生物化学实验讲义(DOC)
[教学设计]生物化学实验讲义-正式-1
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[教学设计]生物化学实验讲义-正式-1 生物化学实验讲义化学与环境工程学院化学与环境实验教学中心2011-09-01目录生物化学实验室规则 ................................................... 4 实验一氨基酸的分离鉴定—纸层析法 ....................... 5 实验二、乳中酪蛋白的分离 ........................................ 7 实验三蛋白质等电点测定和沉淀反应 ....................... 9 实验四蛋白质的定量测定........................................ 13 实验五植物叶片中过氧化脂质含量的变化 ............. 15 实验六植物过氧化酶活性的测定 (16)生物化学实验室规则1 每个同学都应该自觉遵守课堂纪律～维护课堂秩序～不迟到～不早退～不大声谈笑。
2 实验前必须认真预习～熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤～懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法～否则不能开始实验。
3 实验过程中要听从教员的指导～严肃认真地按操作规程进行实验～并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上～文字要简练、准确。
完成实验后经教员检查签字同意～方可离开实验实。
4实验台面应随时保持整洁～仪器、药品摆放整齐。
公用试剂用毕～应立即盖严放回原处。
勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。
实验完毕～仪器洗净放好～将实验台面抹拭干净～才能离开实验室。
5使用仪器、药品、试剂和各种物品必须注意节约。
洗涤和使用仪器时～应小心仔细～防止损坏仪器。
使用贵重精密仪器时～应严格遵守操作规程～发现故障须立即报告教员～不得擅自动手检修。
6 实验室内严禁吸烟:注意水电安全～离开实验室前～必须关好水龙头～拉下电闸～严防发生事故:7 废液倒入专门的废液桶～固体废物和带残渣的废物不得倒入水槽或到处乱扔。
2019生物技术生物化学实验讲义18页
2019⽣物技术⽣物化学实验讲义18页实验⼀糖的呈⾊反应和还原糖的检验⼀、实验⽬的1.学习鉴定糖类及区分酮糖和醛糖的⽅法。
2.了解鉴定还原糖的⽅法及其原理。
⼆、实验原理糖经浓⽆机酸处理，脱⽔产⽣糠醛或糠醛衍⽣物。
戊糖形成糠醛，⼰糖则形成羟甲基糠醛。
这些糠醛和糖醛衍⽣物在浓⽆机酸作⽤下，能与酚类化合物缩合⽣成有⾊物质。
与⼀元酚如α⼀萘酚作⽤，形成三芳⾹环甲基有⾊物质。
与多元酚如间苯⼆酚作⽤，则形成氧杂蒽有⾊物质，反应式如下：通常使⽤的⽆机酸为硫酸。
如⽤盐酸，则必须加热。
常⽤的酚类为α⼀萘酚、甲基苯⼆酚、间苯⼆酚和间苯三酚等，有时也⽤芳⾹胺、胆酸、某些吲哚衍⽣物和⼀些嘧啶类化合物等。
有⼈认为，⽤浓硫酸作为脱⽔剂时，形成有颜⾊的产物与酚核的磺化有关，见如下反应式；（⼀）糖的呈⾊反应1．Molish反应(α～萘酚反应)本实验是鉴定糖类最常⽤的颜⾊反应。
糖在浓酸作⽤下形成的糠醛及其衍⽣物与α⼀萘酚作⽤，形成红紫⾊复合物。
在糖溶液与浓硫酸两液⾯间出现紫环，因此⼜称紫环反应。
