GMP与食品卫生规范
♦ 3、给排水：车间地面应有1/50—1/100坡
度。排水管径>150mm并在下水道出口水 沟处设置U型管。 U型管下端设置<0.6cm 孔径的金属网防鼠。排放的生活、生产 污水含有毒有害物质时，应采取净比措 施，达到国家排放标准后方可排放。
♦ 4、设备、工具、管道：
（1）凡接触食品物料的设备，工（用）具、 容器、管道所用材料必须无毒、无味、 抗腐蚀、不吸水、不变形。
（3）饮料熟食成品包装等车间或工房必要时应 增加空气净化装置，防止空气中微生物污染食 品。
室内空气落下菌数分级表
落下菌（个） 空气污染度 <30 30—50 51—75 76—100 >100 清洁 轻度污染 中度污染 高度污染 严重污染 禁止 应加注意 评价 安全
空气落下菌测定方法：9cm直径平皿普 通琼脂培养基在室内对角线及交叉五点 处，空暴5分钟计算其均值。 （4）在烹调加工、 生蒸汽、热煤气的 工序上应增加局部排气罩、罩口风速达 到0.2—0.5米/秒。
三、食品企业通用卫生规范 实施中的重点内容
（一）原材料采购运输的卫生要求为确保 食品原材料安全、卫生、新鲜符合卫生 标准。 ♦ 1、索证 ♦ 2、采购人员具有感官管制能力 ♦ 3、运输工具盛装，食品容器专用，使用 前需洗消。
♦ 4、运输过程有防尘、防蝇、防雨、防晒、
冷藏、保温等设施，做到生熟分开，易 腐食品冷藏运输。
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强制 HACCP 强制
GMP GHP） （GHP）
推荐 ISO
——选自EU食品安全卫生音像资料
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ISO
质量保证
卫生
HACCP (安全) 安全)
基础设施
Smoking Time！
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第十部分： 第十部分：培训
♦ 10.1 意识和责任 ♦ 10.2 培训方案 ♦ 10.3 指导和监督 ♦ 10.4 再培训
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SSOP – 卫生标准操作规范
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
水的安全 食品接触表面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手、 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 外来物的混入 化学物品的的标识、 化学物品的的标识、贮存和使用 员工的卫生和健康 害虫的控制
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CAC食品卫生通则 食品卫生通则
♦ 第一部分：目标 第一部分： ♦ 第二部分：范围、应用及定义 第二部分：范围、 ♦ 第三部分：初级生产 第三部分： ♦ 第四部分：设计与设施 第四部分： ♦ 第五部分：操作控制 第五部分：
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30Biblioteka 第六部分：企业： 第六部分：企业：卫生和维护
♦ 6.1 清洁和维护 ♦ 6.2 清洗程序 ♦ 6.3 虫害控制系统 ♦ 6.4 废料管理 ♦ 6.5 监控有效性
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第七部分：企业： 第七部分：企业：个人卫生
♦ 7.1 健康状况 ♦ 7.2 疾病和伤害 ♦ 7.3 个人清洁 ♦ 7.4 个人行为 ♦ 7.5 参观人员
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第八部分： 第八部分：运输
♦ 8.1 总则 ♦ 8.2 要求 ♦ 8.3 应用和维护
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第九部分： 第九部分：产品信息与消费者意 识
♦ 9.1 批次识别 ♦ 9.2 产品信息 ♦ 9.3 标签 ♦ 9.4 消费者教育
♦ 6、采光照明：车间和工作地点应有充足
的自然采光与人工照明 检验场所工作面混合照明 加工场所 库房及一级场所 >540lux >220lux >110lux
在原料和生成包装上方的人工照明要加 防护罩。
♦ 7、防尘防蝇防鼠纺虫：
采用综合措施：控制孳生地、捕打、药物毒 杀、引诱捕捉。
♦ 8、卫生设施：
二、食品卫生规范法律地位
♦ 食品卫生规范是卫生部和食品企业共同起草制
定，经国家标准化委员会通过，由国家技术监 督局以食品卫生标准形式颁布，因而对全国具 有约束力，是属于强制性标准。 ♦ 这些标准将逐步纳入卫生许可证发放，复验的 主要依据。对达不到规范要求在限期改正，逾 期达不到者则不予发证，企业停产。 ♦ 具有强制性，尤其是食品企业通用规范由国家 技术质量监督，以国家标准形式（GB14881-94) 予以发布。
GMP与食品卫生规范
♦ GMP系指良好的工艺措施，国外称
之为 Good Manufacture Practice可用 于政府制定的生产操作规定或企业 自身规定的操作规程。
