餐饮卫生管理制度28 (1)教程文件
餐饮行业卫生管理制度
餐饮行业卫生管理制度餐饮行业卫生管理制度7篇在社会发展不断提速的今天，制度对人们来说越来越重要，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。
这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。
到底应如何拟定制度呢？下面是小编精心整理的餐饮行业卫生管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐饮行业卫生管理制度1第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
餐饮卫生管理制度范文（3篇）
餐饮卫生管理制度范文一、餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要清洁整齐，做到无油、无污染，保持干净。
二、餐厅工作人员工作时要穿戴干净清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手饰。
三、餐桌上的调料容器及其他物品应保持清洁卫生，定期消毒。
酱油、醋要每日更换。
四、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒。
台布要一餐一换，小毛巾要一用一消毒。
五、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。
六、餐厅吧台出售的酒水要符合卫生要求，瓶外要干净无污。
不出售颜色不正、质量不佳含有杂质或过期的酒水。
七、餐厅应设置洗手设施，供就餐者使用。
八、餐厅要按照有关规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮卫生管理制度范文（2）1. 引言鉴于餐饮行业的特殊性和对公众健康的直接影响，为了确保食品安全和提升餐饮卫生管理水平，本公司制定了本餐饮卫生管理制度。
本制度的目的是规范、指导和监督餐饮员工在餐饮过程中的卫生管理行为，保障食品安全和公众健康。
2. 餐饮卫生管理的责任与目标2.1 责任2.1.1 公司将建立餐饮卫生管理委员会，定期召开会议，负责监督和评估餐饮卫生管理工作。
2.1.2 每个部门应指定专人负责餐饮卫生管理工作，确保卫生制度的执行和培训的开展。
2.1.3 餐饮员工应按照规定的卫生操作程序执行工作，并且对于自己负责区域的卫生管理负全部责任。
2.2 目标2.2.1 确保餐饮场所的卫生安全符合相关法律法规和标准要求。
2.2.2 提高员工的卫生意识，加强卫生培训，确保操作符合卫生要求。
2.2.3 全面控制食品的卫生安全风险，确保不发生食品安全事故。
2.2.4 定期进行卫生检查和评估，及时发现和纠正问题，提高餐饮卫生管理水平。
3. 餐饮场所的卫生要求3.1 餐饮场所的设计与装修3.1.1 餐饮场所应设置明显的卫生警示标志，提醒员工和顾客注意卫生。
3.1.2 餐饮场所的墙面、地面和天花板应采用耐清洁、防潮、抗菌的材料，并保持整洁干净。
餐饮经营卫生管理制度
一、总则为保障餐饮消费者的饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾患的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理责任1. 餐饮经营单位负责人为本单位卫生管理的第一责任人，对单位内的食品卫生全面负责。
2. 餐饮经营单位各部门负责人对本部门内的食品卫生负责。
3. 所有员工应自觉遵守本制度，做好个人卫生和食品卫生工作。
三、卫生设施与设备1. 餐饮经营单位应配备符合国家卫生标准的餐饮具清洗消毒设施、冷藏设施、防蝇防鼠设施等。
2. 设施设备应定期检查、维护，确保正常运行。
3. 餐饮经营单位应定期对厨房、餐厅、卫生间等区域进行清洁消毒。
四、食品采购与储存1. 食品采购应从合法渠道购进，确保食品来源安全可靠。
2. 食品储存应分类存放，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
3. 食品储存区域应保持通风、干燥、清洁，防止霉变、虫害。
4. 食品储存期限不得超过保质期，不得销售过期食品。
五、食品加工与制作1. 食品加工操作人员应持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 食品加工操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
3. 食品加工过程中应遵守卫生操作规程，防止交叉污染。
4. 食品加工后应立即进行包装、储存，确保食品新鲜、安全。
六、餐饮具清洗消毒1. 餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒。
2. 消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止污染。
3. 餐饮具清洗消毒记录应完整、准确。
七、卫生监督与检查1. 餐饮经营单位应定期进行内部卫生检查，发现问题及时整改。
2. 餐饮经营单位应接受卫生监督部门的监督检查，配合调查处理。
3. 餐饮经营单位应建立卫生档案，记录卫生管理情况。
八、奖惩措施1. 对认真执行本制度，为餐饮卫生工作做出突出贡献的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食品安全事故的，依法依规追究责任。
九、附则1. 本制度由餐饮经营单位负责解释。
餐饮卫生管理制度(15篇)
餐饮卫生管理制度(15篇)在日常生活及工作中，我们总要写作各种各样的文档，优美的文章总会让人眼前一亮，能写出一篇好的文档,不仅仅是个人能力的体现，还有可能会得到领导的赏识，甚至升职都有可能，可问题是很多人可能不那么擅长于写作或者表达，那怎么办？那我们就走捷径,通过学习、借鉴别人写得好的文笔，学以致用，我相信你自己自也可以写出优秀的文档，以下是我为大家精心整理的餐饮卫生管理制度(15篇)，一起来看看吧!餐饮卫生管理制度11.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。