⾃由存在和结合存在的糖均呈阳性反应。
此外，各种糠醛衍⽣物、葡萄糖醛酸、丙酮、甲酸、乳酸等皆呈颜⾊近似的阳性反应。
因此，阴性反应证明没有糖类物质的存在；⽽阳性反应，则说明有糖存在的可能性，需要进⼀步通过其他糖的定性试验才能确定有糖的存在。
2．蒽酮反应糖经浓酸⽔解，脱⽔⽣成的糠醛及其衍⽣物与蒽酮(10⼀酮⼀9，10⼀⼆氢蒽)反应⽣成蓝⼀绿⾊复合物。
3. Seliwanoff反应(间苯⼆酚反应)该反应是鉴定酮糖的特殊反应。
在酸作⽤下，⼰酮糖脱⽔⽣成羟甲基糠醛。
后者与间苯⼆酚结合⽣成鲜红⾊的化合物，反应迅速，仅需20—30s。
在同样条件下，醛糖形成羟甲基糠醛较慢。
只有糖浓度较⾼时或需要较长时间的煮沸，才给出微弱的阳性反应。
蔗糖被盐酸⽔解⽣成的果糖也能给出阳性反应。
4．Bial反应(甲基间苯⼆酚反应)戊糖与浓盐酸加热形成糠醛，在有Fe3+存在下，它与甲基间苯⼆酚(地⾐酚)缩合，形成深蓝⾊的沉淀物。
(精)生物化学与分子生物学实验讲义
生物化学与分子生物学实验指导实验一维生素C的含量测定一、实验目的1.掌握碘量法测定维生素C的原理和方法；2.了解维生素C常用的含量测定方法。
二、实验原理维生素C又称抗坏血酸、系人体一种重要营养素。
为水溶性，主要存在于新鲜蔬菜、水果中(其中西红柿、鲜枣、山楂、辣椒、桔子中含量最多)。
其主要生理功能是：促进体内胶元蛋白及粘多糖合成;增加毛细血管壁致密性，减低其脆性与通透性;参加体内氧化还原反应;有解毒作用。
如缺乏维生素C可发生坏血病。
临床用于各种维生素C缺乏症、肝脏疾病、中毒等。
本试验是利用碘酸钾做氧化剂。
即在一定量的盐酸酸性试液中加碘化钾—淀粉指示剂，用已知浓度的碘酸钾滴定。
当碘酸钾滴入后即释放出游离的碘，此碘被维生素C还原，直至维生素C完全氧化后，再滴以碘酸钾液时，释放出的碘因无维生素C的作用，可使淀粉指示剂呈蓝色，即为中点，其反应如下：KIO3 + 5KI + 6HCl→6KCl + 3H2O + 3 I2三、实验材料柑橘或辣椒、研钵、天平、2%盐酸、0.5%KI、0.001N KIO3、1%淀粉溶液、蒸馏水、100mL容量瓶、纱布、50mL烧杯、移液管、滴定管四、实验方法（一）样品液的制备将柑橘或辣椒样品先纵切为4-8等分，除去不能食用部分，切碎，取20g作分析用。
将称取的样品放入研钵中，加2%的盐酸5-10mL，研磨至呈浆状，小心无损地移研钵中样品于100mL容量瓶中，研钵用2%盐酸液冲洗后，亦倒入量瓶中，并加2%盐酸至100mL，充分混合，用清洁干燥二层纱布过滤入干燥的烧杯中，滤液作测定用。
（二）样品液的分析在50mL的烧杯中，用移液管注入0.5%的KI溶液1mL，1%淀粉液1mL，以及上述制得的试液5mL；再加蒸馏水至总体积10mL。
用0.001N KIO3溶液滴定，要一滴一滴加入，并时时摇动烧杯，至微蓝色不褪为终点（一分钟不褪为止）。
记录所用KIO3溶液毫升数。
同上法再测定3次，取各次测定的平均值，按下式计算维生素C含量。
《生物化学实验教案》课件
《生物化学实验教案》课件第一章：生物化学实验基本原理1.1 实验目的了解生物化学实验的基本原理和方法，掌握实验操作技巧。
1.2 实验原理介绍生物化学实验的基本原理，如光谱原理、色谱原理、电泳原理等。
1.3 实验材料与仪器列出实验所需的材料和仪器，并进行详细介绍。
1.4 实验步骤详细描述实验操作步骤，包括样品处理、实验过程和结果分析。
1.5 实验注意事项提醒实验过程中需要特别注意的事项，以确保实验顺利进行。
第二章：蛋白质实验2.1 实验目的学习蛋白质的提取、分离和纯化，了解蛋白质的性质。
