豆类坚果类的营养价值
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00% 65.30% 50.00% 84.90% 94%
0.00%
黄豆（整粒）
豆浆
豆腐
消化吸收率
（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他
豆类脂肪含量均较低，一般为
0.5%～2%，同样以不饱和脂肪 酸为主。
核桃——抗氧化之“王”
功能： ① 保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是
颇有裨益的。
② 能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具 备多种健脑食品的优点。 ③ 具有养颜美肤功能。
核桃——抗氧化之“王”
食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃
得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁
表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养， 所以，不要剥掉这层皮。
豆制品分类：
（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%）
（4）维生素
（5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%） 大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。 氨基酸腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
2、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血； 维生素A、维生素B1都高于牛奶。
二、坚果类
坚果食品象征活力健康， 获得全球各国的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为 最佳健脑食品； 美国食品药品监督管理局 将坚果誉为缓解精神压力的佳 品。
分类：
按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；
淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。
2、脂类（40% ～ 70%） 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂， 具有补脑健脑的作用。
淀粉类坚果质量含量低，2%以下。
坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜
大量使用，以免引起消化不良或肥胖。
3、维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极
好来源。
3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 发酵豆制品 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素 B12的含量。
4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。
（四）常见豆类的营养价值
1、黄豆——“豆中之王”
2、绿豆——“真济世之良谷”
3、红小豆——“心之谷”
4、黑豆——“植物蛋白之王”
豆类及坚果类的营养价值
一、豆及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）
b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：
其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）
大豆类
其他豆类
（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质
1、蛋白质（13% ～ 35%） 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。
淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 4、矿物质 含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的 含量高，高于大豆，远远高于谷类。
（二）常见坚果的营养价值
花生
核桃
杏仁 栗子 瓜子 开心果
花生——“长寿果”、“长生果” 蛋白质含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%——重要的食用油； 富含维生素E和维生素K。
② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，
植酸被分解。
（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。
去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。
3、大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖
食用禁忌： ① 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用
② 花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、
血脉瘀滞者不宜食用 ③ 受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变的花生不
宜食用。
核桃——抗氧化之“王” 核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸， 以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。
（3）碳水化合物（25% ～ 30%） 棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽 做成豆芽后，其含量明显提高。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味
栗子——“肾之果” 栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。
作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，
糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟 食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之 间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后 大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。
瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子） 含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。 瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、 碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维 生素B2和人体必需的多种矿物元素。
者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的
“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽
杏仁 杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富 的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许
多文化中，它还是浪漫和健康的代表。
杏仁中硒、 钙的含量为各类坚果之冠。
杏仁 功能： ① 镇咳、平喘作用 ② 对消化系统的作用 ③ 抗炎、镇痛作用 ⑤ 降血糖作用 ⑥ 降血脂作用
⑦ 美容作用
⑧ 其他作用
④ 抗肿瘤作用
（5）胀气因子
（1）蛋白酶抑制剂
机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min
（2）植物红细胞凝集素
机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 去除：经浸泡后加热处理即可。
（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％；
