食物过敏反应及其机制
食物过敏反应及其机制
食物过敏反应及其机制
食物过敏反应是指人体对某些特定食物成分的免疫系统异常反应。
当人体摄入这些食物后，免疫系统会释放大量的抗体和炎症介质，导致一系列不适症状。
食物过敏反应的机制主要包括以下几个方面：
1.食物特异性免疫反应：当人体摄入某些特定的食物时，其中的蛋白质分子可能会被人体免疫系统识别为外来物质，从而引起特异性免疫反应。
这种反应会导致体内的抗体产生并释放出大量的炎症介质，如组胺、白三烯等，导致过敏症状的发生。
2.肠道黏膜屏障受损：食物过敏反应还可能与肠道黏膜屏障的受损有关。
当人体摄入某些特定的食物时，其中的化学物质可能会破坏肠道黏膜屏障，从而使细菌、病毒等有害物质进入人体内部，引发过敏反应。
3.遗传因素：食物过敏反应还可能与遗传因素有关。
有些人天生就对某些特定的食物成分具有过敏倾向，这可能是由于其基因组中存在与食物特异性免疫反应相关的基因突变所致。
需要注意的是，不同人对同一种食物的过敏反应程度可能会有所不同，有些人可能只出现轻微的症状，而有些人则可能出现严重的过敏反应甚至危及生命。
因此，在日常生活中应该注意饮食安全，避免食用已知的过敏源。
如果出现过敏症状，应及时就医并接受治疗。
1/ 1。
食物过敏反应及其机制
知识创造未来
食物过敏反应及其机制
食物过敏是指免疫系统对食物中的特定物质产生异常反应，导致一系列的身体反应。
食物过敏的机制主要涉及免疫系统，包括IgE介导的免疫反应和细胞介导的免疫反应。
1. IgE介导的免疫反应：在食物过敏中，食物特定的蛋白质被免疫系统误识别为外来的危险物质，导致免疫系统产生IgE抗体。
一旦再次暴露于相同的食物，IgE抗体会与食物蛋白质结合，激活免疫细胞（如嗜酸性粒细胞和肥大细胞），释放多种介质，如组胺、白三烯等。
这些介质会引起炎症反应，导致过敏症状，如皮肤红肿、呼吸困难等。
2. 细胞介导的免疫反应：除了IgE抗体介导的反应外，细胞介导的免疫反应也可导致食物过敏。
这种反应主要是由细胞介导的免疫细胞，如T细胞和巨噬细胞所参与。
在这种反应中，食物蛋白质被抗原呈递细胞处理并呈递给T细胞，导致T细胞的活化和分泌多种趋化因子和细胞因子。
这些细胞因子会引发炎症反应，并导致过敏症状。
食物过敏的机制还涉及其他因素，如肠道黏膜的屏障功能、免疫调节细胞的失调以及遗传因素等。
对于食物过敏的患者，避免接触过敏原是最有效的方法，而对严重的过敏反应，则需要采取紧急救治措施，如使用抗组胺药物或注射肾上腺素。
1。
第十章 食品过敏
禽蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品对导致各年 龄段患者的过敏，其中蛋清中的卵白蛋白是 诱发过敏的主要成分。卵白蛋白的变应原耐 热性较差，经过高温处理的禽蛋，其诱发过 敏的几率可明显降低。
海产品及水产品：包括鱼类、虾类、蟹类、 鱿鱼、贝类和蚌类等均可诱发过敏症状，特 别是不新鲜的海产品，即使熟食也常常诱发 过敏。
Contents
1 2
概论 胃肠道的防御机制与食物诱发过敏的途径 过敏反应发生的原因 食物诱发过敏的途径 食物致敏源
3 4
食物过敏的分类与诊断 食物变态反应的分类 诊断
食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏原 药物治疗 致敏食物标签
5
常见食物变态反应的分类
• 严重过敏反应
• 变应性嗜酸粒细胞胃肠病
• 婴儿肠绞痛 • 依赖食物的运动诱发严重过敏反应
• 口腔变态反应综合症
非IgE介导的食物变态反应
• 谷胶致敏肠病
• 食物诱发小肠结肠炎综合症
Contents
1 2
概论 胃肠道的防御机制与食物诱发过敏的途径 过敏反应发生的原因 食物诱发过敏的途径 食物致敏源
3 4
食物过敏的分类与诊断 食物变态反应的分类 诊断
食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏原 药物治疗 致敏食物标签
第十章 食物过敏
Contents
1 2