2.2 实验原理介绍蛋白质提取、分离和纯化的原理，如盐析、凝胶色谱等。
2.3 实验材料与仪器列出实验所需的材料和仪器，并进行详细介绍。
2.4 实验步骤详细描述实验操作步骤，包括样品处理、实验过程和结果分析。
2.5 实验注意事项第三章：酶实验3.1 实验目的学习酶的活力测定和性质研究，了解酶的作用机制。
3.2 实验原理介绍酶活力测定和性质研究的基本原理，如动力学方法、抑制剂作用等。
3.3 实验材料与仪器列出实验所需的材料和仪器，并进行详细介绍。
3.4 实验步骤详细描述实验操作步骤，包括样品处理、实验过程和结果分析。
3.5 实验注意事项提醒实验过程中需要特别注意的事项，以确保实验顺利进行。
第四章：糖类实验4.1 实验目的学习糖类的提取、分离和鉴定，了解糖类的性质和功能。
4.2 实验原理介绍糖类提取、分离和鉴定的原理，如糖的降解、糖醇的鉴定等。
4.3 实验材料与仪器列出实验所需的材料和仪器，并进行详细介绍。
4.4 实验步骤详细描述实验操作步骤，包括样品处理、实验过程和结果分析。
4.5 实验注意事项第五章：脂质实验5.1 实验目的学习脂质的提取、分离和鉴定，了解脂质的性质和功能。
5.2 实验原理介绍脂质提取、分离和鉴定的原理，如脂质的水解、脂肪酸的鉴定等。
5.3 实验材料与仪器列出实验所需的材料和仪器，并进行详细介绍。
5.4 实验步骤详细描述实验操作步骤，包括样品处理、实验过程和结果分析。
生物化学实验课讲义
实验一二苯胺法测定DNA含量【实验目的】1．掌握721型分光光度计的工作原理及操作方法。
2．掌握二苯胺法测DNA含量的原理和方法。
【实验原理】DNA酸解后生成嘧啶核苷酸、嘌呤、磷酸和脱氧核糖。
脱氧核糖在酸性环境中脱水生成ω-羟基-γ-酮基戊醛，它与二苯胺试剂反应生成蓝色化合物，在595nm处有最大吸收。
样品中DNA浓度50～500μg/mL范围内，光密度与DNA的浓度成正比，可用比色法测定。
【实验仪器与试剂】1．仪器(1)试管、吸量管、容量瓶、试管架(2)721分光光度计(3)恒温水浴锅(4)分析天平2．试剂(1)DNA标准溶液：取DNA钠盐(经定磷确定其纯度)用5mmol/LNaOH配成200µg／mL的溶液。
(2)二苯胺试剂：称取纯二苯胺（如不纯，需在70％乙醇中重结晶2次）1g溶于100mL冰醋酸(A．R)中，再加入10mL过氯酸(A．R，60％以上)，混匀待用。
临用前加入1mL1.6％乙醛溶液，所配得试剂应为无色，贮于棕色瓶中。
(3)1.6％乙醛：取47％乙醛3．4mL，加重蒸水定容至100mL(保存于冰箱中，一周内使用)。
(4)DNA样液：将DNA干燥粗制品以5mmol/LNaOH溶液配制成100µg／mL的溶液。
【实验操作】1．标准曲线的制作：取14支试管，分为2组（管号为：0～6，0´～6´）按下表操作。
以DNA含量为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。
2．样品的测定：取2支试管（7号和7´号）各加入2mL样品液(内含DNA应在标准曲线的可测范围之内)，按下表操作。
表1DNA含量的测定【计算】根据测得的光密度值，从标准曲线上查DNA的含量，按下式计算制品中DNA的百分含量：实验二酵母RNA的提取与鉴定【实验目的】掌握RNA的提取及鉴定核酸组分的方法【实验原理】酵母中RNA含量较高。
RNA可溶于碱性溶液，在碱提取液中加入酸性乙醇溶液可以使解聚的核糖核酸沉淀，由此即得到RNA的粗制品。
生物化学实验讲义