开心果——“心脏之友” ① 心脏“保镖” ② 保护视力
Thank You!
L/O/G/O
花生——“长寿果”、“长生果” 功能：
① 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、
增强记忆力有积极的作用
② 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退 ③ 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。 ④ 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病 具有一定的疗效。
花生——“长寿果”、“长生果”
（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化
③ 抑制肿瘤细胞生长
④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍
（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与 胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患
100.00% 65.30% 50.00% 84.90% 94%
0.00%
黄豆（整粒）
豆浆
豆腐
消化吸收率
（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他
豆类脂肪含量均较低，一般为
0.5%～2%，同样以不饱和脂肪 酸为主。
核桃——抗氧化之“王”
功能： ① 保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是
颇有裨益的。
② 能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具 备多种健脑食品的优点。 ③ 具有养颜美肤功能。
核桃——抗氧化之“王”
食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃
得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁
表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养， 所以，不要剥掉这层皮。
豆制品分类：
（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%）
（4）维生素
（5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%） 大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。 氨基酸腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
2、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血； 维生素A、维生素B1都高于牛奶。
二、坚果类
坚果食品象征活力健康， 获得全球各国的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为 最佳健脑食品； 美国食品药品监督管理局 将坚果誉为缓解精神压力的佳 品。
分类：
按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；
淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。
2、脂类（40% ～ 70%） 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂， 具有补脑健脑的作用。
淀粉类坚果质量含量低，2%以下。
坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜
大量使用，以免引起消化不良或肥胖。
3、维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极
好来源。
3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 发酵豆制品 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素 B12的含量。
4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。
（四）常见豆类的营养价值
1、黄豆——“豆中之王”
2、绿豆——“真济世之良谷”
3、红小豆——“心之谷”
4、黑豆——“植物蛋白之王”
豆类及坚果类的营养价值
一、豆及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）
b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：
其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）
大豆类
其他豆类
（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质
1、蛋白质（13% ～ 35%） 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。
淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 4、矿物质 含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的 含量高，高于大豆，远远高于谷类。
（二）常见坚果的营养价值
花生
核桃
杏仁 栗子 瓜子 开心果
花生——“长寿果”、“长生果” 蛋白质含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%——重要的食用油； 富含维生素E和维生素K。
② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，
植酸被分解。
（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。
去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。
3、大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖
食用禁忌： ① 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用
② 花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、
血脉瘀滞者不宜食用 ③ 受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变的花生不
宜食用。
核桃——抗氧化之“王” 核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸， 以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。
（3）碳水化合物（25% ～ 30%） 棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽 做成豆芽后，其含量明显提高。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味
栗子——“肾之果” 栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。
作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，
糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟 食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之 间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后 大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。
瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子） 含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。 瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、 碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维 生素B2和人体必需的多种矿物元素。
者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的