已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。
保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。
保洁柜应带门。
保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。
因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。
食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。
食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。
餐饮卫生管理规章制度范本
餐饮卫生管理规章制度范本第一章总则第一条为了规范餐饮业的经营行为，加强餐饮卫生管理，保障食品安全，本规章制度制定。
第二条本规章制度适用于所有从事餐饮业的单位及个人，包括餐馆、餐厅、快餐店等。
第三条餐饮业经营者应当遵守相关法律法规，严格执行本规章制度，提高员工的卫生意识和操作技能，确保食品安全。
第四条餐饮业经营者应当建立卫生管理制度，制订具体措施，定期检查和评估管理效果。
第五条餐饮业经营者应当配备专职卫生管理人员，确保卫生管理工作的专业性和专心性。
第二章餐厅环境卫生管理第六条餐厅环境卫生管理应当重点关注餐厅的整体卫生状况，包括室内、外部环境等。
第七条餐厅内部应当保持清洁整洁，地面、墙壁、天花板等应当经常清洁，并定期进行清洁消毒。
第八条餐厅应当定期检查排水系统的状况，确保排水顺畅，防止污水倒灌。
第九条餐厅应当配备足够的垃圾桶和垃圾袋，垃圾应当按照规定分类投放，定期清运。
第十条餐厅内应当设置足够的洗手间和洗手设施，并保持清洁干净。
第十一条餐厅应当定期检查食品储存设施，保证食材的储存条件符合要求。
第三章食品安全管理第十二条餐饮业经营者应当选用符合卫生标准的食材，保证食品的安全、新鲜。
第十三条餐饮业经营者应当遵守食品安全法规，储存、加工、烹饪食品的过程中严格控制卫生条件。
第十四条餐饮业经营者应当制定检查食品质量的程序和标准，对每批进货的食材进行检验。
第十五条餐厅应当设置专门的食品加工区域和独立的切菜板、刀具等，保持食品加工的卫生。
第十六条食品加工过程中应当遵守相关操作规程，严格检查食品质量，确保食品安全。
第四章厨房设备卫生管理第十七条餐厅厨房设备应当定期清洁和消毒，特别是油烟净化器、油炸机等设备应当经常清洁。
第十八条餐厅厨房设备维护应当及时，如有损坏应当及时修理或更换。
第十九条餐厅厨房设备应当保持良好的通风状况，避免油烟积聚。
第二十条餐厅厨房设备使用过程中应当遵守操作规程，确保设备正常运转。
第五章员工卫生管理第二十一条餐饮业经营者应当对员工进行健康检查，建立档案，并制定健康管理制度。
餐饮卫生管理制度(15篇)
餐饮卫生管理制度(15篇)餐饮卫生管理制度11、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、加工后的.熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
4、半成品与食品原料分开存放。
5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
餐饮卫生管理制度2一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的'面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。
餐饮业卫生的管理制度范本(3篇)
餐饮业卫生的管理制度范本（3篇）餐饮业卫生的管理制度范本（精选3篇）餐饮业卫生的管理制度范本篇11、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。
6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
餐饮业卫生的管理制度范本篇2一、员工入职必须先填写个人档案,通过人事部作入职审核。
二、审核通过后由人事部作试用通知,由部门经理调配工作,安排上岗。
三、员工入职后由部门领班级以上人员统一职业培训。
四、员工经统一培训后正式进入试用期;试用期间由部门领班级以上作统一考核。
五、试用期时间为三个月,三个月以内不可以提出请辞。
六、考核通过后根据薪酬制度进行调整。
七、员工请辞必须提前十五天提交书面申请书,由经理级以上签字同意后方可正式离职。
八、员工正式离职后,须递交所有配备用品方可申请领回工衣押金及证件。
员工自动离职不予以退回工资以及工衣押金餐饮业卫生的管理制度范本篇31保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养3严禁在营业期间将安全出口上锁或遮挡或者将消防安全疏散指示标志遮挡、覆盖。
4应急照明灯具、疏散指示标志按定期进行测试检查，确保完好有效。
5安全推闩式外开门确定专门责任人负责，确保每班都有责任人负责在紧急情况下使用。
餐饮店卫生管理制度
餐饮店卫生管理制度一、总则作为一家餐饮店，保持卫生是基本的职责和义务。
为了保障食品安全，提高顾客满意度，本店特制定了以下卫生管理制度。
二、食品采购和储存1.选择可靠的供应商，确保其食品安全承诺并持有合法食品经营许可证。
2.食材检验合格后方可采购，不使用过期或已损坏的食品。
3.食品储存要求：-分区储存，生肉、熟食、蔬菜、水果等应分开存放。
-温度控制，冷藏食品保持在4摄氏度以下，冷冻食品保持在-18摄氏度以下。
-避免放置在地面上，以免受到污染。
三、厨房卫生1.厨房设备、器具和餐具要定期进行清洁和消毒，保持整洁。
