动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养
《动物营养学》课程笔记
《动物营养学》课程笔记第一章绪论一、动物营养学发展1. 动物营养学起源动物营养学起源于人们对动物饲养实践中的观察和思考。
18世纪末至19世纪初，随着农业生产力的提高和科学技术的进步，人们开始系统地研究动物的营养需求与饲料的营养价值。
（1）早期研究：早期的研究主要集中在饲料的化学组成和动物对饲料的消化能力上。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Lavoisier）提出了“呼吸是燃烧的一种形式”，为动物营养学的发展奠定了基础。
（2）李比希的贡献：德国农业化学家尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）是动物营养学的奠基人之一，他提出了动物营养的有机体理论，即动物体需要的营养物质主要来源于饲料中的有机物质。
2. 动物营养学的发展阶段（1）初创阶段（18世纪末-19世纪末）：在这一阶段，动物营养学的研究主要集中在饲料的化学分析和动物对营养物质的消化吸收上。
研究者们开始认识到不同营养物质对动物生长和健康的重要性。
（2）发展阶段（20世纪初-20世纪中叶）：这一时期，动物营养学形成了较为完整的理论体系，包括营养物质的分类、营养生理学、营养代谢等。
同时，饲料工业的发展和饲养标准的建立为动物营养学的研究提供了实践基础。
（3）成熟阶段（20世纪中叶至今）：随着生物化学、分子生物学、遗传学等学科的发展，动物营养学研究进入了分子水平，开始探讨营养与基因表达的调控、营养与免疫系统的关系等深层次问题。
3. 我国动物营养学发展（1）起步阶段（20世纪初-20世纪40年代）：我国动物营养学研究起步较晚，主要依赖于引进和消化国外的研究成果。
（2）发展阶段（20世纪50年代-20世纪80年代）：在这一阶段，我国动物营养学研究取得了显著成果，如饲料资源的开发利用、饲养标准的制定和推广等。
（3）快速发展阶段（20世纪90年代至今）：我国动物营养学研究取得了世界领先水平，研究领域不断拓展，包括营养与基因调控、营养与环境友好型畜牧业、饲料添加剂研究等。
动物营养与饲料每章习题
动物营养与饲料每章习题11．有机体的营养过程就是营养物质在机体内的代谢过程。
（√ ）11.在第（B ）阶段，动物营养学进入实际应用阶段。
A）一B）二C）三D）四解释：现代动物营养学大体经历了三个阶段，在第二阶段的1875年，美国成立全球第一家饲料厂标志着动物营养学进入到实际应用阶段。
11.动物营养与饲料学是研究营养物质摄入与动物生命活动（包括生产）之间关系的科学。
第一章动物营养生理11.各种动物对饲料中营养物质的消化均为物理消化、化学消化及微生物消化的综合结果。
（√ ）11.某饲料新鲜基础含CP 5%，水分75%，在饲料风干基础（含水10%）下含蛋白质（A ）A）18% B）2% C）6% D）25%解释：（将某一干物质基础下的养分含量换算成另一基础下的养分含量，须按养分占干物质的比例不变的原则来计算。
）设为x，则x∶90%=5%∶25%x=（5%×90%）÷25% =18%11.猪和鸡等单胃动物以胃酶和小肠酶的化学性消化为主，对粗纤维的消化能力较弱；反刍动物具有四个胃，以瘤胃微生物消化为主，可以大量利用粗饲料，氮胃草食类动物的大肠和盲肠与反刍动物的瘤胃相似。
第二章11.限制性氨基酸一定是必需氨基酸。
（√ ）蛋白质、肽和氨基酸营养解释：限制性氨基酸是针对饲料而言，必需氨基酸是针对动物而言的。
而必需氨基酸是必须由饲料提供的。
11.（C ）可以干扰精氨酸在肾小管的重吸收而增加精氨酸的需要。
A）蛋氨酸B）胱氨酸C）赖氨酸D）色氨酸赖氨酸与精氨酸两种氨基酸之间存在拮抗作用。
11.谷物作为猪饲料时，第一限制性氨基酸是赖氨酸；谷物作为家禽饲料时，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。
第三章碳水化合物的营养11.按照近似养分分析法，植物性饲料中的碳水化合物是由单糖和多糖构成的。
（× ）解释：按照近似养分分析法，植物性饲料中的碳水化合物是由无氮浸出物和粗纤维构成的。
11.单胃动物小肠对饲料中碳水化合物消化的最终产物是（D）。
动物营养与饲料
二、单胃、反刍和幼龄动物消化利用蛋白质特点***
• 单胃畜消化源于胃，聚于12指肠。吸收主要在小肠，以AA和寡肽形式吸 收(AA依赖Na+主动转运)。肠黏膜小肽90%被二肽酶分解为游离AA，剩余 的直接从肠黏膜扩散入血。主要经门脉至肝，少量由淋巴转运。 • 反刍畜消化主要在瘤胃。在微生物酶作用下降解为有机酸、氨和CO2,后 者又合成微生物蛋白。未被吸收的氨形成瘤胃氮素循环。反刍畜具利用 非蛋白氮能力。微生物蛋白及过瘤胃蛋白入真胃和小肠消化吸收。 • 新生畜在生后24-36h内能完整吸收初乳中的Ig。大豆球蛋白等饲料抗原 可被早期断奶仔猪吸收。新生猪胃蛋白酶极微，而含大量凝乳酶原。 三、瘤胃降解蛋白和过瘤胃蛋白** 在瘤胃内未能被微生物降 解的饲料蛋白称为过瘤胃(未降解)蛋白。提高过瘤胃蛋白比例，可以减 少蛋白在瘤胃中被微生物损耗，从而提高经济效益。主要调控方法：1. 应用AA类似物、衍生物和聚合物；2.进行蛋白和AA包被；3.调节瘤胃外 流速度，利用食糜管沟反射、应用真胃灌注技术等。