目录1.生物化学实验室规则2.实验一可溶性糖含量的测定——蒽酮法3.实验二蛋白质含量的测定4.实验三去污剂对红血球细胞膜稳定性的影响5.实验四盘状聚丙烯酰胺凝胶电泳分离血清蛋白6.实验五动物组织核糖核酸的制备及测定7.实验六脲酶K m值的简易测定8.实验七粗脂肪提取9.实验八 ATP的生物合成10.实验九动物肝脏RNA的制备(苯酚法)和纯度测定11.实验十胰岛素、肾上腺素对血糖浓度的影响生物化学实验室规则1 每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。
2 实验前必须认真预习，熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。
3 实验过程中要听从教员的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上，文字要简练、准确。
完成实验后经教员检查签字同意，方可离开实验实。
4实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。
公用试剂用毕，应立即盖严放回原处。
勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。
实验完毕，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。
5使用仪器、药品、试剂和各种物品必须注意节约。
洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。
使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教员，不得擅自动手检修。
6 实验室内严禁吸烟！注意水电安全，离开实验室前，必须关好水龙头，拉下电闸，严防发生事故！7 废液倒入专门的废液桶，固体废物和带残渣的废物不得倒入水槽或到处乱扔。
8 仪器损坏时，应如实向教员报告，并填写损坏仪器登记表，然后补领。
9 实验室内一切物品，未经本室负责教员批准，严禁携出室外，借物必须办理登记手续。
10每次实验课由班长负责安排值日生。
值日生的职责是负责当天实验室的安全、卫生和一切服务性的工作。
实验一可溶性糖含量的测定——蒽酮法实验目的1了解蒽酮法测定可溶性糖含量的原理2学习求标准曲线方程—最小二乘法3掌握分光光度计的使用实验原理蒽酮比色定糖法是一个快速而方便的定糖方法，在强酸性条件下，蒽酮可以与游离的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（还原性和非还原性）作用生成蓝绿色的糖醛衍生物，其颜色的深浅与糖的含量在一定范围内成正比。
生化试验讲义
生物化学实验一、蛋白质等电点的测定、蛋白质沉淀、变性及呈色反应一、蛋白质等电点的测定【实验目的】掌握蛋白质的两性解离性质；初步学会测定蛋白质等电点的一种方法；掌握蛋白质变性与沉淀的关系。
【实验原理】蛋白质由许多氨基酸组成，虽然绝大多数的氨基酸的氨基与竣基成肽键结合，但总有一定自由氨基与竣基以及酚基、巯基、胍基、咪唑基等酸碱集团，因此蛋白质和氨基酸一样是两性电解质。
调节溶液的酸碱度达到一定的氢离子浓度时，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，以两性离子状态存在，在电场内该蛋白质既不向阴极移动，也不向阳极移动，这时溶液的pH值，称为该蛋白质的等电点。
当溶液的pH低于蛋白质等电点时，蛋白质分子带正电荷成为阳离子；当溶液的pH高于蛋白质等电点时，蛋白质分子带负电荷成为阴离子。