概论 胃肠道的防御机制与食物诱发过敏的途径 过敏反应发生的原因 物诱发过敏的途径 食物致敏源
3 4
食物过敏的分类与诊断 食物变态反应分类 诊断 食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏原 药物治疗 致敏食物标签
5
概论
食物 过敏
食物 不耐受
食物过敏
• 是食物引起机体对免疫系统的异常反应。 主要是过敏原通过口途径进入我们的身体， 使我们身体发生一系列胃肠道或胃肠道外 症状 。当然对于部分比较敏感的人来说， 可能只要接触或者闻、吸到某种食物都会 引起过敏。
婴幼儿食物过敏
其制品2～4周; 明显改善逐渐恢复原饮食；如再现继续
回避； 必要时（回避无效/断母乳后）给予深度
水解蛋白配方或氨基酸配方奶粉替代。
《中华儿科杂志》，2013，3：183-186
配方奶喂养发生牛奶蛋白过敏婴儿
≤2岁患儿应完全回避含有牛奶蛋白食物 及配方，并以低过敏原性配方替代；
大多食物过敏性胃肠疾病属于非IgE型或 混合型食物过敏，因此，皮肤试验或特 异性IgE测定对食物过敏性胃肠疾病诊断 价值非常有限。
4.食物回避试验
食物回避试验：一般每次严格回避一种 食物2周(IgE介导)～4周(非IgE介导)， 若过敏症状改善或消失，提示该食物即 为变应原，否则说明过敏物仍未排除。 此法仅用于其他方法失败但高度怀疑为 食物过敏时。
过敏性鼻结膜炎
支气管哮喘 特应性皮炎
二、常见食物过敏原与高危因素
婴幼儿时期，90％的 食物过敏与牛奶、鸡 蛋、大豆、小麦、花 生、鱼、虾、坚果类 等8种食物有关。
花生、坚果类过敏可 持续数年，甚至成年 后。
容易引起食物过敏的食物
牛奶
鸡蛋
花生
坚果
Wheat
Soya bean
Shellfish
Fish
严重过敏反应：症状进展迅速、累及两个以上 器官系统，尤其是心血管系统，出现如血压下 降及心律失常等表现，甚至过敏性休克。
四、诊断注意事宜
诊断流程 病史及体检 皮肤点刺试验（SPT） 食物特异性IgE检测(sIgE) 食物激发试验 其他
1. 诊断流程
2．病史及体检
某些症状出现是否与某种食物摄入有关； 可疑食物的摄入量； 摄入可疑食物到出现症状的时间； 其他时间进食相同食物是否出现相同症状； 最近一次出现症状的时间； 症状出现的频率； 有无其他因素影响，如运动； 诊治情况，如曾诊断为何疾病，治疗效果如何； 有无食物污染的可能性等。
食物敏感
食物敏感常见临床表现比重
• 44% 表现为慢性腹泻、腹痛、溃疡、消化不良、肠激惹综合征 • 16% 表现为皮疹、红斑、湿疹、皮肤瘙痒 • 12% 表现为偏头疼、失眠 • 10% 表现为哮喘、鼻炎 • 7% 表现为肌肉骨骼症状，关节痛
IgG抗体阳性在312例不同临床患儿中的分布
解放军总医院第一附属医院儿童食物不耐受312例临床分析
抗体阳性食物 例数
鸡蛋 牛奶 大豆 西红柿 小麦 大米 鳕鱼 螃蟹 蘑菇 玉米 鸡肉 牛肉
虾 猪肉
呼吸系统
105
96 76 13 13 7 7 3 4 5 2 4 1 2 2
消化系统
53
40 38 9 8 5 6 2 3 3 1 0 0 1 0
皮肤
42
26 28 11 7 4 8 3 0 1 2 1 2 0 0
• 自闭症儿童比一般孩子更容易出现消化道问题 • 一项有500位患儿家长参加的调查显示，将近一半的孩子有
稀便或频繁腹泻的情况 • 一项研究表明：自闭症患儿及其亲属在肠道通透性测试实验
中，分别有36.7%和21.2%的评分都很高，远高于一般人群 （4.8%） • 消化吸收障碍导致必需营养素缺乏，被认为是导致自闭症的 原因之一
与近90%的身体不适有关 诱发多器官病变及长期健康困扰
临床对食物敏感的了解
欧美/日本： • 儿童问题的必检项目，儿童门诊检测率超过95% • 过敏、亚健康人群的常见项目，人群中检测率超过63%
中国： • 三甲医院医生知晓率低于18% • 二甲医院医生知晓率低于6%
食物敏感？
• 免疫系统把进入人体内的某些食物当作是有害物质，针对其产生过度性免疫反应，产生特 异性IgG抗体，IgG抗体与食物颗粒形成免疫复合物（Ⅲ型变态反应），可能引起所有组织 （包括血管）发生炎症反应，并表现为全身各系统的症状