纤维素 酸性洗涤木质素和灰分 无氮化合物 四、概略养分分析法和粗饲料分析法 *** 粗纤维 燃烧
概略养分分析法
灰分
Van Soest(1976)粗纤维改进方案 无氮浸出物
碳水化合物
第二章 蛋白质的营养
一、蛋白质的组成、营养作用*
• 组成：主要元素是C、H、O、N，大多含S，少数含P、Fe、Cu和I等。CP = N÷16% =N×6.25。通常分为纤维蛋白(胶原、弹性、角蛋白)、球状蛋白 (清、球、谷、醇溶、组、精蛋白)和结合蛋白(蛋白+辅基，糖、脂、色、 金属、核蛋白)三大类。 • 营养作用：1.构建机体组织细胞的主要原料；2.机体内功能物质的主要 成份；3.组织更新、修补的主要原料；4.可供能和转为糖、脂肪等。
脂肪的分类及营养作用特点分析
通常将食用脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类，其中不饱和脂肪又可分为单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和转(trans)脂肪3类。任何脂肪食品均含有以上各种食用脂肪，根据各种脂肪在食品中所占比例的不同，以优势含量的脂肪对食品进行分类，可将脂肪食品分为饱和脂肪食品、不饱和脂肪食品，其中不饱和脂肪食品又可分为单不饱和脂肪食品、多
Key words: fat, nutrition effect, classification1.引言来自1.1油脂的一般作用：
油脂作为高热能的来源而添加到饲料的。油脂的总可消化养分或代谢能为玉米的2 5倍，油脂的添加较易制造高能配合饲料，从而改善饲料报酬，促进生长；改善色素及脂溶性维生素的吸收与利用油脂。油脂可提供多种必需脂肪酸(EFA)。EFA 缺乏会损害畜禽机能，干扰生长等。油脂具有额外增热效应(ExtraCaioric Efect)，即额外代谢效应；油脂除本身具有热能之外， 还可以改善其他成分的吸收， 即与其他养分具有协同作用。比如牛油的热能比猪油、植物油低，但与后两者混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高了其代谓|能。油脂还具有特殊生热效应(SpecificDynamic Efect)。动物代谢脂肪所需的能量少，因而代谢碳水化合物及蛋白质所需的能量较高，故油脂的热增值(或体增热)较低，可获得较高的净能。因此添脂肪可减少因代谢而造成的动物体温上升。此效应也叫油脂的“额外热能效应”或“添加热能效应”。在高温环境下，油脂可使畜禽处于舒适状态，提高动物抗热能力，减轻热应激；油脂可提高饲料的适口性，增进食欲，提高动物的采食量；油脂可以改善饲料的外观性状，增加光泽，提高饲料的商品性能；油脂可减少饲料生产中的粉尘和饲养过程中的浪费，抑制扬尘； 油脂可提高粒状饲料的生产效率，提高辊模使用寿命，减少机械磨损；油脂还可以提高物料的附着性，防止分级，消除静电，提高物料的承载能力，目前在预混料及添加剂生产中，向载体或稀释剂加人2％左右的油脂已非常普遍。
脂肪营养
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《动物营养与饲料》脂肪营养
脂肪的理化特性
酸败的影响：A、产生异味，饲料适口性下降； B、酸败产生过氧化物，破坏脂溶性Vit，使 饲料营养价值降低。 （5）氢化作用：在催化剂或酶的作用下，不饱和脂肪酸的 双键可与氢发生反应而转变为饱和脂肪酸，称氢化作用。 氢化使脂肪硬度增加，不易酸败，有利于贮存。 影响：有利：不易酸败，有利于贮存，改善体脂肪品质； 不利：损失了必需脂肪酸。
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二、脂肪的营养作用
3．脂肪是脂溶性维生素的溶剂；维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K及胡萝卜素，在动物体内必须溶于 脂肪后，才能被消化吸收和利用。 4．脂肪为动物提供必需脂肪酸；脂肪可为动物提供三种 必需脂肪酸，即亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸 （十八碳三烯酸）和花生油酸（二十碳四烯酸）。 它 们对动物，尤其是幼龄动物具有重要作用，缺乏时， 幼龄动物生长停滞，甚至死亡。亚油酸需由日粮供给， 亚麻酸和花生油酸可通过日粮直接供给，也可通过供 给足量的亚油酸在体内转化合成。
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脂肪的理化特性
（4）酸败作用：脂肪暴露在空气中，经光、热、湿和空 气的作用，或者经微生物的作用，可产生一种特有的 臭味，此作用称为酸败作用。 脂肪发生酸败的原因： 脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧 化，生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物，而光和热 加快了这一氧化过程。 脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下，可因微生物 的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油，脂肪酸可经微 生物进一步作用，生成酮。
