茶叶中的内含成分与保健功效
茶的营养成分与保健功效PPT课件
生态种植技术
推广生态种植技术，减少化肥和农药的使用，提高茶叶的安全性和 品质。
茶叶加工技术
研发新的茶叶加工技术，如冷泡、发酵、制茶工艺等，满足消费者 多样化的需求。
茶与其他健康领域的结合
茶与中医
01
结合中医理论，研究茶叶的药用价值和保健功能，开发出具有
避免误区
总结词
避免一些常见的饮茶误区有助于科学饮茶。
详细描述
一些常见的饮茶误区包括用沸水冲泡茶叶、 长期喝浓茶、喝隔夜茶等。这些做法不仅不 能发挥茶叶的保健作用，还可能对健康造成 不良影响。避免这些误区，遵循科学的饮茶 方法，才能更好地享受茶叶带来的健康益处
。
05
茶的未来发展
新品种与技术
基因编辑技术
提神醒脑
提神醒脑
茶叶中的咖啡因能够刺激中枢神经系统，提高注 意力和警觉性，使人感到精神焕发。
缓解疲劳
茶叶中的茶多酚能够清除自由基，减少氧化应激 反应，缓解疲劳和困倦。
提高工作效率
茶叶中的多种营养成分能够提高注意力和警觉性， 有助于提高工作效率和学习效果。
04
如何科学饮茶
适量饮茶
总结词
适量饮茶有益健康，过量则可能引起不适。
正确泡茶方法
总结词
掌握正确的泡茶方法能够更好地发挥茶叶的 保健功效。
详细描述
泡茶时需要注意茶叶用量、水温、浸泡时间 等因素。不同的茶叶需要不同的泡法，如绿 茶需要用80度左右的水温快速冲泡，而红 茶则需要用90度以上的水温长时间浸泡。 掌握正确的泡茶方法能够使茶叶中的营养成 分更好地释放出来，提高保健效果。
加强与国际茶叶组织和企业的交流合作，共同推动茶叶产业的发 展和创新。
茶叶的化学成分及保健作用
生素C的含量约为1—2%。
• 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、 维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。
• 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯 的成分起到更多的作用。
5、茶叶的糖类物质
构成：如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、 果胶等。
奋剂，能够暂时的驱走睡
意并恢复精力。 。
• 咖啡碱有多种生理作用 ，可作为药品使用，很 多止痛药、感冒药、强 心剂、抗过敏药中含有 咖啡碱。
1、兴奋作用
• 咖啡碱是强有力的中枢神 经兴奋剂，能兴奋神经中 枢，尤其是大脑皮层；当 血液中咖啡碱浓度在5～ 6mg／L时，会使人精神 振奋，注意力集中，大脑 思维活动清晰，感觉敏锐 ，记忆力增强。
矿物质
• 茶叶中有近30种矿质元素 ，但其中Al、F、Se三种 元素，对茶树来讲属非必 需元素，但它们在茶树中 的含量高。
• 与一般食物相比，饮茶对 K、 Zn、 Mn、F、Se等的 摄入最有意义。
1、K的生理功效
• K在茶叶中含量约为2%左 右，头泡茶汤中K为干茶 含K量的75%，故饮茶能 补充人体一定量的K元素 。
结构糖类：如纤维素、半纤维素等。 可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖
6、氟化物
• 一般食物中含氟量很少。
• 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶 中的氟化物约有40-80％溶解于开水。
• 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加 坚硬，
• 防龋——不长虫牙。
茶多酚及其氧化产物的生理功效
• 动物实验表明，茶氨酸能 抑制短暂脑缺血引起的神 经细胞死亡；主要是因为 当谷氨酸过多时，会造成 神经细胞死亡。
茶叶的主要化学成分及其营养价值
2020年第11期茶与健康作者简介：郑瑛珠（1971-），女，朝鲜族，吉林长春人，副教授，硕士，研究方向：食品营养与卫生。
收稿日期：2020年10月20日。
引言我国的种茶、制茶技术对世界拥有着直接和间接的影响，使茶叶成为继可可、咖啡之后的世界三大饮料之一。
之所以茶叶在文化传承和发展中受到我国和世界人民的推崇，除了茶叶拥有悠久的文化历史、人文底蕴及思想气韵外，还在于茶叶的治疗和保健价值，能够帮助人体获得健康的体质。
茶叶的药用价值和营养价值，可在我国的古籍中探寻一二。
譬如“神农日遇七十二毒，得茶而解之”的传闻，便是对茶叶药理价值的充分肯定。
而在《本草拾遗》中“茶乃万病之克也”，则是重点强调了茶叶的“药用之理”。
而在《茶谱》中，又对茶叶进行了详尽的记载和阐述。
如“饮茶有去腻、除烦、益思、明目、利尿、少睡、除痰、消食、止渴之才，遂人不可无茶也”。
诚然古人难以充分阐释茶叶所包含的化学成分，然而通过古籍记载和阐述，能够发现茶叶拥有较为显著的药用价值和营养价值。
通常来讲，茶叶的价值彰显于茶叶与水所融合后的化学变化，其药效是多种化学成分相互作用的结果。