GMP概况
美国：
♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
1963年首先将GMP用于药品生产 1969年FDA制定了“食品良好工艺基本法 （CarrentGoodManufacturePractice简称CGMP) 1970 1970年熏制和熏味鱼及炸虾GMP GMP 1973年低酸罐头DMP 1975年可可奶糖及瓶装饮料水GMP 1979年酸比食品、酸性食品、面包焙烤、木本 菜头及花生GMP ♦ CGMP和低酸罐头GMP属强制性，其它为推荐 性
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CAC食品卫生通则 食品卫生通则
♦ 第六部分：卫生和维护 第六部分： ♦ 第七部分：个人卫生 第七部分： ♦ 第八部分：运输 第八部分： ♦ 第九部分：产品信息与消费者意识 第九部分： ♦ 第十部分：培训 第十部分：
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第一部分： 第一部分：目标
♦ 确保食品安全和适于消费
（二）工厂设计与设施卫生要求的重点内 容
♦ 1、选址：地势干燥、交通方便、水源充
足、水质良好、土壤清洁、远离污染源 并处于污染源上风向。
♦ 2、布局合理：总平面布局应把生活区、
生产区分开。 车间平面布局符合工艺流程防止交 叉污染。 加工间原料~成品，应是从污染区~ 清洁区，而空气流向则应是从清洁区~ 污染区。
管理的操作规范与食品卫生通则如： ♦ 企业建筑设计生产设施要求 ♦ 低酸罐头食品管理条例及操作规程 ♦ 海虾加工过程GMP ♦ 质量管理程序 ♦ 上述通则要求规程GMP程序有的是强制性（如 建筑设计）有的虽是推荐性的但可作为立法解 释
中国：称之为卫生规范 ♦ 1988年罐头厂、白酒厂等8个卫生规范 ♦ 1991年乳品厂、饮料厂等7个卫生规范 ♦ 1994年食品企业通用卫生规范 ♦ 1996年矿泉水厂卫生规范 ♦ 1998年保健食品厂卫生规范 ♦ 共18个，均为强制性
（4）门窗：门窗应严密不变形，窗台要设
于距地面<1m内侧下45度角；非使用空 调的车间门窗应有防尘纺蝇设施，纱门 （窗）应便于拆下洗刷。 5、通风： （1）生产车间与仓库应有良好通风 自然通风：通风面积与地面面积之比 不 小于1：16 机械通风：换气量不小于每小时三次。 （2）机械通风进风口距地面2m以上并远 离污染源，开口处设有防蝇网。
（三）工厂的卫生管理（5.4清洗与消毒）
♦ 清洗消程序及注意事项：
机械除垢—清洗剂清洗—净水冲 清洗剂无腐蚀性 用温热水清洗 设备上含矿物质沉淀可形成硬垢（罐头） 应用酸碱清洗。
♦消毒方法及注意事项：
热力消毒：>80度 2分钟 化学药物消毒：注意浓度、时间、水温、 不残留。 氯制剂：有效氯浓度100_150wg/L 5’_10’ 有一定腐蚀作用与漂白作用。 碘 类：有效碘含量25_50wg/L 有一定腐 蚀性适于酸洗结合。 强酸与强碱
（2）结构应表面光洁、边角圆滑、无漏隙、 便于拆卸和洗消，运输液体物料的管道 应避免直角或盲端。 （3）各种管道、管线尽可能集中走向，冷 水管、污水管及管线阀门不宜在生产线 和包装台上方通过。 （4）设备安装应符合工艺要求。一般国际 要求，墙距66cm 、设备脚架>20cm、天 花板与设备顶有一定距离便于清洗维修 人员通过。
（四）生产过程卫生要求
♦ 1、工序防止交叉感染 ♦ 2、工艺操作环境清洁（防尘、防蝇、防
虫） ♦ 3、设备、工具、容器班前班后彻底清洗。 3 ♦ 4、包装间空气清洁，包装材料符合要求， 包装人员个人卫生好。 ♦ 5、生产记录完整。
（五）卫生和质量检验管理 ♦ 1、设立质检机构 ♦ 2、配备检验人员及卫生管理人员 ♦ 3、建立健全质检制度，操作程序。 ♦ 4、仪器设备定期校正检修。 （六）成品贮存运输卫生要求 ♦ 1、库房足够容积，满足各类库房温度需 要。 ♦ 2、分类分架，隔墙离地，生熟分开。
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第二部分：范围、 第二部分：范围、应用及定义
♦ 2.1 范围 ♦ 2.2 应用 ♦ 2.3 定义
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第三部分： 第三部分：初级生产
♦ 3.1 环境卫生 ♦ 3.2 食品原料的生产卫生 ♦ 3.3 加工、贮存和运输 加工、 ♦ 3.4 初级生产中的清洗、维护和个人卫生 初级生产中的清洗、
♦ 3、做好出入库记录，做到先进先出。 ♦ 4、有防蝇、防虫、防鼠、防潮措施。 ♦ 5、禁止存放杂物及私人用品，严禁存放
有毒有害物品。 ♦ 6、定期打扫，检查库存食品质量。 （七）个人卫生与健康的要求 ♦ 1、体检与“五病”调离。 ♦ 2、培训 ♦ 3、操作卫生
CAC食品卫生通则 食品卫生通则
CAC/RCP-1969, Rev3 amd. (1999)
♦ 5、建筑物与施工
（1）生产车间的高度与面积：高度>3m 面积>1.5m²/人均（不含设备占地）。 （2）地面与墙壁应使用不渗水、不吸水、 无毒耐腐蚀、防滑（地面）材料铺砌。 地面应平整、无裂缝，墙壁应有>1.5高 的墙裙回壁与地面交界面呈漫湾形。 （3）屋顶：屋顶或天花板应选用不吸水， 表面光滑、耐高温、耐腐蚀、浅色材料 涂覆或装修，有适当坡度减少冷凝水滴 落，并要防止虫害和霉菌孳生。
