白酒窖泥中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究
窖池发酵过程中酒醅内酵母菌的分离与分类统计
论文题目: 窖池发酵过程中酒酷内酵母菌的分离与分类统计作 <: ________________________________单位：_______________________________2011年7月摘要：白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖池中的多种微生物，特别是栖息于洒醋中的微生物左右着洒的产量和品质。
酵母菌同时起着发酵酒精和产生香味物质的作用，是窖池发酵三大菌群之一，它们在发酵过程中的消长情况值得关注。
本研究分别选取本厂南车间的一口窖池以及北车间的两口窖池作为分析对象。
分別从原料入窖到出窖蒸懈进行全程跟踪采样，采样方法如下：按发酵0天（入窖）、7天、14天、21 天、28天、49天、70天（出窖）的时间点取样7次：每次共计6个空间区域，即窖池酒酷按纵向分上中下三层，每一层分中心区域和周边区域，同区域取3点样混合均匀：7次取样共获36 个样品（入窖和岀窖样只有上中下3个样品）。
首先，采用传统的分离技术对每份样品进行平板讣数，以便分析在各个窖池发酵过程中不同取样位置酵母菌数量的变化情况：然后采用常规的鉴左方法对分离到的菌株进行鉴定，以探讨发酵过程中存在的优势菌群；最后，采用18S rDNA序列分析方法，验i正常规鉴立结果的准确性，并对各菌属进行系统发育分析。
关键词：窖池发酵酵母数量消长优势菌群系统发育浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析绪长期以来，微生物的平板分离汁数法（即活菌计数法，CFU法）一直是我国科研工作者研究窖池微生物区系的重要手段。
本法将样品用无菌生理盐水进行系列稀释，取合适的稀释度（一般三个稀释度），以涂布法接种于平板，或以混碟法进行操作，经过一立时间的培养之后，直接统计平板的菌落。
该方法测立的是样品中所含的现时可培养的活的微生物数量，所以称之为活菌计数法。
平板分离汁数法中，每个菌落由一个单细胞繁殖而成，为肉眼可见的细胞群体，一般来说在每个平板形成30〜300个菌落属于有效范弗|,该法所测数值有可能偏低，因为有可能两个或以上的单细胞在一起形成一个菌落，也可能培养条件不适。
中国酿酒酵母菌的研究不同酒类酵母筛选与应用纪实
2、酿酒酵母菌的发酵机制研究
对于酿酒酵母菌的发酵机制，中国的研究人员从分子水平上进行了深入研究。 他们发现，酿酒酵母菌的发酵过程受到多种基因的调控，这些基因在发酵过程 中的表达和调控机制对于提高酒的品质和产量具有重要作用。
3、酿酒酵母菌的基因组学研究
随着基因组学技术的发展，中国的研究人员对酿酒酵母菌的基因组进行了测序 和分析。他们发现，不同种类的酿酒酵母菌具有不同的基因组特征，这些特征 对于其发酵能力和品质具有重要影响。
中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵 母筛选与应用纪实
01 引言
目录
02 相关技术
03 不同酒类酵母的筛选
ห้องสมุดไป่ตู้04 酵母应用的探索
05 结论
06 参考内容
引言
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。酿酒酵母菌 作为酒类发酵过程中的关键因素，对于酒类的品质、口感和风格具有重要影响。 因此，针对不同酒类的酵母筛选与应用研究，对于提高酒类产品的质量和生产 效率具有重要意义。
1、代谢指纹法能够快速、有效地鉴定酵母菌种的发酵性能，但需要专业的代 谢指纹分析设备和技术人员，成本较高。
2、基因组学方法能够从基因水平上揭示酵母菌种的性能和特点，但基因测序 费用昂贵，且需要大量的生物信息学分析。
3、表型筛选法操作简单、直观，可以结合传统的酿酒工艺进行筛选，但需要 耗费大量时间和人力，且有可能错过一些潜在的优质菌株。
2、啤酒类酵母筛选与应用
啤酒是世界上消费量最大的酒类之一，中国在啤酒酿造过程中也使用了多种酵 母菌。通过对不同来源的酵母菌进行筛选和应用研究，中国的研究人员发现了 适合于不同啤酒风格的酵母菌株。例如，一种名为“Beeran”的酵母菌株， 具有发酵温度低、发酵时间短、泡沫稳定等特点，被广泛应用于啤酒生产中。 此外，针对不同地区和消费群体的需求，研究人员还开发了相应的酵母菌株， 如低醇低热量型、高浓型等。
泸州老窖不同窖龄窖泥产酸细菌的分离鉴定与产酸产酯能力分析
泸州老窖不同窖龄窖泥产酸细菌的分离鉴定与产酸产酯能力分析泸州老窖,久享盛名,有“浓香鼻祖,酒中泰斗”之称,是我国十大名酒之一。
在传统固态白酒产酯生香历程中,窖泥是孕育酿酒微生物的巨大宝库,是白酒风味酝酿的根蒂。
不同种类、数量的窖泥微生物,其种间相互作用及代谢产物不同,这直接影响着浓香型白酒特征风味物质形成的丰富性。
浓香型白酒的主体酸成分中,乙酸、内酸、丁酸及已酸均由窖泥主要产酸细菌产生,其中已酸可与大曲发酵产生的酒精生成已酸乙酯——是浓香型白酒的主体香成分。
在一定程度上,已酸菌和窖泥共同决定着浓香型白酒的质量与风格。
因此,研究泸州老窖不同窖龄窖泥产酸细菌的多样性具有重要意义。
本研究中,从泸州老窖不同窖龄的不同位置采集窖泥样品共8份,分离纯化获得产已酸细菌,测定其形态学特征及产酸能力,并利用BOXAIR-PCR、16S rDNA PCR-RFLP和16SrDNA序列分析研究其遗传多样性和系统发育特征;进而采用形态学方法与GC-MS方法对高产菌株LZ104、LZ802的生理生化特性和代谢产物进行了初步研究。
主要取得了以下结果:(1)从窖泥样品中共分离筛选获得43株供试细菌。