而在现代医学和生物化学的支持下，茶叶除了拥有药理作用外，还拥有较为显著的营养价值，能够有效地提升人们的身心健康，促进人的全面发展。
1茶叶的基本化学成分经过鉴定和分析茶叶中的化学成分，能够发现茶叶中所存在的化合物高达500余种。
有机化合物约为450种。
而茶叶中的化学成分，大多可溶于水或热水，所以代谢产物也相对较多，能够有效促进生理活性，强化茶叶对人体的药理作用。
而这充分说明茶叶成为世界级饮料的价值。
在化学结构层面，茶叶主要包括干物质、水分两种，其中水分占76%-79%。
干物质占21%-24%。
而干物质又可划分为有机和无机化合物两种。
无机化合物包括“非水溶性物质和水溶性物质”。
有机化合物包括蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、色素、脂肪、芳香烃、维生素等物质。
茶叶的营养与保健
公共营养学课程论文茶叶的营养与保健08 金融二班黄诗军2010/6/1摘要：李时珍在《本草纲目》中认为：“茶体轻浮，採摘之时，茶叶初萌，正得春升之气。
味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。
”茶叶中的无机矿物质元素有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌等多种。
茶叶中的有机化合物多达500种，主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷等。
关键词：茶、营养成分、保健功效引言：中国是茶的故乡，是最早发现.种植和品饮茶叶的国家。
中华民族五千年文明史，处处散发茶叶清香。
茶叶是一种健康和天然的饮品。
茶可大俗——有道是，“柴米油盐酱醋茶”——它是“开门七件事”中的一种，完完全全地融入了大众的日常生活;茶亦可大雅——常言道，“琴棋书画诗酒茶”——它是文人雅士修身养性的媒介，可以让人超凡脱俗无我两忘。
正是因为茶叶的雅俗共赏，使得它不单纯是一种饮品，同时是一种文化传承。
正文：1.茶叶的营养成分经分析鉴定，茶叶的化学成分是由含量 3.5-7.0%的无机物和93-96.5%的有机物组成。
茶叶中的无机矿物质元素有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌等多种。
茶叶中的有机化合物多达500种，主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷等。
茶叶中含有20-30%的蛋白质，但是能容于茶汤的只有3.5%左右。
茶叶中含有1.5-4%的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体所必需的。
茶叶中含有25-30%的碳水化合物，但是能溶于茶汤的只有3-4%。
茶叶中含有4-5%的脂质，也是人体必需的。
2.茶叶的保健功效及机理中医学认为茶味苦、甘，性凉，入心、肝、脾、肺、肾五经。
苦能泻下、燥湿、降逆，甘能补益缓和，凉能清热、泻火、解读。
李时珍在《本草纲目》中认为：“茶体轻浮，採摘之时，茶叶初萌，正得春升之气。
味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。
各种茶叶功效介绍(简说各类茶叶的功效)
各种茶叶功效介绍（简说各类茶叶的功效）酸性体质容易生病，而弱碱性体质能预防疾病。
茶叶是生活中最常见的强碱性食物，与葡萄，海带并称三强碱食物。
喝茶有利于调节人体内的酸碱平衡。
可是每个人的身体状况都不同，因此需要适量、适度、适合的饮茶。
红茶-----暖胃护心红茶属于全发酵茶，在发酵工序中，茶多酚被氧化、聚合、缩合，形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、茶红索和茶褐素。
茶黄素是红茶中最主要的功能性成分。
参考大量医药文献报告，饮用红茶有助调节人体动脉中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量，从而降低心血管疾病的发生概率。
与其他茶类相比，一般红茶预防心血管疾病的功效较好。
从中医的角度来说，红茶性温，有暖胃的作用，虚寒体质者和老年人宜饮性温的红茶。
黄茶----人人皆宜黄茶属于轻发酵茶，按照鲜叶老嫩度通常分为黄芽茶、黄小芽和黄大茶。
黄茶的主要品质特点是黄叶黄汤，不仅叶底黄，茶汤黄，干茶也显黄亮，且香气清悦，味厚爽口。
黄茶是沤茶，参考多项文献研究，黄茶在沤的过程中会产生大量的消化酶，对脾胃有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都有益处。
与绿茶清凉和红茶温热的性味相比较，黄茶类的性味特征居于两者之间，普通人几乎都适合。
黑茶----御寒降脂黑茶属于后发酵茶，茶叶在微生物的作用下发生一系列复杂的化学反应，生成一些对人体有益的成分。