2、过敏性皮肤病的概述及食物过敏
首都儿科研究所附属儿童医院刘晓雁写在课前的话我国过敏性疾病的发病率正逐年增高，尤其在儿童，伴随物质生活水平的提高，各种新的致敏原层出不穷。
本课件就食物过敏这一内容展开详细论述，旨在指导广大家庭避免过敏性疾病的发生，或是减少过敏性疾病的危害，为儿童营造灿烂的明天。
一、过敏性皮肤病的概述随着物质生活水平的逐渐提高，过敏性疾病的发病率越来越高，比如近年来金属饰物过敏、宠物过敏、坚果等食物过敏的发病率明显升高，很显然这与生活水平的提高有着密切关系。
国内外的流行病学资料表明，约有三分之一以上的人在一生中曾罹患过过敏性疾病。
（一）关于学科的名称变态反应（ allergy ）一词首先由克莱斯·冯·皮尔凯提出，希腊文中 allos 意为变化， ergon 意为反应， allergy 意为“变化了的反应”。
20 世纪 30 年代我国将 allergy 译为变态反应，港台地区以及新加坡等使用汉语的国家则称为过敏反应。
在国内，变态反应（ allergy ）和过敏反应（ hypersensitivity ）是同义语，前者多用于学术方面，后者则多用于临床实践。
（二）变态反应的分型根据发生机制和临床特点，分为四型（见下表）I 型变态反应，即速发型变态反应（ Immediate type ）；II 型变态反应，即细胞毒型或细胞溶解型变态反应（ cytolytic/cytotoxic type ）；III 型变态反应，即免疫复合物型或血管炎型变态反应（ immune complex type ）；IV 型变态反应，即迟发型变态反应（ delayed/cell mediated type ）。
二、 I 型变态反应通常过敏指的是机体对外界物质一种特殊的过敏反应，通常指速发型变态反应，与 IgE 介导的过敏反应有关。
（一）概念I 型变态反应是最常见的变态反应，其特征是接触过敏原后迅即发生过敏反应。
是由结合在肥大细胞表面的 IgE 抗体介导，当过敏原与此 IgE 交叉结合后，肥大细胞发生脱颗粒，并释放组胺等介质，导致毛细血管扩张，支气管平滑肌收缩，腺体分泌增多等，机体在数分钟内产生相应症状。
食物过敏的发病机制
食物过敏的发病机制毛方术，杨秀林，曹加兴，金灿，李为光（云南普洱解放军第62医院消化内科，普洱665000）【关键词】食物过敏；食物不耐受；发病机制全世界范围内食物过敏性疾病的发病率持续上升，食物过敏（food allergy,FA）已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生关键问题之一。
食物过敏是1905年由Frances Hare发现的，由于食物过敏和不耐受导致的症状比较隐蔽，大部分人很难意识到它的存在，临床医师也很欠缺对该方面知识的认识，也很容易引起临床上的忽视；近年来，由于过敏性疾病发病率的增加，人们开始重视食物过敏对健康的影响。
流行病学研究显示，约33%的变态反应由食物诱发【1】；部分研究显示功能性胃肠疾病病人绝大部分存在有食物过敏和不耐受的情况，病人避免进食过敏性食物后症状明显缓解，也就是说功能性胃肠疾病病人有绝大部分应该诊断为食物过敏或食物不耐受。
因此:应该高度重视食物过敏的问题。
本文主要概括食物过敏的发病机制。
一、FA的定义与分类FA是指食物进入人体后，机体对食物中的蛋白质产生异常免疫反应，从而导致机体生理功能的紊乱和（或）组织损伤，进而引发一系列临床症状。
根据欧洲变态反应和临床免疫学（EAACI）的推荐的命名和分类，食物不良反应可分为毒性反应和非毒性反应。
非毒性反应根据是否有免疫机制参与可分为食物过敏反应（有免疫机制参与）和食物不耐受（非免疫机制参与）。
目前从广义角度，食物过敏反应又可进一步分为IgE介导和非IgE介导两大类。
IgE介导发病机制相对明确，而非IgE介导发病机制目前了解较少。
消化道FA大都以非IgE 介导为主【2】。
二、食物过敏的发病机制从免疫学机制而言，FA包括I、II、III 、IV型变态反应，各型可同时存在。