由于在等电点时，蛋白质分子净电荷为零（即正负电荷相等），此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。
等电点时的许多物理性质如黏度、膨胀性、渗透压等都变小，从而有利于悬浮液的过滤。
在等电点外的所有其他pH值，依据蛋白质所带净电荷采用电泳和离子交换层析来分离和分离纯化该蛋白质。
蛋白质等电点多接近pH 7.0，略偏酸性的等电点也很多，如白明胶的等电点为pH 4.7；也有偏碱性的，如精蛋白的pH 10.5-12.0.在等电点时蛋白质溶解度最小，容易沉淀析出。
【实验材料】酪蛋白、醋酸钠、醋酸【实验器材】水浴锅，研钵，250ml容量瓶4个，试管8支，刻度吸管1或2ml 3支，5ml吸管2支，小滴管一支【试剂配制】1、0.4%酪蛋白醋酸钠溶液：称取纯酪蛋白1.0g，加少量蒸馏水在研钵中仔细研磨，将所得蛋白溶液移入200锥形瓶中，并用少量40℃-50℃的温蒸馏水洗涤研钵，将洗液也移入锥形瓶中，加入25ml 1mol/L醋酸钠溶液（20.5g醋酸钠溶于250ml容量瓶中）。
生物化学实验讲义
的多肽都有双缩脲反应，但有双缩脲反应的物质不一定都是蛋白质或多肽。
2. 材料与试剂
① 尿素。
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② 10%氢氧化钠溶液。 ③ 1%硫酸铜溶液。 ④ 2%卵清蛋白溶液。 3. 操作方法 ① 取少量尿素结晶，放在干燥试管中。用微火加热使尿素熔化。当熔化的 尿素开始硬化时，停止加热，这时尿素放出氨，形成双缩脲。将得到的物质放置 冷却后，加 10%氢氧化钠溶液约 1mL，振荡混匀，再加 1%硫酸铜溶液 1 滴，边振 荡边观察出现的粉红颜色。实验中避免添加过量硫酸铜，否则生成的蓝色氢氧化 铜溶液会掩盖粉红色的出现。 ② 向另一试管加卵清蛋白溶液约 1mL 和 10%氢氧化钠溶液约 2mL，摇匀后 加入 1%硫酸铜溶液 2 滴，边加边振荡并观察紫玫瑰色的出现。
1．使用方法
（1）将温度计插入插孔内（一般在箱顶放气调节器中部）。 （2）通电，打开电源开关，红色指示灯亮，开始加热。开启鼓风开关，促 使热空气对流。 （3）注意观察温度计。当温度计温度将要达到需要温度时，调节自动控温 旋钮，使绿色指示灯正好亮。10min 后再观察温度计和指示灯，如果温度计上所 指温度超过所需温度，而红色指示灯仍亮，则将自动控温旋钮略向反时针方向旋 转，直调到要需要的温度上，并且指示灯轮番显示红色和绿色为止。自动恒温器 旋钮在箱体正面左上方或右下方。它的刻度板不能作让温度标准指示，只能作为 调节的标记。
具体反应如下：
双缩脲反应不仅在含有两个以上肽键的物质出现，在含有一个肽键和一个 -CS-NH2，-CH2-NH2-，-CRH-NH2-，-CH2-NH2-CHNH2-CH2OH 或-CHOHCH2NH2 等基团及含
有乙二酰二氨（
）等物质也有此反应。另外，NH3 能干扰此反应，
因为 NH3 与 Cu2+可生成暗蓝色的络离子 Cu(NH3)42+，因此，一切蛋白质或二肽以上
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食品生物化学实验指导书食品科学与工程学院实验一糖的颜色反应及还原性检验A. 莫氏试验①一、目的掌握莫氏（Molisch）试验鉴定糖的原理和方法。
二、原理糖经浓无机酸（浓硫酸、浓盐酸）脱水产生糠醛或糠醛衍生物，后者在浓无机酸作用下，能与α-萘酚②生成紫红色缩合物。
利用这一性质可以鉴定糖。