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（二）必需脂肪酸的缺乏症：
第四章脂肪与动物营养
受饲料脂肪的影响较大。
四、在动物饲粮中添加油脂的应用
1、饲料中添加油脂的作用 2、生产中的具体应用 （1）奶牛精料：3%-5% （2）蛋鸡：3% （3）肉猪：4%-6% （4）仔猪：3%-5% （5）肉鸡：前期2%-4%猪油等油脂；后期添加必 需脂肪酸含量高的玉米油、豆油等油脂。
北京肥胖儿10%患有脂肪肝 体质心理均令人担忧
第三节 脂肪营养
一、单胃动物脂肪营养 二、反刍动物脂肪营养
图 单胃动物对脂 类的消化吸收
脂蛋白
脂肪
小肠黏膜 乳糜微粒
十二指肠 空肠 血液
脂肪
图 反刍动物对
脂类的消化吸收
脂肪酸
甘油
瘤
完全氢化 部分氢化
微生物分解
胃
挥发性脂肪酸
饱和脂肪酸 异构化脂肪酸
更有利于其体格发育。
调和油
第一代: 在大豆油或菜籽油中加
入花生油、芝麻油等，有多 有少，让油香一些，现在市 场上都还有这种油。
第二代: 21世纪初，提出了"平衡膳食脂肪
酸"概念-饱和脂肪酸、单元不饱和脂 肪酸、多元不饱和脂肪酸1：1：1，开 创了调和油帮助平衡脂肪酸时代，但 是第二代调和油提倡的比例在产品配 方中却不能实现，需要借助整体膳食 趋近。
鼠、猪、鸡、鱼、幼年反刍动物缺乏时，皮肤细胞对 水的通透性增强，毛细血管变得脆弱，从而引起皮肤病变， 水肿和皮下出血，出现角质鳞片。
来源与供给
畜禽：饲料中获取，亚油酸来源于植物油 禽：1.0%亚油酸 猪: 0.1%亚油酸
反刍动物：成年，瘤胃微生物；幼年，饲料。
脂肪含量较多的食物
四、脂肪是脂溶性维生素的溶剂 五、脂肪是体内能量贮存的最好形式 六、脂肪对动物具有保护作用 七、脂肪是动物产品的成分
动物营养与饲料
第一章动物营养原理一、名词解释（每词3分）1、动物营养: 指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列化学、物理和生理变化过程的总称。
2、营养物质: 动物为了生存、生长、繁衍后代，必须从外界摄取食物，动物的食物称为饲料。
饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质称为营养物质。
3、总能:饲料中有机物质在完全燃烧时所释放出来的全部热能，它是脂肪、碳水化合物、蛋白质所含能量的总和。
4、消化能:动物摄入饲料的总能与粪能之差，即饲料可消化养分所含的能量。
5、净能:饲料消化能减去尿能及消化道气体能后剩余的能量。
净能是饲料的代谢能减去热增耗后的剩余能量，它是饲料中用于动物维持生命和生产产品的能量。
6、蛋白质:蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机物。
7、必需氨基酸:在动物体内不能合成，或合成的数量少、合成的速度慢，不能满足动物的营养需要，必须通过饲料提供的氨基酸。
8、非必需氨基酸:非必需氨基酸是指可以在动物体内合成，无须靠饲料直接提供即可满足需要的氨基酸。
9、限制性氨基酸:某一种或几种必需氨基酸低于动物的需要量，而且由于它们的不足限制了动物对其它必需和非必需氨基酸利用的氨基酸被称为限制性氨基酸，其中缺乏最严重的称第一限制性氨基酸，其余按相对缺乏的严重程度相应为第二、第三……限制性氨基酸。
10、理想蛋白质模式:可消化蛋白质中所含可利用氨基酸的比例与动物生长、生产所需要的氨基酸比例相一致的蛋白质，称为理想蛋白质。
它要求各种必需氨基酸以及供合成非必需氨基酸的氮源之间具有最佳比例。
11、必需脂肪酸: 不饱和脂肪酸中，有几种不饱和脂肪酸，在动物体内不能合成，必须由饲料供给，或者通过体内特定的先体物质形成，对机体正常机能和健康具有重要的保护作用的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
12、常量矿物质元素:在动物体内含量在0.01% 以上的各种矿物质元素称为常量元素。
属于这类元素有钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯7 种。
动物营养与饲料
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（二）植物体的化学成分 （三）植物整体水分及其水分含量随植物 从至老熟，碳水化合物是植物的主要组成成分。 碳水化合物分为粗纤维和无氮浸出物。粗 纤维是植物细胞的构成物质，在植物中含量较 高。动物体内含量较高，植物体内碳水化合物 含量较高。
学习难点：不同种类动物对饲料消化吸收的特点 时间：90分钟
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概念 一、 饲料中的营养物质组成
（1）饲料：动物为了生存、生长、繁衍后代和 生产，必须从外界摄取食物，动物的食物称为
概念 饲料。
（2）营养物质（养分）：饲料中凡能被动物用 以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质， 简称养分。