最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。
黑茶具有很强的解油腻、消食等功能。
还能改善肠道微生物环境，顺肠胃。
参考大量临床试验：经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差异，所表现的功能也不同。
在降血脂、降血压、降糖、减肥等方面有效。
参考多项研究，黑茶的特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。
白茶----保肝护肝白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。
指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。
一些文献表明，白茶富含二氢杨梅素等黄酮类天然物质，起保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。
茶叶主要成分
2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校 黄玉梅景德镇陶瓷学院 余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。
《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。
现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。
现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。
一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。
这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。
红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。
咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。
4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶叶中的活性成分及生物学作用
学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。
中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。
茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。
1 茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。
茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。
了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。
1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。
茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。
茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。
茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。
茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。
茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。
此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。
1.2 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。
茶与健康
当然，咖啡碱也存在负面效应，主要表现在晚上饮
茶可影响睡眠，对神经衰弱者及心动过速者等有不 利影响。为了避免这些不利因素，同时满足特殊人 群的饮茶需求，目前已有脱咖啡因茶生产。
五、色素
茶色素是一个通俗的名称，其概念范畴并不明
确。实际使用中一般是指叶绿素、β-胡萝卜素、 茶黄素、茶红素等。已经证明茶色素中的许多 成分对人体健康极为有利，是茶叶保健功能的 主要功效成分之一。 （一）叶绿素 叶绿素是茶叶脂溶性色素的主要组成部分。作 为天然的生物资源，茶叶叶绿素是一种优异的 食用色素，它还具有抗菌、消炎、除臭等多方 面保健功效。