三、实验器材棉花或滤纸；吸管1.0ml（×5）、2ml（×1）；试管1.5cm×15cm（×5）；容量瓶50ml （×5）；烧杯50ml（×5）；棕色瓶50ml（×5）；玻璃棒多根、电炉（配石棉网）多个。
四、实验试剂莫氏试剂：称取α-萘酚2.5g，溶于95％乙醇并稀释至50ml。
此试剂需新鲜配制，并贮于棕色试剂瓶中。
1％蔗糖溶液：称取蔗糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％葡萄糖溶液：称取葡萄糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％果糖溶液：称取果糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％淀粉溶液：将0.5g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混和成薄浆状物，然后缓缓倾入沸蒸馏水中，边加边搅，最后以沸蒸馏水稀释至50ml。
五、操作于5支试管中，分别加入1％葡萄糖溶液、1％蔗糖溶液、1％果糖溶液与1％淀粉溶液1 mL和少许纤维素（棉花或滤纸少量浸在1ml水中），然后各加莫氏试剂2－3滴①，摇匀，将试管倾斜，沿管壁慢慢加入浓硫酸 1.5ml（切勿振摇！！！），硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，观察液面交界处有无紫红色环出现。
注意：①一些非糖物质（如糠醛、糖醛酸等）亦呈阳性反应。
此外，样液中如含高浓度有机化合物，将因浓硫酸的焦化作用，而出现红色，故试样浓度不宜过高。
②亦可用麝香草酚或其他苯酚化合物代替α-萘酚，麝香草酚的优点是溶液比较稳定，且灵敏度与萘酚一样。
B. 塞氏试验一、目的掌握塞氏（Seliwanoff）试验鉴定酮糖的原理和方法。
二、原理酮糖在浓酸的作用下，脱水生成5-羟甲基糠醛，后者与间苯二酚作用，呈红色反应；有时亦同时产生棕色沉淀，此沉淀溶于乙醇，成鲜红色溶液②。
三、实验器材1．吸管0.5ml（×3）、5.0ml（×1）。
2．试管1.5cm×15cm（×3）3．水浴锅。
四、实验试剂1．塞氏试剂：溶50mg间苯二酚于100ml盐酸中[VH2O：V(HCl)=2：1]，临用时配制。
2．1％蔗糖溶液：同试验A。
3．1％葡萄糖溶液：同试验A。
4．1％果糖溶液：同试验A。
五、操作于3支试管中分别加入1％葡萄糖溶液、1％蔗糖溶液、1％果糖溶液各0.5ml，各加塞氏试剂2.5ml，摇匀，同时置沸水浴中，比较各管颜色变化及红色出现的先后次序。
六、问答题1、分别写出两个实验的实验结果并进行分析。
C．糖的还原性检验一、目的和要求了解鉴定还原糖的方法及其原理。
二、原理在碱性溶液中，具有自由醛基或酮基糖能将金属离子（铜、铋、汞、银等）还原，糖本身被氧化成酸类化合物。
斐林试剂和班乃德试剂均为含Cu２＋的碱性溶液,还原糖被还原成红色或黄色的Cu2O。
此法常用作还原糖的定性或定量测定。
三、材料与仪器吸管1ml（×5），2ml（×1）；试管1.5×15cm；水浴锅四、试剂斐林试剂（Ａ液）：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
斐林试剂（Ｂ液）：碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3 100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合即成。