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第一分单元：动物营养学 基本知识
学习目标：通过本单元的学习，学生将能够：
1、知道动植物体的营养物质组成 2、了解不同种类动物对饲料消化吸收的特点 3、掌握各营养物质与动物的营养关系 4、掌握能量在动物体内的转化规律
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学习重点：
1、营养物质与动物的营养关系 2、动物体与植物营养成分的异同点
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四、动植物体的化学成分
（一）动物体的化学成分 （1）水分：动物体内水分含量随年龄的增 加而大幅率降低。 （2）有机物质
脂肪和蛋白质是动物体内两种重要的有机 物质。动物体内碳水化合物含量极少。是构成 动物体各组织器重要的组成成分。动物体内各 种酶、抗体、内外分泌物、素以及对动物有机 体起消化、保护作用的一些特殊物质多为。动 物体内的是由各种氨基酸按一定排列构成的。
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➢ 水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢
重金属的含量
➢ 铜铁锌锰在1ppm水平就可催化油脂氧化
4.脂肪酸氢化
在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得 到氢而变成饱和脂肪酸
脂肪硬度增加 不易氧化酸败，有利于贮存
损失必需脂肪酸
碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数
1.脂类的供能贮能作用
动物体内重要的能源物质
Байду номын сангаас
真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
甘油
脂肪酸
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O
CH2O·COR 甘油三酯
R为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，以及异酸甘油酯 / 混合甘油酯
已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高级 脂肪酸
脂类的组成与分类
脂类
可皂化脂类 非皂化脂类
简单脂类 复合脂类
磷脂类 鞘脂类
糖脂类
脂蛋白质
固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
1. 脂类的熔点
取决于脂肪酸成分
脂肪酸有固定熔点 饱和度相同，与碳原子数成正比 碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低
脂肪硬度直接与其饱和度有关
熔点越低、鱼和虾对其消化率越高
碳原子数
脂肪酸通式：Cx：y x：碳原子数 y：不饱和双键数
类脂
CH2O － CO － C15H31 CHO －CO － C17H33
卵磷脂
O
OH
∥
∣
CH2O － P－O －( CH2 ) 2－N≡ (CH3)3 ∣
OH
皂化
油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油，
高级脂肪酸的钠盐——肥皂！
皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）
➢ 脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓
3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作 用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及 其衍生物的混合物
➢ 光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解， 脂肪酸转化为低级酮
➢含能高，适口性好 ➢热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物 高 5～10％ ➢特定动物的主要能源
额外能量效应
脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
脂肪作为能源物质的优越性
有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化 分解时，结构中C-H键裂解，释放能量
脂肪化学组成中H较多，O较少，比同等重量 的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍
32.2
12.5
21.0
17.8
35.0
40.0
48.0
3.0
2.0
11.0
0.8
0.5
0.6
28-36 36-45 35-45 26-38 46-66 40-70 220-241 193-200 193-220
2．脂类的水解特性