茶皂素
茶皂素属于五环三萜类化合物的衍生物，是一
类由配基皂甙元、糖体和有机酸组成的结构复 杂的混合物。茶树的种子、叶、根、茎中都有 分布，其中以茶根中含量为最高，用于饮用的 茶叶中茶皂素含量很少。 茶皂素除了其最主要的表面活性外，它还具有 以下生物活性：溶血作用、降胆固醇作用、抗 生育作用、抗菌作用、杀软体动物活性、抗炎 活性、镇静活性（抑制中枢神经、镇咳、镇痛） 等。此外，据韩志红等报道，茶皂素还具有抗 癌活性，柯永生等则报道了茶皂素的降血压功 能。
（二）预防和降低高血压的功效 对城市中老年人健康的调查结果表明，适量饮
茶可预防或降低高血压。用高浓度儿茶素作为 降低血压的药物在前苏联临床已经得到应用。 茶叶降压的物质基础主要是茶多酚、茶多糖、 茶氨酸、γ-氨基丁酸、茶叶皂甙等成分。 （三）预防心血管疾病的功效 饮茶能降低人体血液中有害胆固醇含量，并增 加有益胆固醇含量，同时还可以降低血液的黏 度和抗血小板凝集。因此，饮茶具有预防心血 管疾病的作用。例如在荷兰进行的流行病学调 查结果显示，饮茶多的人群患冠心病的危险性 可降低45%。
安化黑茶的主要功能成分及药理功效
安化黑茶的主要功能成分及药理功效黑茶是茶的其中一类，具有其他茶类的所有生化特征和药理功效。
但是因为黑茶在原料选用，加工工艺（发酵发花）等方面有别于其他茶，从而导致黑茶的生化成分的组成和比例及由此而产生的药理功能具有特殊性。
大量临床试验证明：经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶，因其内含物与红、绿茶有极大差异，所表现的功能也不同。
在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。
这也是安化黑茶可以成为边民们生命之茶的主要缘由。
一、茶多糖据科学测定，茶多糖含量以黑茶最高、活性最强，绿茶次之，红茶最低。
而黑茶中又以野生云台大叶种茶多糖含量最高，其含量是一般茶类的2－3倍以上。
被临床作为用药和疫菌的茶多糖，具有降血糖、血脂，提高机体免疫力，抗凝血，抗血栓，耐缺氧、抗紫外线、X－射线辐射等一列特殊保健功能。
l茶多糖对降低血糖有显著功效众所周知，能使血糖下降的只有胰岛素，而茶多糖可以保护和刺激胰岛素细胞的分泌活动。
从而达到显著降低血糖的目的。
l茶多糖对降低血脂有显著功效中国人民解放军总医院于1990年5月－1991年5月对某干休所155名老干部中55名高血脂患者，经过连续服用黑茶180天的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量明显下降，结果表明，黑茶中的茶多糖可以降低血中LPO（血浆脂质过氧化物）活性。
l茶多糖具备抗血凝、抗血栓作用茶多糖在体内、体外均有显著的抗凝作用，并减少血小板数，延长血凝从而减缓血栓的形成。
l茶多糖可提高人体免疫功能茶多糖分离后，对其进行体液和细胞免疫的药效实验，结果显示，均有明显的增强双相免疫的作用，可有效提高中老年人机体抵抗力。
二、特种氨基酸黑茶在渥堆发酵与存放过程中形成了大量的γ－氨基丁酸具有显著降血压效果，它能改善大脑血液循环，增加氧气供给，改善大脑细胞功能。
对改善更年期综合症有帮助。
三、茶色素黑茶汤色的主要成分是茶黄素和茶红素，研究结果表明，茶黄素是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，对肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌等有明显的抗菌作用，这也是黑茶不易馊变的原因。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
茶叶中的内含成分与保健功效茶叶中的内含成分与保健功效作者：陈宗懋茶，一种在普遍性上仅次于水的饮品，世界上150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。
不论是王公达贵，还是平民庶人，都同样的爱茶、嗜茶。
茶集解渴、健体、怡情、修身、涤心于一体。
茶之所以能如此经久不衰、风靡全球必须归功于茶对人体的健康功效。
从中国古代宣传“茶为万病之药”起，茶在世界各地都将饮茶与保健联系在一起。
在古印度，有一类食物称为“Rasayana”,包括34种植物。
这些植物可以使人类延年益寿、增强对疾病的抗性、提供优良的生活质量、延迟生理衰老。
他们认为它们是食物，不是药物，不是治病，而是对人体的调节[4]。
这种说法和我们古中国的”药食同源“提法极为类似。
它的效果不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。
所以在系统讨论茶叶对人体健康的功效前，了解茶叶中所含的功能成分将是有益的。