此试剂可长期使用。
１％淀粉溶液１%蔗糖溶液１%葡萄糖溶液五、操作1、于３支试管中各加入斐林试剂Ａ和Ｂ液１ml,混匀,分别加入１%葡萄糖、１%蔗糖和１%淀粉溶液１ml，置沸水浴中加热数分钟,冷却,观察各试管的变化.2、另取３支试管,分别加入１%葡萄糖、１%蔗糖和１%淀粉溶液１ml,然后每管加入班乃德试剂２ml,置沸水浴中加热数分钟,取出冷却,和上面结果比较.六.思考题斐林反应与班乃德反应都发生了什么化学变化?实验二卵磷脂的提取和鉴定一、目的和要求掌握卵磷脂的提取方法及其鉴定方法。
二、原理卵磷脂在脑、神经组织、肝、肾上腺和红细胞中含量较多。
卵磷脂易溶于乙醇、乙醚等脂溶剂，可利用此溶剂提取。
新提取的卵磷脂为白色蜡状物，与空气接触后因所含不饱和脂肪酸被氧化而成黄褐色，卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成三甲胺，具有特殊的鱼腥味，可鉴别。
三、试剂和器材（一）试剂1.鸡蛋卵黄2.95%乙醇3.10%NaOH溶液（二）器材1.烧杯2.漏斗3.蒸发皿4.水浴锅5.试管6.量筒四、操作步骤1.提取：于小烧杯内置蛋黄2g，加入热95%乙醇15mL，边加边搅，冷却，过滤，如滤液混浊，需重滤直到完全透明。
将滤液置蒸发皿内，蒸气浴上蒸干，残留物即卵磷脂。
2.鉴定：取提取的卵磷脂少许，置试管内加 10%NaOH溶液2mL，水浴加热，是否产生鱼腥味。
另取一些卵磷脂溶于1mL乙醇中，添加1～2mL丙酮，观察变化。
五、思考题1.卵磷脂的主要生理功能有哪些?2.工业用大豆卵磷脂是如何制备的?3. 卵磷脂在食品工业的应用有哪些?实验三蛋白质及氨基酸的呈色反应一、实验目的1、了解蛋白质和某些氨基酸的特殊颜色反应及其原理2、掌握几种常用鉴定蛋白质和氨基酸的方法二、实验内容对蛋白质及氨基酸的双缩脲反应、茚三酮反应、黄色反应、乙醛酸反应、偶氮反应、醋酸铅反应等颜色及沉淀反应进行定性确定。
三、实验操作（一）双缩脲反应1、实验原理当尿素加热到180℃左右时，两个分子的尿素缩合可放出一个分子氨后形成双缩脲，双缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的红色配合物，此呈色反应称为双缩脲反应。
由于蛋白质分子中含有多个肽键，其结构与双缩脲相似，故能呈此反应，而形成紫红色或蓝紫色的配合物。
此反应常用作蛋白质的定性或定量的测定。
2、试剂(1)尿素(2)10%NaOH溶液(3)1%CuSO4溶液(4)蛋白质溶液：将鸡蛋清用蒸馏水稀释10~20倍，3层纱布过滤，滤液冷藏备用。
3、操作（1）取少许结晶尿素放在干燥试管，微火加热，则尿素开始熔化，并形成双缩脲，释放的氨可用湿润的红色石蕊试纸鉴定。
待熔融的尿素开始硬化，试管内有白色固体出现，停止加热，让试管缓慢冷却。
然后加10% NaOH溶液1 ml和1% CuSO4 2~3滴，混匀后观察颜色的变化。
（2）另取一试管，加蛋白质溶液1ml、10% NaOH溶液2ml及1% CuSO4 2~3滴，振荡后将出现的紫红色与双缩脲反应所产生的颜色相对比。
（二）茚三酮反应1、实验原理除脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮作用生成黄色物质外，所有α-氨基酸与茚三酮发生反应生成紫红色物质，最终形成蓝紫色化合物。
1︰1500000浓度的氨基酸水溶液即能发生反应而显色。
反应的适宜pH为5~7。
此反应目前广泛地应用于氨基酸定量测定。