其菌落形态特征:圆形,白色或黄色,不透明,湿润,中心凸起,后期菌落四周褶皱。
镜检结果以鼓槌状、梭状短杆和细长杆菌为主,排列整齐;大多数菌株革兰氏染色阳性。
(2)采用硫酸铜法定性测定了供试菌株的产已酸能力,结果表明,供试菌株发酵液加入硫酸铜溶液后,呈现分层现象并产生絮状沉淀,且醚层变蓝,供试的43株细菌均具有产已酸能力,但产已酸能力存在差异。
菌株LZ104产酸能力最强,菌株LZ602产酸能力最弱。
(3)BOXAIR-PCR聚类结果表明,供试菌株间存在着明显的遗传多样性,所有菌株在64%相似性水平处聚为一群;在82.2%相似水平处,供试菌株被分为8个BOX遗传群。
菌株LZ710单独成群;最大的遗传菌为群Ⅰ,由17株供试菌株组成;其次为遗传菌群Ⅲ和Ⅳ,分别由7个和6个菌株组成。
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
白酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究
武汉工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究Brewing Microbes Analyzing andFermentation Study Of IssatchenkiaOrientalis in Baiyunbian Liquor2011年5月分类号密级U D C 学校代码10496武汉工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究Brewing Microbes Analyzing andFermentation Study Of IssatchenkiaOrientalis in Baiyunbian Liquor论文作者刘婷婷指导教师缪礼鸿教授学科专业微生物与生化药学论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席评阅人2011年5月论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。
对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。
本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。
论文作者签名：签字日期：年月日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解武汉工业学院有关保留、使用学位论文的规定，特授权武汉工业学院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。
同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。
（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：年月日摘要本实验从大曲和原料小麦中分离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物，分别命名为WB-1，WB-2，WP-1，ZP-1和ZP-2。
其中细菌WB-1和WB-2与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens 和Bacillus subtilis 菌株的16S rDNA相似性分别达到99%和100%；另外三株霉菌WP-1，ZP-1和ZP-2与壮观拟青霉Paecilomyces spectabilis，伞枝犁头霉Absidia corymbifera和微小根毛霉Rhizomucor pusillus菌株的18S rDNA序列相似性分别达到99%，100%和88%。
酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探
酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探卢君;山其木格;李长文;彭晓培;孟天毅;周欣乐【摘要】为了研究酱香型白酒酿造过程中酵母菌群的生物多样性及发酵性能,对前期建立的“国台酒-酵母菌种库”展开研究,利用十二烷基磺酸钠(SDS)热裂解法提取总DNA,进而通过5.8S rDNA-ITS区域限制性片段长度多态性分析(RFLP)的方法结合“Yeast-ID”数据库比对,将酵母菌株鉴定到种的水平,再通过inter-8 PCR 的方法将酿酒酵母菌株在种以下水平进一步分类.最后,对每个类型的酵母菌株,进行了发酵性能的初步研究.研究表明,酱香型白酒酿造过程中酵母菌群被分为7种,其中3种表现出较强的产酒功能,1种表现出较强的产乙酸乙酯能力;各菌种之间代谢产酸、产酯和微量物质的能力各不相同.