1．多酚类化合物茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，尤其色泽和滋味。
这些多酚类化合物和茶叶的保健功效也具有最为密切的关系。
茶多酚中最主要的是儿茶素类化合物。
这是绿茶中最重要的活性成分。
它既影响茶叶的品质，也和茶叶对人体的保健功能有重要的关系。
其中包括很多种儿茶素，最重要的有表儿茶素没食子酸酯（ECG）,表没食子儿茶素（EGC）,表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECGG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等几种。
其中EGCG ，ECG对人体健康的作用引起特别的关注。
EGCG 的含量占儿茶素总量的50%以上。
这些不同的儿茶素在进入人体后便按着不同的途径进行代谢和转移，并出现在人体的不同器官中。
如EGCG 主要在人体肠道中出现，并随着粪便排除体外。
EGC 和EC主要在肾脏中含量最高,通过尿道排出体外.红茶中的儿茶素含量很低，这是因为茶树鲜叶中的儿茶素化合物在红茶的加工过程中被缩合成为茶黄素和茶红素,所以在茶汤中呈现明亮的红粽色.乌龙茶因为加工工艺介于绿茶和红茶之间,所以在加工过程中一部分儿茶素缩合成茶黄素,而一部份仍然是儿茶素.表1是绿茶、红茶和乌龙茶中多酚类化合物的含量。
表1 绿茶、红茶和乌龙茶茶汤中中的儿茶素类化合物含量绿茶含量（mg/l）红茶乌龙茶CECGCEGCCGECGGCGEGCG没食子酸酯茶黄素茶红素4.08.0207.0177.084.01.042.0129.0038.012.086.011.06.029.04.016.010.0840.0 14.010.0166.064.044.024.08.082.04.0148.02．咖啡碱咖啡碱具有提神、兴奋的功效。
绿茶中咖啡碱的含量一般在3-4%，比红茶中咖啡碱的含量为高。
每杯绿茶中的咖啡碱含量约为40-60mg,一杯红茶中的咖啡硷含量约为30-40mg,而一杯咖啡中的咖啡碱含量约为80-100mg.咖啡中的含量要高于茶。
在九十年代以前认为咖啡碱对人体有一定的不利影响。
在世界上也曾进行过争论。
进一步的研究证明了咖啡碱除了有提神和兴奋的作用外，它对人体还具有许多有益的功效。
日本进行的研究表明了咖啡碱在人体减肥上发挥很很重要的作用。
咖啡碱可以降低血液中甘油三酯的浓度，而儿茶素可以抑制脂质的合成，因而认为茶叶的减肥功能是儿茶素和咖啡碱的协同作用。
美国的研究就还证明咖啡碱同样具有抗癌的功效[1，2]。
在这里还必须谈到咖啡碱和茶氨酸的互补效应。
3．氨基酸蛋白质和氨基酸都是茶叶中的重要含氮物质。
蛋白质含量高低和原料老嫩有关。
茶叶中蛋白质含量一般在20%以上，其中95%以上都是不溶于水的蛋白质。
溶于水的蛋白质（如白蛋白）只占总量的3.5%，但是对茶汤滋味有重要影响。
茶叶中的氨基酸与茶叶品质密切相关。
茶叶中的氨基酸总量可达2～4%，尤其是绿茶中含量更高。
我国浙江省安吉、宁波等地的白茶中氨基酸的含量可高达5-6%。
茶叶中的氨基酸已发现有28种，其中以茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上。
近年来对茶氨酸的保健功效进行了大量的研究。
日本和韩国的研究探明茶氨酸具有解除疲劳的功效。
根据脑电波的测定表明，茶氨酸可以增强β-波的强度，因而起到松弛神经、解除疲劳的功效。
此外，2007年英国Bristol大学的P J Rogers教授专门对咖啡碱和茶氨酸的协同作用进行了研究。
他对茶和咖啡对饮用者血压、行为反应、心率、紧张程度、兴奋程度。
共对48位18-28岁的志愿者进行调查。
实验共设单服用咖啡碱（250mg/人.天），服用咖啡碱和茶氨酸(250mg/人.天+ 200mg/人. 天)、单服用茶氨酸（200mg/人. 天）以及服用安慰剂等不同处理。
结果表明，单服用咖啡碱会使收缩压和舒张压升高，而茶氨酸具有降低血压的功效。
在行为反应、紧张程度、兴奋程度等指标上，茶氨酸具有同样的松弛效果[2，4]。
作者认为饮茶之所以不像饮咖啡那样会引起兴奋是因为茶胺酸的调节作用。
200mg的茶氨酸服用量相当于饮茶者每天饮茶时的茶氨酸摄入量。
这个量可以起到调节血压和行为的作用。
2003年正当我国发生非典流行期间，美国牛津大学的一个研究组研究证明茶氨酸可以提高人体血液中dg T细胞对非典病毒的免疫性[2]。
2001年还相继发现了茶氨酸可以使抗癌药物增效的功效和预防人体肝脏损伤的作用。
因此，开发茶氨酸产品在韩国和日本取得明显的效应。
4．微量元素微量元素是构成人体营养的重要组份，同时也和人类许多重要疾病有直接或间接的关系。
人体中含有86种元素，而茶叶中已查明存在有28种元素。
根据含量多少，可以划分为四类。
1、含量超过2000ppm的，包括碳、氢、氧、氮、磷、钾等六种元素。