一切油脂都可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸
对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特 殊异味或酸败味，可能影响适口性
所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程 中一些脂溶性维生素被破坏——降低饲料适口性和品质
脂类氧化酸败
自动氧化
➢ 自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程
微生物氧化
➢ 一个由酶催化的氧化过程
甚至产生毒性（氢过氧化物）
酸败程度可用酸价表示
➢ 中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 ➢ 酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利
广泛存在于动植物体内的有机化合物 大部分由C、H、O组成 含P、N、S等物质的类脂
3. 脂类的分类
真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride） 类脂（compounds lipide），复合脂类
➢ （磷脂、糖脂、蛋白脂） 腊类（wax）：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯 甾类（steroid）：固醇类化合物 萜类：色素物质
脂肪的水解型酸败
饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气 油脂的劣化现象——油的耗败
水解型酸败是酸败的一种
➢ 植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪酸、 乙酸、辛酸等低分子脂肪酸
➢ 含水、蛋白质的条件下进行
影响油脂氧化酸败的主要因素
不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 温度
➢ 温度升高氧化速度加快
第一节 脂类性质及其作用 第二节 脂类的消化、吸收和代谢 第三节 必需脂肪酸
第一节 脂类性质及其作用
一、概述
1.概念
不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 种类繁多，化学组成各异 常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪 饲料化学范畴内：乙醚浸出物
2. 组成
：双键数
饱和脂肪酸
丁酸
4：0
已酸
6：0
辛酸
8：0
正癸酸 月桂酸 肉豆冠酸
10：0 12：0 14：0
棕榈酸(软脂酸) 16：0
硬脂酸
18：0
花生酸
20：0
不饱和脂肪酸
棕榈油酸
16：1
油酸
18：1
亚油酸 亚麻酸 花生油酸
18：2 18：3 20：4
熔点（℃）
碘价数
皂化价数
熔点 （℃）
-6 -2 16 31 44 56 63 70 76
最佳能量贮备形式
脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
➢ 饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和 蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减 少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的机制
➢ 饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 ➢ 延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 ➢ 脂肪酸可直接沉积在体脂内
影响因素多
动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
➢ 早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 ➢ 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： ➢ 皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
褐色/棕色脂肪
是鱼虾准备越冬利用的最好能量形式
2. 脂类可作为机体结构物质
动物体组织细胞的重要组成部分 细胞膜： 细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂 组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经 内脏器官：肝、肾、肺
1.5 13 -6 -14 -50
玉米油 （%）
7.0 2.4
45.6 45.0
<20 105-125 87-93
大豆油 （%）
8.5 3.5
17.0 54.4 7.1 <20 130-137 190-194
黄油 牛油 猪油 （%） （%） （%）
3.2
1.8
0.8
1.4
3.8
8.3
27.0
27.0