%In order to study the biodiversity and fermentation performance of yeasts from sauce-flavor Baijiu during brewing,a study on "Guotai-yeast strains library" established in early stage was carried out.The total DNA was extracted by SDS thermal cracking method.Then the molecule method based on restriction fragment length polymorphism analysis (RFLP) of the 5.8S rDNA-ITS region combining the "Yeast-ID" database alignment were used and yeast strains were identified at the species level.Inter-δ PCR method was used to differentiate and identify at subspecies of Saccharomyces cerevisiae.Finally,the fermentation performance of each type of yeast strain was studied.The research results showed that yeasts from sauce-flavor Baijiu during brewing were divided into 7 types,and 3 of them showed higher ethyl alcohol-producing abilities,and one of them showed higher ethyl acetate-producingability.Besides,the production ability of total acids,total esters and trace substances were different among strains.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)010【总页数】5页(P82-86)【关键词】酱香型白酒;酵母菌;分类鉴定;发酵性能【作者】卢君;山其木格;李长文;彭晓培;孟天毅;周欣乐【作者单位】天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410【正文语种】中文【中图分类】TS261.1酱香型白酒以其独特的发酵工艺和复杂的风味成分闻名于海内外。
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.学习酒精出酒率的计算二、实验原理酵母菌多数为腐生，一般生长在含糖较高，偏酸的环境中，在通气条件下，液体培养比霉菌快。
菌落于细菌相似，较大而厚，多数不透明，菌落光滑湿润粘稠，乳白色，少数干皱，边缘整齐，呈红色或粉红色，圆形、椭圆、卵形，液体培养基生长会生成沉淀或菌膜。
酒曲中含有细菌，霉菌，酵母菌等多种菌体，在菌体的分离提取中，通过对原菌的稀释，涂布，多次划线而使各种菌体得以分开，形成单菌落。
通过观察菌落的形态以及在显微镜下对单菌体形态特征的观察确定酵母菌个体。
三、实验材料1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电炉，石棉网，水浴锅，移液管，移液管架，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，天平，酒精计，超净工作台，试管，培养皿，接种环，玻璃棒，涂布棒，漏斗，滤纸，玻璃珠，纱布，脱脂棉，酒精灯，白瓷缸，分析天平，量筒，牛皮纸，报纸2．试剂及药品无水乙醇，蒸馏水，葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，豆芽，琼脂，蛋白胨，酵母浸膏，硫酸镁，氯化钙。
3．实验材料：酒曲4．种子培养基豆芽汁培养基：黄豆芽 100g；葡萄糖 50g；琼脂 20g；水 1000ml；PH 自然。
5．发酵培养基A 酵母抽提物0.75 g，B 蛋白胨0.75 g，C 硫酸铵0.25 g，D 磷酸二氢钾0.125 g，E 硫酸镁0.09 g，F 氯化钙0.07 g，G 葡萄糖25 g，H 蒸馏水250mL。
四、方法步骤1、产酒酵母菌株的初选（1）实验器材的准备与灭菌1）清洗培养皿、锥形瓶数个，在干燥箱中干燥2）检查并接通高压蒸汽灭菌锅，打开电源，在锅内加水，直至水位显示为高水位，设定温度为121℃，加热时间30min。
3）取出培养皿、锥形瓶，放置降温、用牛皮纸包裹放置在内锅层，加盖，并将盖上的螺栓以两两对称的方式同时旋转拧紧，防止漏气。
五粮液窖池中耐酸性酿酒酵母菌的分离与筛选
收稿日期：2010-04-16 作者简介：葛 隐（1986-）男，湖南临湘人，在读硕士研究生，研究方向为微生物代谢调控及白酒发酵；唐圣云*，高级工程师，通讯作者。
经验交流
中国酿造
2010 年 第 8 期
总第 221 期 ·131·
物素20μg，叶酸2μg，肌醇10mg，烟酸400μg，泛酸2mg，盐 酸 吡哆醇400μg，核黄素200μg，盐酸硫胺素400μg，硼酸 500μg ，结 晶 氯 化 铜 40μg，碘 化 钾 100μg，结 晶 氯 化 铁 200μg，结晶硫酸锰400μg，结晶钼酸钠200μg，结晶硫酸锌 400μg，磷酸二氢钾850mg，磷酸氢二钾150mg，结晶硫酸 镁500mg，氯化钠100mg，结晶氯化钙100mg，赖氨酸盐酸 盐2.5g，琼脂20g，pH值自然，121℃灭菌20min[3]。 2 试验原理与方法 2.1 试验原理
Ⅳ 耐酸酵母菌株的发酵环境生态适应性测试：将选 出的耐酸酵母菌与其他非耐酸酵母菌，作混菌对比培养， 选择相对生活力强、种群密度大的耐酸酵母菌株作后继供 试菌株。
Ⅴ 耐酸酵母菌株的生产性能测试：将选出的各耐酸 酵母菌株，分别接种于常规酒精发酵培养基中，培养3d~6d 后，定时观察、测定产酒情况、产酒与pH值变化的相关性， 了解各酵母菌株的生产性能[5]。 3 结果与讨论 3.1 相关试验结果 3.1.1 供试材料的酸度测试结果