2、含量在500～2000ppm的包括镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫等七种元素。
3、含量在5～500 ppm的包括铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼等七种元素。
4、含量低于5ppm的包括钼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬等八种元素。
以茶树和其他植物相比，氟、钾、铝、碘、硫、硒、镍、砷、锰等九种元素含量超过平均含量水平。
表2 茶叶中的大量和微量元素含量幅度（mg/kg）茶树必需元素茶树非必需元素作用不明的元素大量元素微量元素》2000N, P ,K, C, H, O500-2000S, Ca, NaMg, Mn, F, Al5-500Fe, Cu, Zn, B, SiAs, Ni,< 5Mo, I Se, Br, Pb, Cd, Co, Cr钾是人体的一种重要矿质元素。
钾的缺乏会导致心绞痛、糖尿、高血压、肌肉活动减退以及风湿病等。
钾的每天建议摄入量为2000～2500mg。
茶叶是一种含钾量比较高的植物，茶树鲜叶中钾素的含量在2×104 mg/kg，成茶中的钾在泡茶时几乎可以全部浸出，平均每天饮茶10g可摄入钾素必需量的6～10%。
锰是人体必需的微量元素。
锰素缺乏会引起人体发育延迟、先天性畸形、骨骼发育不全，也是许多种水解酶、脱羧酶和超歧氧化酶的构成元素。
人体中锰的含量约10～20毫克，人体每天需要量约为2.5～5mg。
茶树是一种富含锰的植物，成茶中的含量在270～850 mg/kg，在泡茶过程中80%的锰可被浸泡出来。
饮茶者每天从茶中可获得锰需要量的二分之—以上。
氟也是人体的一种必需元素。
氟和骨骼形成和预防龋齿有密切关系。
茶树是植物界中氟素最高的几种植物之—，比一般植物要高两个数量级。
成茶中氟的含量一般在300～400ppm 有时甚至达1000mg/kg以上。
泡茶时65～80%的氟可进入茶汤。
人体每天需要的氟约为1.5～4mg。
每天饮茶1 0 g所获得的氟占每天要需量的60～80%[1，2，3]。
摄入量过多会引起斑釉状齿。
饮茶可以预防龋齿已在许多国家获得证实。
我国和日本、韩国已在牙膏中加入茶叶提取液以预防龋齿。
镁是人体糖代谢所必需的元素，参与催化多种酶类的作用。
人体每天对镁的正常摄入量为每天220～400mg，成茶中镁的含量一般在1000mg/kg以上，泡茶时的浸出率约为50%。
通过饮茶摄入的镁占需要量的2～5%。
锌是人体多种蛋白质、核酸合成酶的构成元素。
缺锌会使人体免疫力下降，发育受阻。
老年人感到饮食无味和缺锌有关。
人体每天锌的必需摄入量约10～15mg。
成茶中锌的含量在30～70 mg/kg间。
在泡茶时锌的浸出率为36～56%。
茶是一种锌/镉比低的一种饮料，而肾脏中锌/镉比高是引起高血压的原因之一。
食品中除胡桃、花生、芝麻外通常含锌量较低，饮茶对补充锌的需要量有一定作用[3]。
硒素在五十年代被确认为人体不可缺少的一种微量元素。
人体每天的必需量为0.06～0.12毫克，但硒的缺乏可使动物出现一系列严重疾病，包括肝坏死、心肌变性、肌肉营养不良、贫血溶血、生殖机能衰退等。
据认为，硒和人体40～50种疾病有关。
适量的硒对预防心血管疾病、癌症有一定作用。
一般茶叶中硒的含量很低，仅0.1 mg/kg左右，但在我国已发现有两个富硒区，一个在湖北恩施，另一个在陕西紫阳，含量平均0.5～0.65 mg/kg，最高达6.5 mg/kg。
茶叶中的硒在泡茶时的浸出率在8—20%间。
5．维生素维生素和人体健康密切相关。
茶叶中含有丰富的维生素含量。
类胡萝卜素又称维生素A原，特别是β一胡萝卜素，八十年代来引起特殊关注。
研究表明，它和人体心血管疾病、癌症和白内障有预防效果。
茶树鲜叶中胡萝卜素的含量很高（约为17～18mg%），绿茶中的含量可达16～20mg%，红茶7～9mg%。
这个量可以和富含胡萝卜素的胡萝卜、菠菜和甘蓝相比拟。
维生素B乃是一个庞大的类群。
茶叶中含有各种维生素B。
维生素B1（硫胺素）的含量在各种绿茶中约每100g茶叶中200～300 µg，乌龙茶和红茶中的含量比绿茶低，在100～150µg，每杯茶中的含量约为2～3 µg。
维生素B2（核黄素）的含量也是绿茶稍高于红茶。
绿茶中的含量约为每100g茶叶中1.2～1.8mg，红茶和乌龙茶中为0.7～0.9mg。
维生素B2在水中的溶解度较低，每杯茶中的含量约为20～30µg。
泛酸的含量和B2相仿，每100g成茶中1～2 mg，每杯茶中的含量约为17～34 µg。
维生素B5（菸酸）的含量较高，绿茶每100g中含5～7.5 mg，红茶高于绿茶，在10 mg左右，每杯茶中B5的含量在85～130µg。
由于B族维生素一般易溶于水，因此泡茶时大部分进入茶汤。
维生素C的含量在茶叶中很丰富，每100 g绿茶中可高达100～250 mg，这个数量可与柠檬和肝脏相比美。