第四章 食品良好操作规范(GMP)与食品安全
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主 要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产 中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的 清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品 的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始， 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、 设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫 生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理 第四章 良好操作规范 (GMP)
第四章 良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节 概述 第二节 食品GMP的内容与要求 第三节 出口食品生产企业卫生要求 第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节 概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。 前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。 美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中， 并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类 食品的GMP。
GMP药品食品生产质量管理规范
GMP药品食品生产质量管理规范简介GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“药品生产质量管理规范”，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。
药品生产和质量管理的基本准则随着gmp的发展，国际间实施了药品gmp认证。
gmp提供了药品生产和质量管理的基本准则，药品生产必须符合gmp的要求，药品质量必须符合法定标准。
我国卫生部于1995年7月11日下达卫药发（1995）第35号"关于开展药品gmp认证工作的通知"。
药品gmp认证是国家依法对药品生产企业（车间）和药品品种实施gmp监督检查并取得认可的一种制度，是国际药品贸易和药品监督管理的重要内容，也是确保药品质量稳定性、安全性和有效性的一种科学的先进的管理手段。
同年，成立中国药品认证委员会（china certification committee for drugs,缩写为cccd）。
1998年国家药品监督管理局成立后，建立了国家药品监督管理局药品认证管理中心。
自1998年7月1日起，未取得药品gmp认证证书的企业，卫生部不予受理生产新药的申请；批准新药的，只发给新药证书，不发给药品批准文号。
严格新开办药品生产企业的审批，对未取得药品gmp认证证书的，不得发给《药品生产企业许可证》。
取得药品gmp认证证书的企业（车间），在申请生产新药时，药品监督管理部门予以优先受理：迄至1998年6月30日未取得药品gmp认证的企业（车间），药品监督管理部门将不再受理新药生产的申请。
取得药品gmp认证证书的药品，在参与国际药品贸易时，可向国务院药品监督管理部门申请办理药品出口销售的证明：并可按国家有关药品价格管理的规定，向物价部门重新申请核定该药品价格。
食品GMP标准
食品GMP标准食品卫生安全是当今社会注重的一个重要问题，越来越多的人关注并重视食品质量问题。
为此，国际和国内都制定了具体的食品安全和卫生标准，其中GMP是食品生产领域的重要标准之一。
GMP的含义与意义GMP（Good Manufacturing Practice）是指良好生产规范，是一种工厂内部行业标准化的生产管理体系，是一套能确保食品生产过程质量可靠、食品安全的控制规范。
它是指对于食品生产、加工过程、操作流程的预防性控制措施，是一种预防性质的管理方法，确保食品制造质量，确保食品的安全性、卫生性，减少食品生产过程中的风险。
GMP标准通常由政府或行业自律组织制定，它不会对制造过程的每一个细节进行规定，但对于所有可能会影响食品生产的程序和规范都有明确的规定。
GMP的目的在于确保食品生产整个过程中的质量可控，工厂要求制定并实施好GMP管理制度，生产加工过程需要严格按照制定的规章制度执行，并且每一次生产完成之后都必须严格按照相应的GMP规范进行检测，以确保产品的质量和安全。
GMP标准的范畴GMP标准中涉及到的具体内容主要包括以下几个方面：1、生产环境。
这方面主要涉及到的是生产环境的洁净度以及温度，湿度，空气流通等环境要求，因为这些都是会影响食品品质及卫生安全的因素。
2、员工卫生及穿着。
对于生产人员的卫生要求非常高，必须时刻保持手工干净，需要定期的洗手、戴手套等，此外员工的穿戴也要有严格规范，比如穿戴专门的工作服以及工作鞋等。
