食品感官鉴定知识点
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度;10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会彼此影响;14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦涩、辣、冷、鲜味等;15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象;16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象;二、填空1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性;4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉”深透压力感或本体感觉；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知;6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后,有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦,如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可用蔗糖甜、氯化钠咸、酒石酸酸和奎宁苦以适当的浓度混合而复现出来;7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验;8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉;9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知,增强现象包括同时增强和先后增强;10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型;11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异,就必须控制三个主要变量：①感官评定室,②样品,③感官评定员;12、芳香：指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质;13、描述性分析的构成：①特征―定性方面,②强度―定量方面,③表现顺序―时间方面,④总体印象―综合方面;14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验;15、阈值是感官能力的限度,一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值;三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：香味：食品的一种气味,①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,②挥发度也会受到表面条件的影响,在一定温度下,从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体大气、水蒸气或工业气体传输,所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种;2、黏度：用以评定均一的牛顿液体,主要与某种压力下如重力液体的流动速率有关;3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法;4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量,通常通过提供一个标准刺激,然后与变化的刺激相比较来测定；测定时,刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化,刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值或变化值即是差别阈值;5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差;四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时,可用这个方法;这个方法尤其在以下情况中特别适用;①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理,一般来说,在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义;2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库,用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品;3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性如甜味、鲜味、喜爱程度等的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验;这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序,这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异;4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素,⑵、心理因素,⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常,而有些是永久性的变化;体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化;②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性;饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响;缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但能明显提高酸味的阈值;③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别;5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉气味、滋味,触觉,温度,痛觉等等评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法;6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用,②编号需遵循简约易记写,每一样品有其唯一的编号为原则,③通常是第一种样品如何编号确定后,后来的样品依次编号；④将样品分类之后,进行编码登记,样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称;7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理；④、由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段;8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对评价员有要求;⑴兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据,使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学,使其他分析检验过程一样,也涉及精确度、准确度和可靠性;。
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
食品感官评定基础知识-PPT
食品感官分析入门、 朱红等、 北京,中国轻工 业出版社,1993
食品感官鉴评、 张水华等、 2版、 广州,华南 理工大学出版社,1999
一、感官评定得基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定得定义 3、感官评定方法分类——按目得与用途分类 4、感官评定得应用
Analysis,QDA)
3、感官评定方法分类
描述分析(Descriptive Analysis)
评定小组:
经过筛选与全面、深入培训 人数:10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验(Affective Testing)
目得:
对某个产品得喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组:
人数:根据所采用得试验场所而定 就是产品得经常性用户
实验教学(14学时,4个实验)
实验一 三点检验法比较不同品牌食品得差别 实验二 排序检验法比较不同品牌食品得喜爱排序 实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
得风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料得接受程度
主要参考书籍
感官评定实践(第三版)、 Herbert Stone等、 北京,中国轻工业出版社,2007
按产品用途挑选,未经 训练。
3、感官评定方法分类
区别检验(Discrimination Testing)
目得:了解两种产品间就是否存在不同？ 分析:基于频数与比率得统计学原理(计算正确答
案)
我们根据评价员从相似或对照产品中,能够正确 挑选出检验产品受试者得比率——推断产品间就 是否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应得 最小数
一、感官评定得基础知识
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，挑选不同评价员。
8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。
18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。
19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。
20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。
23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
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一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