2、试剂蛋白质溶液（同前）；0.5% 甘氨酸；0.5%茚三酮水溶液3、操作取2支试管分别加入蛋白质溶液和甘氨酸溶液各1 ml，再各加0.5 ml 0.1%茚三酮水溶液，混匀，在沸水浴加热2~3分钟，观察颜色变化。
（三）蛋白黄色反应1、实验原理蛋白质分子中含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，这类蛋白质可被浓硝酸硝化生成黄色的硝基苯的衍生物。
该物质在酸性环境中呈黄色，在碱性环境中转变为橙黄色的硝醌酸钠。
绝大多数蛋白质都含有芳香族氨基酸，因此都有黄色反应。
皮肤、毛发、指甲等遇浓HNO3变黄即发生此类黄色反应结果。
2、试剂(1)蛋白质溶液（同前）；(2)头发；(3)指甲屑；(4)0.5%苯酚溶液；(5)0.3%酪氨酸溶液；(6)10%NaOH溶液；(7)浓硝酸（ρ=1.42克/毫升）3、操作取5支试管编号后分别按下表-1所示加入试剂，观察各管出现的现象，若有反应慢者可放置微火（或水浴中）加热，待各管均先后出现黄色后，于室温逐滴加入10%NaOH溶液直至碱性，观察颜色变化。
（四）乙醛酸反应1、实验原理含有吲哚基的色氨酸在浓硫酸存在下与乙醛酸（CHOCOOH）缩合，形成与靛蓝相似的物质。
此反应机理尚不清楚，可能是由一分子乙醛酸与两分子色氨酸脱水缩合而成的。
含有色氨酸的蛋白质也有此反应。
2、试剂(1)蛋白质溶液（同前）。
(2)0.03%色氨酸溶液。
(3)冰醋酸（一般含有乙醛酸杂质，故可用冰醋酸代替乙醛酸）。
(4)浓硫酸（分析纯）。
3、操作：取2支试管，分别加入蛋白质溶液及色氨酸各2滴，再加浓冰醋酸约1~2毫升，混匀，倾斜试管慢慢地沿管各加浓硫酸1毫升，使之两相重叠，静置5分钟后则两相界面处出现紫红色环，若效果不明显可在水浴加热。
（五）偶氮反应1、实验原理偶氮化合物与酚核或咪唑环结合产生有色物质，酪氨酸和组氨酸与之反应则应产物分别为橙红色和樱红色。
含有酪氨酸和组氨酸的蛋白质也有此反应。
应当指出，组胺、酪胺、肾上腺素和胆色素分子也能发生此反应而显色。
2、试剂：(1)蛋白质溶液（同前）；(2)0.3%组氨酸溶液；(3)0.3%酪氨酸溶液；(4)20%NaOH溶液；(5)重氮试剂溶液A：5克亚硝酸钠溶于1000毫升水中。
溶液B：溶解5克ɑ-氨基苯磺酸于1000毫升水中，溶解后再加入5毫升浓硫酸。
A、B 液分别存在密闭瓶中，用时以等体积混合。
3、操作：取3支试管分别加入0.3%组氨酸、酪氨酸、蛋白质溶液，各4~5滴，再分别加重氮试剂A、B各10滴，振摇，混匀，取后向3支试管分别加入20%NaOH溶液2~3滴，观察各试管中有色物质的生成，若水浴加热效果更明显。
（六）、醋酸铅反应1、实验原理多数蛋白质分子中常有含硫的氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，含硫蛋白质在强碱作用下可分解产生硫化钠。
硫化钠与醋酸铅反应生成黑色的硫化铅沉淀，若加入浓盐酸则有硫化氢气体产生。
2、试剂(1)未稀释的鸡蛋清。
(2)10%的NaOH溶液(3)1.5%Pb(Ac)2溶液（醋酸铅溶液）(4)浓盐酸(5)醋酸铅试纸(将滤纸条浸入醋酸铅溶液中，湿透后取出，100℃烘干即可)3、操作：向试管中先加入1.5% Pb(Ac)2溶液约1毫升，再慢慢滴加10%的NaOH溶液，边加边振摇，直到产生的沉淀溶解为止。
此时再向试管内加蛋白质溶液5~6滴，混匀。
置酒精灯上加热1分钟，溶液变黑，小心加入浓盐酸约2毫升，黑色褪去，嗅其味，将湿润醋酸铅试纸置于管口，观察其颜色的变化。
实验四蛋白质的沉淀反应一、目的1．熟悉蛋白质的沉淀反应。