“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽
杏仁 杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富 的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许
多文化中，它还是浪漫和健康的代表。
杏仁中硒、 钙的含量为各类坚果之冠。
杏仁 功能： ① 镇咳、平喘作用 ② 对消化系统的作用 ③ 抗炎、镇痛作用 ⑤ 降血糖作用 ⑥ 降血脂作用
⑦ 美容作用
⑧ 其他作用
④ 抗肿瘤作用
（5）胀气因子
（1）蛋白酶抑制剂
机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min
（2）植物红细胞凝集素
机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 去除：经浸泡后加热处理即可。
（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％；
开心果——“心脏之友” ① 心脏“保镖” ② 保护视力
Thank You!
L/O/G/O
花生——“长寿果”、“长生果” 功能：
① 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、
增强记忆力有积极的作用
② 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退 ③ 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。 ④ 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病 具有一定的疗效。
花生——“长寿果”、“长生果”
（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化
③ 抑制肿瘤细胞生长
④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍
（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与 胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患
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各类食物的营养–豆类食物营养
破坏方法（灭活）： 常压蒸汽加热15-20分钟；或将大豆在水中浸泡使之含 水达60%，再用水蒸气蒸5分钟即可钝化大豆中的抗胰 蛋白酶因子。
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等
是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等
是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。
谷类、豆类、坚果类营养
• 性味归经 • 营养价值
豌豆
豌豆性平，味甘，归脾、胃经。 豌豆性平，味甘，归脾、胃经。
豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。 豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。豌 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C 胡萝卜素、 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C、胡萝卜素、铁、 铬都是人体中非常重要的营养元素。 钾、铜、铬都是人体中非常重要的营养元素。豌豆中含有的具有抗菌 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、赤霉素和植物凝集素是一般蔬菜 中所没有的。 中所没有的。
蚕豆
• 性味归经
蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。 蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。
• 营养价值
蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全， 蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全，尤其是赖氨 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A和膳食 纤维。 纤维。
• 性味归经 • 营养价值
荞麦
荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。荞麦中的糖类主要 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素E和烟酸 和烟酸、 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素 和烟酸、芦丁 和铁、 锌含量比一般谷物高。 和铁、锰、锌含量比一般谷物高。荞麦中含有的大量可溶性纤维素的 生理作用被越来越多的人所重视。 生理作用被越来越多的人所重视。
• 健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。 大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补 和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。 脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤可 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉， 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成 疏松的凝块，易于婴儿吸收。 疏松的凝块，易于婴儿吸收。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
5章1-3节 食物营养-谷物薯类豆类坚果
2．糊粉层
• 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，占谷粒的6 ％～7％，由大型多角细胞组成，除含有纤 维素外，还有较多的磷和丰富的B族维生素 及部分蛋白质、脂肪，在碾磨加工时，易 与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。
3．胚乳
• 胚乳是谷粒的主要部分，占谷粒的80％， 由许多淀粉细胞组成，含大量淀粉和一定 量的蛋白质，是加工成面粉的主要成分。 蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳 中心，含量越低。其他成分如脂肪、维生 素、无机盐和纤维素含量较低。
中国营养学会把我国食物分为五类
1 2 粮谷类及薯类
豆类及其制品
3 蔬菜水果类
4
动物性食物 5 纯热能食物
第一节 食品营养价值评定及意义
食品的营养价值概念：食品的营养
价值是指某种食品所含营养素和热能 满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中所含 营养素的种类是否齐全，数量是否充
足，营养素的比例是否合理以及是否
（三）谷类的合理利用
合理加工： 加工精度影响营养素含量，即 加工越精，营养素损失越大。
合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜
过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、 干燥和阴凉的环境。
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦。 粗粮 /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等。 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50～70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
（三）大豆中的抗营养因子
第五章 各类食物的营养与保健价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
各类食品的营养价值
第二章 各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)
认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。
重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。