1、胃肠道粘膜屏障功能失调目前，理论上认为食物在进入消化道后，应当被消化至氨基酸、甘油和单糖水平，这样才能完全转化为能量提供人体所需。
正常情况下，食物过敏原被摄入后需要通过集体肠道的生理和免疫屏障（表1）。
学校餐饮的食物过敏与安全警示
食物过敏的定义
01
食物过敏是指人体对某些食物产 生过度反应，导致出现不适症状 或严重健康问题。
02
食物过敏是一种免疫反应，通常 由人体免疫系统对某些食物成分 产生过度反应引起。
食物过敏的症状
01
02
03
04
皮肤瘙痒、红肿、荨麻疹等皮 肤症状。
呼吸急促、喘息、胸闷等呼吸 系统症状。
呕吐、腹泻、腹痛等消化系统 症状。
地方层面的食物过敏与安全政策
根据地区特点和实际情况，制定符合当地需求的食品生产和销售规范。 加强基层监管，对学校、幼儿园等重点场所进行定期检查和抽检，确保餐饮安全。
鼓励地方创新，探索适合本地特色的食品生产和监管模式，提高食品安全水平。
国际社会的食物过敏与安全标准
国际食品法典委员会制定了一系 列关于食物过敏和安全的国际标 准，为各国制定法规和政策提供
2023
学校餐饮的食物过敏 与安全警示
汇报人：可编辑
2024-01-08
REPORTING
2023
目录
• 食物过敏的概述 • 学校餐饮中的食物过敏问题 • 学校餐饮安全警示 • 提高学校餐饮的食物过敏与安全意识 • 食物过敏与安全相关的法规和政策
2023
PART 01
食物过敏的概述
REPORTING
学校应定期对食堂进行卫生检查，确保食 品加工环境卫生、餐具消毒等符合要求。
提高员工食品安全意识
建立食物过敏档案
学校应对食堂员工进行食品安全培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能。
学校应对学生的食物过敏情况进行登记， 建立过敏档案，避免学生误食过敏食物。
2023
PART 04
提高学校餐饮的食物过敏 与安全意识
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收稿日期 基金项目
作者简介
2006-09-10 国家自然科学基金(No.30560096) 长江学者和创新团队发展计划 No.IRT0540 江西省自然科学基金 江西省主要学科学术和技术带头人培养项目 赣科发计字[2004]234 号 陈红兵(1967-),男,教授,博士生导师 主要研究方向 食品营养与安全 E-mail:gjychb@
3 谷物类大麦 小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏 尤其是与乳糜泻有关 欧洲人发病率为 0.5% 美国人为 0.4%[11] 谷物中过敏原包括 26 ku 的小麦蛋白 40 ku 的黑麦蛋白 26 ku 和 46 ku 的大麦蛋白及 60 ku 的燕麦蛋白,共发现 16 个与患者血清 IgE 结合的蛋白
No.0630120
万方数据
106
Acta Nutrimenta Sinica,Apr.,2007, Vol.29 No.2
随年龄的增长产生耐受性[7] 食物过敏人群中有 10% 47%的人对花生过敏 其发病率高低与饮食习惯 关系密切 如美国人喜欢食用焙烤的花生及其制品 因此 发病率较高 1.1% 花生过敏原包括多种 高度糖基化的蛋白质组分 分子量介于 0.7 100 ku 之间 目前发现有 9 种蛋白成分能够与花生过敏 患者血清 IgE 结合 分别是 Ara h1 Ara h2 Ara h3 Ara h4 Ara h5 Ara h6 Ara h7 Ara h8 和一种脂蛋白[8,9] 前三者是最主要的过敏成分 其分子量分别是 63.5 ku, 17 ku 14 45 ku
4 水果中蔷薇科的苹果 水蜜桃 草莓 李子和杏都存在食物过敏原[10] 包括 与花粉过敏 原 Bet V1 具同源性的过敏原成分 分子量约 18 ku 分子量在 30 70 ku 的糖蛋白 肌动蛋白调 节的抑制蛋白 分子量约 14 ku 磷脂转移蛋白 分子量为 9 10 ku 另外 胶乳-水果过敏综合征 常发生在一些水果中 如鳄梨 香蕉 木瓜 西番莲 无花果 甜瓜 芒果 猕猴桃 菠萝等 因为 在这些水果过敏原中都有一个分子量为 4.7 ku 的保守的橡胶蛋白域