3、原材料和辅料的质量。
食品加工厂必须要有严格的质量控制措施来确保原料的质量，必须要做到所有原材料都必须符合质量标准。
4、加工设备的清洁和消毒。
设备的清洁和消毒是影响食品品质和卫生安全的因素，因此对设备也要有严格的标准。
5、流程控制。
所有生产过程都需要制定具体的流程控制方案，并对每一步都进行严格的监控，确保整个生产过程品质可控。
GMP标准的实施GMP标准的实施是一个需要公司和员工全力以赴、不断努力的过程。
食品的良好生产规范(GMP)
（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
（四）生产过程管理
生产过程管理（见图5-3-6）。
标签的管理，生产记录、报告的存档以
及建立完善的管理制度。
一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
发 展 历 史 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基 本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐， 受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较 全面的GMP 1971年制订了《GMP》（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代 1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本《补充指南》； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
图5-3-6 生产过程管理
（四）生产过程管理
1. 制定生产操作规程
（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品
自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗
位操作规程；
（2）各生产车间的生产技术和管理人员，
应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查
食品GMP
1降低食品生产过程中人为的错误；
2防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变；
3建立高效健全的质量管理体系。
1.4实施食品生产卫生的意义
1.4.1意义：
（1）为食品生产提供必须遵循的组合标准；
（2）为监督检查提供依据；
（3）为建立国际食品标准提供基础；
（4）认识食品加工的特殊性，提高责任心，消除生产中的不良习惯；
（6）国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》首先提出了著名的“食品安全三责任”，强调食品卫生与安全诸方面“政府、企业和消费者的任务”，即：
食品生产企业必须保证所生产的食品符合卫生安全要求，确保生产的食品适于人们食用；
政府有督促企业、教育和保护消费者的多重责任；
消费者应按照食品卫生与安全常识、食品标签所注明的食用方式正确消费食品，并有自我保护意识。
•食品企业通用卫生规范
1.3食品规范的基本内容与基本原则
1.3.1食品生产卫生规范的基本内容
食品从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规程。包括：
1原材料采购、运输、贮存的卫生。
2工厂设计与设施的卫生。
3食品生产用水
4工厂的卫生管理。
5生产过程的卫生。
6卫生和质量检验。
7成品贮藏和运输的卫生。
8个人卫生与健康的要求。
GMP的作用：
（1）解决食品加工过程的安全卫生和营养问题。
（2）减少有害因素，有效保证食品的卫生质量。
GMP对食品企业的要求
（1）具备合理的生产过程；
（2）良好的生产设备；
（3）正确的生产知识；
（4）完善的质量控制；
（5）严格的管理体系。
1.2.2GMP在食品生产中的应用
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
GMP卫生规范
人员个人要求：（1）要求生产人员搞好个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
进入生产车间前,必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。
工作服要求盖住外衣，头发不得露出帽外。
工作靴有得出车间，工作服不得出生产区.（2）与乳制品直执着接触的人面，不允许涂指甲油，不得配戴戒指、耳环、手链、手表及手机。
（3）操作时手部要求保持清洁。
上岗前洗手消毒，操作期间勤洗手。
（4）上厕所以后;处理被污染的原料、物品之后；从事与生产无关的其它活动之后,必须洗手消毒，车间主任或班长监督执行。
（5）工作中不允许吸烟、喝水、吃食物或做其它有碍食品卫生的活动。
个人衣物要求存入于更衣柜内，个人用其它物品不得带入生产车间。
（6）非生产人员不允许进入生产场所.参观、来访者,按参观接待规定执行。
环境卫生要求：1 厂区内道路无破损，不积水,不起尘埃，庭院整洁，由兼职卫生员打扫。