2.厨师和厨房工作人员在工作前需进行手部卫生，定期进行健康检查。
3.确保加工区域和食材存放区域的卫生。
4.操作过程中，避免食品污染，尤其是生熟分开操作。
5.厨房排烟系统正常运行，避免油烟积聚。
四、餐厅卫生1.餐桌、椅子、地面等要定期进行清洁。
2.餐具、碗筷等要进行高温消毒。
3.餐厅空气清新，确保通风良好。
4.餐厅保持整洁，垃圾及时清理，避免引起异味和害虫。
五、员工管理1.店内员工统一着装，服装干净整洁，工作帽、口罩等防护用品齐全。
2.定期培训员工食品安全知识和卫生操作要求。
3.员工严禁携带带菌源进入厨房及餐厅工作区域。
4.发现患有传染病的员工，立即停止工作，并进行相关处理。
六、食品出品和售后1.确保食品出品前的清洁操作，尤其是烹饪工具的卫生。
2.严格控制食品加工和冷藏温度，防止食品变质。
3.发现食品有质量问题或顾客投诉时，及时处理并记录。
4.食品售后服务要问询顾客的感受，及时解决问题。
七、卫生检查和记录1.每天开业前，员工需进行卫生检查，如手部清洁、厨房清洁等。
2.定期请第三方机构进行食品安全、卫生检测。
3.卫生巡查记录要做到每天一次，记录内容、时间和检查人员。
4.对违反卫生管理制度的员工进行警告和处罚。
八、食品安全事故应急处理1.发生食品安全事故时，立即停止出售相关食品，并进行封存和留样。
2.定时清理店内设施设备，确保食品安全，预防事故的发生。
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餐饮卫生管理制度28(1)食品原料采购与索证制度1、采购员要认真学习食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
生肉应索取肉检所的检验检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。
3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，保留二年以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。
5、不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品。
6、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
仓储管理制度1、主食、副食应分库房存放、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。
腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变，同时经常检查。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏储存。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。
肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷藏设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。
食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸出入境检验检疫局出具的合格证明。
3、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
凉菜制作卫生管理制度1、凉菜间固定专人加工制作，其他人员不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃，每天上班前或下班后进行紫外线空气消毒。
消毒时人必须离开。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量问题，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余尚需使用的存放在专用冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，不允许服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，剩余食品冷藏，清理室内卫生，紫外线灯空气消毒30分钟。
从业人员健康检查制度1、食品生产、经营、餐饮人员每年必须进行健康检查。
取得健康证。
每年到期前一个月进行健康复查，不得超期使用健康证。
2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体。
3、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明上岗者，要督促其去办理，市场监管局检查时一旦查出要依法处理。
从业人员卫生知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。
2、认真制订培训计划，在市场监督管理局的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识培训、职业道德和法制教育的培训。
3、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生，必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。
专用工具要消毒后使用，定位存放。
货款分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康检查和卫生知识培训，取得双证方可上岗。
2、人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作用具不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。