过敏原的结构特征 各种动物模型以及各种免疫细胞 下面重点介绍各种免疫细胞[16]
1 M 细胞是一种肠道上皮细胞 可将过敏原迅速转移到抗原递呈细胞 然后递呈给 Peyer 结中
T 细胞和肠系膜淋巴结中 故被称为食物过敏原的港口 近年来实验表明 M 细胞可使 Th2 细胞向 Th1
细胞变化 因此 M 细胞在食物过敏反应中的作用将深入研究
毒性超敏反应 由抗细胞表面和组织表面抗原的抗体与补体途径的一些成分及各种效应细胞相互作用
造成这些细胞和组织的损伤 型即免疫复合型超敏反应 型 即 T 细胞介导的迟发性超敏反应
各型可同时存在 目前从广义的角度 食物过敏可分为 IgE 介导和非 IgE 介导两大类
2.1 IgE 介导的食物过敏反应
食物过敏引起的 型变态反应包括食物过敏原的致敏阶段 激发阶段和效应阶段 在致敏阶段
8 对鱼的过敏不容易随年龄的增长而消失 通过饮食和呼吸道都可致敏 婴幼儿的发病率为
万方数据
营养学报 2007 年第 29 卷第 2 期
107
0.1% 成年人为 2%[14] 最重要的过敏原蛋白为 Gad c1 最初从鳕鱼中发现 称为过敏原 M [13] 分子 量为 12 ku 它属于肌肉蛋白组中与钙结合的小白蛋白 具有控制钙离子进出细胞的作用 其三级结 构显示了 3 个结构域 至少有 5 个 IgE 结合位点 超过 95%的过敏患者血清 IgE 与该过敏原结合 另 外 在鳕鱼中还分离出了其它 15 个过敏原蛋白 分子量在 15 200 ku
酪蛋白由 S1- S2- - -酪蛋白四种蛋白组成 在牛奶中它们以相对恒定的比率 37% 37% 13% 13%聚合成微粒悬浮于乳清中 它们都是磷酸化的蛋白 且三级结构松散易变
-乳球蛋白是一种 Lipocalin 蛋白 致敏性较强 因在分子的 N-端有不易破坏的相似序列 且 19 位总是色氨酸 有相同的重复排列的 8 或 10 个反向平行的 -片层组成的 -桶状结构
卵类粘蛋白分子量为 28 ku 等电点 4.1 由三个结构域组成 每个结构域中约 60 个氨基酸 其 中两个结构域各含 2 个糖基化位点 另一个只有 1 个 卵清蛋白占整个蛋清的 50% 分子量为 42.8 ku 等电点在酸性范围 有 3 个异构体 卵运铁蛋白分子量为 77 ku 等电点在 5.6 6.2 具有抗菌和与 铁结合的能力 溶菌酶是 14.3 ku 的糖蛋白 等电点为 11 卵黄蛋白的分子量为 70 ku
2 大豆过敏比花生过敏的发生率要低 其主要过敏原包括种子贮存蛋白 P34 大豆球蛋白 -伴大豆球蛋白 抑制蛋白 孔尼兹抑制蛋白 其分子量分别为 30ku 320 360 ku 140 180 ku 14 ku 20 ku 其中大豆球蛋白由 6 个亚基组成 -伴大豆球蛋白由 3 个亚基组成[10] 另外 有两 个吸入过敏原蛋白 它们分别是 Glym1(有两个同系物 分子量分别为 7 或 7.5 ku) Glym2 8 ku [10]
相关 IL-9 可以促进 Th 细胞的生长 增强特异性 IgE 的反应 没有共刺激潜能的抗原递呈细胞 通
2 Cupin 超家族分为 7S 豌豆球蛋白样 7s vicilin-like globulins 和 11S 豆球蛋白样 11s legumin-like globulins 两种 都有一个 -桶状样的中心结构域 主要存在于植物球状贮藏蛋白中 包括豆类和坚果类 如花生 大豆 胡桃 芝麻 榛子等 但它们的氨基酸系列相似性很低 40% 因此 免疫交叉反应很少
2 肠上皮细胞可运载 加工和递呈食物过敏原至调节 T 细胞 在细胞表面表达 类主要组织相
容性复合体 MHC
起到抗原递呈作用 另外 据研究表明 食物过敏患者的肠上皮细胞在 IL-4
作用下 可通过 CD23 耐受的肠上皮细胞将 IgE 与过敏原的复合物快速传递给肠黏膜肥大细胞 这条途
径可保护食物过敏原不降解并使 IgE 穿过肠上皮细胞