草坪定期修剪,环境整洁无杂物和堆放.2 排水系统通畅,垃圾加盖存放，远离生产区域，且每日清理.3 厂区卫生间设有防蝇防虫设施,内部用白色瓷砖铺切，有冲水洗手设施。
4 生产区域无有毒物质和闲置物品堆放。
5 厂区有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包材库等和废物垃圾暂存设施.6 冷库内产品码放有续，地面洁净。
库房内放有粘鼠等害虫进入。
生产车间的卫生要求：1 车间各通道安装风幕及电电子灭蝇器防虫设施。
2 车间各区域设置臭氧发生器和紫外线消毒灯定时自动对车间空气进行消毒。
3 车间按工艺流程和工序进行隔离，避免交叉污染。
4 生产加工面积能够满足生产的正常进行。
5 车间地面采用防滑瓷砖铺设；墙面一瓷到顶；屋顶铝合金扣板，可防水、防霉、防腐蚀,易于清洁。
6 生产用水的供水管道，采用镀锌管制作,沿墙壁铺设，以避免从操作台上方通过。
车间内的排水沟，具有坡度，流淌顺畅,便于清洗.排水沟的出品安装有带水封的防鼠地漏，可防止废水乱流，造成各作业区的交叉污染.7 贮奶间、消毒间和包装间设有独立的轴流风机，避免交叉污染。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。
墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。
车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。
根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。
应当设有与车间相连接的更衣室。
根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。
1、车间结构：食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。
过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。
车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。
水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
2、车间布局：车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
食品安全体系评价：良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP 与GMP
GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的， 强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根 据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统 一的文本格式，关键是易于所有和遵守。
卫生标准操作程序 1. 与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）
的安全 2. 与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）
良好生产规范（GMP)和卫生标准 操作程序（SSOP）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP)
概述 良好生产规范的主要内容是要求生产企业具 备合理的生产过程，良好的生产设备，正确 的生产知识和严格的操作规范，以及完善的 质量控制与管理体系。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个 过程中，进行完善的质量控制和管理，防止 出现质量低劣的产品，保证产品的质量。
HACCP 与GMP的关系 如何检测和控制食制点。
GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条 件，HACCP 是确保GMP贯彻执行的有效管 理方法。
GMP 是实施HACCP体系的先决条件之一。
卫生标准操作程序(SSOP) (Sanitation Standard Operation
1. 厂址的选择和生产环境 厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化
2 规范化厂房的设计和建筑特点 设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点
3 规范化厂房所要求的设施 空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤 和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施
食品加工设备 1. 食品加工设备的一般要求
3.监控 水源的监控, 管道的监控,冰的监控
4.纠正
5.记录
食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生 情况和清洁度
1.对食品接触面的要求 食品接触设备的设计与安装要求, 食品接触面的材 料要求, 食品接触面的清洁和消毒