤温度和时间。
总之，海藻糖的应用可以为中式火烧增加甜度、稳定性和口感，提高火烧的整体品质。
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海藻糖®在米饭中的应用和效果
◆防止因冷藏（冷冻）保存发生的松散
在烧饭的时候加入海藻糖，可以抑制因冷藏保存或冷冻保存而产生的 松散或粘度降低。
◆抑制油的酸化，使口感更好
陈米的问题在于烧饭后会有陈米味（油的酸化）口感不好。添加 海藻糖的话，即使是陈米也能品尝起来很美味。
■标准为占总调和量的1-4%
米 米 烧 饭 蒸 煮
象印牌炊飯器 NS SE10V6 15分钟
浸 泡 沥 水
反转・散开
加 水 糖质添加 混 合
冷却
常温下120分钟
填充・包装
１０℃保存
口感评价
海藻糖 ® 添加量对米饭的影响
《烧饭条件》
海藻糖 ® ０％ 生米 加水量 海藻糖®添加量 合计重量 烧饭米重量 冷却后重量 （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） ４５０ ６３０.０ － １０８０ １０３７.７ ９７８.０ 海藻糖 ® ２％ ４５０ ６２１.０ ９.０ １０８０ １０４２.８ ９８０.５ 海藻糖 ® ３％ ４５０ ６１６.５ １３.５ １０８０ １０３５.５ ９７５.６ 海藻糖 ® ４％ ４５０ ６１２.０ １８.０ １０８０ １０５１.８ ９８７.４ 海藻糖 ® ５％ ４５０ ６１２.０ ２２.５ １０８０ １０４９.６ ９８８.９
烧饭时海藻糖
无添加 海藻糖 砂糖 麦芽糖 麦芽糖醇 山梨醇 糊精
2200 1800 1400 1000 0 0.1
® 的添加效果
洗净白米（越光米）后，加 1.35 倍的水，把 2% 糖质分别加 入相对应的生米中，浸泡 1 个小 时后，烧饭。冷却后，由流量 机(株)Leotec公司测定结构
0.2
0.3
冷却可食用率
２.１７
２.１８
２.１７
关系
保存第２４个小时
1600 １０℃保存 １５℃保存 1500
硬
度
1400
（ｇ/cm ）
２
1300 0 1 2 3 4 5 6
海藻糖®添加量（％）
海藻糖® 对陈米的效果
室温冷却后 综合
（好）
15℃、保存24小时 综合
软度
（强 ）
外观
（光泽好 ）
软度
外观
粘度
（强）
香味
（好）
粘度
味道
香味
味道
（好）
无添加
海藻糖®２％
无菌包装米饭中的挥发性乙醛生成
400
挥发性乙醛（相对值） 4℃及25℃ 保存1个月
把洗净浸泡过的白米（越光米）放 入容器。按生米量添加5%海藻糖和 1.4倍的水，调整PH值（5.0）后用 蒸汽煮饭，用氮气置换后封口冷却。 试作的无菌包装米饭分别在4℃及 25℃保存1个月后，将试料5g放入 20ml密闭的玻璃容器后在80℃加热 10分钟，这个容器中的挥发性乙醛 用气相色谱（GC）分析。
300
200 100 0
总乙醛 丙醛
庚醛
辛醛
无糖添加 4℃
海藻糖 4℃
无糖添加 ２５℃ 海藻糖 ２５℃
米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。 但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。 烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存中产生 的陈米味（挥发性乙醛）。
硬度（ｇ／ｃｍ２）
平衡度（粘度／硬度）
烧饭１小时后
5℃、保存24小时后
添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的 硬化或平衡度低下。 添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜， 所以不会影响口感。
烧饭试验方法
生 洗
２４℃、６０分钟