食品分析论文

食品分析综合报告

姓名：朱英呈学号：1202062031 班级：12食品（2）班系别：生物系食品专业

摘要：食品分析是关系食品质量和销售的一个重要环节, 是食品科学的一个重要组成成分, 但是我国在这方面的研究还不够深入, 很多方面离开国际水平尚有一定的距离。食品分析作为食品科学和食品加工业中一个不可缺少的组成部分, 为食品科学的发展和食品加工业的进步起了突出的作用。未来的食品分析绝不会是现在意义上的只测定食品中的水分、灰分、酸度、总蛋白质和纤维素等一些粗糙的常规指标。瘦肉精又称盐酸克伦特罗，是一种白色或类白色的结晶粉末，猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。

关键词：分析、检验、色谱、化学、指标

正文：

近年来, 食品仪器分析的发展十分迅速, 一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中, 形成了日益增多的分析仪器和分析方法, 从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长, 并成为现代食品分析的重要支柱。科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法, 气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外一可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用, 加上计算机的广泛使用, 有力推动了食品仪器分析的发展, 使得食品分析正处在一个崭新的发展时代。

瘦肉精学名为盐酸克伦特罗(clenbuterol,CLB)，化学名为“2 -[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素、安哮素、舒喘宁、双氯醇胺”等。它是一种营养兴奋剂，属β-兴奋剂类激素。给猪喂食瘦肉精可以增加生长速度，增加瘦肉率。瘦肉精能耐受 100℃高温,经126℃油煎5分钟才会破坏减半，常规烹调对肉食品中的瘦肉精残留起不到破坏作用。人类食用含瘦肉精的猪肉后会发生中毒,会出现手足麻木，头晕、手抖，血钾低，肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐。严重者会引起心动过速、神经过敏、头痛、肌肉痛等症状,也可能会导致死亡。

目前常用的瘦肉精的检测方法有：液相色谱法、液质联用法、气质联用法、酶联免疫吸附法、胶体金免疫层析法等，

以及一些快速检测的方法。

一、食品分析方法及一些仪器

分析方法主要有化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法。

化学分析法：食品分析最基本、最重要的分析方法。比如湿化消化法、干灰化法、索氏抽提法等都属于化学分析法。

仪器分析法：具有分析速度快、自动化程度高、减少人为误差等优点，以成为分析试验中的宠儿。但是其较高的价格也使其使用范围受限。目前已有多种自动测定仪：气相色谱仪、液相色谱仪、气相-液相色谱联合仪、分光光度计等。

微生物分析法：主要是实对真菌及其毒素、食源性原细菌及其毒素等的检验。

生物鉴定法：比如特异性基因DNA 芯片快速检验技术。

1、色谱法

GC 法（气相色谱）近期发展中, 最突出的是与计算机联用, 不仅能迅速准确地给出分析结果, 一台计算机还能控制几十台色谱仪分别按各自程序进行自动分析。硅烷化在GC中的重要性与日俱增,TMS衍生物的制备相当容易而且快, 例如20种蛋白质氨基酸硅烷化完全在一种反应介质中进行, 并能在一只色谱柱上进行分离目前GC无论在理论还是技术上都已成熟, 而特殊功能固定相（包括高选择性、高温、长使用寿命等）高效分离性（包括多维方面）及高灵敏、高选择检测器及检测方法的发展仍是今后值得注意的方面。

HPLC高效液相色谱是现代重要的分离分析方法之一, 方泛应用于食品工业中, 特别是对糖类。蛋白质、核酸、氨基酸、有机酸、农药残留量、黄曲霉毒素、食品添加剂、色素等的分离分析更为有效, 最低检测浓度可达10-9g/ml。其缺点是专用性太强, 流动相的选择受到一定限制。尽管如此, 在食品科学家所面临的问题中, 要分离的高极性和不挥发性物质要比挥发性物质多得多, 因此液相色谱在实验室中的用途比GC 更有潜力3/4以上实验室的分离工作, 不久可能要用某种类型的液相色谱进行。

氨基酸自动分析仪实际上是一台专用的高压液相色谱仪, 它在食品研究中已成为主要分析工具之一。随着树脂颗粒直径和色谱柱内径减小、泵压提高, 分

析周期由最初的20h 缩短为1h至半小时。如今的氨基酸自动分析仪采用了计算机作程序控制和数据处理, 分析灵敏度和准确度都有很大提高, 并使整个分析全部自动化, 甚至在无人管理下可进行连续工作。

2、原子吸收分光光度法

原子吸收光谱法迄今仍是用于测定金属元素最广泛而灵敏的分析方法。在测定食品中金属元素的含量时, 原子吸收法同样是一种首选的定量方法, 因而在食品分析领域内占有重要地位, 可测定食品中Al、B、Ca、Co等元素。

3、可见与紫外分光光度法

从20 世纪50年代开始, 提出并发展了许多新的分光光度法, 例如双波长分光光度法、导数分光光度法及三波长法等：另一类方法是通过对测定数据进行处理后, 同时得出所有共存组分各自的含量, 如多波长线性回归法、最小二乘法、线性规划法、卡尔曼滤波法和因子分析法等。这些近代定量分析方法的特点是不经化学或物理分离, 就能解决一些复杂混合物中各组分的含量测定, 在消除干扰, 提高结果准确度方面起了很大作用。但总体而言, 大部分计算技术多限于合成样品或模拟样品, 要使计算方法发挥更大的作用, 还需积累更多的化学干扰信息, 并使基本数据如摩尔吸光系数测得更加准确。

4、荧光分光光度法

荧光分析也是近年来发展较迅速的痕量分析方法, 在食品中得到了广泛应用, 尤其在维生素、稠环芳烃（如3,4 一苯并花）、黄曲霉毒素、农药残留量等的分析中占有相当重要的地位。研究表明, 在荧光分析中引人适当的表面活性剂, 能大幅度提高方法的灵敏度。

5、电化学分析法

电化学分析是食品生产控制、理论研究的新型重要工具。然而, 离子选择性电极就目前的发展水平, 在实际应用中还受到一些限制, 电极品种仍限于一些低价离子, 主要是阳离子 另一方面, 电极电位值的重现性受实验条件变化影响较大, 其标准曲线不及光度法测定的曲线稳定。由于这些因素的影响, 目前许多已制成的离子电极, 其实际应用的潜力尚未充分发挥,不断发现和研制适用特