5.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象称为变调现象7.味觉的定义可溶性呈味物质溶解在口腔中对感受体进行刺激后产生的反应。
或口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
8.四种基本味道酸甜苦咸9.舌头的不同部位感觉味道的灵敏度不同舌根对苦味比较敏感舌尖对甜味比较敏感舌头的两侧对酸碱比较敏感10.为什么说舌头的不同部位对味道的敏感度不一样？两个原因由于舌表面的味蕾乳头分布并不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不同，因此造成舌头各个部位感应味道的灵敏度不同11.影响味觉的因素1 物质的结构2、温度的影响3、水溶性的影响4、味觉的感受部位5、身体状态6、环境气候7、心理作用8、味的相互作用12. 评价味道的技巧样品应一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。
品尝两个样的中间应用35℃ 温水漱口去味。
13.嗅觉的定义气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉14. 嗅觉的特性（1）嗅觉疲劳（2）嗅味的相互影响(3)嗅觉十分灵敏(4)适应较快（5）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛（6）嗅觉对于区分强度水平的能力相当弱。
15. 嗅觉疲劳的定义及三个特征1.定义同一种气味刺激长期作用于嗅觉器官而使嗅觉灵敏度下降的现象。
或嗅觉敏感性降低的适应反映2.三个特征1.从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔；2.在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；3.嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅觉灵敏度恢复需一定的时间。
16.交叉疲劳现象对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
17.相对气味浓度名词解释气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味浓度。
是反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性18.范氏实验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术19. 嗅技术做适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，使空气到达鼻腔上端的嗅区，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气体自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。
气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。
20.视觉视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉21.视觉具有什么样的特征？1.闪烁效应当用一系列明暗交替的光刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。
随刺激频率的增加，大到一定程度时，闪烁感觉消失，被连续的光感代替2.色盲3.夜盲对弱光敏感度下降，暗适应时间延长的重症表现。
是视网膜上的杆体细胞障碍所致4.日盲视网膜的锥体细胞发生障碍所致。
是全色盲。
颜色与色彩视觉当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉5.暗适应与亮适应当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，此过程称为暗适应。
反之为亮适应。
三食品感官检测的条件1.食品感官鉴评人员的类型有哪几5种类型？建立在食品感官分析实验室基础上的有哪几种类型？1、专家型:层次最高，如品酒师、品茶师。
专门从事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作2. 消费者型代表性最广泛。
评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度3．无经验型一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，不需经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加鉴评试验4．有经验型通过筛选试验的感官鉴评人员。
可专职从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验。
以保持分辨差别的能力。
5. 训练型从有经验型通过进一步筛选和培训而获得。
专门从事对产品品质特性的评价。
2.对于候选人员有什么样的基本要求？七个内容（1）兴趣和动机是挑选前提条件。
对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。
（2）健康状况要求候选评价员健康状况良好，无过敏或疾病。
不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。
但感冒或某些暂时状态（例如怀孕等）不应成为淘汰候选评价员的理由。
（3）表达能力在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。
这种能力可在面试和筛选检验中显示出来。
在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力（4）准时性候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到80％。
那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。
（5）对试样的态度客观地对待所有试验样品。
应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来可能评价对象（食品和饮料）的态度。
同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品（6）知识和才能如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。
（7）其他如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等。
3.筛选候选评价人员通过哪三个方面的测试培训和训练1.感官功能的测试感官评价员应具有正常的感觉功能。
每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。
例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。
可采用相应的敏感性检验。
2.感官灵敏度的测试识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。
3.表达能力的测试对质地特性、气味刺激等的描述能力。
4.培训的三个方面的作用和内容作用：1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。
内容：1、感官分析技术的培训2、感官分析方法的培训3、产品知识的培训5.感官分析实验室的主要组成两个方面必不可少实验区和样品的制备区6.实验区的环境条件包括六个方面的内容1.温度和湿度试验区的温度和湿度应是恒定的和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。
温度一般应保持在20-24 ℃，相对湿度应保持在45-55%。
2、气味检验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料应易于清洁，不吸附和不散发气味。
检验区的设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散发气味干扰评价。
根据实验用途，应尽量减少使用织物，因其吸附气味且清洁困难。
3. 光线和照明检验区的照明应该是可控的、无影的、均匀的、可选择的、舒适的，并且有足够的亮度以利于评价。
桌面上的照度应有700-800lx4、颜色检验区墙壁颜色和背部设施颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐用乳白色或中性浅灰色。
5. 噪声（外界干扰）试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响注意力，影响正确鉴评的结果。
故应远离噪声或对试验区进行隔音处理，或在一些制度上做出保证。
6、安全措施建立于实验室类似的安全设施，如通风橱，化学药品专用存放、清洗点，防火设施、安全出口标志等。
7.样品制备的要求有四个方面均一性样品量温度器皿1.均一性均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
2. 样品量样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方面：（1）感官鉴评人员在一次试验中所能鉴评的样品个数；（2）试验中提供给每个感官鉴评人员供分析用的样品数量。
3、温度温度对样品的影响：（1）过冷、过热的刺激造成感官不适；（2）温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他感觉。
（3）食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。
4. 器皿8.不能够直接分析的样品有香料调味品有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。
为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送9.影响样品制备和传送的外部因素五个温度器皿编号样品的摆放顺序10.根据实验的目的不同可以分为不同的点评小组可以分为哪几种？1.生产厂家组织：为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。
2.实验室组织：为开发、研制新产品的需要而设置。
3.协作会议组织：为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。
4.产品评优组织：为了评选地方和国家级优质食品而建立。
通常由政府部门召集组织。
四食品感官简评的方法三大类方法1描述性检验的分类为两大类1.定量检验方法的内容2.差别类检验方法具体的方法概念讲过的会考肯定有计算题。