2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。
豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。
2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。
3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。
6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。
（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
豆制品与坚果类营养价值
３豆腐干
豆腐干：与豆腐相比， 豆腐干中的水分的含量明 显降低，因而各种营养素 的含量都有所增加，蛋白 质的含量可达到2035%。与其他的豆制品 相比还有易贮藏、保质期 长的特点。应该成为一种 广为开发的豆制品。
４发芽制成豆芽
豆芽:大豆和绿豆都可以 制作豆芽。豆芽除含有豆 类的营养素外,其显著的特 点是豆类在发芽过程中能 产生抗坏血酸，干豆类几 乎不含维生素C.故在蔬菜 易缺乏的地区，可用豆芽 作为蔬菜补充供给维生素C 。绿豆芽的维生素C含量比 黄豆芽高，发芽后第6-7天 时维生素含量最高。
碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆类 含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆 碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体 消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和 氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应 尽量少吃整粒烘炒的豆类。 由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾 碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用， 豆类的营养价值也随着明显提高。
黄豆芽 4.5 绿豆芽 2.1
坚果的种类与营养价值
一、主要介绍 坚果，闭果的一个分类 ，果皮坚硬，内含1粒种 子。如板栗等的果实。 坚果是植物的精华部分 ，一般都营养丰富，含 蛋白质、油脂、矿物质 、维生素较高，对人体 生长发育、增强体质、 预防疾病有极好的功效 。
1、坚果中分别含有蛋白质36.0%、脂肪58.8%、碳水 化合物72.6%，还含有维生素（维生素B、E等）、 微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外， 其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油 酸等人体的必需脂肪酸。 2、研究发现，咀嚼强度对提高视力起着一定的作 用，多吃坚果可以提高视力。 3、坚果可以补脑益智。脑细胞由60%的不饱和脂 肪酸和35%的蛋白质构成。因此，对于大脑的发育 来说，需要的第一营养成分是不饱和脂肪酸。坚果类 食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有 15%~20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸， 这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。坚果中 对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6，维生素 E及钙、磷、铁、锌等的含量也较高。因此，吃坚果 对改善脑部营养很有益处，特别适合孕妇和儿童食用 。
如何合理搭配豆类和坚果
如何合理搭配豆类和坚果豆类和坚果是人们日常饮食中常见的食材，它们不仅美味，营养丰富，还可以相互搭配，提供更全面的营养。
在本文中，我们将探讨如何合理搭配豆类和坚果，以及它们的营养价值和健康益处。
一、豆类的营养价值和健康益处豆类，如黄豆、绿豆、红豆等，是优质蛋白质的重要来源之一，含有丰富的植物蛋白、维生素和矿物质。
豆类还富含膳食纤维，有助于消化和排便，降低胆固醇水平，预防便秘和心血管疾病。
此外，豆类还含有抗氧化物质，如异黄酮类化合物和多酚，对于预防癌症和抵抗衰老有积极作用。
二、坚果的营养价值和健康益处坚果，如核桃、杏仁、腰果等，富含不饱和脂肪酸，如 Omega-3 脂肪酸和 Omega-6 脂肪酸，有助于维护心脑血管健康。
坚果还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，对于增强免疫力、改善消化和促进骨骼发育都有重要作用。
此外，坚果中的抗氧化物质，如维生素 E 和多酚，有助于减少慢性疾病的发生。
三、豆类和坚果的搭配原则1. 坚果和豆类的搭配需考虑口感和风味。
口感较脆的坚果，如腰果和杏仁，可以与口感较软的绿豆和红豆搭配，增加食物的口感丰富度。
风味较浓郁的坚果，如核桃和花生，可以与风味较淡的黄豆和绿豆搭配，相互补充风味。
2. 坚果和豆类的搭配需考虑营养互补。
例如，核桃富含欧米伽-3脂肪酸，而黄豆富含优质蛋白质，将它们搭配在一起可以提供更全面的脂肪酸和蛋白质。
3. 坚果和豆类的搭配需适量控制。
虽然坚果和豆类富含营养，但也富含热量，过量摄入可能导致体重增加。
一般建议每日摄入坚果和豆类的量为适量，以克为单位，具体量视个体情况而定。
四、搭配豆类和坚果的健康食谱1. 坚果豆腐沙拉将切成丁的坚果和切成块的豆腐放入碗中，加入少许橄榄油、盐和胡椒粉拌匀，即可食用。
这道沙拉既美味又营养，坚果提供了脂肪酸和维生素，豆腐提供了蛋白质和矿物质。
2. 炒豆类和坚果将豆类（如黄豆、绿豆和红豆）煮熟，沥干水分备用。
热锅加油，放入切碎的坚果（如核桃和杏仁）炒香，再加入炒熟的豆类，加入适量盐和调味料翻炒均匀即可。
豆类坚果类和健康讲义
豆类坚果类与健康
医学院 吴孔菊
黄豆的营养特点
黄豆：又称为豆中之王、植物肉、 绿色的乳牛，营养价值丰富
蛋白质：含量高，20%-36%，为 完全蛋白，赖氨酸较多，蛋氨酸 较少
1斤黄豆相当于2斤多瘦猪肉，或 3斤鸡蛋，或12斤牛奶的蛋白质 含量
黄豆的营养特点
脂类：15%，不饱和脂肪酸较多， 预防高血压、动脉硬化
4. 皮肤黏膜及指甲苍白的人群
适宜的人群
5. 消瘦、营养不良，食少体弱 的人群
6. 燥咳少痰，咯血，齿衄鼻衄， 皮肤紫斑等症状的人群
7. 乳汁少的产妇 8. 骨质疏松的人群 9. 一般人群
瓜子的营养
脂肪含量约26%，含丰富的不 饱和脂肪酸
优质蛋白，必需氨基酸 丰富的钾、磷、钙、镁、硒等
ห้องสมุดไป่ตู้
花生的营养
含糖量为20%左右 丰富的维生素B1、B2、PP、
A、D、E 钙、磷、铁、铜等矿物质丰富
含有卵磷脂、蛋白氨基酸、胆 碱和油酸、棕榈酸等，有特别 的香味
花生的作用
1.润肺：滋阴润肺，去除肺燥肺 热，使人呼吸畅通舒适
2.化痰止咳：适宜多痰、痰粘稠、 咳嗽等症状
3.补血益气：适宜肤色没有光泽、 失去红润、手脚冰冷的人群
黄豆食品的烹调
多榨、炖、煮，少炸、腌，可做豆酱
坚果的分类
油脂类坚果： 核桃、杏仁、 榛子、松子
淀粉类坚果： 栗子、银杏、 莲子
坚果的营养特点
蛋白质含量高：12-22% 脂肪含量高：40%，有些达
50%以上，不饱和脂肪酸丰 富、必需脂肪酸高 淀粉类干果脂肪含量低
坚果的营养特点
被称为“长寿果”
核桃的功效
核桃中含亚油酸，能减少肠道对胆 固醇的吸收，可作为高血压、动脉 硬化患者的滋补品
医学院 吴孔菊
黄豆的营养特点
黄豆：又称为豆中之王、植物肉、 绿色的乳牛，营养价值丰富
蛋白质：含量高，20%-36%，为 完全蛋白，赖氨酸较多，蛋氨酸 较少
1斤黄豆相当于2斤多瘦猪肉，或 3斤鸡蛋，或12斤牛奶的蛋白质 含量
黄豆的营养特点
脂类：15%，不饱和脂肪酸较多， 预防高血压、动脉硬化
4. 皮肤黏膜及指甲苍白的人群
适宜的人群
5. 消瘦、营养不良，食少体弱 的人群
6. 燥咳少痰，咯血，齿衄鼻衄， 皮肤紫斑等症状的人群
7. 乳汁少的产妇 8. 骨质疏松的人群 9. 一般人群
瓜子的营养
脂肪含量约26%，含丰富的不 饱和脂肪酸
优质蛋白，必需氨基酸 丰富的钾、磷、钙、镁、硒等
ห้องสมุดไป่ตู้
花生的营养
含糖量为20%左右 丰富的维生素B1、B2、PP、
A、D、E 钙、磷、铁、铜等矿物质丰富
含有卵磷脂、蛋白氨基酸、胆 碱和油酸、棕榈酸等，有特别 的香味
花生的作用
1.润肺：滋阴润肺，去除肺燥肺 热，使人呼吸畅通舒适
2.化痰止咳：适宜多痰、痰粘稠、 咳嗽等症状
3.补血益气：适宜肤色没有光泽、 失去红润、手脚冰冷的人群
黄豆食品的烹调
多榨、炖、煮，少炸、腌，可做豆酱
坚果的分类
油脂类坚果： 核桃、杏仁、 榛子、松子
淀粉类坚果： 栗子、银杏、 莲子
坚果的营养特点
蛋白质含量高：12-22% 脂肪含量高：40%，有些达
50%以上，不饱和脂肪酸丰 富、必需脂肪酸高 淀粉类干果脂肪含量低
坚果的营养特点
被称为“长寿果”
核桃的功效
核桃中含亚油酸，能减少肠道对胆 固醇的吸收，可作为高血压、动脉 硬化患者的滋补品