-乳白蛋白是一个非常紧密的 接近球状与钙结合的单体球蛋白 因与钙的结合对分子的折 叠及二硫键的形成有影响 尽管它有 74%的氨基酸残基与人 -乳白蛋白相同 另有 6%的残基相似 但 仍被认为是一种主要的牛乳过敏原
7 鸡蛋过敏的发生率占婴幼儿和儿童食物过敏的 35% 占成年人食物过敏的 12%[11] 其过敏原 主要在蛋清中 包括卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵结合蛋白 卵清蛋白 卵运铁蛋白及溶菌酶 [13] 蛋黄 中的 -卵黄蛋白和卵黄高磷蛋白也是重要的过敏原 卵黄蛋白主要通过呼吸道吸入导致食物过敏
机体接触过敏性食物后 产生反应性 IgE 抗体 在婴幼儿时期 由于胃肠道尚不健全,通透性高 食物
中的过敏原进入到体液中 可以选择性诱导抗原特异性 B 细胞产生 IgE 抗体应答 然后 IgE 抗体的 Fc
段与肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的 IgE 受体结合完成致敏过程 在正常状态下的人群 对从呼吸道
吸入和通过胃肠道摄入的过敏原可以产生免疫耐受 对于过敏体质的人群 通过这些途径进入的过敏
3 专职的抗原递呈细胞 如激活的树突状细胞 巨噬细胞和 B 细胞表达共刺激分子 不但接触
抗原而且直接激活 T 细胞 也可通过其细胞表面表达 Toll 样受体并识别抗原 进一步激发过敏反应的
级联反应信号 促进各种细胞因子的表达 如 IL-9 IL-13 其中 IL-13 与生成 IgE 的类别转换密切
1 食物过敏原 食物过敏原是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白 分子量为 10 70 ku 等电点大多在酸性 无生
物化学和免疫化学的共性 也无统一的氨基酸序列 倾向于耐热 耐酸 耐酶解 果蔬过敏原例外 [5] 1.1 食物过敏原的分类
根据 Pfam 蛋白质家族数据库 植物性食物过敏原可分为醇溶谷蛋白超家族 Cupin 超家族以及 Bet V1 家族 3 个家族[6] 动物性食物过敏原还没有按结构与进化关系分类的方法
3 Bet V1 家族是桦树花粉的主要过敏原 存在于蔷薇科水果 如苹果 草莓 杏 梨等 伞 状花科蔬菜 如芹菜 萝卜 中 对热和酶消化极不稳定 其氨基酸表面残基形成了与 IgE 结合的表 位 因此常导致患者出现水果-蔬菜-花粉交叉综合征 1.2 常见的过敏食物
1 花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因 而且患者往往是终生的 只有 10%的过敏儿童会
原则可使机体处于致敏阶段 在激发阶段 相同的抗原再次进入机体时 通过与致敏肥大细胞/嗜碱性
粒细胞表面 IgE 抗体特异性结合 使之脱颗粒 释放出组胺 5-羟色胺 白三烯 前列腺素及嗜酸性
粒细胞趋化因子等大量生物活性介质 作用于效应组织和器官 引起局部或全身过敏反应
目前 在 IgE 介导的食物过敏反应机制的研究中涉及到胃肠道黏膜与食物蛋白的相互作用 食物
1 醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白 三维空间结构相似 -折叠较多 对 热加工和酶解比较稳定 2S 白蛋白类在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白 包括很多坚果类和种子 如花生 胡桃 芝麻以及芥末 非特异的磷脂转移蛋白在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用 广泛存在于水果 坚果 种子及蔬菜中 谷物 -淀粉酶或胰蛋白酶抑制物对防御昆虫虫害发挥了较 大的作用 主要在小麦 大麦 水稻以及玉米中
9 甲壳类水产动物的过敏发生率 婴儿为 0.2% 成年人为 2%[14] 原肌球蛋白是主要过敏原成 分 分子量为 36 ku 因其蛋白质同源性非常高 故河虾 蟹 鱿鱼 鲍鱼等存在免疫交叉反应[15]